🥖🥖🥖 🤤Birote ALVEOLADO de MASA MADRE 🤤🥖🥖🥖
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- Опубліковано 11 лют 2023
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🔴La receta es para 11 pzs de birote de 150g
◾810g Harina de panadería
◾22g sal de mar molida
◾500g agua (Primera parte)
◾310g masa madre (Al 100% de hidratación)
◾52g agua (Segunda parte)
La masa madre también puede ser sustituída por un poolish que ya te enseñé a hacer en mi clase de prefermentos.
Si tu masa madre no está lo suficientemente activa puedes apoyarte de 6g de levadura fresca o 2g de levadura seca y se tiene que agregar junto con la masa madre.
Es importante que la masa en reposo no pase más de 16hrs en el refrigerador o estará demasiado fermentada y si hay mucha acidez en tu masa, esta perderá totalmente su estructura.
Recuerda calentar tu horno con anticipación a 230°C para provocar el choque de calor. Si tus panes se comienzan a dorar demasiado puedes bajar la temperatura a 200°C en mi horno tardan un aproximado de 22min para que lleguen al dorado que a mí me gusta.
ESPERO DE TODO CORAZÓN QUE MI RECETA TE GUSTE Y QUE TE QUEDEN INCREÍBLES TUS BIROTES, NO TE OLVIDES DE DEJARME UN LIKE Y SUSCRIBIRTE ADEMÁS DE UN LINDO COMENTARIO PARA QUE YO PUEDA SEGUIR SUBIENDO VIDEOS. ❣💕💞💓💗💖
RECUERDA QUE EL CONOCIMIENTO SOLO SERÁ REAL SI SE COMPARTE.
Tus videos no son para gente con prisa o malhecha. La comida es sagrada y se le debe dar su tiempo. Me encantan tus explicaciones
Te lo agradezco demasiado Pilar. Y completamente de acuerdo contigo, la comida es sagrada y darle su tiempo demuestra el amor y compromiso. Saludos y abrazo a la distancia.
Viva México 😂😂😂😂 .
Me tengo que ir a la cama pero no puedo parar de ver tus vídeos.
Que ganas tengo de poner en práctica todo lo que nos enseñas en tus vídeos.
Enhorabuena y Saludos desde España
Acá aun es de día jaja. Pero ya a descansar amigo. Pronto podrás poner todo esto a prueba. Me cuentas que tal te ido con los panes.
Saludos mi estimado.
gracias ricardo!!! buenisimo video
Muchas gracias por tu comentario, me ayuda mucho. Saludos.
😍😍😍 Amo la manera en la que compartes tus conocimientos!!
Estoy muy agradecida por haber encontrado un canal tan completo e informativo como el tuyo!! ❤❤
Muchísimas gracias por tan bello comentario.
Eres una cosita linda, ti amou. ❤️
Súper buen descubrimiento tu canal 👏🏾
¡Me encanta!
Gracias por compartir tus recetas y conocimientos 🙂
Muchas gracias a ti por tu lindo comentario. Recibe un fuerte abrazo. 🙌🏻
Amo tus videos porque nos enseñas detalles de historia y nos explicas paso a paso cómo elaborar el pan. Tmb nos enseñas a amar este arte tan hermoso, gracias Chef , eres un gran maestro!!!❤😍🥰
Muchas gracias Marisol, por siempre comentar cosas tan lindas. Te mando un fuerte abrazo a la distancia. 🙌🏻
Richard mil gracias por todo lo que compartes, soy fiel creyente de compartir lo que aprendemos y solo así dejaremos huella, tus videos me han ayudado muchísimo a perfeccionar mi técnica, no se de dónde seas pero espero un día coincidir y aprender más de tu trabajo. Saludos bro!
Hola Alex. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por dejarme tu comentario de apoyo, lo valoro mucho y definitivamente tienes razón, compartir lo aprendido es un sinónimo de amor a los demás, además de que uno aprende mucho enseñando.
Fuerte abrazo mi estimado, linda noche.
Tiene una pinta deliciosa, todas tus recetas que he hecho son un éxito en casa;en especial el New York cheesecake. Gracias por esta receta.
Muchas gracias Juanita, sí ese cheesecake es genial. Me encanta, recibe un fuerte abrazo. 🙌🏻
Eres uno de los mejores panadero o chef que da explicación de lo panes o postre de y de su origen de donde provienen 👍🏻😎
Te agradezco infinitamente el comentario Albert, fuerte abrazo.
Gracias por la receta muy buena te ganaste tu like y con gusto me suscribire
Muchas gracias Pablo. Saludos.
Excelente video, lo bueno es que aprendemos historia y a elaborar este delicioso pan. Saludos desde Venezuela amigo Ricardo 🤗
Muchas gracias Antonio, recibe un fuerte abrazo desde México. 🙌🏻
Muy buenooo!
Muchísimas gracias amigo, fuerte abrazo.
Qué buena pinta tiene 😋😋
Muchísimas gracias, te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Magníficos , exquisitos , wow!!!! Ese alvéolo , ese crunch. Gracias infinitas por estas clases , no tienen precio ❤
Muchas gracias a ti por tan lindo comentario, te mando un fuerte abrazo.
Se miran de lujo
Deliciosos Leti, con ellos no solo me hago tortas ahogadas, también unos emparedados de jamón serrano con arúgula y aderezo de ajo que ufff.
Saludos.
Se mira muy rico ese birote pero el proceso es muy complejo. Soy aficionado a hacer pan yo no estudie gastronomía pero me encanta la cocina y la panadería y la repostería 🧁 un saludo y gracias por tus recetas
Muchas gracias Pablo.
Al principio parece complejo, pero ya cuando uno tiene años de panadero esto se vuelce literalmente el pan de cada día jaja. Perdona mi chiste agrio jaja.
Gracias 🥹🥹
A la orden, saludos.
Excelente video
Muchas gracias Laura. Fuerte abrazo. 🙌🏻
Excelente!! Información de calidad. Gracias. Me suscribí.!!
Muchísimas gracias por suscribirte, te mando un fuerte abrazo.
Que bueno q nos cuentes las historias de tu receta 😍💕 besos megan
Muchas gracias mi querida Meg, te mando un fuerte abrazo y beso.
Oh sí; además de panadería aprendemos cultura ☺️
Gracias por la receta 😊
Muchas gracias a ti Alicia. Saludos.
🙌🏻 muchas gracias ❤
Gracias a ti Gina. Saludos. 🙌🏻
Chef, lo estoy haciendo,es exitante manejar esta masa,es hermosa, ya fue al refrigerador,esperemos resultados
Es una delicia de masa, se siente como que rebota jeje. Y aquí estoy al pendiente a ver que tal te ha quedado. Saludos.
@@RicardoBurgosCocina me estaré levantando a las 3 de la mañana,podré parecer loca,pero mi esposo ya está acostumbrado y me entiende y comparte esta locura,así que hasta mañana
BUEN DIA CHEF,YA LE ENVIE IMAGENES A SU INSTAGRAM,QUEDARON FA BU LO SOS 😎✌️
Pues qué te digo? Que he continuado y disfrutado el camino: ya logré la mm (en el segundo intento) con tu receta y hoy hornee birotes; no creo que pueda sentirme mas realizada (quedaron deliciosos), el paso que sigue son las tortas ahogadas; 🤤😋
Gracias x tanto ☺️
Muchísimas gracias a ti Ruth, que pongas a prueba lo que les enseño y lo hagas con tanto amor es maravilloso para mí. Te mando un fuerte abrazo.
Aquí la pregunta es conozco mucha gente que dice que solamente en Guadalajara sale ese pan que por el clima,el agua y no se que más (si tengo una fermentadora puedo controlar ese tema 🤭)y si no está hecho en Guadalajara no se le puede nombrar birote. Entiendo que se sientan orgullosos de que ahí fue su orígen pero sería como decir que el pan de masa madre o sourdough solo en San Francisco o en Francia saldria... Que opinión tiene chef y colegas? Abrazos de harina y pan jaja
Estaría genial que se lograra una denominación de origen para el Birote, para que solo en Guadalajara o Jalisco en general puedan llamarle así. Tengo entendido se ha hecho la propuesta, pero no se ha formalizado nada.
Pienso que por el momento que no se tiene D.O. Mientras respetemos los insumos, proceso y se busque la más alta calidad podemos llamarle Birote si el producto final cumple con las características.
Al fin y al cabo es una variación adaptada a México, de la baguette de tradición francesa que también voy a enseñar a hacer aquí en el canal. 🤭
Hola Ricardo me encantan tus videos y he aprendido mucho el como alimentar la masa madre me encantó , e hecho mi pan con masa madre pero me quedan un poco ácido tú me puedes decir en qué estoy fallando gracias que Dios te bendiga espero tu respuesta
Hola. ¿Cómo estás?
Mira, por naturaleza el pan de masa madre tendrá acidez por las bacterias ácido lácticas que contiene.
Pero lo que debemos revisar es que no haya demasiada acidez acética (Ácido del vinagre) en tu masa madre, esto da un sabor ácido no tan agradable y puede ser la causa de la acidez en tu pan.
Cuando la masa madre no está tan pasada de acidez acética es corregible añimentandola más seguido en proporción 1 x 2 x 2 para que le demos oportunidad a las levaduras de crecer más que las bacterias ácido aceticas.
Gracias Ricardo por tu ayuda un abrazo fuerte me encantan tus videos los seguiré viendo pará seguir aprendiendo, te cuento que ya no compro mi panito.
Qué rica Receta. Pude hacerce con harina 11% proteína?
Hola. ¿Cómo estás?
Sí, claro que se puede, pero tu masa será un poco más pegajosa así que habrá que dar más pliegues probablemente para generar tensión en la masa. Saludos.
Que porcentaje de proteina tiene la harina que utilizaste ?
Harina de alta proteína de elizondo.
13% de proteína.
Que harina usas?
Alta proteína de harineras elizondo.
papa buen video estaria chido que pongas como mas alegria los videos tipo la capital xd suerteee
No es muy mi estilo amix pero lo intentaré para darle más fluidez. Saludos.
Una preguunta como hago para guardar los panes si es ue no llego a comerlos en el mismo dia?
Hola Elsa.
En una bolsita bien cerrada es suficiente.
Por la transferencia de humedad la costra se volverá aguada, pero basta meterlos unos 5 minutos al horno vien caliente para que recuperen el crocante.
Saludos.
Hola, gracias por Tus videos, pregunto, soy Nuevo de cero y me gustaria saber si tienes un palylist para empezar de cero o cuales videos me recomiendan ver primero? ❤
Hola Alejandro. ¿Cómo estás?
Que gusto tenerte por acá en el canal y un gusto saber que estás interesado en aprender.
Mira, honestamente no tengo una playlist para principiantes, pero sí hay uno que otro video de recetas realmente sencillas.
Los brownies no tienes idea, son una delicia, también el bostok de almendras. Pero tu comentario me ha dado una idea, de vez en cuando subiré una receta de algún pan sencillo para ir armando una playlist.
Otra amigo, te recomiendo veas el video que hice sobre el gluten, eso tal vez te ayude a entender como funciona su desarrollo para hacer pan.
Saludos mi estimado. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
@@RicardoBurgosCocina gracias asi lo hare! 🙌🏼
Saludos mi amigo, gracias a ti. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
Hola Ricardo, ya voy en el intento tres y ahora sí levantaron bien bonito pero no doran 😢. Mi horno solo tiene calor abajo ¿que me recomiendas? Porfis un consejito 🙏 del experto 😊
Hola de nuevo Ruth, lamento tener que dar malas noticias, la falta de dorado a causa del horno no la podemos solucionar por completo.
Mi horno igual solo tiene calor por abajo, pero literal lo que hice fue aumentar la presión de gas y abrir más las espreas de la estufa para aumentar el calor.
Otro tip básico de panadería es que el calor siempre tiende a subir, por lo que para lograr mejores dorados hay que colocar lo más arriba posible los panes.
@@RicardoBurgosCocina gracias Ricardo, lo voy a tomar en cuenta. De hecho mi horno tiene un quemador superior como para rostizar pero de fábrica venía con espreas para gas LP y solo cambié la de abajo, no había visto la necesidad de cambiar la del asador pero me acabas de da rola pauta ☺️. Como siempre eres lo máximo 🤩
sorry que pregunte, como es la masa madre liquida', porfis , a mi me gusta el birote de guadalajara es riquisimo
No te disculpes por preguntar, para mí es un placer responderte.
Mira, una masa madre líquida se refiere a las que tienen una hidratación alta, en este caso al 100% de hidratación.
Tengo una masterclass aquí en UA-cam en donde hablo sobre la masa madre, por so gustaa verla.
ua-cam.com/video/jfXK5TR3Psw/v-deo.html
Es una clase larga, pero muy útil.
Recibe un cálido saludo.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias iré a ver
Gracias a ti Otilia. Saludos.
Se puede mezclar con batidora de mano?? 🥺
No amigo, si hablas de la de varillas te será imposible hacer cualquier pan que necesite desarrollo de gluten.
Hola desde la isla de Margarita Venezuela, te cuento que hice ese pan paso a paso y todo parecia un éxito hasta que los saqué del horno doraditos y lindos pero muy pesados y la miga muy cerrada, será que le faltó más tiempo del leudado final y si no cuál podría ser el motivo?
Hola Yolanda. Sí, es lo más probable, que haya faltado leudado. Habría que ver la fuerza de la masa madre también y si no se está consiente de su fuerza podemos usar un poco de levadura fresca para potenciar la fermentación.
@@RicardoBurgosCocina
Gracias por responder Ricardo, lo voy a intentar nuevamente dejándolo llevar por más tiempo y te notificaré el resultado
Me parece perfecto Yolanda. Aquí estamos para cualquier duda.
Saludos.
Hola. 87 % de hidratación?
Hola alfonso, no, el porcentaje panadero se maneja un poco distinto. Te dejo las operaciones que necesitas, espero que se entienda.
*310g masa madre al 100%*= 155g harina + 155g agua
*Birote:*
810g harina + 155g harina de la mm = 965g harina
500g agua + 52g agua + 155g agua de la mm = 707g agua
*Operaciones:*
((707)*(100))/(965)=73.2
El total es 73.2% de hidratación.
hola! este tipo de pan se puede hornear en horno de convección?
Sin ningún problema. Yo horneo en horno de flautas sin convección y quedan super, con convección quedan mejor.
@@RicardoBurgosCocina perfecto muchas gracias!
Quiero hacer esta receta pero con poolish, mi pregunta es, porque se ve tan líquida la parte cuando agregas tu masa madre???
Hola Pedro. Adelante, funciona bien con poolish.
Y se ve muy líquida porque la tengo al 100% de hidratación con un nivel de acidez láctica algo elevada.
Eso causa que pierda un poquito de estructura, pero el sabor es increíble.
Saludos Pedro.
Una pregunta si es hidratación al 100% serían entonces 50 gr de mml ,50 gr de. Harina, 50 gramos de agua???
Hola Raquel, sí, así es. Una hidratación al 100% sería con proporciones iguales de agua, harina y mm.
Ósea ya estando la masa madre le agregas el agua y él harina? Como si se alimentara? Esa era mi duda
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias por tu respuesta chef,benficiones
Hola Jaz. Si la masa madre está activa no es necesario agregarle el agua y harina antes de usarla, pero si la masa le falta fuerza es necesario agregar el agua y harina y dejar que fermente un aprox de 2hrs o más dependiendo de la fuerza de la masa.
Una pregunta, no entiendo lo de masa madre muy hidratada, y porque se ve muy líquida ayuda!!! 😩
La masa madre al 100% es a partes iguales de harina y agua, por lo tanto siempre será aguada. Se le conoce en Francia como levain liquide, o sea masa madre líquida.
Por qué en este caso se puso aceite y no harina sobre la mesa?
Puede ser harina, también funciona.
Pero para dejar la masa yo prefiero usar aceite para conservar la hidratación de la masa, además de que vivo en un clima muy seco y el uso de harina promueve que se forme una costra en la masa más rápido.
En el formado ya uso harina porque el aceite puede ocasionar que la masa no se pegue adecuadamente y se formen agujeros en el pan que no es lo mismo que el alveolo.
Saludos y fuerte abrazo.
Alguien mas noto el parecido de Ricardo al cuadro 🤔🤭
Tal vez somos familia jaja.
Vi tu vídeo de la masa madre y tienes un talento hermoso tanto para la panadería como para explicar, nada raro sería 🥰
Hola!
Estoy haciendo está masa y la dejé ayer en la noche en el refrigerador a 5 grados y despertando a las 8 no ha fermentado nada, mi masa madre estaba activa, hoy hace 9 días activa, pero no fermento mi masa a qué se debe ?
La masa esta bien amasada hice la prueba de la ventana y todo bien
Ayuda por favor!
La opción más probable es que aunque la MM esté activa, no tenga la suficiente fuerza. Te recomendaría dejarla fermentar un poco a temperatura ambiente, si fermenta en ambiente tu masa está bien y ya la hiciste.
De lo contrario algo estaría fallando con la MM.
@@RicardoBurgosCocina gracias!!
Mi masa madre al abrir el frasco donde está, saca mucho aire comprimido y al momento la masa crece más entonces pienso que si tiene fuerza
Pero volveré hacer la receta con otra masa madre a ver qué tal, por qué mi masa estar si está muy elástica pero no fermenta :c
Gracias por contestar!
Otra forma para que no vayas a echar a perder tu masa, puedes agregar unos 12g de levadura fresca para asegurar su fermentación.
Si con eso no llegara a fermentar entonces podría ser problema de absorción de agua de la harina, pero lo dudo mucho si en el amasado tu masa queda igual que la mía en el video.
Eso estoy intentando deje la mitad con levadura agregada y la otra con solo la masa madre a ver qué tal
Y sino a intentar de nuevo 😅
Gracias otra vez por tu ayuda !!
A ti amigo. Aquí andamos al pendiente, mucho éxito en esta prueba. Que la masa madre te acompañe. 🙌🏻
Yo hice los bolillos pero no me quedaron😢😢!
¿Qué les ocurrió?