酵母と乳酸菌のチームプレーについて 「製パン工程における酵母の糖代謝に使用される糖は、乳酸菌由来アミラーゼによる（損傷）でんぷんの分解物（を含む？）」というご説明をされているかと思います。 L. Plantrumなど一部の乳酸菌にアミラーゼを分泌する種があることは理解しているのですが、製パン工程において、乳酸菌自身による糖代謝を上回る糖生成を乳酸菌由来アミラーゼが行っている（またはその他の理由により乳酸菌が酵母に糖を供給している）というのは、どちらの出典によりますでしょうか。 サワー種を勉強し始めて、最初は酵母との協働関係すごいなと感じていたのですが、最近では、お互いの生存戦略の均衡点が運よく人間の食べ物に利用できた幸運というとらえ方に変わりつつありました。このご説明部分を理解することでまた協働関係に印象を変えられるのかもと感じております。
*1 Calvel, Raymond, James J. McGuire, and Garfield Peters. The taste of bread. Gaithersburg, MD: Aspen publishers, 2001. p.90 "These loaves, more delicate in flavor and texture than San Francisco sourdoughs, deserve more attention. "より意訳
とても、わかりやすい説明、ありがとうございます。
いつも、勉強になります。
こちらこそ、いつもありがとうございます。
デニッシュやクロワッサンは何を使っていらっしゃいますか？？
今のところ、市販のイーストとルヴァンを併用してますよ。
@@coboto 教えていただきありがとうございます！これからも楽しみにしています。
凄く分かりやすくて、興味湧きました😊
いつも貴重な動画をありがとうございます😊
コメントありがとうございます。
パンはもちろん、お味噌や醤油、ワインなど、微生物たちの活躍を知るともっと面白いと思いますー😀
これは勉強になります｡ パンって生き物なんです｡ 素人ながらパン作りの鍵は酵母との対話だと思ってます｡ 在庫とは売れる見込みが無いもの＝まだ注文を頂いていないものとして考えるならばパン屋は在庫を作ることから始まります｡ 注文を受けてから調理する他の飲食と異なるんです｡ 今後も動画を楽しみに勉強させてください｡
おっしゃるとおり、パン作りのキーは、目に見えない微生物の発酵にあると思っています。そういう意味で、ほかの料理とも違いますねー。
とても分かりやすい説明で楽しく勉強しました🤗
発酵にとても興味があり最近ハマって色々試して楽しんでいます。
とりあえず自己満ですが💦体が喜ぶパンを作りたいです。
ありがとうございます。
発酵は知れば知るほど、「ほぉぉーー」って驚くことが多く、楽しいですね。
パン作りも楽しく続けましょー。
こんにちは。うちのお店で使っているとリストしている「種継ぎしているルヴァン」と「サワー種」の違いを教えてください。
こんにちは。
04:28 発酵種とは（ルヴァン、サワードゥ）
を観てくださいませー🙇♂
はじめまして 通りがかりです。以下ご質問などさせていただきます。
サワー種の定義について
"Sour dough"(原文ママ)は、Sourdoughで一つの単語となっています。ご説明によれば、「乳酸菌が強い」ものを特にサワー種というと定義づけられていますが、こちらはどちらが出典となっていますでしょうか。私の理解では、英語がSourdough、フランス語がLevain、ドイツ語がSauerteigです。
「サンフランシスコサワードウよりも、これら（フランスのルヴァン）のローフは質感とフレーバーの点でより繊細だ」とカルベル氏の著書*1 に記述があるのは確認しているのですが。。。
酵母と乳酸菌のチームプレーについて
「製パン工程における酵母の糖代謝に使用される糖は、乳酸菌由来アミラーゼによる（損傷）でんぷんの分解物（を含む？）」というご説明をされているかと思います。
L. Plantrumなど一部の乳酸菌にアミラーゼを分泌する種があることは理解しているのですが、製パン工程において、乳酸菌自身による糖代謝を上回る糖生成を乳酸菌由来アミラーゼが行っている（またはその他の理由により乳酸菌が酵母に糖を供給している）というのは、どちらの出典によりますでしょうか。
サワー種を勉強し始めて、最初は酵母との協働関係すごいなと感じていたのですが、最近では、お互いの生存戦略の均衡点が運よく人間の食べ物に利用できた幸運というとらえ方に変わりつつありました。このご説明部分を理解することでまた協働関係に印象を変えられるのかもと感じております。
まだまだ勉強不足でサワー種パンの全容が把握しきれておらず、稚拙な質問かと思いますが、ご教示いただければ幸いです。
*1 Calvel, Raymond, James J. McGuire, and Garfield Peters. The taste of bread. Gaithersburg, MD: Aspen publishers, 2001. p.90 "These loaves, more delicate in flavor and texture than San Francisco sourdoughs, deserve more attention. "より意訳
ありがとうございます。
詳しすぎますね。パン屋さんじゃなく、研究職の方ですか？
出典は、動画参考資料内の『天然酵母表示問題に関する見解』『発酵―ミクロの巨人たちの神秘』が該当しますが、ご質問にあるように詳細な説明は省かれていると思います。
こちらも教えて欲しいのですが「サンフランシスコサワードウ」と書かれていますが、これは具体的にどういうものでしょうか？いわゆるルヴァンとは違うものですか？
「サンフランシスコ」以外のサワードウがあるという理解で合ってます？その場合の定義もありますでしょうか？
おっしゃると通り、微生物は人間のために協働しているのではなく、単にお互いが生き残るために動いてたら、たまたま人間にとって都合が良かったというだけですね。それでもスゴイことだと思いますが。
日本の書籍ではサワー種はじめ、酵母や酵素の動きを分かりやすく説明した書籍が少なく、僕も詳細は把握していません。一度まとめていただいて、情報発信してくださいませー🙏
@@coboto
ご返答ありがとうございます。
3万円もしない家庭用オーブンレンジで趣味でパンを焼いている家庭製パン者です・・・。
◆『天然酵母表示問題に関する見解』
確認してみました。
""パンに特殊な美味しさを発現するために乳酸菌の増殖を主目的としている場合には、パンの酸味が強くなる事から、“サワー種”と呼称する事も可能であると考えられます。""
との記述をもとにされていると理解しました。また、酒井さんは当該見解に依拠して「発酵種＝サワー種＋酵母種（＋その他？）」と捉えていらっしゃると（勝手に）前提して以下コメントいたします。m(..)m
Levainを、オンライン仏語辞典（Trésor de la langue française informatisé）で確認したところ…
「発酵させたパン生地を新鮮な生地に混ぜて膨らませるパン生地」との定義があり、また、
Wiktionaryの意味の2つ目に「生地を膨らませることに使用されるもの」とありました。
ですので、当該の見解にいうところの（イースト自体を含む）パン種とかなり近いことを理解しました。
市販パン酵母を使用した老麺やパートフェルメンテももちろん含んでくるかと思います。
私にとっては、以下の理由で、サワー種の仏語と理解していました。
・1993年フランス政令第93-1074号で定めるLevainに限定して理解していた
www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000727617/
・Wikipediaの他言語表示で、サワードウ（種）-Sourdough-Levain-Saurteigであった
なお、Sourdoughと言った場合に、英語話者が「乳酸菌の増殖を主目的としている」とは到底思えないと個人的には理解しています。酵母も乳酸菌もどちらも大事ということかと思います。
◆ご質問について
ルヴァンを発酵種とされていらっしゃるので、結論としては、サンフランシスコサワードウは、ルヴァン（発酵種）の一種というお答えになるかと思います。
西海岸のゴールドラッシュ時代に仏移民が持ち込んだ発酵種を譲り受けて同地でパン屋を開業したのがきっかけでその地域のパンが評判になり（一部妄想）・・・といったシャンパンと似たような意味付けをしていると思われます。
サンフランシスコで起こしていない発酵種はサンフランシスコサワードウと呼ぶべきではないといっている米国のパン屋（サンフ外）も見受けられました。
ご質問の意図を汲み取れておりますでしょうか。。。
サンフランシスコサワードウに関する歴史記事
www.bbc.com/travel/article/20200402-why-san-francisco-does-sourdough-best
（1つの説/エピソード程度に把握された方が安全かと思います。ジャガイモの煮汁でその地域特有の酵母を培養したなどと記述している他の論文もあったりしました。）
酒井さんがお店で扱っていらっしゃる「ルヴァン」と「サワー種」は、起こし方、種継ぎの頻度・粉種・温度などで酸味を別々に調整されて使用されているということでしょうか？
営業秘密に触れないようであれば、ご教示いただければ嬉しいです。
◆『発酵―ミクロの巨人たちの神秘』
近くの図書館に蔵書を確認したので時間のある時に、アミラーゼを介した協働関係について勉強しようと思います。
◆その他
>日本の書籍ではサワー種はじめ、酵母や酵素の動きを分かりやすく説明した書籍が少なく
私も「誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編」程度しか見つけられず、文献を漁り始めました。
釈迦に説法感があって恐縮ですが、「製パン用発酵種に関する基礎的研究」は、博士論文だからかわかりやすく、全体を把握できる一助になるかとも。
catalog.lib.kyushu-u.ac.jp/opac_download_md/2236295/agr0983.pdf
私はここから引用文献を頼りに芋づる式で読みたいものを読んでいっただけで体系的な知識はほとんどありません。。。
そんなわけで、全体像を把握してまとめるにはまだまだ勉強不足です・・・。ごめんなさい。
以上長々と失礼しました。m(..)m
@@ty1136 町のパン屋さんより詳しいと思いますよー。
日本の場合、フランスのデクレのようにパンについての規定がないですし、用語の定義付けが難しいんですよね。
いろいろ教えてくださってありがたいのですが、休みが少なく、これから繁忙期を迎えるので、長文でのやり取りが難しいです。
SNSやブログ、動画、今は情報発信のプラットフォームがいくらでもあるので、一度整理してまとめてくださいませー🙇♂ほかの人の参考になると思いますので。
サイトからコチラの動画に来ました。
しかし、いつもUA-camで他の動画を拝見していました。
サイトから来た理由は、酵母について色々と調べていました。
酵母菌を自家製で作るのは、やはりどんな菌が増殖しているのか分からないという点がデメリットですよね。
発酵しているわけですから…＝腐⁉︎
しかし、ドイツパンがとても好きで自分でも作れるようになりたくて練習しているのですが、やはりあの独特な風味と酸味は自家製天然酵母でないと作り出せないのでしょうか。
商売にするのであれば、インスタントドライイーストは安定して作る事ができるけれども、酸味と栄養素、日持ちのするドイツパンは作れない…
誤魔化しでヨーグルトを使えば酸味が加わって、っぽく作る事は可能なのかもしれませんが…(またはクエン酸系の酢やレモン汁でも可能だと思われるでしょうか？酢を入れるレシピを見た事が…)
いずれにせよ、焼成する事で酵母の乳酸菌も死滅してしまうし、勿論ヨーグルトで作った場合も乳酸菌は死滅はします。
けれどもその死骸も腸内細菌の餌になる…
自家製天然酵母に勝る、日持ちのする独特な風味の味わい健康食系パン(ドイツパン)は作れないという事なのでしょうか…
酸味のあるドイツパンが作りたいのです…
ご覧くださり、ありがとうございます。
酵母が少ないもので培養されている方も多いですが、発酵でなく腐敗に偏ってる可能性もあり危険かなと思ってます。
ヨーグルトや乳酸菌飲料でもサワー種は作れますが、市販のサワー種スターターを使えば失敗もほぼ無いので簡単に作れると思いますよー。
「天然」より「自家製」という言葉の方がまだいいかもしれないですね
あと「天然酵母は安心安全」が飛び交ってしまい市販のドライイーストが悪になってしまってるのが気になります
参考資料の中では自家製酵母も非推奨になっていますが、「天然」よりマシかなと。
なるべく科学的な根拠を物差しにして考えたいですね😀
とってもためになる動画をありがとうございます！
私のチャンネルのコミュニティ欄でご紹介させて下さい♪
コメントとご紹介ありがとうございます。
チャンネル登録させていただきました。
動画のクオリティすごいですねー。またいろいろ観させていただきますっ。
@@coboto ありがとうございますー