Amigo, não tenho nada de equipamentos e nem é meu ramo, mas gosto dos seus vídeos. Sem enrolação, sem histórias pra Boi dormir.. parabéns pelo ótimo serviço. Fico tentado a qualquer dia desses arriscar uma.. valeu 👏🏼👍🏻
Não como salsicha, pois meus pais sempre falam que não é comida (se referindo a essas horríveis de mercado), mas essa eu comeria e tenho certeza que eles também. 😋
A sugestão da receita foi de contra filé, mas a carne que foi filmada e trabalhada foi uma posta do miolo de pá inteiro com a pá e um pedaço do miolo de acém... Gosto dos vídeos que você produz. Boas receitas!!! Parabéns pelo trabalho!!!
Adoro seu trabalho! Bem feito, caprichado! Você está de parabéns pela sua arte! Aos poucos estou adquirindo alguns utensílios, aí sim, vou tentar fazer algo parecido! Quando crescer quero ser igual a você! Abraço, Rosângela!
Te doy las gracias por compartir estas maravillosas recetas,me parecen súper ricas y algun día las intentaré hacer .aquí en COLOMBIA no se ven casi las comidas ahumadas .saludo muy especial desde Montería Córdoba COLOMBIA 🇨🇴😋🤗
Nota 10 com louvor! Outra deliciosa receita de dar água na boca... Minha sugestão: troque a trilha sonora de fundo por uma mais dinâmica e animada. Um abraço e obrigado por compartilhar!!!
O que infelizmente não pode faltar é conservantes pois do contrário não teria nem uma semana de validade e a cor da salsicha seria cinza. Eu gosto de comer a salsicha da marca Berna do mercado é a que menos tem conservantes não possuí corantes químicos e não é feita com resto que ninguém comeria.
Olá seus vídeos são incríveis parabéns,qual a modelo e potência da sua kitchenaid e consigo defumar essas salsichas na panela como no vídeo das linguiças
WONDERFUL WORK!!!! IS AN A+ ALL THE WAY!!! MY BROTHER YOU ARE ONE OF THE BEST MEAT ARTISANS I EVER MEET. GOD BLESS THOSE HANDS AND GIVE YOU 150 YEARS MORE OF LIFE TO KEEP TEACHING YOUR GREATEST KNOWLEDGE WITH THE WORLD. AS I SAID I JUST STAR WATCHING YOUR VIDEOS AND EVERY SINGLE ONE IS A PIECE OF ART. I WANT TO MAKE A HUMBLE REQUEST: PLEASE TALK AND EXPLAIN WHAT YOU ARE DOING IN BRAZILIAN THIS WAY WE CAN LEARN YOUR LENGUAGE TOO. THANKS IN ADVANCE. RAY 🇨🇴👊😎👊🇵🇷
Hy Ray. Thanks! You are always very kind. The last video has "voice over" and the next ones will come with voice too. I hope you enjoy. Portuguese is a tricky language. It´s a very beautiful language, but isnt easy to master it.
@@charcutaria IN 1986 I ALMOST BUY A FARM IN POCO DE CALDAS MINAS GERAIS I HAVE A VERY GOOD FRIEND FROM THERE I NEVER LEARN PORTUGUESE BUT I WILL NOW THAT I HAVE TIME IS A LONG STORY. WHERE ARE YOU LOCATED? I WISH I CAN GO FOR 2021 TO BRAZIL MAYBE I STAY THERE FOR A WHILE AN AMERICAN RESTAURANT IS GOOD BUSINESS THERE A LOT OF BRAZILIANS TOLD ME THIS. WHAT DO YOU THINK? BLESSINGS. RAY 🇨🇴👊😎👊🇵🇷
I had to have a butchers' at this vid. Great stuff. I had no idea that you could make a real frankfurter with such good ingredients. It's not just all lips then?! Splendid!!
De qué forma se puede sustituir el uso del ahumador de forma casera? Muchas gracias por su tiempo para hacer ésta receta!! Saludos cordiales desde México
Obrigado pelo vídeo! Você poderia dizer qual o modelo dessa sua batedeira e se ela aguenta bem moer a carne? Se você achar interessante a ideia, poderia fazer um vídeo com os eletrodomésticos que você utiliza? não precisa citar as marcas, apenas o tipo e a utilidade dele na produção dos embutidos, mais uma vez obrigado!
Oi Rômulo, é uma batedeira da kitchenaid com um adaptador que mói e enche embutidos. O moedor funciona bem, mas o enchedor de linguiça é péssimo. Para fins caseiros com pouco volume o moedor aguenta bem. Esse adaptador para moer veio com discos de corte frontais muito finos, que não são bons para fazer linguiça tipo churrasco, tive que comprar um disco com furos mais largos.
buenos días maestro, es necesario el ahumado? yo no tengo ahumador, se podrá mas bien hacerle una cocción en agua a temperatura de 75 a 80 ºC por 45 minutos a 1 hora?
Sí, perfecto hacer la cocción en agua a temperatura de 75 a 80ºC por 45 minutos a 1 hora. Si lo desea, puede cocinar y agregar humo líquido a la carne.
Ganhou um fã! Que vídeo, que trabalho ! Trabalho em cozinha e admiro seu canal , tenho uma dúvida, está receita fica próxima comparado com as salsichas vendidas no supermercado ? Ou seria um outra receita? Se sim pode me postar ? Obrigado!
Oi Rafael, obrigado! As de supermercado geralmente tem mistura de carne suína, pele de aves e muita Carne Mecanicamente Separada (que é carcaça moída) tanto de aves quanto suína. Geralmente não passam por defumação, quanto muito são acrescidas de fumaça líquida ou em pó. Normalmente tem bem mais sal para aumentar a durabilidade. Outra diferença é que a maioria é feita com tripa vegetal fibrosa não comestível, que são removidas após o preparo. Então essa fica bem diferente das que encontra no supermercado. Mas o processo em si é semelhante, só que em grande escala e com essas diferenças que citei.
Obrigado pela atenção e as informações! Tenho mais uma dúvida , se eu não usar o antioxidante e a mistura ? No caso, se eu fizer com os alimentos bem gelados, consigo o mesmo resultado para nao escurecer ? Ou na hora da cocção vai escurecer ? Vou abrir o jogo com vc, estou fazendo um delivery de burger e hotdog e a minha proposta é não usar nada de produto químico e irei fabricar do pão até os molhos. Por isso a dúvida. Como tenho pouca experiência com embutidos e similares , fico com estas dúvidas. Obrigado mais uma vez.
@@rafabuongermino parabéns pela iniciativa, muito sucesso! Dê uma lida neste post com os principais aditivos, deve te ajudar: charcutaria.org/aditivos-alimentares/aditivos-mais-utilizados-em-embutidos/ Sem o sal de cura(nitrito) a coloração da salsicha tende a ficar acinzentada, não escurece, apenas perde o tom natural vermelho ao aquecer. O sal de cura fixa a cor vermelha da carne através de uma reação com a mioglobina. O antioxidante(ácido ascórbico, eritorbato e etc) potencializa o efeito do sal de cura portanto ajuda na coloração. Caso queira fazer algo com o apelo "100% natural" pode usar algum corante vermelho natural, como suco concentrado de beterraba, que além de tingir também é fonte natural de nitrato(o mesmo do sal de cura), ou seja, vai desempenhar um pouco da função do sal de cura. Muitos vegetais tem altas quantidades de nitrato/nitrito naturalmente presentes. Nos EUA a "cura natural" já é bem difundida. O antioxidante pode optar por um substituto natural, como o extrato de alecrim ou de orégano. Há muitos detalhes, recomendo que busque textos técnicos(teses e estudos) e vá lendo enquanto faz seus testes. Teste bastante antes de fechar a receita. Qualquer dúvida vai falando que tento ajudar no que souber. Abraços, Eduardo.
No canudo entre o copo e aquela haste que você conecta a lamina de corte do meu multiprocessador aquele comum da Walita RI7630 encheu de carne e começou a fazer atrito e esquentar o motor, você me recomenda algum multi processador?
O que uso é o kitchenaid artisan. É muito bom para um equipamento caseiro, mas com o dólar atual o preço está bem elevado. Há cutters da marca skymsen, são potentes, mas também não são baratos.
Frankfurter es una salchicha alemana. ¡Nadie hace pintura en la salchicha en Alemania, nunca! El color viene solo a través de la sal de curado de nitrito y el enrojecimiento en los desechos.
Si, es opcional. Quería mostrar cómo hacerlo. En algunos países, como Brasil, es común pintar salchichas rojas o anaranjadas. Pero la receta original alemana o austriaca no tiene pintura.
@@charcutaria La salchicha alemana, como la cerveza alemana, tiene un requisito de pureza. No fue malo, tus recetas son geniales. ¡Disculpe mi español de Google!
Please describe the purpose of antioxidant. I see you add it to almost anything. Thank you very much for the videos, good source of European charcuterie !
i use sodium erythorbate as antioxidant. Its food additive used predominantly in meats, poultry, and soft drinks. In cured meats It increases the rate at which nitrite reduces to nitric oxide, thus facilitating a faster cure and retaining the pink coloring. As an antioxidant structurally related to vitamin C, it helps improve flavor stability and prevents the formation of carcinogenic nitrosamines.
Charcutaria Thank you for the explanation. Is its use widespread in commercial products ? Is your use of it based on your own research, and supported by proven results ? It seems a very efficient additive with beneficial effect on nitrite/ nitrate. I would add it to my smoked, cured salami, coppa etc, all home made. Nitrite use has always been a worry for me, but alternative cures, celery juice etc are not convincing. Thanks again !
@@geekay101 I use it based on scientific studies, not my own studies. Celery or other natural sources of nitrate is the same chemical compound, so I see no sense in this "natural cure" label. Im not afraid of nitrite because most of the intake comes from vegetables. Even those who do not consume processed meat ingest a lot of nitrate from vegetables. Nitrate is converted to nitrite by human saliva and bacterias present in our digestion.
@@geekay101 about "Is its use widespread in commercial products ?" At least here, in Brazil, its used in almost every cured meat and recommended to reduce residual (unconverted) nitrite in the final product.
Buenas tardes felicidades por este canal y yo aprendiendo mucho con todo lo que ustedes hacen. Solo quisiera pedir un favor... como hago para hacer la traducción de los ingredientes en español? Ya que copiar y pegar no puedo lograr hacerlo. Muchas gracias por su atención. 🇵🇦🇵🇦🇵🇦
Uso um adaptador moedor da kitchenaid. Recomendo qualquer um com uma boca(duto) 8 ou maior. Moedores com duto muito estreito tendem a danificar a carne, que afeta negativamente mais as linguiças frescas tipo churrasco. Para salame/salsicha o moedor não vai fazer mutia diferença.
Batedeira KitchenAid com a daptador moedor. Ensacadeira de linguiça da China: bit.ly/sausagestuffer Termômetro inkbird IBT-2X Serragem de macieira: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/serragem/ A área de membros é apenas uma forma de contribuir para o projeto.
Estou a procura dessa receita a um bom tempo, muito obrigado meeeeesmo!! Mas ainda tenho dúvidas. Único equipamento que não tenho é o termômetro que fica dentro da salsicha, aí minha idéia foi: comprar um termômetro comum daqueles pontudos, e enfiar ele na salsicha e ver qual sua temperatura, por isso queria te perguntar quanto tempo mais ou menos a salsicha leva pra chegar a 60°C após a câmara ter atingido uns 85°C. E também, a salsicha que uso no meu lanche precisa ter um padrão de 19cm, minha duvida é se ela encolhe depois de todo o processo de defumação, se eu posso enrolar ela com 19cm mesmo que no final ela vai manter o tamanho. Agradeço desde já!!!
Pode espetar a salsicha de vez em quando com o termômetro tipo espeto, vai funcionar. No defumador leva entre 1 a 2 horas para chegar na temperatura. Por imersão em água quente é mais rápido. Se encolher vai ser pouca coisa após resfriá-la, mas colocando uma pressão razoável na hora de embutir e mantendo a temperatura estável perto de 80ºC não haverá mudança muito significativa do diâmetro. Mas sugiro que faça um teste com uma tripa de 19mm e outra de 21mm.
Oi Marcos. Queimo a serragem em um tubo de aço fora do defumador e direciono a fumaça através de um duto, também de aço, na parte superior desse tubo de queima. O importante é gerar fumaça fora do defumador, desta forma não gera calor nas salsichas, apenas fumaça.
Eu posso fazer ela sem o mix rendimento, o sal de cura e o antioxidante para consumo no mesmo dia? E esse consumo fica legal na brasa, air fryer ou mesmo cozida? Não tenho defumadora.
Pode fazer sem sim. Pode finalizar na frigideira, grelha ou água. Nesta outra receita de salsicha tem as opções alternativas de cocção: ua-cam.com/video/MH0bxUcr_Hk/v-deo.html
Oi Karol, pode sim. Também pode acrescentar fumaça líquida ou em pó na receita, assim terá o sabor/aroma de defumado sem precisar defumar, mas é opcional.
@Sanon Martini o moedor é um adaptador da batedeira kitchenaid. A ensacadeira de linguiça veio da china, pode comprar direto do fabricante em bit.ly/sausagestuffer
Olá! Vi no site de vocês sobre usar o aipo em pó em vez de sal de cura. E ainda vocês mencionam que "Caso vá fazer uma linguiça em casa e consumir imediatamente, então não há necessidade de usar o sal de cura nem o aipo". Pergunto: posso não usar o nitrito, ferver e "congelar" ? Muito obrigada pelas explicações e o passo a passo.
Pode sim. As salsichas que geralmente vendem nos mercados já são cozidas, só aquecemos antes de consumir. Pode fazer cozida em água ou na frigideira conforme esta outra receita de salsicha: ua-cam.com/video/MH0bxUcr_Hk/v-deo.html
Pode finalizar na frigideira, grelha ou água. Nesta outra receita de salsicha tem as opções alternativas de cocção: ua-cam.com/video/MH0bxUcr_Hk/v-deo.html
Without doubt this is the finest channel on UA-cam.
Fiz a receita hoje, vou defumar sábado, o tempero ficou muito bom (preparamos uma para testar), usamos colágeno. Show de bola.
Amigo, não tenho nada de equipamentos e nem é meu ramo, mas gosto dos seus vídeos. Sem enrolação, sem histórias pra
Boi dormir.. parabéns pelo ótimo serviço. Fico tentado a qualquer dia desses arriscar uma..
valeu 👏🏼👍🏻
Oi watiley, obrigado. Quando quiser tentar e tiver alguma dúvida é só falar que tento ajudar. Abraços!
ARRISQUE VAI DAR CERTO! E VALE A PENA 🥩🌭⭐😄
Não como salsicha, pois meus pais sempre falam que não é comida (se referindo a essas horríveis de mercado), mas essa eu comeria e tenho certeza que eles também. 😋
Faz um video sobre esse seu defumador
A sugestão da receita foi de contra filé, mas a carne que foi filmada e trabalhada foi uma posta do miolo de pá inteiro com a pá e um pedaço do miolo de acém...
Gosto dos vídeos que você produz. Boas receitas!!! Parabéns pelo trabalho!!!
Adoro seu trabalho! Bem feito, caprichado! Você está de parabéns pela sua arte!
Aos poucos estou adquirindo alguns utensílios, aí sim, vou tentar fazer algo parecido!
Quando crescer quero ser igual a você! Abraço, Rosângela!
Rosângela, obrigado. Fiquei muito feliz com sua mensagem.
Rapaz, que maravilha hein...
Parabéns por mais esse vídeo!
Estupenda receta y lo mejor subtitulada en español. Guardo todas las recetas de embutidos
Gracias por ponerlas
Muchísimas gracias por subtitular en español
Una feliz Navidad y un año nuevo lleno de muchísima PROSPERIDAD. Un abrazo desde Colombia
HÁ MUITO TEMPO PROCURO ESSA RECEITA. AGRADECIDO, PARABÉNS!
Você está de parabéns, todos os seus vídeos que assisti foi muito bom.
Perfeito! Obrigada por mais essa receita!
Шедевр😇люблю вкусно покушать..спасибо вам за труд и канал🙏
Parabéns pelo canal, sou fã da gastronomia artesanal. 👏👏🐖🐖
Gracias por excelente receta!! Y por el sub_titulo en Español!!! Saludos😍😘
Quer comprar SAL DE CURA, TRIPAS, TEMPEROS, SERRAGEM, acesse: charcutaria.org/loja
DEFUMADOR: charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/
Amigo, cual das tripas e aquela que estala ao momento da mordida?
A tripa de colágeno é mais rígida então ela estoura com mais intensidade. A tripa natural ovina é mais macia, estala menos mas tem melhor mastigação.
@Marcia Santos pode usar eucalipto, é uma das madeiras mais usadas para defumar.
Vc ministra algum curso amigo ?
@@ruanpierre4487 não temos cursos
Oh yes truly very useful and very easy way -- amazing video -- thanks my dear for sharing
Te doy las gracias por compartir estas maravillosas recetas,me parecen súper ricas y algun día las intentaré hacer .aquí en COLOMBIA no se ven casi las comidas ahumadas .saludo muy especial desde Montería Córdoba COLOMBIA 🇨🇴😋🤗
Nota 10 com louvor! Outra deliciosa receita de dar água na boca... Minha sugestão: troque a trilha sonora de fundo por uma mais dinâmica e animada. Um abraço e obrigado por compartilhar!!!
👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 Parabéns sempre.
👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻
Perfeito! Quem dera q as q são vendidas fossem tão confiáveis e sem acréscimo de tanto ingrediente "secreto" e duvidoso!
O que infelizmente não pode faltar é conservantes pois do contrário não teria nem uma semana de validade e a cor da salsicha seria cinza. Eu gosto de comer a salsicha da marca Berna do mercado é a que menos tem conservantes não possuí corantes químicos e não é feita com resto que ninguém comeria.
Você é um fenômeno saudações da Colômbia você tem que colocar mais chacinado
Encantada con tus videos
muy buen canal, y las recetas están muy bien explicadas y quedan perfectas, gracias por tus vídeos.
Vou tentar fazer parece delicioso
Olá seus vídeos são incríveis parabéns,qual a modelo e potência da sua kitchenaid e consigo defumar essas salsichas na panela como no vídeo das linguiças
Perfeição nos mínimos detalhes!👏👏👏
Rapaz, eu adoro e aqui no Rio, só em mercado e é uma fortuna! Acho que vou me aventurar...
Que trabajo y que recetas tan perfectas felicidades
Deve ficar muito bom!
Ótimo vídeo. Vou fazer em casa. Parabéns
Muchas gracias por compartir su conocimiento 🤗
3:06 quebrando o gelo a moda breaking bad, rsrsrsr
Sr. White mandaria refazer pois ficou branco e não azul o produto.
Parabéns pelo seu trabalho.
Bom trabalho parabéns!!
WONDERFUL WORK!!!!
IS AN A+ ALL THE WAY!!!
MY BROTHER YOU ARE ONE OF THE BEST MEAT ARTISANS I EVER MEET.
GOD BLESS THOSE HANDS AND GIVE YOU 150 YEARS MORE OF LIFE TO KEEP TEACHING YOUR GREATEST KNOWLEDGE WITH THE WORLD.
AS I SAID I JUST STAR WATCHING YOUR VIDEOS AND EVERY SINGLE ONE IS A PIECE OF ART.
I WANT TO MAKE A HUMBLE REQUEST:
PLEASE TALK AND EXPLAIN WHAT YOU ARE DOING IN BRAZILIAN THIS WAY WE CAN LEARN YOUR LENGUAGE TOO.
THANKS IN ADVANCE.
RAY
🇨🇴👊😎👊🇵🇷
Hy Ray. Thanks! You are always very kind. The last video has "voice over" and the next ones will come with voice too. I hope you enjoy. Portuguese is a tricky language. It´s a very beautiful language, but isnt easy to master it.
@@charcutaria IN 1986 I ALMOST BUY A FARM IN POCO DE CALDAS MINAS GERAIS I HAVE A VERY GOOD FRIEND FROM THERE I NEVER LEARN PORTUGUESE BUT I WILL NOW THAT I HAVE TIME IS A LONG STORY.
WHERE ARE YOU LOCATED?
I WISH I CAN GO FOR 2021 TO BRAZIL MAYBE I STAY THERE FOR A WHILE AN AMERICAN RESTAURANT IS GOOD BUSINESS THERE A LOT OF BRAZILIANS TOLD ME THIS. WHAT DO YOU THINK?
BLESSINGS.
RAY
🇨🇴👊😎👊🇵🇷
Increíble, jajajajaja! El proceso es tedioso, pero el resultado final DELICIOSO!!!!
Que top seus vídeos. Parabéns.
I had to have a butchers' at this vid. Great stuff. I had no idea that you could make a real frankfurter with such good ingredients. It's not just all lips then?! Splendid!!
Parabéns, canal maravilhoso, receitas incríveis! Ganhou mais um inscrito :)
Que show parabéns
A lombriga chega a dar chicotada kkkkk.. Excelente video!!!
Amo suas receitas será que fazer um defumador caseiro
Opa !! Já estou lambendo os beiços !! 🤣🤣👍🏻😛
Ótimo vídeo deu vontade de comer.
Muito massa!
Muito bom, deu fome. 😋👍
Wieder Hammer 🔨Video! Gerne auch wieder. Gruß 🌹 aus Germany/Pfalz. 🇩🇪 🇧🇷
Aí sim é salsicha
Mais uma excelente receita e vídeo! Fiquei curioso a respeito do maquinário que utilizas, parece bastante funcional, conte um pouco sobre ele
De qué forma se puede sustituir el uso del ahumador de forma casera?
Muchas gracias por su tiempo para hacer ésta receta!! Saludos cordiales desde México
Puede usar humo líquido o humo en polvo
@@charcutaria muchas gracias, alguna marca en particular?
Gracias. Saludos cordiales desde México?!
Nossa uau to imaginando um dogão mostro delicioso parabéns
Obrigado pelo vídeo! Você poderia dizer qual o modelo dessa sua batedeira e se ela aguenta bem moer a carne? Se você achar interessante a ideia, poderia fazer um vídeo com os eletrodomésticos que você utiliza? não precisa citar as marcas, apenas o tipo e a utilidade dele na produção dos embutidos, mais uma vez obrigado!
Oi Rômulo, é uma batedeira da kitchenaid com um adaptador que mói e enche embutidos. O moedor funciona bem, mas o enchedor de linguiça é péssimo. Para fins caseiros com pouco volume o moedor aguenta bem. Esse adaptador para moer veio com discos de corte frontais muito finos, que não são bons para fazer linguiça tipo churrasco, tive que comprar um disco com furos mais largos.
@@charcutaria muito obrigado!
buenos días maestro, es necesario el ahumado? yo no tengo ahumador, se podrá mas bien hacerle una cocción en agua a temperatura de 75 a 80 ºC por 45 minutos a 1 hora?
Sí, perfecto hacer la cocción en agua a temperatura de 75 a 80ºC por 45 minutos a 1 hora. Si lo desea, puede cocinar y agregar humo líquido a la carne.
Sensacional
Wow. A very good Video. 👍👍. Greetings from us
Já até do imaginando um cachorro quente gigante.
Очень интересно и позновательно!
Ganhou um fã! Que vídeo, que trabalho ! Trabalho em cozinha e admiro seu canal , tenho uma dúvida, está receita fica próxima comparado com as salsichas vendidas no supermercado ? Ou seria um outra receita? Se sim pode me postar ? Obrigado!
Oi Rafael, obrigado! As de supermercado geralmente tem mistura de carne suína, pele de aves e muita Carne Mecanicamente Separada (que é carcaça moída) tanto de aves quanto suína. Geralmente não passam por defumação, quanto muito são acrescidas de fumaça líquida ou em pó. Normalmente tem bem mais sal para aumentar a durabilidade. Outra diferença é que a maioria é feita com tripa vegetal fibrosa não comestível, que são removidas após o preparo. Então essa fica bem diferente das que encontra no supermercado. Mas o processo em si é semelhante, só que em grande escala e com essas diferenças que citei.
Obrigado pela atenção e as informações! Tenho mais uma dúvida , se eu não usar o antioxidante e a mistura ? No caso, se eu fizer com os alimentos bem gelados, consigo o mesmo resultado para nao escurecer ? Ou na hora da cocção vai escurecer ? Vou abrir o jogo com vc, estou fazendo um delivery de burger e hotdog e a minha proposta é não usar nada de produto químico e irei fabricar do pão até os molhos. Por isso a dúvida. Como tenho pouca experiência com embutidos e similares , fico com estas dúvidas. Obrigado mais uma vez.
@@charcutaria esqueci de te marcar no outro comentário rsrs
@@rafabuongermino parabéns pela iniciativa, muito sucesso! Dê uma lida neste post com os principais aditivos, deve te ajudar: charcutaria.org/aditivos-alimentares/aditivos-mais-utilizados-em-embutidos/
Sem o sal de cura(nitrito) a coloração da salsicha tende a ficar acinzentada, não escurece, apenas perde o tom natural vermelho ao aquecer. O sal de cura fixa a cor vermelha da carne através de uma reação com a mioglobina. O antioxidante(ácido ascórbico, eritorbato e etc) potencializa o efeito do sal de cura portanto ajuda na coloração. Caso queira fazer algo com o apelo "100% natural" pode usar algum corante vermelho natural, como suco concentrado de beterraba, que além de tingir também é fonte natural de nitrato(o mesmo do sal de cura), ou seja, vai desempenhar um pouco da função do sal de cura. Muitos vegetais tem altas quantidades de nitrato/nitrito naturalmente presentes. Nos EUA a "cura natural" já é bem difundida. O antioxidante pode optar por um substituto natural, como o extrato de alecrim ou de orégano.
Há muitos detalhes, recomendo que busque textos técnicos(teses e estudos) e vá lendo enquanto faz seus testes. Teste bastante antes de fechar a receita.
Qualquer dúvida vai falando que tento ajudar no que souber. Abraços, Eduardo.
Vou pesquisar , ver como faço para comprar e testar, aqui em Santos , não tem absolutamente nada disso. Um abraço!
O defumador e necessario? Ou existe outro processo? Usar fumasa liquida por exemplo e fazer outro processo para o cozimento da massa?
No canudo entre o copo e aquela haste que você conecta a lamina de corte do meu multiprocessador aquele comum da Walita RI7630 encheu de carne e começou a fazer atrito e esquentar o motor, você me recomenda algum multi processador?
O que uso é o kitchenaid artisan. É muito bom para um equipamento caseiro, mas com o dólar atual o preço está bem elevado. Há cutters da marca skymsen, são potentes, mas também não são baratos.
Essa música do fundo parece BRON Y AUR STOMP do Led Zeppelin...rs
Frankfurter es una salchicha alemana. ¡Nadie hace pintura en la salchicha en Alemania, nunca! El color viene solo a través de la sal de curado de nitrito y el enrojecimiento en los desechos.
Si, es opcional. Quería mostrar cómo hacerlo. En algunos países, como Brasil, es común pintar salchichas rojas o anaranjadas. Pero la receta original alemana o austriaca no tiene pintura.
@@charcutaria La salchicha alemana, como la cerveza alemana, tiene un requisito de pureza. No fue malo, tus recetas son geniales.
¡Disculpe mi español de Google!
@@atlantissucher1464 Yes, I agree with you, without coloring is better! Grüße aus Brasilien!
Charcutaria E são as mais gostosas e saborosas !! 😛👍🏻
Donde consigo esa maquinita de embutir si por favor me pueden informar
Please describe the purpose of antioxidant. I see you add it to almost anything. Thank you very much for the videos, good source of European charcuterie !
i use sodium erythorbate as antioxidant. Its food additive used predominantly in meats, poultry, and soft drinks. In cured meats It increases the rate at which nitrite reduces to nitric oxide, thus facilitating a faster cure and retaining the pink coloring. As an antioxidant structurally related to vitamin C, it helps improve flavor stability and prevents the formation of carcinogenic nitrosamines.
Charcutaria
Thank you for the explanation. Is its use widespread in commercial products ? Is your use of it based on your own research, and supported by proven results ? It seems a very efficient additive with beneficial effect on nitrite/ nitrate. I would add it to my smoked, cured salami, coppa etc, all home made. Nitrite use has always been a worry for me, but alternative cures, celery juice etc are not convincing. Thanks again !
@@geekay101 I use it based on scientific studies, not my own studies. Celery or other natural sources of nitrate is the same chemical compound, so I see no sense in this "natural cure" label. Im not afraid of nitrite because most of the intake comes from vegetables. Even those who do not consume processed meat ingest a lot of nitrate from vegetables. Nitrate is converted to nitrite by human saliva and bacterias present in our digestion.
Charcutaria
Appreciate your answer, thanks very much.
@@geekay101 about "Is its use widespread in commercial products ?" At least here, in Brazil, its used in almost every cured meat and recommended to reduce residual (unconverted) nitrite in the final product.
Buenas tardes felicidades por este canal y yo aprendiendo mucho con todo lo que ustedes hacen.
Solo quisiera pedir un favor... como hago para hacer la traducción de los ingredientes en español?
Ya que copiar y pegar no puedo lograr hacerlo.
Muchas gracias por su atención.
🇵🇦🇵🇦🇵🇦
Hola Yolanda. Gracias! Subtítulos en español disponibles. habilitar en la configuración de video. Tambien hay discrecion en español.
Qual é tipo de moedor que vc usa? Qual vc recomenda?
Uso um adaptador moedor da kitchenaid. Recomendo qualquer um com uma boca(duto) 8 ou maior. Moedores com duto muito estreito tendem a danificar a carne, que afeta negativamente mais as linguiças frescas tipo churrasco. Para salame/salsicha o moedor não vai fazer mutia diferença.
Look's great, yummy. Greetings Heinz
👏👏👏👏
en esa cocción puedo usar humo liquido?
Si, puede cocinar y agregar humo líquido a la carne.
QUE ÓTIMO DEVERIA VENDER APOSTILAS E CURSOS EXCELENTE VÍDEO O TRABALHO DE VOCÊS É ESPETACULAR!⭐⭐⭐⭐⭐🥩🥩🥩🌭👏👏👏👏👏😘💘
Aparenta ser bem melhor que as de mercado
Ótimas salsichas, mas olhe para mim, também tenho ótimas salsichas.
I get frankfurters from my butcher shop and never in a grocery store. More expensive, but better quality.
Way better George! We don't have any idea what the industries put in their sausages!
Olá , se eu quiser apenas cozinha a salsicha em vez de de defumar ? dá certo ?
Sim, pode cozinhar em água a 80ºC.
Ola bom dia
Qual os equipamentos usado no vídeo ?
Vcs vendem ?
Tem algum contato para conversar sobre a área de membros pq não entendi muito bem .
Batedeira KitchenAid com a daptador moedor.
Ensacadeira de linguiça da China: bit.ly/sausagestuffer
Termômetro inkbird IBT-2X
Serragem de macieira: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/serragem/
A área de membros é apenas uma forma de contribuir para o projeto.
Estou a procura dessa receita a um bom tempo, muito obrigado meeeeesmo!! Mas ainda tenho dúvidas. Único equipamento que não tenho é o termômetro que fica dentro da salsicha, aí minha idéia foi: comprar um termômetro comum daqueles pontudos, e enfiar ele na salsicha e ver qual sua temperatura, por isso queria te perguntar quanto tempo mais ou menos a salsicha leva pra chegar a 60°C após a câmara ter atingido uns 85°C. E também, a salsicha que uso no meu lanche precisa ter um padrão de 19cm, minha duvida é se ela encolhe depois de todo o processo de defumação, se eu posso enrolar ela com 19cm mesmo que no final ela vai manter o tamanho. Agradeço desde já!!!
Pode espetar a salsicha de vez em quando com o termômetro tipo espeto, vai funcionar. No defumador leva entre 1 a 2 horas para chegar na temperatura. Por imersão em água quente é mais rápido. Se encolher vai ser pouca coisa após resfriá-la, mas colocando uma pressão razoável na hora de embutir e mantendo a temperatura estável perto de 80ºC não haverá mudança muito significativa do diâmetro. Mas sugiro que faça um teste com uma tripa de 19mm e outra de 21mm.
@@charcutaria teria como me chamar no whatsapp por favor? Preciso comprar seus produtos 13 996332461
@@wellpontes5509 Boa NOITE...
CONSEGUI COMPRAR?
Boa tarde, Eduardo, tudo bem?
Por favor, me explica como vc fez esse esquema de fumaça contínua, de maneira indireta...
Oi Marcos. Queimo a serragem em um tubo de aço fora do defumador e direciono a fumaça através de um duto, também de aço, na parte superior desse tubo de queima. O importante é gerar fumaça fora do defumador, desta forma não gera calor nas salsichas, apenas fumaça.
Eu posso fazer ela sem o mix rendimento, o sal de cura e o antioxidante para consumo no mesmo dia? E esse consumo fica legal na brasa, air fryer ou mesmo cozida? Não tenho defumadora.
Pode fazer sem sim. Pode finalizar na frigideira, grelha ou água. Nesta outra receita de salsicha tem as opções alternativas de cocção: ua-cam.com/video/MH0bxUcr_Hk/v-deo.html
Dah para fazer sem ser defumado, só cozinhando?
Sim, pode finalizar em água a 90ºC.
Vc pode postar os equipamentos que tbm são usados no processo?
Simm também queria saber!!! Qual moedor ele usa
I love your chancel
As I to this for a living
I would love it more if you could pls give me the ingredients in English as I am from India
Круто что есть перевод на Русском
Надеюсь, субтитры верны! привет из Бразилии
Привет с Украины,субтитры переведены правильно.
Ao invés de colocar no defumador, posso levar para cozinha e depois congelar? Amei a receita, porém não tenho defumador
Oi Karol, pode sim. Também pode acrescentar fumaça líquida ou em pó na receita, assim terá o sabor/aroma de defumado sem precisar defumar, mas é opcional.
@@charcutaria Qual a proporção vc utilizaria de fumaça líquida por kg de massa?
@@Brusicas depende da concentração da fumaça líquida adquirida. Geralmente algo em torno de 1% a 3% sobre o peso da massa.
@@charcutaria Muito obrigado pela rápida resposta. Seu canal é fantástico. Em breve irei adquirir uns produtos de sua loja.
Onde encontro essa maquina pra encher ? Qual valor
Eu posso dispensar o sal de cura em preparos caseiros? Mesmo perdendo um pouco da conservação.
Oi Thiago, pode sim. Perderá um pouco de proteção e coloração avermelhada.
@@charcutaria Por quanto tempo vc pode conservar na geladeira com e sem o sal de cura? Parabéns e obrigado pelos vídeos!!!
@@sanonmartini6820 sem o sal de cura deve durar por volta de 5 dias na geladeira.
@@charcutaria Obrigado pelo retorno! Tentei pesquisar qual o seu moedor e demais equipamentos mas não consegui. Tens algum link? Abraço!
@Sanon Martini o moedor é um adaptador da batedeira kitchenaid. A ensacadeira de linguiça veio da china, pode comprar direto do fabricante em bit.ly/sausagestuffer
Essa receita pode ser feita somente cozida, ao invés de ir ao defumador?
Pode sim, cozinhe em água até 90ºC.
Precisa defumar ou pode aquecer e comer direto após ensacar?
Oi Samuel, precisa defumar ou cozinhar. A temperatura interna da salsicha tem que atingir pelo menos 62ºC.
Parabéns pelo trabalho, muito bom! Você é formado em alguma curso na área? Gostaria de saber, dês de já agradeço.
Boa noite, como faço para calcular, os condimentos.....obg
Wieder Hammer Video, gerne auch wieder. Gruß aus Germany/Hessen/ Frankfurt
Danke schön, mein freund. Deutsche Charcuterie, das Beste vom Besten.
Con i crauti e senape, con patate roesti, li mangio oggi, artigianali come i vostri( miei di Splughen)
Charcutaria Acho que compreendi um pouco !! Obrigado amigo a charcutaria alemã é a melhor das melhores !! Mais ou menos isso ?? 🤣👍🏻
@@pedrovanius2025 Exato!
Hi what emulsifier/stabilizer you use? Thanks
soy protein(50%), Sodium triphosphate(25%), sugar(15%), salt(10%).
Vcs fazem só as salsichas pra vender no atacado pra restaurante?
Não vendemos
Olá! Vi no site de vocês sobre usar o aipo em pó em vez de sal de cura. E ainda vocês mencionam que "Caso vá fazer uma linguiça em casa e consumir imediatamente, então não há necessidade de usar o sal de cura nem o aipo". Pergunto: posso não usar o nitrito, ferver e "congelar" ? Muito obrigada pelas explicações e o passo a passo.
Olá, se for congelar ou comer rapidamente pode fazer sem o sal de cura e sem o aipo. Só para comercializar que é obrigatório usar.
@@charcutaria muito obrigado! Estava já ficando triste por não poder fazer sem!
Добрый день ! спасибо за рецепт. Подскажите что значит - Выход смеси 20 г (эмульгатор + стабилизатор - опционально);
20 г смеси Фосфаты + соевый белок
для колбасы, чтобы включить больше воды
@@charcutaria Спасибо за ответ. Добавление смеси обязательно ?
@@ЮрийЧерников-в2в нет необходимости использовать смесь. Смесь, которую я использовал = 25% фосфатов и 75% соевого белка
@@charcutaria ещё вопрос ,какой пищевой краситель Вы используете ?
@@ЮрийЧерников-в2в Карми́н - кошениль - красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Е120.
Se ao invés de eu defumar ela, eu ferventar igual faz com as outras normais, será que fica bom ?
Pode sim. As salsichas que geralmente vendem nos mercados já são cozidas, só aquecemos antes de consumir. Pode fazer cozida em água ou na frigideira conforme esta outra receita de salsicha: ua-cam.com/video/MH0bxUcr_Hk/v-deo.html
@@charcutaria Ok, obrigado
Esse mesmo processo pode ser finalizado sem o defumador? A Salsicha pode ser cozida pra chegar no ponto? Ou só dá certo de tiver o defumador.?
Sim, Pode mergulhar em água quente, sem ferver, por volta de 80ºC até o interior das salsichas chegar em 70ºC
@@charcutaria tá ok, obrigada
Posso só cozinhar as salsichas? pois não tenho um defumador.
Pode finalizar na frigideira, grelha ou água. Nesta outra receita de salsicha tem as opções alternativas de cocção: ua-cam.com/video/MH0bxUcr_Hk/v-deo.html
❤
Como fazer a essência de alecri