酥到掉渣已經不夠形容它的美味～叉燒酥 Crunch & Flaky Barbecue Pork Puffs

#叉燒酥 #港式飲茶
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烘焙初學必看！教你如何使用cup杯/量匙
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TIP:
• 叉燒酥外皮口感要酥軟一定要在配方上用到豬油的比例，如果全部都改用等量黃油是可以，但是做出來的口感就會沒有那麼酥軟
• 烤溫：230C,中層烘烤20～25分左右，直到底部跟表面顏色均勻
• 操作環境一定要盡量是涼爽或是低溫的，動作快，或是做好一個整形後就放到冷凍定型
• 開酥過程只要桿皮的時感覺到軟黏就要停止作業，放到冷凍去降溫定型後再繼續（特別是新手）
• 進爐烘烤的麵團狀態要是：冰硬半冷凍狀態，拿在手上不會變形的手感，不可以是冷藏軟的手感，不然烤出來會漏油更嚴重而且形狀不好看
Portion: 8pcs
水油皮dough :
• 高筋麵粉 bread flour 85g
• 低筋麵粉 cake flour 50g
• 水 water 50g
• 豬油 lard 10g
• 白糖 caster sugar 1 TBSP
• 雞蛋液 egg 35g
油酥short :
• 低筋麵粉 cake flour 100g
• 豬油 lard 53g
• 黃油 butter 130g
內餡filling：
這個配方做出來比較多可以密封分裝冷凍起來，也可以做成麵包或是包子內餡
市售叉燒肉鹹淡味道有落差，可以自行調整醬汁的比例，
• 熟叉燒肉 BBQ pork 350g
• 洋蔥 （切塊）onion 1 pc
• 香菜頭 coriander roots 2 ~3pcs
• 紅蔥頭 shallots 4 pcs
• 水 water 220g
• 糖 sugar 4 ~5 TBSP
• 蠔油 oyster soy sauce 3~4 TBSP
• 叉燒醬 BBQ sauce 3~4 TBSP
• 老抽dark soy sauce 3~4TBSP
• 米酒 cooking wine 4 TBSP
• 太白粉（生粉或土豆澱粉）corn starch 4 TBSP (+等量的水去攪拌成漿狀再勾芡)