Recomendo para proximos testes 'sensoriais' aplicar duplo cego. Assim, sabendo de antemao qual a carne que descansou e a que nao descansou, a resposta fica viesada.
no caso da comparação achei um erro pois a carne que foi partida não ia ficar esperando os 5 min para ser consumida, iria ser consumida logo depois de ser partida. E a carne partida ficou esperando a outra descansar e naturalmente saltando água nesse tempo
Não sei se interferiria no resultado, mas existe essa diferença de 5 minutos entre os cortes dos filés. É nítido que o suco começa a escorrer após a carne ser cortada. Levando isso em consideração, a carne que não descansou ficou escorrendo o suco por mais tempo. Talvez a diferença fosse irrelevante caso não existisse essa diferença de tempo. Achei interessante e vou fazer o teste em casa.
Resumindo, em todos os testes que vocês fazem, as diferenças são pequenas, 0,10%, 0,12% (salgar antes ou não, ponto, cortar contra a fibra ou não etc). Ou seja, utilizar uma técnica isolada não dá nuito resultado. Mas se preparar a carne corretamente em TODOS os aspectos, o resultado será enorme!
É isso aí cara! a cienência se faz com questionamentos, e para pioroar eles não usam repitição e testes estatísticos, e você colocou uma coisa muito interessante o somatório de efeitos das multiplas técnicas agindo juntas...
Meat Experience Canal Se puderem, façam o teste laboratorial considerando somando todos os pontos (corte, sal, selagem, descanso...) para comparar o resultado final. Parabéns pelo canal!
Parabéns! Informação muito boa. Com certeza o professor já fez essa experiência muitas vezes para ter certeza que a carne que “descansa”, fica mais suculenta.
Meus Deus, que canal legal, como fiquei tanto tempo sem conhecer vcs... Parabens pela simpatica, experiencia e simplicidade... Ganharam mais um inscrito !!!
Excelente Eu não estou comendo carne vermelha no momento mas assisti todos os vídeos e achei muito bacana todas as dicas e tb sobre os mitos que foram esclarecidos. Parabéns
Sempre fiz isso nos meus churrascos e acredito que tenha mesmo diferença. Geralmente começo o churrasco cedo e quando o povo vai chegando já tem carne assada descansando em um isopor forrado com papel alumínio (parte mais brilhante voltada pra carne). A diferença é impressionante. Recomendo à todos! Excelente vídeo. Parabéns.
Obrigado pela dica! acho bem engraçado a forma como os "especialistas churrasqueiros de plantão" opinam. Não estou desmerecendo seus comentários, assim como os mesmos não deveriam desmerecer as informações prestadas por um mestre e mais um super especialista do assunto. Eu quero é mais um pedaço!!!
Só uma pergunta para o teste sensorial: Não seria recomendável o teste da carne cortada ser realizado de imediato? Deixar a carne "aberta" por 5 minutos enquanto a outra estava selada pode ter influenciado no resultado final, não?
Show de vídeos! Muito bom! Legal desmitificar grandes teorias do churrasco. Se estiverem abertos a ideias, vai aí uma sugestão: quanto a churrasco com lenha, carvão, briquetes ou pedras vulcânicas, existe diferença na suculência da carne, no sabor, na textura...? Vcs estão de parabéns nos vídeos. Estou gostando muito!
Bom dia ! Muito obrigado e parabéns pelos vídeos. Para comprar uma boa carne a cor da gordura influência (Mais amarelada ou mais branca)? A distribuição da gordura na carne faz diferença ? Como comprar uma boa carne? Tendo em vista que, para se achar uma carne marmorizada como em algumas do vídeo é muito raro. Muito obrigado.
Fala galera, gostaria primeiramente de parabenizar o canal, vocês estão fazendo um trabalho incrível e merecem total reconhecimento. Vi que vocês aceitam sugestões de vídeos e gostaria que me tirassem uma dúvida. Há um tempo atrás vi uma receita de Picanha Engessada que criou muita discórdia nos comentários. O autor do vídeo utilizou uma peça de Picanha embalada a vácuo e ao retirar a peça da embalagem, lavou com água de torneira. Os comentários se dividiram entre pessoas apoiando a conduta, dizendo que carnes embaladas a vácuo soltam mais sangue e esse sangue não faz bem pro corpo. E um outro grupo de pessoas criticando a carne lavada, pois disseram que o sulco da carne vai todo embora com a água, o que diminui boa parte do sabor. E aí? Lavar a carne antes do cozimento interfere no sabor. Verdade ou Mito?
Boa!! Mito, não interfere em nada. O líquido que se encontra dentro da embalagem nada mais é que água do próprio produto que exuda com o tempo. A coloração de sangue dessa água é por conta da mioglobina, uma proteína transportadora de oxigênio semelhante a hemoglobina do sangue, e que possui intensa cor vermelha. Após o abate e sangria a carne perde praticamente todo o sangue que poderia estar circulando pelo tecido. Quanto maior a quantidade de água acumulada na embalagem menor a capacidade de retenção de água da carne, isso é ruim e pode ser agravado por embalagem com vácuo mal feito. É isso. Abs
Creio que deveria ter sido pesada a carne após medição de líquido na proveta, dessa forma poderia-se ter uma segunda medição da perda de água por evaporação.
Vcs sabem qual o resultado da utilização conjunta do método de selar w deixar descansar? Se a diferença eh notória, ou pouca, em relação a utilização individual deles? Obg
Interessante, mas bem inconclusivo. Tem vários detalhes que interferem no resultado, e que só podem ser minimizados com repetição exaustiva dos testes. O ponto exato, a suculência, a quantidade de gordura de cada pedaço - tudo isso varia muito a cada teste. Até a pressão que o churrasqueiro faz com a mão na carne na hora de cortar influencia, pois se apertar só um pouquinho a mais já sai muito mais líquido.
A pergunta: salgar a carne com sal refinado, médio ou grosso faz diferença no sabor/suculência da carne? Adorando o trabalho de vocês, descobri o canal no meio de uma discussão no churrasco sobre o preparo da carne!
Olá, meus caros. Gostaria de saber se há diferença de sabor e maciez entre carnes orgânicas e carnes convencionais. Por favor, esclareçam essa dúvida. Abraços.
Na minha opinião para ter uma melhor comparação, deveriam ter provado a carne que "não deixaram descansar" imediatamente após o corte. Ao esperar para provar junto com a outra peça que estava inteira, creio que ela perdeu calor e principalmete, foi perdendo mais liquido o que deve ter influenciado em seu sabor e maciez.
Ola, boa pergunta mas existe uma justificativa para o protocolo adotado. A água que se perde ao cortar a carne é a água livre celular que logo após o corte das fibras se perde rapidamente. Além disso os protocolos de Análise Sensorial e Gustativa recomendam pouco tempo de intervalo na avaliação entre produtos, facilitando a percepção de possíveis diferenças.
Antes de tudo, parabéns pela tentativa. Porém entendo que o teste não atendeu ao que se propôs. A ideia do teste era comparar uma carne que descansou com uma carne cortada imediatamente para consumo. Na verdade, o teste mostrou que é melhor descansar a carne inteira do que cortada - o que me parece bastante óbvio. Dessa forma, eu discordaria da maneira como foi adotado o protocolo. Em ambos os testes. No primeiro, era possível realizar a medição imediatamente após o corte na carne cortada após sair do fogo, que seria a comparação mais real. Uma vez que não haveria análise sensorial e gustativa, não há porque esperar para medir quanto a carne desidrata descansando após cortada. No segundo, a carne que descansou deveria entrar e sair do fogo 5 minutos antes, assim que terminado o descanso, a carne para consumo imediato seria cortada e consumida. Para permitir que ambas fossem experimentadas quase simultaneamente. Esse teste in vitro, nada comparou a situação real de um churrasco. Inclusive é sugerido utilizar papel alumínio na carne que vai descansar, o que não ocorreu - podendo ser uma terceira amostra. Assim como deveria ter sido analisada a temperatura ambiente e, no teste externo, o vento. Talvez até a umidade relativa do ar deveria estar explicitada. É diferente deixar descansando a carne num churrasco do verão carioca, mesmo que em ambiente aberto, ou deixar descansando a carne num churrasco no frio da serra catarinense.
Laurent Alphonse Ferreira, protocolos experimentais realmente devem certificar-se de que o controle de todas as possíveis variáveis que possam influenciar nos resultados devam ser controladas, entretanto este foi apenas um teste, longe de ser uma prova científica. A literatura já descreve bem esse processo de perdas de água após o cozimento, tentamos apenas ilustrar aqui o que muitos já sabem e praticam. As maiores perdas de água (que alteram a sensorial) ocorrem logo após o corte, é bem rápido mesmo Agradeço muito suas sugestões mas infelizmente em um vídeo curto, muitas informações podem gerar grandes confusões. Valeu, obrigado pela sugestão.
cara você foi muito preciso. mas não esqueça de que é necessário repetição e testes estatísticos para se tirar qualquer conlcusão ainda que o delineamente do estudo seja perfeito!
Boa noite Srs. as informações do Canal é muito interessante ! Mas, seria possivel realizar com Carnes mais "comerciais" sem ser especialmente selecionadas?
Pessoal, eu sempre usei esse descanso, EXCETO quando a galera está faminta e não aceita a espera. Quando tenho tempo para assar a carne antes de chegarem os famintos (kkkkkk), eu forro um pequeno isopor com papel alumínio por dentro dele, e fecho com o próprio papel alumínio e por fim coloco a tampa. Dá para descansar a carne e até fazer maiores quantidades antes da chegada da galera....
Muito legal a proposta do canal, mata o assunto em definitivo pra quem quer aprender. Uma sugestão: mais descontração no canal, chama a galera pra experimentar, pergunta pra mais pessoas, assim fica mais chamativo e marca com a opinião de leigos. parabéns!
Parece que falar de carne é pior do que religião. Só vejo comentários criticando. Eu parabenizo muito o canal por 2 motivos: 1º - Conteúdo original e de qualidade (coisa rara no UA-cam atualmente). 2º - Além de aceitarem sugestões de pautas, respondem os comentários. Da gosto de ver um canal 100% brasileiro tão interessante, por favor continuem com o projeto. Abraço.
Cara hoje mesmo fiz o teste (sem querer) pq tive um contratempo logo que tirei o contra filé da churrasqueira, quando voltei e cortei, nem reparei, mas na hora que servi, ficou muito saboroso e suculento, bem mais que na semana passada. Refiz mentalmente o que tinha feito de diferente, e só encontrei esse tempinho a mais que ficou na tabua antes do corte, pq de resto foi igual. Vallew!!!
O descanso realmente previne essa perda de líquido, mas por experiência própria, cada carne se comporta de maneira diferente, uma picanha perde bem menos líquido do que uma maminha por exemplo, fora que cada corte tem uma quantidade diferente de líquido
Antes de tudo, parabéns pelo canal, ideia é super bacana de mostrar com base em teste cientifico aquilo que fazemos na prática. Só daria uma sugestão se me permite. No teste desse vídeo por exemplo, fizeram uma carne no ponto bem passado, e nesse ponto já se perde muito do suco/liquido da carne. Ideal seria fazer o teste com ponto menos ou mal passada, desse forma teria certamente maior concentração de liquido para uma analise ainda mais precisa. Obs, isso se aplica ao teste feito de salga (antes ou depois). Mais uma vez, parabéns pela idéia, fica só a observação para fazerem carne no ponto menos que na minha opinião vai maximizar o resultado dos testes, além de ser muito mais saborosa rsrsrs (Gosto é claro). Abcs
Gostaria que vcs desvendassem um mito: Muitos dizem que qdo for fazer um bife de picanha ,vc só pode virar uma vez,senão a carne fica dura ou borrachuda.Mito ou verdade?
O descanso não serve pra deixar a carne mais suculenta, até porque isso não faz sentido nenhum. O descanso é pro suco distribuir de forma mais homogênea pela carne, deixando o aspecto rosado mais bem distribuído no corte. Se servir sem descansar a carne vai ficar com o rosado concentrado no centro.
A carne cortada deveria ter sido retirada imediatamente da bandeja pois seria comida assim que cortada. Acredito q a maior perda de líquidos se deve ao fato que ela permaneceu descansando o mesmo tempo que a outra que não foi cortada.
Olha não é querendo desmerecer... Mas eu sou churrasqueiro em uma das maiores casa de churrasco de Campinas sirvo picanha todos dia e de uma fatia para outra tem muita diferença de suculência ... E deixa a picanha descansando ? Isso estraga a carne no alumínio cozinha e tira TD a marca da grelha
Erik Erk, o alumínio é apenas uma sugestão pra evitar perdas de calor mas faz pouca diferença, agora descansar a carne ajuda bem a suculência. Vale lembrar que no caso da picanha existe uma variação grande de textura ao longo da peça, normal. Obrigado pelo contato. Valeu!! 👍👍👍
Faltou medir a maciez e resistência da carne em laboratório. Sensorialmente é muito subjetivo. Se a pessoa gosta de carne mal passada, tenderá a preferir a carne com mais água e não com mais sabor.
Teste furado esse, vcs deixaram as duas amostras descansar, uma fatiada e outra inteira, realmente faria sentido se a carne fosse consumida logo após o fatiamento
Parabéns pelo canal. Tenho uma dúvida: Algumas pessoas comem carnes cruas, outras apenas selam a carne, e a comem com o interior praticamente cru. Minha pergunta é: A partir de que ponto a carne está segura para comer. Obrigado, espero ver um vídeo com a minha dúvida.
Ivan Melo, também gostaria de fazer isso, ficaria bem melhor mas fique tranquilo, nos vídeos apenas demonstramos o que literatura já descreve. Fazemos apenas um teste pra ilustrar a informação. Obrigado pela sugestão. Valeu!!!
Entendi! você estão simulando um teste científico para mostrar os resultados de testes anteriores... Mas seria mais legal simular melhor até ara incentivar um pensamento mais crítico a respeito da informação passada em vez de ser mera tradição de aceitar as palavras dos especialistas ou dos experientes churrasqueiros.
Para mim, descansar a carne não faz sentido, pois: 1) não foi considerado que a peça fatiada é ingerida logo em seguida, deixando menos líquido escorrido ao final, sendo que no vídeo as duas peças (o pedaço inteiro e o fatiado) ficaram escorrendo ao mesmo tempo, e é óbvio que da carne fatiada escorreria mais líquidos ao final, porque suas fibras foram dilaceradas e os pedaços não foram ingeridos; 2) não gosto de comer carne morna, nem fria, e não faz sentido para mim comer com papel alumínio do lado para preservar calor. CONCLUSÃO: É claro que existem cortes especiais e bovinos de melhor qualidade, mas, no final das contas, não existe jeito certo de comer seu churrasco, porque o jeito certo é o que você gosta. Sempre fiz minhas picanhas sem selar, salgando antes de pôr na brasa e sem descansar, e elas sempre ficaram macias e suculentas, porque, em se tratando de picanha, o que mais determina parece ser a qualidade da peça e o sentido do corte, a partir da identificação de picanha direita ou esquerda e corte no sentido transversal (contra a fibra).
So ti falo uma coisa esse corte que se fez na carne e errado a carne tem que ser cortada bem mais fina por que ja fui em churrasco o cara cortou igual a voce ai depois que fui comendo a carne minhas gengivas ficou tudu doendo inchadas é errado o jeito que seis corta
Adorei a ideia do canal, mas fiquei surpreso como os testes científicos são tão esdruxulos, para haver o mínimo de confiabilidade voces precisariam repetir os testes várias vezes e usar algum tipo de analise estatística para dar confiabilidade aos dados, já que é impoissível saber até que ponto uma diferença de 30% num único teste tem ou não significancia.
e inclusive usar outros cortes, pq contra filé é mágico e fica bom de qualquer jeito, duvido que se possa preparar sempre do mesmo jeito todos os tipos de corte de carne
Exato... o processo final do método científico demanda repetições para que você mostre que você está errado. Dessa maneira, você busca derrubar seu próprio teste anterior até que você se canse e não consiga se provar errado, logo, você estaria certo. 30% é coisa pra cacete, fora o vapor. Se mais testes mostrassem algo parecido com isso 25-28% em média, descansar vira regra... regra mesmo.
Olá amigo... a ideia do canal é ser prático... Não vejo necessidade de gerar diversas diversas amostras... Pois o q adiantaria fazer um teste em um contra filé de um boi.Velho... comparado com um vitelo... Pois é mais que obivio q o vitelo vai ser muito superior sempre... Ou seja, no.meu ponto de vista apenas uma amostragem será necessário pra termos uma base do q ficaria melhor para ser aplicado na prática do dia a dia... Pois como foi constatado... o que importa na maioria das vezes é a qualidade das carnes.. o restante dos testes seria para aumentar mais ainda a qualidade da carne no preparo finao... Ou até não estragala! Forte abraço. E parabéns pela iniciativa...
Mas os 30% em relação à perda total de água das duas carnes e não em realçao ao peso das carnes que me parece ser várias vezes maior que meros 3 ml. A diferença de 30% foi em relação á quantidade de água perdida em forma líquida, e não em relação ao peso das carnes, que provavelmente mostraria uma diferença de bem bem menos que 30%... Ou seja, e isso tb é fazer ciencia, o modo de apresentar os resultados também muda a percepção sobre a realidade.
E mais uma falha técnica que me ocorre revisitando o método usado, eles cortaram carnes na mesma espessura, mas nada garante que se foram no mesmo peso, se uma carne pesa mais que outra obviamente libera mais líquidos.
PQP. O cara deve ver assistir muito vídeo do pirulla. O problema não é a repetição. É evidente que a carne vai manter sua suculência mais proveitosa se aguardar o tempo necessário. O vídeo só provou o que todo mundo sabe de cor. PQP.
Recomendo para proximos testes 'sensoriais' aplicar duplo cego. Assim, sabendo de antemao qual a carne que descansou e a que nao descansou, a resposta fica viesada.
no caso da comparação achei um erro pois a carne que foi partida não ia ficar esperando os 5 min para ser consumida, iria ser consumida logo depois de ser partida. E a carne partida ficou esperando a outra descansar e naturalmente saltando água nesse tempo
Não sei se interferiria no resultado, mas existe essa diferença de 5 minutos entre os cortes dos filés. É nítido que o suco começa a escorrer após a carne ser cortada. Levando isso em consideração, a carne que não descansou ficou escorrendo o suco por mais tempo. Talvez a diferença fosse irrelevante caso não existisse essa diferença de tempo. Achei interessante e vou fazer o teste em casa.
Resumindo, em todos os testes que vocês fazem, as diferenças são pequenas, 0,10%, 0,12% (salgar antes ou não, ponto, cortar contra a fibra ou não etc). Ou seja, utilizar uma técnica isolada não dá nuito resultado. Mas se preparar a carne corretamente em TODOS os aspectos, o resultado será enorme!
Ivan Melo, isso aí!!!👍👍
É isso aí cara! a cienência se faz com questionamentos, e para pioroar eles não usam repitição e testes estatísticos, e você colocou uma coisa muito interessante o somatório de efeitos das multiplas técnicas agindo juntas...
Ivan Melo exato, se misturar todas as formas certas o resultado é gigante
Meat Experience Canal Se puderem, façam o teste laboratorial considerando somando todos os pontos (corte, sal, selagem, descanso...) para comparar o resultado final. Parabéns pelo canal!
up
Parabéns! Informação muito boa. Com certeza o professor já fez essa experiência muitas vezes para ter certeza que a carne que “descansa”, fica mais suculenta.
Meus Deus, que canal legal, como fiquei tanto tempo sem conhecer vcs... Parabens pela simpatica, experiencia e simplicidade... Ganharam mais um inscrito !!!
Excelente
Eu não estou comendo carne vermelha no momento mas assisti todos os vídeos e achei muito bacana todas as dicas e tb sobre os mitos que foram esclarecidos. Parabéns
A qualidade da informação e da formatação dos vídeos é excelente!!! Quando sai um vídeo novo eu paro tudo e vou assistir! Abraços aqui do Acre!!!
Bem caprichoso os vídeos de vcs. Parabéns
Top demais! Parabéns
Sempre fiz isso nos meus churrascos e acredito que tenha mesmo diferença. Geralmente começo o churrasco cedo e quando o povo vai chegando já tem carne assada descansando em um isopor forrado com papel alumínio (parte mais brilhante voltada pra carne). A diferença é impressionante. Recomendo à todos! Excelente vídeo. Parabéns.
ISSO é conteúdo de qualidade!
Obrigado pela dica! acho bem engraçado a forma como os "especialistas churrasqueiros de plantão" opinam. Não estou desmerecendo seus comentários, assim como os mesmos não deveriam desmerecer as informações prestadas por um mestre e mais um super especialista do assunto. Eu quero é mais um pedaço!!!
Dicas bacanas, mitos sendo comprovados...assisto todos os vídeos postados! Parabéns.
O canal está sensacional muito bom. Dicas super válidas
Parabéns pelo vídeo, faz um vídeo de teste de corte da fibra com Fraldinha.
Parabéns pela experiência! Obrigado pelas dicas, um pequeno detalhe faz uma grande diferença.
Levem para os próximos episódios mais variedades de carnes, adorei o canal. Parabéns, e vcs poderiam até colocar algumas receitas tbm.
Ótimo o canal ... sou churrasqueiro e adorei ficar por dentro deste conteúdo ... Parabéns ...
ótima explicação e experiência. tirou minhas dúvidas... valeu..
Estamos voltando com tudo!
Só uma pergunta para o teste sensorial: Não seria recomendável o teste da carne cortada ser realizado de imediato? Deixar a carne "aberta" por 5 minutos enquanto a outra estava selada pode ter influenciado no resultado final, não?
Animal essa série de vídeos
Parabéns pelo canal!!! Maravilhoso!!!! Sem pretenção, mas sendo, o que é melhor: lavar ou não a carne depois de desembalar?
Queremos mais vídeos...sensacional!
Excellent video. Keep it up!
Show de vídeos! Muito bom!
Legal desmitificar grandes teorias do churrasco.
Se estiverem abertos a ideias, vai aí uma sugestão: quanto a churrasco com lenha, carvão, briquetes ou pedras vulcânicas, existe diferença na suculência da carne, no sabor, na textura...?
Vcs estão de parabéns nos vídeos. Estou gostando muito!
Parabéns pelo trabalho de vcs, sou um amante do churrasco e digo que o canal de vcs e muito bom, parabéns, um abraço, gustavo de São João del rei MG
Muito bacana esse canal, tem tudo pra dar certo. Sucesso!
Bom dia ! Muito obrigado e parabéns pelos vídeos. Para comprar uma boa carne a cor da gordura influência (Mais amarelada ou mais branca)? A distribuição da gordura na carne faz diferença ? Como comprar uma boa carne? Tendo em vista que, para se achar uma carne marmorizada como em algumas do vídeo é muito raro.
Muito obrigado.
Tá ai um detalhe que sempre descuidei! Parabéns pelo Canal!
Fala galera, gostaria primeiramente de parabenizar o canal, vocês estão fazendo um trabalho incrível e merecem total reconhecimento.
Vi que vocês aceitam sugestões de vídeos e gostaria que me tirassem uma dúvida.
Há um tempo atrás vi uma receita de Picanha Engessada que criou muita discórdia nos comentários. O autor do vídeo utilizou uma peça de Picanha embalada a vácuo e ao retirar a peça da embalagem, lavou com água de torneira.
Os comentários se dividiram entre pessoas apoiando a conduta, dizendo que carnes embaladas a vácuo soltam mais sangue e esse sangue não faz bem pro corpo.
E um outro grupo de pessoas criticando a carne lavada, pois disseram que o sulco da carne vai todo embora com a água, o que diminui boa parte do sabor.
E aí? Lavar a carne antes do cozimento interfere no sabor. Verdade ou Mito?
Muito obrigado.
Boa!! Mito, não interfere em nada. O líquido que se encontra dentro da embalagem nada mais é que água do próprio produto que exuda com o tempo. A coloração de sangue dessa água é por conta da mioglobina, uma proteína transportadora de oxigênio semelhante a hemoglobina do sangue, e que possui intensa cor vermelha. Após o abate e sangria a carne perde praticamente todo o sangue que poderia estar circulando pelo tecido. Quanto maior a quantidade de água acumulada na embalagem menor a capacidade de retenção de água da carne, isso é ruim e pode ser agravado por embalagem com vácuo mal feito. É isso. Abs
Excelente!!!! Essa era uma informação que eu não sabia. Já vou mudar o meu método da próxima vez.
Parabéns, conseguiram fazer um canal com mto conteúdo e original!
Estamos voltando com tudo!
Muito bom.
Creio que deveria ter sido pesada a carne após medição de líquido na proveta, dessa forma poderia-se ter uma segunda medição da perda de água por evaporação.
Vcs sabem qual o resultado da utilização conjunta do método de selar w deixar descansar?
Se a diferença eh notória, ou pouca, em relação a utilização individual deles?
Obg
Postem mais videos pfv!!!
Caras, que ideia bacana. Parabéns!!!
Só informações top....Parabéns!!!
obrigado!!! Valeu por acompanhar!
Que canal top
Interessante, mas bem inconclusivo. Tem vários detalhes que interferem no resultado, e que só podem ser minimizados com repetição exaustiva dos testes. O ponto exato, a suculência, a quantidade de gordura de cada pedaço - tudo isso varia muito a cada teste. Até a pressão que o churrasqueiro faz com a mão na carne na hora de cortar influencia, pois se apertar só um pouquinho a mais já sai muito mais líquido.
*CANAL TOP* !
Muito top os vídeos em geral, aprendendo muito com o canal.
Só faltou mandou aquele salve pra galera kkkkk
Salve Rodrigo! rs...ta saindo a segunda temporada do fogo!!!!
A pergunta: salgar a carne com sal refinado, médio ou grosso faz diferença no sabor/suculência da carne? Adorando o trabalho de vocês, descobri o canal no meio de uma discussão no churrasco sobre o preparo da carne!
Olá, meus caros. Gostaria de saber se há diferença de sabor e maciez entre carnes orgânicas e carnes convencionais.
Por favor, esclareçam essa dúvida.
Abraços.
Que bom saber com testes científicos...parabens galera, valeu!!!!
Na minha opinião para ter uma melhor comparação, deveriam ter provado a carne que "não deixaram descansar" imediatamente após o corte. Ao esperar para provar junto com a outra peça que estava inteira, creio que ela perdeu calor e principalmete, foi perdendo mais liquido o que deve ter influenciado em seu sabor e maciez.
Obrigado pelo esclarecimento.
Ola, boa pergunta mas existe uma justificativa para o protocolo adotado. A água que se perde ao cortar a carne é a água livre celular que logo após o corte das fibras se perde rapidamente. Além disso os protocolos de Análise Sensorial e Gustativa recomendam pouco tempo de intervalo na avaliação entre produtos, facilitando a percepção de possíveis diferenças.
Antes de tudo, parabéns pela tentativa. Porém entendo que o teste não atendeu ao que se propôs.
A ideia do teste era comparar uma carne que descansou com uma carne cortada imediatamente para consumo. Na verdade, o teste mostrou que é melhor descansar a carne inteira do que cortada - o que me parece bastante óbvio. Dessa forma, eu discordaria da maneira como foi adotado o protocolo. Em ambos os testes.
No primeiro, era possível realizar a medição imediatamente após o corte na carne cortada após sair do fogo, que seria a comparação mais real. Uma vez que não haveria análise sensorial e gustativa, não há porque esperar para medir quanto a carne desidrata descansando após cortada.
No segundo, a carne que descansou deveria entrar e sair do fogo 5 minutos antes, assim que terminado o descanso, a carne para consumo imediato seria cortada e consumida. Para permitir que ambas fossem experimentadas quase simultaneamente.
Esse teste in vitro, nada comparou a situação real de um churrasco. Inclusive é sugerido utilizar papel alumínio na carne que vai descansar, o que não ocorreu - podendo ser uma terceira amostra. Assim como deveria ter sido analisada a temperatura ambiente e, no teste externo, o vento. Talvez até a umidade relativa do ar deveria estar explicitada. É diferente deixar descansando a carne num churrasco do verão carioca, mesmo que em ambiente aberto, ou deixar descansando a carne num churrasco no frio da serra catarinense.
Laurent Alphonse Ferreira, protocolos experimentais realmente devem certificar-se de que o controle de todas as possíveis variáveis que possam influenciar nos resultados devam ser controladas, entretanto este foi apenas um teste, longe de ser uma prova científica.
A literatura já descreve bem esse processo de perdas de água após o cozimento,
tentamos apenas ilustrar aqui o que muitos já sabem e praticam.
As maiores perdas de água (que alteram a sensorial) ocorrem logo após o corte, é bem rápido mesmo
Agradeço muito suas sugestões mas infelizmente em um vídeo curto, muitas informações podem gerar grandes confusões.
Valeu, obrigado pela sugestão.
cara você foi muito preciso. mas não esqueça de que é necessário repetição e testes estatísticos para se tirar qualquer conlcusão ainda que o delineamente do estudo seja perfeito!
Gostei do vídeo e do canal. Muito bom. Mais um inscrito.
Esse canal acabou? Assisti todos os vídeos em um dia. Muito bom. Espero que continuem.
Felix Oliveira com tantos comentários negativos nos vídeos, fica difícil continuar
Felix, a segunda temporada está saindo do fogo, fique ligado! abs!
Boa noite Srs. as informações do Canal é muito interessante !
Mas, seria possivel realizar com Carnes mais "comerciais" sem ser especialmente selecionadas?
Amigo gostei muito do seu canal!!! Vai uma pergunta: umedecer a carne antes de assar e usar agisal melhora a suculência e o sabor?
Pessoal, eu sempre usei esse descanso, EXCETO quando a galera está faminta e não aceita a espera. Quando tenho tempo para assar a carne antes de chegarem os famintos (kkkkkk), eu forro um pequeno isopor com papel alumínio por dentro dele, e fecho com o próprio papel alumínio e por fim coloco a tampa. Dá para descansar a carne e até fazer maiores quantidades antes da chegada da galera....
Muito legal a proposta do canal, mata o assunto em definitivo pra quem quer aprender. Uma sugestão: mais descontração no canal, chama a galera pra experimentar, pergunta pra mais pessoas, assim fica mais chamativo e marca com a opinião de leigos. parabéns!
Que canal legal
Tambem fiquei curioso para saber se as peças inteiras terão o mesmo resultado.
Luciano Viana, peças maiores as perdas são grandes também, o descanso é sempre bem vindos qualquer situação. 👍🔥. Valeu!!
Parece que falar de carne é pior do que religião.
Só vejo comentários criticando.
Eu parabenizo muito o canal por 2 motivos:
1º - Conteúdo original e de qualidade (coisa rara no UA-cam atualmente).
2º - Além de aceitarem sugestões de pautas, respondem os comentários.
Da gosto de ver um canal 100% brasileiro tão interessante, por favor continuem com o projeto.
Abraço.
Cara hoje mesmo fiz o teste (sem querer) pq tive um contratempo logo que tirei o contra filé da churrasqueira, quando voltei e cortei, nem reparei, mas na hora que servi, ficou muito saboroso e suculento, bem mais que na semana passada. Refiz mentalmente o que tinha feito de diferente, e só encontrei esse tempinho a mais que ficou na tabua antes do corte, pq de resto foi igual. Vallew!!!
O descanso realmente previne essa perda de líquido, mas por experiência própria, cada carne se comporta de maneira diferente, uma picanha perde bem menos líquido do que uma maminha por exemplo, fora que cada corte tem uma quantidade diferente de líquido
Cadê os videos? já desistiram?
Antes de tudo, parabéns pelo canal, ideia é super bacana de mostrar com base em teste cientifico aquilo que fazemos na prática. Só daria uma sugestão se me permite. No teste desse vídeo por exemplo, fizeram uma carne no ponto bem passado, e nesse ponto já se perde muito do suco/liquido da carne. Ideal seria fazer o teste com ponto menos ou mal passada, desse forma teria certamente maior concentração de liquido para uma analise ainda mais precisa. Obs, isso se aplica ao teste feito de salga (antes ou depois). Mais uma vez, parabéns pela idéia, fica só a observação para fazerem carne no ponto menos que na minha opinião vai maximizar o resultado dos testes, além de ser muito mais saborosa rsrsrs (Gosto é claro). Abcs
Muito bom o canal. Fiquei com uma dúvida: Okuda é de origem Grega ou Iraniana?
Japonesa meu amigo! rs abs!
posso colocar para descansar dois dias na geladeira?
Não sei por que tava assistindo esse vídeo me deu uma fome, brincadeiras a parte ótimo vídeo.
Outra coisa, o Timing de vcs ao conversar é perfeito, vcs nao se cortam nos assuntos, excellent !
Estamos voltando com tudo Lu! bjus
"Quero sentir melhor na palatabilidade" quando ele diz isso só penso em "eu quero comer poha "
Tenho uma dúvida que pode ser utilizada num próximo vídeo. Cortar a carne um dia antes do preparo faz com que ela perca o suco?
Puta que trabalho duro de vocês, estão pegando Curriculum?? Parabéns
Por que foi usado picanha no experimento e no churrasco contra-file?
Parabéns pela a dica, acabei de conhecer o canal. Isso vale só pra picanha ou todas as carnes?
Ricardo Porto, todas!!! 👍👍
Show
Gostaria que vcs desvendassem um mito:
Muitos dizem que qdo for fazer um bife de picanha ,vc só pode virar uma vez,senão a carne fica dura ou borrachuda.Mito ou verdade?
Também tenho essa curiosidade
Mito
O descanso não serve pra deixar a carne mais suculenta, até porque isso não faz sentido nenhum. O descanso é pro suco distribuir de forma mais homogênea pela carne, deixando o aspecto rosado mais bem distribuído no corte. Se servir sem descansar a carne vai ficar com o rosado concentrado no centro.
A carne cortada deveria ter sido retirada imediatamente da bandeja pois seria comida assim que cortada. Acredito q a maior perda de líquidos se deve ao fato que ela permaneceu descansando o mesmo tempo que a outra que não foi cortada.
Gostei muito, más observen que no laboratorio usou a picanha e na fase da o contra file.
Fogo alto ou fogo baixo, faz realmente diferença? Mito ou fato?
Olha não é querendo desmerecer... Mas eu sou churrasqueiro em uma das maiores casa de churrasco de Campinas sirvo picanha todos dia e de uma fatia para outra tem muita diferença de suculência ... E deixa a picanha descansando ? Isso estraga a carne no alumínio cozinha e tira TD a marca da grelha
Erik Erk, o alumínio é apenas uma sugestão pra evitar perdas de calor mas faz pouca diferença, agora descansar a carne ajuda bem a suculência.
Vale lembrar que no caso da picanha existe uma variação grande de textura ao longo da peça, normal.
Obrigado pelo contato. Valeu!! 👍👍👍
Faltou medir a maciez e resistência da carne em laboratório. Sensorialmente é muito subjetivo. Se a pessoa gosta de carne mal passada, tenderá a preferir a carne com mais água e não com mais sabor.
Teste furado esse, vcs deixaram as duas amostras descansar, uma fatiada e outra inteira, realmente faria sentido se a carne fosse consumida logo após o fatiamento
Parabéns pelo canal. Tenho uma dúvida: Algumas pessoas comem carnes cruas, outras apenas selam a carne, e a comem com o interior praticamente cru. Minha pergunta é: A partir de que ponto a carne está segura para comer. Obrigado, espero ver um vídeo com a minha dúvida.
qualfood.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=72
13 para 10 sao 23%...
10 para 13 são 30%
a referencia é a primeira medida, ou seja, 13: entao se fala de 13 para 10... sorry
q bom q n fui o único a perceber isso.
Legal, mas acho que tinha que ter colocado a carne 5 minutos depois no fogo e corta-las ao mesmo tempo. Aí sim teria uma base comparativa mais legal
deveriam usar a mesma massa de carne e mesma espessura. E sendo mais rigoroso ainda a mesma quantidade de gordura.
Sugestão: frango e porco não tem ponto?
Acho interessante os tapas na carne.... Kkkkkkkkkkkkkkk
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Amigos, sugiro utilizarem mais amostras nos testes para que os resultados para nós que assistimos sejam mais realistas.
Ivan Melo, também gostaria de fazer isso, ficaria bem melhor mas fique tranquilo, nos vídeos apenas demonstramos o que literatura já descreve. Fazemos apenas um teste pra ilustrar a informação.
Obrigado pela sugestão. Valeu!!!
Entendi! você estão simulando um teste científico para mostrar os resultados de testes anteriores... Mas seria mais legal simular melhor até ara incentivar um pensamento mais crítico a respeito da informação passada em vez de ser mera tradição de aceitar as palavras dos especialistas ou dos experientes churrasqueiros.
Eu já furo ela com o garfo e já corto e como faço errado por isso fica igual uma borracha kkkkk
Para mim, descansar a carne não faz sentido, pois: 1) não foi considerado que a peça fatiada é ingerida logo em seguida, deixando menos líquido escorrido ao final, sendo que no vídeo as duas peças (o pedaço inteiro e o fatiado) ficaram escorrendo ao mesmo tempo, e é óbvio que da carne fatiada escorreria mais líquidos ao final, porque suas fibras foram dilaceradas e os pedaços não foram ingeridos; 2) não gosto de comer carne morna, nem fria, e não faz sentido para mim comer com papel alumínio do lado para preservar calor. CONCLUSÃO: É claro que existem cortes especiais e bovinos de melhor qualidade, mas, no final das contas, não existe jeito certo de comer seu churrasco, porque o jeito certo é o que você gosta. Sempre fiz minhas picanhas sem selar, salgando antes de pôr na brasa e sem descansar, e elas sempre ficaram macias e suculentas, porque, em se tratando de picanha, o que mais determina parece ser a qualidade da peça e o sentido do corte, a partir da identificação de picanha direita ou esquerda e corte no sentido transversal (contra a fibra).
experimento feito de maneira incorreta, o correto seria não contabilizar a gordura que acumulou durante o preparo!
Eu deixo a carne descansar no meu estômago 👏
McFly!
Sinceramente não gosto de deixar a carne descansar.
So ti falo uma coisa esse corte que se fez na carne e errado a carne tem que ser cortada bem mais fina por que ja fui em churrasco o cara cortou igual a voce ai depois que fui comendo a carne minhas gengivas ficou tudu doendo inchadas é errado o jeito que seis corta
Adorei a ideia do canal, mas fiquei surpreso como os testes científicos são tão esdruxulos, para haver o mínimo de confiabilidade voces precisariam repetir os testes várias vezes e usar algum tipo de analise estatística para dar confiabilidade aos dados, já que é impoissível saber até que ponto uma diferença de 30% num único teste tem ou não significancia.
e inclusive usar outros cortes, pq contra filé é mágico e fica bom de qualquer jeito, duvido que se possa preparar sempre do mesmo jeito todos os tipos de corte de carne
Exato... o processo final do método científico demanda repetições para que você mostre que você está errado. Dessa maneira, você busca derrubar seu próprio teste anterior até que você se canse e não consiga se provar errado, logo, você estaria certo. 30% é coisa pra cacete, fora o vapor. Se mais testes mostrassem algo parecido com isso 25-28% em média, descansar vira regra... regra mesmo.
Olá amigo... a ideia do canal é ser prático... Não vejo necessidade de gerar diversas diversas amostras...
Pois o q adiantaria fazer um teste em um contra filé de um boi.Velho... comparado com um vitelo... Pois é mais que obivio q o vitelo vai ser muito superior sempre...
Ou seja, no.meu ponto de vista apenas uma amostragem será necessário pra termos uma base do q ficaria melhor para ser aplicado na prática do dia a dia... Pois como foi constatado... o que importa na maioria das vezes é a qualidade das carnes.. o restante dos testes seria para aumentar mais ainda a qualidade da carne no preparo finao... Ou até não estragala!
Forte abraço.
E parabéns pela iniciativa...
Mas os 30% em relação à perda total de água das duas carnes e não em realçao ao peso das carnes que me parece ser várias vezes maior que meros 3 ml. A diferença de 30% foi em relação á quantidade de água perdida em forma líquida, e não em relação ao peso das carnes, que provavelmente mostraria uma diferença de bem bem menos que 30%... Ou seja, e isso tb é fazer ciencia, o modo de apresentar os resultados também muda a percepção sobre a realidade.
E mais uma falha técnica que me ocorre revisitando o método usado, eles cortaram carnes na mesma espessura, mas nada garante que se foram no mesmo peso, se uma carne pesa mais que outra obviamente libera mais líquidos.
Volume inconstante da musica; sera aquele que cria este troço não ouve o que grava..?????
Miguel Kandrasovas vai dormir vovô
esse pessoal discorda da conclusão de vcs: amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html
King Kullt O Artigo em síntese, concorda com o vídeo acima...descansar a carne não ajuda muito na maciez e suculência.
Muito bom e esclarecedor. é o que penso.
Fora que o "teste" se baseia na premissa de que confirna a literatura.
Só não dizem qual.
corte errado da picanha.
WarLordS KKK KKK KKK KKK KKK KKK KKK KKK KKK KKK KKK KKK maconheiro.
O suco da carne você passa o pão e boa, essa de perda de suco é balela
Para mim 3 ml é irrelevante num total de 200 grama de um bife... sem repetição e estatística não dá para concluir nada!
Joc Sil você assistiu até o final?
PQP.
O cara deve ver assistir muito vídeo do pirulla.
O problema não é a repetição. É evidente que a carne vai manter sua suculência mais proveitosa se aguardar o tempo necessário. O vídeo só provou o que todo mundo sabe de cor.
PQP.
Com essa carne aí, você pode até queimar que ela vai ficar suculenta...
Churrasco Nutella