This is a very good tutorial for sharpening knives. Thank you for the education. May I request you to do a vlog on the different uses of knives (filleting a fish) and which knife is the most versatile in a home kitchen. Thanking you in advance. 😊
I use to put a ceramic cup upside down and sharp knife as if it were stone. It works perfectly and makes it super sharp. I should get credit for the technique though.
but the higer grit is just to polish and not to actually sharpent the knives.... as the rougher one is the one removing the dullnes ( removing material froim the knfie)
Well that’s over genralization on sharpening…. You start with a low grit stone, sharpens until a burr forms on the bevel/edge, then you turn the knife over and sharpen the other side. Only until then, you progress to a next higher grit stone. Also, when a slurry buildup on the stone while sharpening, don’t wash it away…. The slurry is what has the polishing effect on the bevel.
If a knife feels sharp with that thumb test there still is a lot of potential upwards. If perfectly polished it will no longer drag like this but be even more sharp.
要過年了，大家快把刀磨利
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我这里有同款磨刀套装
磨刀沒技巧 首先懂原理 這影片只說了一半
把磨刀剖片圖當成鉛筆 45度磨的是木頭 沒把木頭磨掉怎麼有筆芯露出來呢?
刀肉磨掉了 刀鋒是關鍵 角度越小左右次數要是絕對要一樣的 單然這分單刃 左刃 右刃
(以我為右撇)就生魚片 那右刃( ｜／)以這刀片左邊平 勢必食材往右邊倒
切蔬菜 越利好 例如(洋蔥 蔥)才不會因擠壓 辛辣 鼻涕直流~
但肉類 需番數低 磨出鋸齒刀鋒 才會切的順
這個廚師講話超有趣 拜託多拍幾集
你可以在Epicurious找到他 那些烹飪影片也很有趣
隔壁VOGUE Taiwan有翻譯法蘭克的另一隻影片 ► smarturl.it/31zo70
未來我們也會多翻譯這個系列！（當然英文好的人可以直接去Epicurious啦）
從前輩那聽來的軍隊保養術，
以前在台灣當兵時
軍刀在現代除了展示外，
另一個用途就是切蛋糕!!!
身為軍械士對於軍備一定仔細保養，
活動剪彩時確保刀身光澤與鋒利度！
除了磨刀外，上一層厚厚的WD-40！
讓刀身油亮油亮的!!!
活動上，長官不斷稱讚刀保養的不錯，而蛋糕也開心的吃個精光...
等等...WD-40也吃進去了嗎
@@城牆 哈哈, 華生
長官:恩~~好吃!我們的蛋糕每次都會有一股奇妙的芳香,使蛋糕更美味了,軍械士你有什麼頭緒嗎?
@@formosa399 軍械士:我他媽怎麼會知道
@@formosa399 軍械士：我他媽怎麼會知道！我只知道我他媽WD-40多功能除銹潤滑劑加好加滿！
不愧是專業的，磨刀時把抬刀定角做的信手拈來，只是走一個行程石頭上的磨粒就這麼多，而且還是往覆式的翻面磨法，太熟練了(掉下巴)。也終於知道磨刀棒的用法，一直覺得那個東西很廢，原來只是修毛邊而已。
用磨刀器磨我的刀就武力解決超有同感 XDDD
這廚師講話超有趣啊，希望多來個幾集。🙏
修毛邊我會用細軟的磨刀石，4000號，黃色（比綠色、白色、紅色軟），毛邊向下，刃口朝自己輕拉，但在之前刃口要磨得徹底，毛邊薄到用指腹可以撥動，這時候去毛邊才有意義。
@@林文-z7d 是呀，我是會在每一塊石上慢慢盪，用手在刀線側面刮，確定去乾淨我才會換下一塊石，到了仕上砥完工後用皮帶盪。皮帶有專用的，也能用普通皮帶，效果真的很好。
對照好的保養方式
開心我都做到了
謝謝小編
恭喜你有把非常完美的刀！
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不鏽鋼刀其實丟進洗碗機還是頭好壯壯的，回火沒那麼容易。 業餘刀匠確實會用烤箱來回火，但那是450F(230c)以上去烤3個小時，洗碗機再熱都在90c以下，達不到回火溫度，不能丟洗碗機這點心理作用比較大。
不鏽鋼刀除非高溫回火否則很少超過200度，通常在180～200。
台灣同學有在上廚房，沒有常需要處理大塊原肉筋膜或是生魚片的，去買顆日式陶瓷砥石1-1500番的自己磨就好，石頭也不用泡水，磨完拿牛皮收個刀刃去除鐵屑整一下就非常利。但前提是去買把好鋼的刀，青紙，碳鋼，VG-10的都可以，不要問為什麼大創的39塊刀子怎麼磨不利，因為鋼材太軟，刀刃維持度很差，拿多好的砥石磨都一下就鈍了
頭貼興趣不錯喔
石頭還是要加水啦，不然鐵粉會堆在石頭上，變成一層黑色，就很難磨得動了。
梅印的4000號砥石才500塊左右，適合新手買來練技術。
大創的刀用快削鋼，含鉛，我絕對不會用，但是買刀也要摸一下自己荷包。
@@林文-z7d 陶瓷砥石不用泡啦，噴一點水就好
我記得加藤鷹也說過17.5度是最好的角度
nice
我剛學磨刀時的夢想：
鋒利到能把砧板切開！
成為鋒利 X 的鐵劍。
現在我每天在切紙片蕃茄…
做超薄三明治……
新手的迷思啊，利的刀子從來就不是用來切硬的東西，而是拿來切軟的東西。
@@高挺峰 這才是 高手的使用方式
砧板,是要砍開了,不是切開
我已經把刀修到能切玻璃了(X
我也想过把刀磨到可以切飘落的叶子😆
他邊磨刀邊笑的時候，讓我想起以前跟朋友在外租房的時候，我半夜突然無聊想說把菜刀都磨一下好了，我室友表示他當時很害怕，因為我也是邊磨邊微笑
想起以前當學徒的日子XD
不過 Proto師傅講得清楚多了！
絕對比當年教我的二廚清楚😆😆😆😆
笑死 一堆師傅，很沒邏輯
@@ImNotMikeWen 一推公司給他掛名的學徒能力二廚
請問是做什麼的？
@@minmao2157 那時候是做日本料理的學徒，現已離開餐飲業。
@@sdqqab25020 好可惜喔 為什麼離開 都學好一身技能的說
無須爭論角度或手型，
影片裡教你的只是眾多方法中的其中一種，
不同刀子、不同用途會有不同磨法，參考即可。
只有那個引導器真的可以無視，基本沒有好處。
輔助器可以給新手用，因為他們手不夠穩，先讓他們有點肌肉記憶再拿掉我覺得比較好
初學可以用一下下拉，但是那個缺點很明顯，角度固定無法調整、刀尖刀尾巴一個要抬一個要壓會磨不到。
：把蕃茄切得跟紙一樣薄
我：月底求生技能＋10
一顆吃半個月，生活智慧王
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腦裡浮現米老鼠與好朋友 XD
刀背那可以夾一支平的曬衣夾代替引導器
这位大厨的表达能力超级好。。
This is a very good tutorial for sharpening knives. Thank you for the education. May I request you to do a vlog on the different uses of knives (filleting a fish) and which knife is the most versatile in a home kitchen. Thanking you in advance. 😊
用拇指測試刀刃鋒利程度
切蔥時，利的刀比較無聲
利的刀不用壓刀
不利的刀容易擠出食材水分
利的刀切薄片比較好切
砥石泡水30分
先用粗的那面磨
哇！講解得真清楚，而且好幽默啊！
謝謝大廚，謝謝GQ。
他这个是刚玉烧结石需要泡 天然石和水泥石不用泡的 家用磨刀用烧结的绿碳化硅比刚玉切削感更好 价格也便宜 可以磨粉末钢。贵点的是水泥石 比如华夏 东明 龙虾 末广等。中国便宜的水滴清目磨软刀也不错。
原來我一直以來磨刀的方式是，對的！
很多朋友看過我磨刀，都會問為什麼這樣磨？嗯，修身養性！
并不是所有的水磨石都要用水泡，有些比较好的水磨石大自然是天然形成的，只需要淋水再上面就可以直接用。而且较硬的刀可以用更小的角度磨，比如15度或者12度。
判斷方式是把水灑上去看它會不會把水吃掉，會吃掉就是要泡水
應該要看刀的用途為何
不用每一把角度都這麼小,番數同上
剛好這禮拜家裡需要磨刀 我要來好好得學習一下
這廚師超可愛🤣
導引器...
這種東西只會把刀形磨壞
每個弧形的角度都要適時調整
刃 面 開放區 這些都要跟著自己的需求去調整
怎麼感覺跟做模型磨那個倒角一樣
磨刀最快上手的方法，就是輕輕的‘削’磨刀石。
我教過好幾個人磨刀，有些真的怎麼教 角度 都會跑，我跟他們說，想像輕輕的削磨刀石，就差一個字，現在連角度自己都抓的好好，利到，架來～～～～～。
語言真的很神奇。
沒錯，我會磨刀也是自己慢慢抓那個感覺(削的那個感覺)
I use to put a ceramic cup upside down and sharp knife as if it were stone. It works perfectly and makes it super sharp. I should get credit for the technique though.
but the higer grit is just to polish and not to actually sharpent the knives.... as the rougher one is the one removing the dullnes ( removing material froim the knfie)
Polishing an edge is sharpening it.
這個影片釣出一堆磨刀大師，就跟我待的廚房一樣，一堆主廚都說很會磨，磨出來也沒有很厲害。
我喜歡這個廚師
My father in law, chef for over 40 years, does a lot of back of cup/plate honing.
不愛磨刀的同學可以請攤主磨刀。
或者真的不會的同學，我們就不要免強
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@@GQTaiwan
勉
@@rice121714 🤣
感謝大師讓我有正確的觀念
最危险的不是用钝刀，而是刚磨完，转换到快刀一下子不适应的时候
我的經驗是 家人不知道你剛磨好刀子的時候⋯⋯
我有把m390菜刀 用3万目的人工磨石 磨刀😁效果还行 剃人的腿毛轻轻松松
對於中餐廚師而言 一把中式菜刀就可以做完所有料理ＸＤ 只需要磨一把刀就好～～
有時候不同款式刀子偶爾用…西式刀真的要多買。中式刀…一刀抵萬刀。技術跟練習最要緊，然後要好材料~
不管有了幾支西式刀,中式刀還是要備一把才順手.
9:33 聽起來比較像是
It might work for it,it might not
它可能會起作用，也可能不會
搞不懂，為什麼有人覺得廚子教人磨刀會有專業度和參考價值。廚子和肉販對刀具養護方面的了解怎麼可能比得過製作刀具的鐵匠？更不用提日本那些專攻刀具養護的匠人了。
現在磨刀基本上就是兩個方向。
一個是快速鋒利但很快又變鈍。電動打磨機、磨刀器、磨刀棒甚至用無釉的陶瓷碗底打磨都是走這個方向。歐美白人的製刀和磨刀也是以這個方向為主。
另一個就是精細研磨和養護。日本的砥石製造商和刀具養護匠人則是這方面的代表。需要花更多時間在研磨上，且對砥石的目數以及磨刀的手法有較高的要求。優點則是一次研磨後，很長時間內都能保持鋒利。
一般家庭廚用刀的研磨更偏向第一個方向。除非是花了重金購置的好刀，不然沒必要去追求第二個方向。砥石一般市售的兩面磨刀石就足夠，也不用拘泥什麼磨刀方向和技法。反正也不是多名貴的廚刀，就算是磨廢了，再買一把就是了。
如果是有錢有閒的人，倒是可以去鑽研一下第二個方向。你會發現不管是什麼材質（不拘金屬，塑膠、紙張、碳纖維、甚至肉乾等等材質均可），經歷過幾百到幾萬目的砥石和研磨劑的研磨後，都可以變成鋒利的鏡面。有興趣的人可以去看看”@kiwami japan“的頻道，相信你會獲益良多。
請問是跟Epicurious官方合作嗎？（兩邊都是大咖，哈哈）我也有想要嘗試翻譯一些乾貨視頻，但不大清楚copyright的問題，虛心請教～
我在澳洲光磨刀棒掛在腰間就有4把了，更不用說家裡的石頭...一天切1千多頭牛，刀不利不只危險還會想哭XD。
哇喔，只有一把刀不夠吧
磨刀棒一把足以
刀我是帶3把
畢竟磨刀棒比較重 又加鐵衣
而且要剃骨的時候掛在身上太多很麻煩
還會晃來晃去
午餐(早餐?)過後的時候再替換
下班才磨刀
一位好廚師肯定會磨刀👍
請問美工刀和剪刀怎麼保持鋒利和保養？因為平常用到鈍就丟掉覺得好浪費錢
美工刀本來就不用磨，刀片本身有一節一節，把一節刀片弄斷後，下一節仍然是鋒利的。
你應該用錯方式了
我可以直接傳我家地址給他 讓他來磨刀嗎
以現在的狀況他到你家之前要先隔離14天，會有點久喔
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Well that’s over genralization on sharpening…. You start with a low grit stone, sharpens until a burr forms on the bevel/edge, then you turn the knife over and sharpen the other side. Only until then, you progress to a next higher grit stone. Also, when a slurry buildup on the stone while sharpening, don’t wash it away…. The slurry is what has the polishing effect on the bevel.
你们用别人的视频的时候应该带一个链接转到原来的视频的。Copyright不是闹着玩的
1:40有夠可愛
已圈粉
我以前在深圳吃那家蘭州拉面的牛肉全都透光的😂
講的很清楚，讚
9:13，人若犯我，我變犯人🤣🤣
有郑海滨磨的好吗？
翻譯得很讚哦！
這個廚師很棒呢～
If a knife feels sharp with that thumb test there still is a lot of potential upwards. If perfectly polished it will no longer drag like this but be even more sharp.
真的超喜歡用瓷器的底座磨個幾下，切幾來就會利很多XD
How did I end up on the Taiwan page of all places?
Good video, thank you!
这位厨师切片水平还能有待提高。
我媽媽曾經把刀放進水槽，結果她忘了，然後大拇指割傷，縫了好幾針
刀放進水槽真的很危險
翻譯後比王剛教的還要清楚
但是你有沒有翻譯王剛?
王剛用的是中式的刀
中西式的刀差很多....
王剛那個方法在中式片刀快速方便
不用動大腦就會有一定的鋒利
但拿來磨西式菜刀會真接把刀磨廢
到不會磨廢，西式除刀的鋼材有牌子的鋼都不會太爛，盤子底部粗磨大概就300-400番，雖然切削力夠，但沒必要往低號數向下磨。我自己主要也是用中式，而且台灣中式碳鋼的很多都是青紙鋼，也沒多爛。中餐師傅是真的對鋼材真的沒啥研究，沒系統和科學性的保養刀具
可言
1? 謝謝GQ又讓我們看到更多小技巧和職業小知識!
I got a electric sharpener and my knifes are supersharp.
Is that not what we are looking for?
磨刀時跟引導器哪裡有賣呢
蝦皮，露天，pchome都有
我自己是先去五金百貨買很便宜的磨刀石來練手感之後，才去買陶瓷石來用
Chef Frank has finally made it big!
already got goose bumps once I saw th title
他的瞳色好漂亮，深藍
FRANK!!!!!! OMG I haven't seen this man in years !
激光开刃了解一下
我的刀不敢这么检查！太锋利了碰一下就有口子想买回来的时候碰了下刀口没有划，确出血了
0:49 應該有人跟他想的不一樣，但跟我想的一樣😄
Wow, you just reposted the video from epicurious last december
I see Frank
I love the video
其實不是所有的刀都是磨成18度的，這刀的角度應該是按照刀的材料和厚薄來決定的，比如日本的VG10鋼材的刀的角度大部分是介於18到15度，如霞Kazumi和旬Shun的刀具，但是有些刀具是粉末鋼的刀具就不是18度了，比如雅Miabi和豪Yaxell等的刀具就是12度！一個真正專業的磨刀師父絕對不會使用鑽石磨刀柱或是砂輪機，專業的磨刀師父用的一定是人工磨刀石或是日本天然磨刀石，大部分的日本天然磨刀石都不需要用水泡，人工的就大部分需要泡水！
在3分27秒處，他就講的很清楚，他只是教你尋找好的角度，並沒有說所有的刀都磨成18度。其實可以把他的說明看一看。上面的英文很簡單。
厨师根据自己需求改刃很常见（修改出厂到的开刃角度）。磨刀石主要看是否磨得动，不用迷信昂贵的什么日本什么天然磨刀石。我所知有人直接用金刚石砂纸贴硅胶上磨，也能磨出很好的效果。
角度和鋼材沒有關係，什麼鋼材要幾度都是可以的
專業磨刀師也會用砂輪機和鑽石棒，不然難道你以為鋼材從一片到刃口那麼薄都是用磨刀石慢慢手磨嗎
Good video!
家里老人用茶杯的底座当磨刀石
“I will find you, and sharpen your knife for you!”
This is hilarious.😂
Great and thorough video!
This is a re upload if u want to see the original go to epicurious
很多人以為磨刀棒就應該可以磨好廚房的刀了, 但總是覺得沒有用 不怎麼利, 買到沒用的磨刀棒?
原來磨刀棒不是讓你的刀變利的 是修毛邊的
廚刀要磨利, 可以看看這篇影片
看了才知道原來玻璃砧板不適合拿來使用0.0
我有買那個 6:46 提到的類型的磨刀器
它還有一邊可磨剪刀XD 難怪我覺得剛開始好像會利但沒2天就又不利了
Wow! Great help and thanks 😊 👍
我喜歡用磨刀石
小時候不小心把外婆的刀磨太薄，只好偷偷放回去XD 話說我以前都用玻璃砧板(怕)
Did he leave epicurious?
可以將一把刀磨的介於三德刀與牛刀之間也是很專業。就叫它三牛刀吧
不要不懂裝懂好不?
這是很正常的西餐刀角度
牛刀和三德刀的角度都是低於西餐刀的
他影片也說了不一定都是這個角度，他只介紹一個他習慣的而已啊。
這影片一看就標準西式主廚刀 到底...
這邊是否缺乏了點幽默感
三牛牛肉麵從前從前好吃又便宜😋
希望謝霆鋒有看🥹
idk why I got recommended this but I liked it lol
新年时间对我们做饮食业的人是会把刀磨利些等客人来
May i ask why u stole Epicurious video?
Hereeeee is the Big Show~
Thank you chefs
90度磨刀已经普及全人类！
學到了！
我家的刀很鈍可以來我家幫我磨😂
比起Dubstep那聽起來比較像Tearout
我怎么感觉17度比18度要更锋利？
好的磨刀石不便宜ㄋ
而且還要粗中細都要買
破萬都是正常的
沒那麼貴，刃之黑幕買三塊加復活石還不到五千，而且足夠好用。
@@ListenToTheLife 我也買刃之黑幕還真的買到破萬，不過比起實用，當玩具的成分比較高。
鑽石燒結的買一組真的就是破萬才有
刀頭轉彎不是同一角度磨
感謝，我會磨刀了😈
還好我不是雙手被反綁在椅子上囚禁在地下室的人，不然他那個笑真的很可怕。
我突然想起戈登的快速磨刀式
The plate worth 3.5 star wise the other two worth less... Great job chef😐
可愛的廚師