Pâté en croûte Volaille, Foie Gras, Pistache - Étape par étape!
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- Опубліковано 16 лип 2024
- Salut UA-cam!
Dans cette vidéo je vous présente comment préparer un pâté en croûte au volaille, foie gras et pistache de A à Z !
Voici les etapes principales:
00:00 - Intro
00:33 - Elaboration de la pate
02:55 - Fabrication de la farce
13:15 - Montage de pâté
24:38 - Cuisson
28:55 - Gélification
27:40 - Passage au laser!
Les quantités sont adaptées pour un moule de 25cm.
🧾Pour la pate:
500gr de farine T55
250gr beurre
2 oeuf (100gr)
40gr de cognac
10gr sel
1gr Poivre
🧾Pour la farce:
1 Poulet fermier (1.8Kg environ)
200gr Foie de volaille
1 Oeuf
50gr Pistache
120gr Foie gras en escalope et snacké
12gr sel
2gr poivre
Ail Confit au gout
Piment d'espelette au goût
🧾Pour la gelée
100gr Fond de viande
5gr gélatine en poudre
Venez apprendre avec moi les secrets de fabrication de pâté en croûte:
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Les matériels que j'ai utilisé pour cette recette:
Robot kitchenaid: amzn.to/3WLCIPn
Couvercle pour kitchenaid: amzn.to/3WqfluM
Rouleau à pâtisserie: amzn.to/3Wms0it
Four Ninja: amzn.to/3hIVjg8
pinceau patisserie : amzn.to/3VlSRK7
Sonde de cuisson: amzn.to/3jr73V0
ou
combustion.inc/
Bon appetit!
Si cette vidéo vous a plu, faites le savoir dans les commentaires :)
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📺 La série sous vide à la maison:
• Sous Vide à la maison
✳️ Thermoplongeur, Cuiseurs sous vide et four à vapeur:
Joule par Chef steps :www.chefsteps.com/joule
A-nova: amzn.to/2OHi4Co
A-nova nano: amzn.to/2Qi7iTN
A-nova Pro: amzn.to/30VpyaX
Kitchen Boss G320: amzn.to/3FGKwt3
Cuiseur sous vide WMF lono: amzn.to/2XxPqYt
Four vapeur : amzn.to/2W9C04s
✳️ Machines pour mettre des aliments sous vide:
Kitchen boss: amzn.to/3tcVMaQ
A-nova sous vide: amzn.to/3g2uiRr
💼 Sac de cuissons sous vide:
sacs 20*30: amzn.to/3a2RWcE
Sacs 30*40: amzn.to/3mJeZhR
📚 3 super livres pour des cuissons sous vide:
Sous vide 2.0: amzn.to/3dd1Yd9
Under pressure: amzn.to/3dX1Uxn
Modernist cuisine: amzn.to/3g5NyNL
📽 Les matériels que je utilise pour filmer:
Trépied: amzn.to/3g4JyNw
Lumiere: amzn.to/2Q1kA7h
Slider: amzn.to/3mJwf6p
iPhone 11 pro: amzn.to/327LbCb
#pateencroute #patecroute #sousvide #showdevant
Franchement bravo ! Explication de la recette claire et précise et que je vais essayer de reproduire avec évidemment un résultat qui ne sera pas aussi réussi mais ça donne envie d'essayer 😅 . C'est vraiment un superbe pâté en croûte , merci encore pour le partage . À bientôt et encore bravo !
Merci monsieur. C'est la première fois que je regarde une recette de pâté. Vos explications sont simples et m'ont donné envie de tester. Encore merci.
Merci chef pour votre recette et votre qualité de travail 😊
Avec plaisir! Et Merci à vous pour ce joli commentaire :)
Meilleur recette de montage de pate croute Bravo Personnellement j'aurai mis plus de morceaux que l'on puisse voir a la découpe , mais bon c'est personnel belle recette et très bien présentée 👌
Merci Beaucoup pour votre retour!
Belle soirée!
Bonjour merci pour le détail des explications, surtout pour le façonnage de la pâte qui est au top!
Enfin vous revoilà !! Moi qui compte sur vous depuis des mois pour progresser en cuisine basse température ... ravie de vous revoir faites vous moins rare - tous mes meilleurs voeux
Merci beaucoup pour votre jolie commentaire et bonne année 2024 à vous également,
C'est vrai que cela fait un moment que je n'ai rien posté! c'est tres compliqué avec mon emploi de temps bien chargé! mais pas d'inquietude! j'ai tourné plusieurs recettes en amont et il me reste plus que le montage :)
C'est la classe 👍
Merci beaucoup 😊
Super vidéo ! Ca donne envie d'essayer et d'y gouter. Je te donne une idée de recette pour la prochaine vidéo : Frangipane .
Bonnes fêtes de fin d'année à toi et aux tiens.
Merci beaucoup :)
C’est noté pour la frangipane !!
Bonne année 2024!
Waouuuu, la grande classe
Trop appétissant
Et ça a l'air tellement facile à voir comme ça 😂😂
Bravo et merci pour les super conseils. Bon réveillon 🎉🎉🎉🎉
Bonjour Anne lise et merci beaucoup pour votre gentil commentaire!
Bonne année et bonne santé à vous!
@@ShowDevant merciiiiiii😊😊
Bonjour, super recette et j'adore la gravure pourriez-vous me dire quel appareil vous avez utilisé ?
Merci
Bonjour 2 questions :
- comment s’assurer que le motif imprimer au rouleau reste bien marqué à la cuisson ?
- une fois que la température arrive à 55 degrés combien de temps faut il le laisser cuire ? Car 55 degré ne cuit pas instantanément la farce ni le foi gras ?
Merci
Hello ! Top recette 👍👌 par contre la taille de la grille du hachoir m’intéresserait 😊
Merci beaucoup 😊
C’est la plus grosse que j’ai, 8 ou 9 je crois…
bonsoir! j'aimerais que vous nous montriez la recette de la terrine de volaille au citron . bonne année 👍👍
Bonjour,
Bonne année également,
C'est noté pour la terrine de volaille!
Bonjour ! Possible d avoir la recette svp ☺️
Bjr je ne trouve pas les ingredients et les pesees de votre recette dans le descriptif
12 gr de sel c'est très peu, trop peu même. À moins de 15gr/kg c'est fade. Je suis sur une base de 16g/kg et là je viens de passer à 18gr, c'est nettement mieux. En plus d'être un exhausteur de goût le sel sert surtout à la conservation. Autant pour les terrines je reste à 16gr, pour les pâtés croûtes je passe à 18gr.
De même la température à cœur de 55°, c'est dangereux. La température minimum de sécurité est 65° .
Hormis cela, très belle présentation, bien expliquée, jolie réalisation.
Merci pour le partage.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire,
Sur le sel, c'est une question de goût, personnellement je n'aime pas trop les préparations trop salés et pour mon palet 12gr de sel sont bien suffisant, après chaqu'un est libre de faire son propre assaisonnement,
Pour la temperature, j'arrête à 55° car j'anticipe la fin de cuisson et je ne veux pas avoir une farce qui est trop sèche, sur un paté de ce taille, avec l'inertie, la température à coeur monte au moins jusqu'à 65° après la fin de cuisson et c'est pour ca que je le sors à 55°, la pareil, si on cherche une cuisson plus poussée on peut monter un peu plus mais ce n'est pas correct de dire que c'est dangereux.
Je vous remercie à nouveau d'avoir pris le temps de partager votre avis.
@@ShowDevant avec plaisir.
@@ShowDevant merci pour votre réponse rapide ...je regarde sur mon portable mais vu mon age....je ne capte pas tout...ou alors plus tard ...mais je me débrouille...ça n altére en rien ma bonne humeur et ...le plaisir d apprendre....jusqu a 100 ans . .merci encore à force de ...bidouiller ..je suis tombée ...oh!!!!... sur la liste d ingrédients.. je suis ravie....je vais chercher pour faire une galette des rois....d ici que je trouve ...ce sera pâques...
@@jeannebouilloud7636 avec plaisir!
Je vais poster une video de galette de rois d’ici quelques Jours :) restez connectée!
Bonne journée
Bravo pour la recette mais je n arrive pas à trouver les proportions pour pâte et farce .j ai du zapper quelque chose merci quand même je vais faire. Approxima😅😅😅
Avec plaisir!
vous regardez la vidéo sur votre ordinateur ou sur un appareil mobile?
bonjour j'aimerais avoir plus d'infos sur l'imprimante laser que vous utilisez et le traitement laser du pate en croute cordialement
Bonjour, C'est une imprimante de la marque makebites, mais avec n'importe quel appareil le gravage est possible, apres il faut maitriser le logiciel et bien protéger les yeux car le laser est dangereux pour les yeux.
ok merci pour votre reponse @@ShowDevant
comment avoir la recette avec les ingrédients
Pourquoi les Lyonnais 😮😅 tous nous avons notre savoir merci beaucoup
Parceque à lyon les gens disent Pâté croûte et non pas pate « en » croûte ^^ sinon je n’ai rien contre eux , je suis lyonnais moi meme ;)