Homemade Spicy Oil ｜Sichuan cuisine ｜Make your own Sichuan cuisine | Detailed explanation
Вставка
- Опубліковано 9 кві 2021
- Spicy oil can be said to be the base of many Sichuan cuisine
Mapo tofu, Chongqing noodles, spicy pot, boiled cattle, boiled fish, spicy skewers, red oil fried hands, etc.
It will be used to the base of spicy oil.
Recipe:
millet pepper 50 g
Chaotian pepper 150 g
bullet pepper 150 g
Bell pepper 200 g
onion 200 g
Onion 300 g
Ginger 70 g
Garlic 70 g
Canola Oil 3L
bay leaf 4 g
Anise 8 g
Cinnamon 7 g
Sannae 5 g
Grass fruit 5 g
cumin 8 g
Red robe pepper 30 g
Green pepper 20 g
White sesame seeds 150 g
If you have something to know or want to know the practice of the cuisine
You can leave a message to me and say Oh ~
Please do not hesitate to contact me with any suggestions for my videos
Catering Consultant
Menu Design
waybackfrommars@gmail.com
Cooperation Contact:
px.imc33@gmail.com
Find Tintin
FB: The Return Journey of Chef Mars
/ waybackfrommars
IG:
waybackfrommars - Навчання та стиль
看這製程覺得好療癒啊😊😊剛從紅油抄手的影片過來，辣油的製作令人大為衝擊!!(原來這麼搞剛
而且解說非常詳細，受益良多🙏🙏
很棒！謝謝你。
眾多教煮辣椒油視頻中。這個最詳述最好看😊
好有魅力的解说声音🎉🎉❤❤
非常棒的教學，感謝您的分享👍
讚 讚 讚 謝謝 !
香料建議先泡水，不然炸久了會苦。或是可以打粉過篩和辣椒粉一起潑油，可當辣渣
不必先泡水，只要潑油的温度與手攪拌的節奏控制好就OK...因為本人常製作油潑辣子
很讚的分享，謝謝您
漂亮，这个好👍
很高興你喜歡
好精致的视频 仿佛隔着屏幕问到了香味
真的不错耶！ 有英文名称 也太照顾我们了吧！
请问炸香料有炸多久？是用大火还是小火炸香料？
thanks a lot 🙏🙏🙏
я тоже хочу такую прелесть!
首先謝謝你的影片,真的非常的用心的好影片,但是英文的部分有錯喔!例如小茴香不是cumin, 而是fennel seeds.
感謝提醒
花椒高溫會發苦吧！
辣椒酱要够辣、够香、够油。
我这个四川人觉得很正欸！！！
感到開心!!!
好喜歡這個不鏽鋼的粉碎機
在哪裡有賣的
蝦皮，沒品牌
在蝦皮買了一罐
這辣油真的超級好吃！
非常非常香 適當的麻感 屬於小辣
不敢吃很辣的人也能吃得很開心
做出來的紅油麻醬麵，連我三歲的女兒都敢吃，而且頻頻說好吃😋
本來想看影片學製作，但看到材料就懵了，好多完全沒買過的材料😂
想請教主廚，這些各式乾辣椒，品質好的要到哪裡去買？
感謝您的支持！！
那你有買秘製那一款嗎??
請問可以把花椒一起絞碎跟辣椒粉一起拌嗎？跟你的做法口味會有差在哪?
可以喔，但會多一些花椒味
想請問一下，如果想要大辣又不要朝天椒該如何配比比較好呢？
那可以多放一些燈籠椒和鬼椒
您好～ 想看您麻辣火鍋底料的作法
其實你看過啦~
ua-cam.com/video/xhBtLLOO19E/v-deo.html
就是這個麻辣醬
另外可以參考這以下其它的麻料鍋料
ua-cam.com/video/gmKMLdmUjlg/v-deo.html
ua-cam.com/video/CYaaiXakDnY/v-deo.html
@@waybackfrommars 原來～
辣油做完 熱熱的要用保鮮膜封起來嗎？
還是等等冷卻 裝瓶就好？
您好，想詢問粉碎機的牌子，非常感謝您
蝦皮買的，沒寫牌子
炸花椒到一定油溫不用靜置嗎？花椒味才能比較融入油中
这是需要花椒的香吧 这样不会出麻
請問那些乾辣椒要哪買
朝天椒雜貨店會有，其它要上網買比較快
可以放室溫熟成嗎？還是要放冰箱熟成？
室溫就好
哪裡可以買到那個鍋子攪拌辣椒的鍋子 呢😊
環河南路的餐飲用具店有
這次怎麼沒把辛香料打碎加入辣椒油中呢？
因為這次的重點是油，辛香料再加進去固形物會太多，冷卻後會吸走太久油，如果是醬的話，考慮到之後會溶到其它液體中加熱再使用，所以固形物多一點沒關係
@@waybackfrommars 了解 謝謝
你好，
請問這款配方會很辣嗎？
如果想要減低辣度的話，
辣椒的比例該如何調整呢？
謝謝！
我個人是覺得不會非常辣啦，如果怕辣的話辣椒的量可以減半
@@waybackfrommars 謝謝你
@@waybackfrommars 不好意思！想再請教，有些人會最後點醋，這個步驟真的有需要嗎？謝謝！
@@annwang6927 我覺得不要加在辣油裡，醋可以加在之後加辣油的料理中作調味，可以期待一下這週會上的紅油抄手😁
香料不用温水泡吗？去除苦涩味和防止糊掉
你好，想要看您做麻辣滷味，有相關的影片嗎？
ua-cam.com/video/gmKMLdmUjlg/v-deo.html
這裡喔
請問這幾種乾辣椒台灣有販賣店嗎？還是有其他合作的商家？麻煩了！
我大多上蝦皮買
謝謝啦！
안녕하세요잘보고있으니다 여러가지 소수만드는몇가지만 알려주시면 감사하겠습니다….
Here is the ingredients of this recipe. And thanks you for like this video.
Millet pepper 50g
Chaotian pepper 150g
Bullet peppers 150g
Bell pepper 200g
Green onion200 grams
Onion 300g
Ginger 70g
Garlic 70g
Rapeseed Oil 3L
Bay leaves 4g
Star anise 8 g
Cinnamon 7 g
Shannai 5g
of strawberry 5 g
Fennel seed 8 g
Dahongpao peppercorns 30g
Green Sichuan pepper 20 g
White sesame 150g
请问做完能保存多久
一般家裡做的我覺得最多放半年吧
請問菜籽油就是芥花油一樣嗎?
不太一樣，但台灣比較不好買菜籽油，芥花油的草腥味也比較淡
@@waybackfrommars 台灣有甚麼通路可以買到菜籽油嗎??
中藥、花椒請問是不是不能加熱太久容易產生苦味?
像影片這樣會不會容易產生苦味?
@@ryanfan7121 油在台灣目前是管理得比較嚴格的行業，所以進口商也都比較小心，目前我也只找到芥花油
這裡用的藥材和香料比較沒苦味，且都不是用太高溫，所以不會焦苦
@@waybackfrommars 請問如何保存?保存期限?
我是常溫保存，油可以隔絕空氣，如果容器有消毒好的話，密封六個月應該沒問題
請問辣椒如果在蝦皮買 有推薦的賣家嗎？謝謝你
我覺得品質真的有點難說....所以無法推薦....不好意思
你好，請問照你的比例的話要大概用多少油呢
3公升
@@waybackfrommars 謝謝
請問有賣嗎？沒有廚房沒辦法做QQ
目前還沒有賣售喔~不好意思
蝦皮有賣囉
Дякую за рецепт. Нарешті з десятків переглянутих є пропорції , температура і тривалість обробки
請問粉碎機是什麼牌呢？
我是上網買沒牌子的耶，就便宜簡單這樣
了解，謝謝～！
身穿炭治郎的小幫手可以來一打（dozen ）嗎？😄
一隻就很可怕了誒....
請問大蒜有皮一起炸不會產生苦味嗎？
別炸焦就不會
@@waybackfrommars 了解，謝謝你！
@@waybackfrommars 主廚可以麻煩教我們做麻辣臭豆腐嗎？謝謝！
外行的
想請問第一次澆油時的油溫是多少？才不會將辣子炸焦了～
辣椒粉先拌一些冷油
ALERT: @4:58 is NOT cumin seeds....its Fennel Seeds. Clearly translator didnt had knowledge about ingredients from their appearance.
請問分享的麻辣醬影集刪掉了嗎？食材買回來,卻沒看到影集,我的小孩好失望,,求救
ua-cam.com/video/xhBtLLOO19E/v-deo.html
一直都在喔
找到了,,好開心喔,,那請問沒雞油的話,,可以牛油跟雞油各半嗎？
用什麼油都可以，只是味道會有一點不同
小茴香英文應該是fennel，不是cumin。你圖片裡面應該也是fennel，不是孜然。
博主您好！
我自己也很喜歡川菜 已經到了天天煉紅油的狀況了，這邊有幾個問題想要問你。
一、常規煉香料油的時候都是先下蔥薑蒜芹菜香菜等大料，撈出後才入入中藥材。
這一步的目的是讓香料的受熱空間比較大，比較容易出味，請問樓主為什麼會全部一起下呢？
二、樓主選用的香料除了燈籠椒外，都是台灣比較常見的辣椒。
一般常規的紅油都會使用二薊條，請問樓主不使用二薊條的原因是什麼呢？
三、花椒先下的原因是什麼呢？因為花椒的麻味容易揮發，常規的做法都是泡水後小火炸，
做成刀口辣椒油，請問第一步驟把花椒倒入的原因是什麼呢？
四、油潑辣子的環節，有看過不斷加熱潑入，原因是要激發辣椒的香味。
請問師傅升高油溫跟降低油溫的做法該如何取捨，感謝您
很高興有人這麼用心看這部影片，因為我前幾天在辦活動而你問的東西較多，所以晚了幾天回復，不好意思。
我覺得要先討論影片中紅油所想呈現的使用情境和風味，主要是為川菜料理增色增味的香料油，還有適合不太吃辣的人也能接受的醬料調味油。簡單的說它的作用是串起其它味道並增加風味層次。
1. 如果是以受熱空間來討論，其實我的油量足以充份受熱，影片中有說在170度時加入香料，一分鐘後才加入大料，這樣的順序是用大料來降溫不要讓香料太焦。
2. 這部份沒有原因，因為要用什麼辣椒、多少比例都可以自己決定，我作麻辣醬的影片也有用二荊條椒。
3. 第一步所下的香料只是為了讓香料的味道能溶入油中，使之成為基礎的香料油，如果要保留花椒的麻味照影片中的步驟應該是把花椒和辣椒混合一起淋油會比較好，或是淋完油後再混入。但如我前面說的這款紅油的目的不在花椒的麻而是其香味。
4. 其實重點是看油溫，不斷加熱時的油溫是多少? 辣子在潑油的過程中溫度會不斷升高，如果一直加入高溫的油，加到一半就會開始燒焦了，另外一開始我是想用高溫炸香表面的辣子，並慢慢提升整體的溫度，有了夠香的辣子，接下來就是利用適合的油溫來溶出辣子的風味，不同的溫度作出來的辣子味道會有些不同，一直些在高溫的話辣子的一些風味會像花椒一樣揮發消失。
我自己做料理時，不會想讓所有味道都突顯出來，而是在主味之中保留隱味和變味，讓料理的整體層次增加，這是我個人習慣的作法。
再次感謝你用心觀看了我的影片，希望有任何想法都可以再跟我交流，也歡迎加入我們的社群跟大家一起討論交流
LINE社群限時募集中:
👉👉 lihi1.cc/8RjEJ
看影片自學有幾個重要的點一定要知道：
1. 拍攝者是川廚（尚有分等級與地點）、非川廚、網紅、愛好者、家庭主婦…？
2. 想要正宗？還是接受度高的改良版？若要正宗？材料都置辦的到嗎？這些拍攝者真的吃過正宗道地的味道嗎？
3. 只要溫度不過高，不發苦，調出你自己喜歡的就7788了，關於這麼多種食材要不同溫度最大化提香，就交給更努力的少數人吧
辣椒粉不加鹽調味, 敗筆
請問加不加鹽，辣油的風味會差異在哪裡？