Bękarty Gastro #2 Fakty i mity o wołowinie
Вставка
- Опубліковано 15 кві 2023
- W drugim odcinku podcastu wjeżdżają bardziej merytoryczne rozmowy - zaczynamy od mięsa, czyli fakty i mity o wołowinie. Bierzemy na warsztat wszystkie bzdury które wciskają nam czasami rzeźnicy, kelnerzy i kucharze.
Co to znaczy że wołowina jest sezonowana?
Czy wołowina musi być świeża? Czy może być stara?
Jak wybrać steka?
Jak zgrillować steka?
Czy stek musi być drogi?
Jakie stopnie wysmażenia są najlepsze?
Jak zrobić idealnego burgera?
Jak wybrać dobrą wołowinę?
Sezonowanie mięsa - co to jest?
Bękarty Gastro - Kacper Salzman i Julian Karewicz o stekach, grillowaniu, gastronomii, patologii, mitach kulinarnych i kulisach branży gastronomicznej.
Grill Bastards:
www.grillbastards.pl
/ grillbastards
/ grill_bastards
Na tym kanale poruszamy następujące tematy: grill gazowy, jak grillować ziemniaki z grilla karkówka z grilla solanka do mięsa żeberka z grilla jak rozpalić grill grill węglowy burger stek z grilla jak grillować karkówkę przepis na karkówkę boczek z grilla
Julian, doskonale naśladujesz Józeczka :D
Bardzo fajny materiał, czekam na kolejne odcinki :)
jakiego Józeczka? ;-)
Najlepszy film o mięsie jaki widziałem. Dziękuje ❤
dzięki! Polecaj nas! :-)
Dzieki. Dużo sie dowiedziałem 😊
to nie wiedza z wikipedii :-) trochę towaru przewaliliśmy :-)
Świetny kontent Panowie! Gratulacje🎉
Dzięki!
Dzieki!
Świetny materiał
Z mojej strony zachęcałbym do obalania kolejnych mitów, zwłaszcza w kontekście grillowania, a także do odniesienia się do ogólnego trendu jakości mięsa w Polsce z rozróżnieniem na gatunki.
A także pytanie do Juliana jak ocenia scenę bbq w kraju i czy w ogóle coś takiego istnieje.
Pozdrawiam
Odcinek o grillowaniu juz w poniedzialek! Na pytanie o trendy postaramy sie odpowiedziec, a Julek na pewno pogada o bbq. Moze to pomysl na odcinek? Co to jest bbq i dlaczego prawie nic o tym nie wiemy?
Sizzle zone + solankowanie, np chociazby na sucho? Drobinki soli w dziurki nie wpadna, stek posolony. Win - win? W sklepach kurde nie wiedzą:)
ja sam nie wiem jak jest z tym soleniem. dla mnie to brzmi jak amerykańskie chuchanie na zimne.
Gdzie można poczytać, dowiedzieć się o sezonowaniu na mokro?
Kurcze wydaje mi się, że może byc ciężko, Bo ta metoda nie uchodzi za “szlachetna”… to po prostu wakowanie mięsa na max miesiac.
Słucha się doskonale
@@szczepanfalinski9091 jeju ale mnie cieszy ten Wasz feedback... aż tak się nie spodziewaliśmy :-)
Fajny podcast, ale sami nie ustrzegliscie się powielenia mitu;) konkretnie solanka, a soczystość kurczaka. Widziałem eksperyment porównujący (ważenie przed i po, test smaku itd) kilkadziesiąt piersi z kurczaka solonych w różny sposób (solanka, na sucho, różne czasy przed obróbką i stężenia). Powielilem go na własne potrzeby porównując kurczaka z solanki i z suchej marynaty.W skrócie: solanka sprawia, że kurczak jest bardziej wodnisty, a nie bardziej soczysty. Jest większe wrażenie soczystości przez zaabsorbowana wodę, ale smak też jest rozmyty, względem kurczaka zasolonego na sucho, ale soczystego swoimi własnymi sokami. W dodatku to działa dokładnie tak jak w przypadku steka: zasolona na sucho pierś pięknie skarmelizujesz, a solankowej nie (piers w całości tylko zE skora, bez to się nadaje do pokrojenia w kostkę i wrzucenia do jakigos makaronu itp). Soczysta Pierś generalnie jest trudniej przygotować niż steka, bo bezpieczna temperatura kurczaka jest teoretycznie wyżej, niż temperatura w której pierś traci soczystość, ale da się to obejść nawet bez sous vide;). Tylko wiąże się to z obaleniem kolejnego mitu, że pierś się smaży krótko i w wysokiej temperaturze:) Od czasu tych testów prawie do żadnego mięsa nie stosuje solanek, tylko suche zasolenie i efekty są bardzo pozytywne. A co do soli to cieszę się, że Kacper się odmitologizowal i przyjął to co mu napisaliśmy na grupie kilak tygodni temu, że nie ma nic złego we wcześniejszym soleniu steka - to jest super, że nawet mega fachowiec jest otwarty na wiedzę, doświadczenie innych i krytykę, bo tylko tak się można rozwijać. Szacun.
Hej. To że powielimy jakiś mit było dla mnie pewne. Podejmę jeszcze próbę wybronienia tezy „solanki”. Czym różni się soczystość od wodnistości? Rozumiem, że chodzi o „rozmycie smaku”. Z mojego doświadczenia wynika, że solanki warto nasycić smakiem. Najlepiej całą jego paletą - słodki, słony, gorzki, umami. Kwaśny celowo pomijam, bo kwaśny „trawi mięso”. Jako eks producent pastrami, ale również praktyk solankowania wnioskuję, że wysycenie solanki „smakiem” (zioła, przyprawy oraz podstawowa paleta smaku) sprawia że smak w mięsie się zgadza. Na tym założeniu, nawiasem mówiąc bazuje cała szkoła polskiego wędliniarstwa. Soczyste szynki, balerony, czy polędwice nie były by tym czym są gdyby nie solanka. A smakowitości i soczystości nie można tej tradycji odmówić. Dziękujemy za konstruktywną i kulturalną krytykę.
Julian.
@@Czyta_tata jeśli mówimy o solance jako sposobie na wysycenie mięsa dodatkowymi smakami to oczywiście wszystko co piszesz jest prawdą. Ja skupiam się stricte na kwestii optymalnego sposobu nasolenia (więc wysycenia tylko smakiem słonym;)) i jej wpływie na soczystość (a może "wrażenie soczystości?"), Smak(ale czysty smak solonego mięsa) i ew. Dodatkowe aspekty jak np. łatwość zrumienienia. Jak dorwę się do innego kompa to poszukam artykułu z opisem tego eksperymentu z piersiami i go ci podrzucę, bo bardzo ciekawy temat, a wydaje mi się, że sobie go tam zapisywałem.
to jest trochę zabawne z tą solą, bo o soleniu np godzinę albo kilka godzin przed to mi mówił jeszcze Julian tak z 8-9 lat temu. Ja miałem już wtedy za sobą traumę zasolonych burgerów pływających w osoczu i nie chciałem o tym słyszeć. I tak było przez resztę lat - sól tylko przed grillowaniem. Koniec. Ostatnio faktycznie stwierdziłem, że trochę za dużo ludzi propsuje tę metodę (pitmaster x ;-)) i MAM W PLANACH ją sprawdzić, co się pewnie prędko nie wydarzy, bo nigdy nie mam czasu, żeby zasolić mięso wcześniej :-D
@@GrillBastards no właśnie ten cholerny brak czasu:) nie oszukujemy się, gdyby nie on to człowiek by sobie protestował wszystkie możliwe opcje, nie opierając się na "wiedzy powszechnej" i nie tworzyłyby się mity. W ogóle najbardziej w podcaście spodobało mi się stwierdzenie, że im człowiek bardziej doświadczony, tym mniej ortodoksyjny się staje - nie tylko w temacie mięsa. Swoją drogą to wspominaliscie metodę consant flipping, a nie jestem pewien czy w ogóle padł jeden z największych stekowych mitów ( pamiętam go jeszcze choćby z "kilka grilla" bourdaina), czyli żeby za żadne skarby nie ruszać położonego na patelnię steka i nie odwracać więcej niż raz:)
@@farlooncave taaaak jasne :-) było naprawdę dużo takich przekonań :-) dzisiaj to jest mega śmieszne :-) tak. my zrozumieliśmy kulinarne "wiem że nic nie wiem" :-) i to duża wolność.