＃ 112 チキンとマカロニのグラタン / ソースモルネで仕上げるコクのあるグラタン。

◆チキンとマカロニのグラタン / gratin de poulet et macaronis
家庭料理の定番、マカロニグラタン。
濃厚なソースモルネに負けないように力のあるパスタを使って食べ応えも充分。
＜材料：4～6人分＞
・ソースベシャメル（ホワイトソース）：基本分量
　－薄力粉：35g
　－バター：35g
　－牛乳：500ml
　－ローリエ：1枚
　－ナツメグ：適量
　－塩、胡椒適量
・ソースモルネー
　－ソースベシャメル：基本分量
　－卵黄：1個
　－生クリーム：100ml
　－パルメザンチーズ：30g
・鶏モモ肉（約350g）：1枚
・玉葱：50g
・シャンピニオン：6～8個
　（本動画では、水煮にした物を使っています。）
・ショートパスタ：80g
・バター：30g
・白ワイン：100ml（シャンピニオンの水煮缶を使う場合は50ml。）
・塩、胡椒：適量
💡
－パスタは、パッケリを使っていますが、ペンネやマカロニなどお好みのパスタを使うと良いでしょう。
－温かいルーには冷たい牛乳を、冷たいルーには温めた牛乳を使うと良いでしょう。
　（ダマが出来にくくなります。）
－シャンピニオンは、生の物を鮮度の良い内に白ワインと水で煮た物を使っていますが、出来れば生の物を使うことをお勧めします。
－生のシャンピニオンが無ければ、水煮缶を使うと良いでしょう。
－白ワインが無ければ、水で代用して下さい。
　（水を使う場合は、市販のブイヨンの素を少量加えると良いでしょう。）
－動画では、水煮のシャンピニオンを使っているので、白ワインは50mlとしています。
－動画では、供する直前に細目のパン粉を香ばしく煎ったものを食感のアクセントとして散らして供してます。
【チャプター】
00:00
00:05 鶏肉のカット。
01:15 ソースベシャメルを作る。
10:32 玉葱、鶏肉を炒め、ベースを作る。
16:05 グラタンの仕上げ。
20:21 焼き上げ。
＜作り方＞
－下準備
◆マカロニは少し柔らかめに茹でておく。
1．鶏モモ肉を2cm程度の大きさに切り分ける。
2．玉葱はみじん切り、シャンピニオンは厚めのスライスにする。
　（シャンピニオンの水煮缶を使う場合は、スライスタイプを使うと良いでしょう。）
3．深めの鍋にバター35gを加えて熱し、バターを完全に溶かす。
4．｛3｝のバターが溶けたら、弱火にして、薄力粉35gを加えて手早く混ぜ合わせる。
　（鍋底が焦げないように火加減には注意し、ダマが残らないように混ぜ合わせる。）
5．｛4｝の小麦粉をしっかりと炒めて、小麦臭を飛ばす。
　（鍋底に薄い膜がある程度まで炒める。）
6．｛5｝の小麦粉がしっかりと炒まれば、牛乳少量を加えて混ぜ合わせる。
　（牛乳は冷たい牛乳を加えると良いでしょう。）
7．｛6｝が混ざり合えば、更に牛乳を少量加えて混ぜ合わせる。
8．牛乳が全量加わるまで、手順｛6｝～｛7｝を繰り返す。
9．牛乳が全量加われば、ローリエ、塩少量、ナツメグを加えて焦げないように時々混ぜながら弱火で5分程度煮る。
10．別の鍋にバター30gを加えて熱す。
11．｛10｝の中へ玉葱を加えて透き通るまで炒める。
　（生のシャンピニオンを使う場合は、この手順で玉葱といっしょにソテする。）
12．｛11｝の中へ鶏モモ肉を加えて軽くソテする。
13．｛12｝の中へ白ワインを加えて半量程度になるまで煮詰める。
　（シャンピニオンの水煮缶を使う場合は、この手順で缶汁と共に加えて煮詰める。）
14．ソースベシャメルを｛13｝の中へ加えて混ぜ合わせる。
15．卵黄と生クリームを混ぜ合わせてつなぎとする。（リエゾン）
16．｛14｝の中へマカロニを加えて混ぜ合わせる。
17．｛16｝にパルメザンチーズを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて調味する。
18．｛17｝のマカロニが温まれば、火を止めて｛15｝のリエゾンを加えて混ぜ合わせる。
19．｛18｝を再び弱火にかけて、混ぜながら卵に軽く熱を加える。
20．グラタン皿に、｛19｝を流し入れて、パルメザンチーズを散らし、200℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
21．｛20｝にしっかりと焼き色が付いたら、熱いうちに供する。
　（動画では、細目のパン粉を香ばしく煎った物を散らして供してます。）