Консервирование. Тушенка Говядина. Автоклав.
Вставка
- Опубліковано 21 жов 2021
- Для многих людей домашнее консервирование является важной составляющей заготовок на зиму. Но некоторые консервы стали не только заготовками на зиму, но и способом приготовления продуктов. Одним из таких продуктов является тушенка. Ее особый вкус и текстура мяса могут быть приготовлены только при очень высоких температурах. И приготовить настоящую домашнюю тушенку можно только в автоклаве. Сегодня я покажу вам технологию и расскажу о всех нюансах в приготовлении тушенки из говядины. Выбор мяса, специй, подготовка мяса и технология стерилизации.
Говяжья голяшка (голень) без кости - 2,3 кг
Говяжий жир - 100 гр.
Лук - 460 гр. - 20%
Соль - 28 гр. - 1,2%
Розмарин - 1 ч.л. (молотый)
Кориандр - 2 ч.л. (молотый)
Черный перец - 1 ч.л. (молотый без горки)
Лавровый лист (один, маленький, в каждую банку)
Выход - 7-8 банок 500-450 мл.
Температура 120 время 10 мин.
Я бы описал причину, по которой нельзя набивать банку доверху. Не потому, что банка лопнет.
Крышки твист-офф работают, как клапан. При превышении давления внутри банки дно крышки приподнимается и пар стравливается. Потом, при падении давления пар конденсируется и крышка плотно садится на место.
Если набивать банку доверху, то через щель пойдет не только пар, а жидкость, жир, мелкие кусочки, котрые, оставшись между краем банки и уплотнителем, могут не дать ей полностью загерметизироваться и при падении давления она подсосет наружный воздух - стерилизация нарушится.
В любом случае, удобно проверять результат по осмотру поверхности крышки - правильно стерилизованная остывшая банка имеет слегка вогнутую крышку.
И, да, в отличие от магазинных ее очень тяжело открыть рукой из-за сильного разрежения внутри. Лично я захватываю край крышки плоскогубцами и слегка изгибаю ее, чтобы впустить внутрь воздух, а уже потом отвинчиваю.
И еще - я лично не затягиваю крышку со всей пролетарской ненавистью. Буквально чуть-чуть, чтобы не спадала. В закрытом состоянии потом ее удерживает разрежение внутри.
Великолепно!!! Именно это я и хотел донести до зрителей, но в этом видео сформулировал не так удачно как Вы. Все именно так и есть.
Спасибо за отличное разъяснение . Более грамотного и подробного не встречала .
Вам большой лайк за такой подробный рассказ , итог шикарный!!! 👍👍👍🤝🤝🤝
Спасибо.
Like 9, lovely🤩🤩🤩
спасибо
Делаю тушняк себе более 20 лет и думал что освоил все. Признаюсь, был удивлен по многим вещам. Почитал все до конца все комменты и море срача всякого. Признаюсь, я тоже сомневался насчет как малого процента соли, неплотно набитых банок, зазора до верха, так и собственно самого главного - цикла нагрева; медленный нагрев и относительно малого времени финишной готовки ( 10мин/120гр). Решил сначала засунуть свое мнение подальше и сделать точно как тут показано. Сейчас прошел месяц и я открыл таки попробовать, и скажу вам получилось очень очень хорошо. Немного более яркий вкус чем обычно за счет конечно же букета специй (это немного на любителя), но в целом гораздо ярче и богаче вкус чем то что я делал (я выдерживал ранее на Макс нагреве более 1,5ч). Следующий этап у меня это попробовать все точно так но жестяные заводские банки, сейчас машинки для закрутки можно достать и банки тоже. Смысла особого наверно нет, но некий антураж все таки новый. Хочу точно так же по этой технологии закатать в жестяные банки, жесть еще лучший проводник тепла чем стекло банки и я думаю ничего менять в таймингах экспозиции и температурах не нужно будет. Большое спасибо за бесплатное образование и нешаблонный взгляд с аргументацией по всем пунктам.
Прочитал Ваш комментарий и мне опять стало стыдно. Дело в том, что уже давно отснято и некогда смонтировать все видео с тушенкой и там варианты куда как круче. Понимаю что людям это нужно отдавать, показывать и объяснять, но нет никакого настроения, не могу себя заставить смонтировать. Теперь видимо придется.
@@P-Eda творческое настроение автору создает его благодарный зритель. Это как муза вдохновения - она приходит, если есть стимул и мотивация. Раньше автору надо было писать некие мемуары о своем опыте; сейчас есть видео - это гораздо лучше и интереснее чем обычная писанина. Это живая передача опыта, знаний и навыков. По кирпичику складывается стройное здание ценного опыта, который нельзя хранить в себе, это нужно поднимать на гора для восприимчивого и заинтересованного зрителя. Пора переформатировать людей на нечто большее, чем поход в магазин за непонятночем. Надеюсь что вдохновение Вас посетит, а лень отступит, и Вы нас порадуете новыми интересными выпусками.
Благодарю
Спасибо!
Как же я этого ждал! Спасибо, много мыслей совпадает с моим опытом. Вижу будет война про режимы стерилизации, очень жду дальнейших лекций по этому поводу, не хватило :)
Да, я эту тему специально не трогал, пока канал немного не развился. Набежит стадо безмозглых экспердов и понесется. Что уже и начало происходить, но сейчас уже, это замечательно. Козыри у меня в рукаве и их очень много, так что споры про режимы стерилизации, температуру и теплоноситель даже будут скучными. Есть довольно большой пласт людей, которых я называю нехорошим словом - совкодрочеры, простите. Но как их назвать точнее и прилично, я не знаю. Термин этот использую давно и в академической среде тоже. Вот из них и польется. Так что будет интересно.
@@P-Eda Козыри у вас отменные, что тут скажешь. Одно только изобретение новых законов микробиологии чего стоит. Дальше что? Изобретение своих законов физики?
@@Al-bi4ys какие свои законы микробиологии я изобрел, откуда вы это берете, из своих влажных фантазий?
@@P-Eda Вот это ваш новый закон, а точнее влажная фантазия. Не позорьтесь.
@@Al-bi4ys было бы перед кем позориться, вы себя кем возомнили? спуститесь на землю, милейший. У вас ноль образования и ноль знаний, вы и не можете ничего понять. Насмотрелись убедительной рекламы и думаете что владеете предметом. Но таких как вы на этом канале побывали уже тысячи и все были размазаны тонким слоем, все испарились. И мне жаль, такие мне нравятся, такие мне интересны.
Шикардос!!! Ясно, понятно, доходчиво.
Спасибо
Бред. При приготовления на пару, время увеличивается в 1,5 раза. Промышленное консервирование только на пару. История консервирования не сотни лет как утверждаете вы, а около 150 (середина 19 века 1860-1870).
Так зачем писать бред в комментариях? Какое промышленное консервирование? Это видео совсем о другом. Покупайте тушенку в магазинах и наслаждайтесь промышленным консервированием, я же не против. А это виде другом и для других. И свои фантазии при себе оставьте, с ума сойдешь читать придумки фантазеров.
Дякую. Все толково. Чудовий огляд
Спасибо.
Приветствую Дмитрий! Тушёнка вкуснотища!
Эта, точно.
Время стерелизации у вас маловато---Вы рискуете зацепит Бутулизм!
Держать нагрев 120 град надо 35-40 минут и будет ОК!!!
Вот именно для того, чтобы не было подобно бреда, я и решил создать целую рубрику, где все объясняю. Смотрите и слушайте внимательно. Не нужно культивировать и множить глупости. Одно и то же из видео в видео кочует. Но никому в голову не приходит поинтересоваться что ботулинум клостридиум АНАЭРОБНАЯ.палочка. Для нее содержание кислорода в атмосфере 20% это смерть. Вегетативная палочка погибает при температуре 80С - 30 мин: споры погибают при 100С-10 мин. При 117 погибает все за 1 минуту. Кроме совсем уж экзотических экстремофилов, которые не выживают в нормальных для нас условиях. Будьте умнее, не разбираетесь, промолчите, послушайте, подумайте лишний раз. Разбираетесь, аргументируйте, дискутируйте.
@@P-Eda Это кто вам так сильно накакал в черепную коробку ? Хотя... если советские учебники для вас - бред, то вопрос снят.
@@Al-bi4ys Вам я уже ответил, аргументировано, читайте. И прекращайте балаболить, аргументируйте, подтверждайте свои слова. Вы видимо не понимаете на каком канале оказались и кто здесь, о чем рассказывает.
@@P-Eda Здесь дилетант, нахватавшись вершков, рассказывает о температуре и экспозиции. На возражения по сути ничего ответить не может, только брыжжет слюной и желчью и хромосомами.
Формулы стерилизации для тушеной говядины(нагрев-экспозиция-охлаждение) - 25-115-30 / 115°С, либо так: 25-75-30 / 120°С.
Приготовленную по этим формулам тушенку, население 300 миллионной страны жрало десятилетиями. А теперь расскажите мне, как вы преподаете хромосомы, поэтому всегда правы.
Доказывать вам никто, ничего не будет, нужны доказательства? - собирайте свой стенд, вставляйте датчик в центр банки с мясом и проверяйте.
@@Al-bi4ys То есть балаболка, пустотреп))) Лучшая защита, это нападение, на этом канале не работает. Лучше учитесь уму разуму, вместо того, чтобы культивировать бред.
добрый вечер в аэрогриле можно приготовить? вас беспокоит ' пчела'
Приготовить можно что угодно, как угодно и где угодно, тут каждый волен сам выбирать. А вот чтобы приготовить правильно, придется следовать инструкциям в видео. Нельзя из куриного бедра приготовить стейк рибай, хоть на чем его жарить.
"это плохо для мясорубки, но замечательно для тушенки" - видимо, в советской тушенке работники консервных заводов так заботились о потребителях, что тушенка состояла из одних пленок и сухожилий. Кстати, в том же ГОСТе (который я читал целиком) упоминается мясо жилованное. Но то такое.
Лично я все сухожилия и все пленки вырезаю нафиг. И если от этого страдает вкус - тем хуже для вкуса, пусть страдает. У меня слишком яркие впечатления от тушенки состава ухо-горло-нос-сиська-писька-хвост.
Про Советские ГОСТы лучше не говорить. Да, там упоминается жилованное мясо 1 категории, а как без этого продавать его потребителю, но и самое интересное, - допустимые замены и наполнители, вот ими и заменяли и дополняли жилованноое мясо 1 категории. И в этом был смысл, минимум отходов при переработке сельхоз продукции. В консервы шло все, что уже не шло никуда. Да Микоян этого и не скрывал, а даже открыто этим гордился. Что за границей лохи, такие отходы у них, а мы такие хозяйственники, что у нас ничего не пропадает в пищевой промышленности, от коровы остаются только рога и копыта, которые используются в народных промыслах. И если за бугром костная мука шла в консервы для животных, то у нас такой продукт не выпускался и костная мука шла в консервы для людей. Теперь к нашим консервам. Пленочки служат упаковкой к кускам мяса, чтобы оно не разваливалось. Но дело даже не в вкусе, дело в коллагенах, которые содержатся в этих пленочках и сухожилиях, нашему организму ни очень нужны. Это не значит что консервы нужно делать только из хрящей и жил, это значит, что они должны быть в составе, в меру, не много, но нужны. Как и жир, не 20%-30% как в советских консервах, а 4%-5% вполне достаточно.
Сейчас соя спасибо путину.
@@user-um5fc3bf8h Да, уж, про то что в консервах сейчас, лучше не думать.
Судя по рекомендациям вскрывать исключительно при комнатной температуре, вы не слишком глубоко вникали в тему. Про экспозицию - это вообще шедевр. Вы даете опасные для жизни советы. Почитайте на досуге советские технологические инструкции, их не дураки писали. 117°С центр банки (500г.) достигает примерно через 50-55мин, это факт проверенный на практике. Но достичь целевой температуры в центре не достаточно, есть еще понятие - "экспозиция", оно тоже введено не зря. Изучайте вопрос поглубже.
Смотрите и слушайте внимательно, глазами и ушами, а не другими местами и как всегда. Про какую экспозицию у меня в видео идет речь, в каком месте я это слово использовал? Учите лучше жену щи варить, можете по советским учебникам. Меня в свое время по ним учили что у человека 24 пары хромосом, а я эту 24 все никак найти не мог и за лабу мне влепили пару. Очень хорошо это помню. И в конспекте у меня было написано что у человека 24 пары хромосом, а в лаборатории я видел 23 и на этом основании писал работу. Мне влепили двойку именно за советский учебник, который писали не дураки. А потом я преподавал в шести странах мира, двадцать лет и объяснял студентам что у человека все же 23 пары хромосом, по факту, а не как в советских учебниках. И да, факты проверенные на практике хотелось бы увидеть, а не балобольство почитать.
@@P-Eda про хромосомы вы скрутили в спиральку 👏🏻👏🏻👏🏻
@@AnEvPekS все как было и как есть.
Под автоклавированием понимают обработку инструментов, Автоклавбелья, химической посуды и приспособлений, других материалов горячим паром при повышенном давлении. В этих условиях достаточно быстро, менее, чем за час, погибают все бактерии и вирусы.
Автоклавирование - более узкий термин, чем стерилизация. Стерилизация тоже подразумевает уничтожение всех патогенных микроорганизмов, но способы могут быть выбраны разные, в том числе и автоклавирование. Кроме этого, бывает:
• химическая стерилизация (различными химическими реактивами, например, этиловым спиртом, газами, перекисью водорода, соединениями йода, хлорамином и т.п.);
• стерилизация ультрафиолетом, например с помощью бактерицидных облучателей, установок для обеззараживания воздуха Амбилайф;
• стерилизация ультразвуком;
• обработка инфракрасным излучением;
• стерилизация в сухожаровых шкафах (воздушных стерилизаторах).
Автоклавы
Автоклавирование производится с помощью специальных аппаратов - автоклавов. Автоклавы различаются размерами, конструкцией, назначением. В лабораториях и медицинских учреждениях они применяются для стерилизации. На промышленных предприятиях с помощью автоклавов производят красители, гербициды, резинотехнические изделия, стройматериалы, карбоновые волокна, металлы, продукты питания и многое другое. Выпускаются и бытовые автоклавы для консервирования в домашних условиях.
Принцип работы автоклава основан на том, что при нормальном давлении вода кипит при +100 °С. При дальнейшем подводе тепла, температура воды не повышается, а начинается интенсивное парообразование. Если сосуд закрыт герметично, то давление пара начинает расти. Начинает расти и температура воды и пара. В сбалансированной системе процесс испарения прекращается, а образовавшийся горячий пар легко проникает в клетки микроорганизмов, убивая их.
Горячий пар, в том числе, убивает и споры. Для увеличения обеззараживающего эффекта, многие модели автоклавов оснащены системой для удаления воздуха и кислорода, в нем содержащегося. Дело в том, что кислород может способствовать защите некоторых бактерий. Напротив, пар в автоклаве с откачанным воздухом обладает большей проникающей силой.
Автоклавы бывают разных конструкций, размера, степени автоматизации, но все они состоят из:
• внешнего корпуса, способного выдерживать высокое давление;
• крышки со встроенным манометром и клапаном для снижения избыточного давления;
• камеры с водой, генерирующей пар (оснащена краном для слива остатков воды после окончания работы);
• камеры для стерилизуемых материалов и оборудования, в которую подается пар под давлением.
Подвод тепла может быть как внешним, например, от газовой или электрической плиты, так и встроенным (электронагреватели).
Работа с автоклавом сопряжена с определенным риском. Оставленный без присмотра автоклав способен взорваться. Именно поэтому автоклавированием разрешается заниматься только специально обученному персоналу.
Автоклавирование
Процесс автоклавирования начинается с того, что крышку прибора Автоклавированиес помещенными в него стерилизуемыми предметами герметично закрывают и закрывают все краны, кроме клапана для выхода воздуха. В камеру для воды наливают воду и включают нагреватели. Дожидаются того момента, когда камера со стерилизуемым материалом заполнится паром, который начнет вытеснять воздух. Давление поднимают до 1 атмосферы и ждут полного выхода воздуха. После этого доводят давление (по показаниям манометра) до нужной величины и с этого момента начинается отсчет времени стерилизации.
После того, как стерилизация окончена, сначала отключают нагреватели, потом открывают кран и выпускают пар. Только после того, как манометр покажет значение «0», крышку можно открыть. Все материалы из автоклава сразу же выгружают - оставлять их там нельзя! Воду из камеры сливают и оставляют автоклав для просушки.
Различают два основных режима автоклавирования:
1. Более жесткий с температурой +132 °С и давлением в 2 атмосферы. Время стерилизации 20 минут. В этом режиме стерилизуют перевязочный материал, стеклянную, фарфоровую и из нержавейки посуду, устойчивые к коррозии инструменты, стеклянные шприцы, иглы, пинцеты и пр.; белье, спецодежду.
2. Щадящий с температурой +120 °С и давлением 1,1 атмосферы. Время - 45 мин. Так стерилизуют изделия из пластиков (полипропилен, полиэтилен высокой плотности, полистирол), резины, латекса.
В медицинских учреждениях и биологических лабораториях периодически проводят проверку работы автоклава. Для этого при очередном цикле работы устройства внутрь закладывают ампулы с бензойной кислотой (становится фиолетового цвета при нагревании до +120 °С) или с мочевиной (расплавляется при +132 °С). Для более точного анализа в автоклав закладывают пробирки с сапрофитами и их спорами, а потом в лаборатории проверяют, пережили ли они процедуру.
А где здесь про тушенку? Или что первое нагуглили, то и закопипастили. Знакмые слова увидели и обрадовались, решили убедить меня большим количеством букв и не важно о чем они? А потом еще обижаются что я идиотов называю идиотами.
Не вы не правы многие опираются на советские учебники 70г и с тех времен ничего не поменялось есть паровой автоклав есть водиной и разница во времени не такая и большая. Посмотрите режимы стерелизации заводских автоклавов у них нгрев происходит за 20-30 минут и затое время остывают а вы ты говорите что нужно часами греть вы что в книгах так и написано что это тока ухудшает вкусовые качества продукта тоесть переваривается.
Про советские учебники, по которым и я учился, чуть ниже в комментариях я уже ответил. Половину в печь! Заводские технологии меня не интересуют, я не собираюсь строить консервный завод. Просто внимательно смотрите и слушайте. Не доверяете моему мнению, руководствуйтесь своим. Да, поищите статистику отравлений консервами в СССР, Это уже в архивах, гуглить не получится. Народ погибал вахтами и поселками.
@@P-Eda кто померал? Есть книги переписанные с американских изданий до военного времени и после уже военного времени пошли книги Гусаковский и Очкин это как Библия далее Рогачёв это 3 и 4 том и тд. И технология не поменялась ни разу все и в нынешней день так и работает. Некоторые на форумах и к примеру посмотрите на Ютубе у Нефора проводили эксперимент с установкой термометра в цент банки и засекали нагрев есть таблица подобных испытаний на форумах и они все сходятся с заводскими показателями. Если положено к примеру погибнуть ботуле при 120гр 24мин + прогрев в центре банке = 75мин так и получается и велосипед изобретать не надо есть температура от которой много зависит если вы делаете при 120гр 75мин то к примеру при 115гр вы уже должны стерелизовать 115мин. Кто у вас там травился не понятно. В войну тушёнку ели и через стока лет и сейчас находят на раскопках и пробуют и ничего это уже все изучено.
@@P-Eda А можете сослаться на источник информации? Или как всегда сольётесь, брызжа слюной?
@@gipsan88 Вы пишите про страшную ботулу и как я понимаю, все меры предосторожности, температура и время, связаны как раз с ее гибелью. А кто такая эта ботула, что она из себя представляет и какие угрозы несет? Вы эту самую ботулу лично видели, не на картинках, а в реальности? Можете мне о ней рассказать? А ваши эксперты измерения проводили бытовым, двух зональным китайским термометром или все же имеют представление лабораторных исследованиях? А что такое температура вы и они понимаете? Мне поток сознания многих писателей форумов не интересен. У нас пол страны ученых и экспертов с форумов. Вы просто метете все подряд, раскопки, войну, ученых. Что изучено, кем изучено? При чем здесь заводские показатели и промышленное производство?
@@P-Eda я понял вашу позицию как и позицию автоклавщиков Вейна и их инструкции удачи.
Стерилизация происходит при точки кипения воды, автоклавирование происходит когда точка кипения выше.....поэтому это два различных термина
Когда не разбираешься в терминологии и процессах, не понимаешь что делаешь, тогда придумываешь свои термины. Но тут все веселей, этот бред идет из советских учебников. Для начала изучите термин стерилизация, что это такое. А потом узнайте способы стерилизации. И удивитесь что стерилизовать можно при комнатной температуре. Различными жидкостями и растворами, потоком частиц и тыды. Прекращайте культивировать бредовую чушь. Не сковородируйте! Жарьте на сковороде.Пользуйтесь собственными мозгами, логическое мышление, критическое мышление и тыды.
@@P-Eda вы ж не говорите на кипяченую воду .... остывшая вода ранее нагретая до 100С. А вот учебники советские лучше не трогай ....И не будьте злобным жалким мужчинкой ...., логично?
@@user-iu7nb3kn2d Стерилизация - термообработка продукта при температуре свыше 100°С. (применительно к автоклаву). Точка кипения здесь абсолютно не причем. Автоклавирование - лоховское, простонародное определнение. Как езда на автомобиле - "автомобилирование". Кипячение - официальный термин, можете проверить в словаре.
@@Al-bi4ys при обработке банки кипящей водой .....что это?
@@user-iu7nb3kn2d Что мне трогать, а что не трогать, я сам решу, без сопливых.