Traditionelle Mexikanische Kulinarische Technik Nixtamalisierung von Mais, für Tortilla Teig
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- Опубліковано 27 вер 2024
- Traditionelle Mexikanische Kulinarische Technik Nixtamalisierung von Mais, für Tortilla Teig;
Bitte erlauben Sie mir zu zeigen und mit Ihnen zu teilen, wie man authentisches mexikanische Nixtamalisierungs technik anwendet, um danach Masa (Tortillas Teig) oder andere Zubereitungen herzustellen.
Allgemeine Information:
Mais stammt aus Mittelamerika und einige der ältesten in einer Höhle gefundenen Maissamen sind älter als zehntausend Jahre.
Es gibt viele verschiedene Sorten und Arten von Mais, ich könnte mir keine Farbe vorstellen, die Sie in Maissamen nicht finden würden, einschließlich Schwarz, Lila, Blau, Grün, Rot, Gelb, Weiß, Rosa und andere
Um ein authentisches Nixtamal und Masa für Tortillas herzustellen, verwenden wir immer trockene Maissamen, keinen frischen Mais
Masa ist die Basis für die Herstellung von Maistortillas, aber auch für viele andere Dinge wie Tamales, Tlacoyos, Sopes, Gorditas, Corundas, Huaraches, Atole-Getränke und viele andere Zubereitungen der zentralamerikanischen Küche
Die Art und Weise, authentische Masa herzustellen, ist die gleiche, wie es die Nahua (Azteken) gemacht hatten. Der Prozess wird als „Nixtamalisierung“ bezeichnet, und auch die Industrie, die dehydrierte Masa für den Handel herstellt, verwendet denselben Kochprozess und dieselbe Technik
Wie die Nixtamalisierung entdeckt wurde, ist nicht bekannt, aber eine Möglichkeit könnte die Verwendung heißer Steine zum Kochen von Mais in frühen Kulturen oder die Verwendung von Wasser aus Seen mit hohen Mengen an Mineralien gewesen sein.
Verwenden Sie zum Kochen des Mais kein Aluminiumgeschirr, das nicht so großartig und tatsächlich gefährlich ist. Calciumhydroxid + Aluminium = Wasserstoffgas und Sie möchten kein Wasserstoffgas in Ihrer Küche mit offener Flamme. Edelstahl ist der beste oder traditionellste in einem Tontopf.
Was ist Nixtamalisierung?
Die Nixtamalisierung ist ein Verfahren zur Herstellung von trockenem Mais oder anderem Getreide, bei dem es nach dem Waschen in einer alkalischen Lösung (normalerweise Kalkwasser oder Holzaschenlauge) eingeweicht und gekocht und dann geschält wird. Das Alkali im Wasser verwandelt die Haut der weißen Maissamen in leuchtendes Gelb.
Warum fügen wir dem Kochprozess Kalk hinzu?
Das zweiwertige Calcium in Kalk wirkt als Vernetzungsmittel für saure Protein- und Polysaccharid-Seitenketten. Maismehl aus unbehandeltem gemahlenem Mais kann neben Wasser selbst keinen Teig bilden, die chemischen Veränderungen in der Masa ermöglichen die Teigbildung.
Kalk zum Kochen findet man normalerweise auf mexikanischen Märkten oder in Geschäften und ist auch online bei verschiedenen Anbietern erhältlich. Ein leichter verfügbarer Kalk ist das Beizen von Kalk, der doppelt so konzentriert ist wie Calciumhydroxid. Verwenden Sie daher nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge.
Wie fügen wir dem Kochprozess Asche hinzu?
Wenn Sie Asche verwenden, legen Sie die Asche in Wasser und nachdem Sie das heiße Asche Wasser durch ein feines Sieb, ein Geschirrtuch oder mehrere Lagen Papierhandtücher geleitet haben, um die Asche zu entfernen. Verwenden Sie dieses Wasser, um den Siedevorgang zu ergänzen.
Wie machen wir Nixtamalisierung oder ein Nixtamal?
500 g trockene Maissamen (mit 3 l Wasser bedecken und 3 bis 4 Stunden einweichen lassen, nachdem sie durch ein Sieb gegeben und leicht mit kaltem Wasser gewaschen wurden)
Nächster Schritt;
3 l Wasser (zum Kochen bringen)
30 g Kalk (Calciumhydroxid)
Anleitung: 3 l Wasser zum Kochen bringen und nach dem Kochen des Wassers den gewaschenen Mais und die Limette hinzufügen, alles umrühren, den Topf mit einem Deckel abdecken und alles langsam 1 ½ bis 2 Stunden kochen lassen (abhängig von Größe und Größe) die Art des Mais). Sie wissen, dass der Mais fertig ist, wenn der kleine Stiel des unteren Teils leicht abzunehmen ist.
Sobald der Mais weich genug ist, um die Außenhaut zu entfernen, entfernen Sie die Oberseite leicht und lassen Sie ihn 8-12 Stunden lang stehen. Stellen Sie sicher, dass Sie den Mais zuvor mit ausreichend Wasser bedeckt haben, da er viel davon aufnimmt.
Nehmen Sie das Nixtamal in ein Sieb, um die Flüssigkeit abzuspülen, aber bewahren Sie es auf und werfen Sie es nicht weg, da Sie möglicherweise später etwas benötigen, um die Masa zuzubereiten und den Teig in der Zeit, in der Sie Tortillas zubereiten, feucht zu halten.
Kann man auch Natron (Natriumhydrogencarbonat) benutzen? Das ist doch ein basisches Hausmittel und müsste den gleichen Zwecke erfüllen.
Gracias por este vídeo.
Con mucho gusto y muchos saludos
Hallo David, danke für das Video! Wo kann ich den Kalk (Calciumhydroxid) kaufen? Heute habe ich in einer Drogerie "Löschkalk" gekauft. Kann ich den für die Nixtamalisation benutzen?
Hallo Gregor, danke fuer deine nachgfrage, wohne schon seit ueber 25 Jahren nicht mehr in Deutschland und kann dir deswegen leider schwer empfehlen wo du das kaufen kannst, aber was du brauchst ist das Oxide Kalk:
Calciumoxid, allgemein bekannt als Branntkalk oder gebrannter Kalk, ist eine weit verbreitete chemische Verbindung. Es ist bei Raumtemperatur ein weißer, ätzender, alkalischer, kristalliner Feststoff.
Formel: CaO
IUPAC-ID: Oxocalcium
Molmasse: 56,0774 g/mol
Du kannst auch asche benutzen, das haben die Azteken auch gemacht, es geht darum den Korn in ein hohen alkalischen anteil wasser zu kochen.
Ich hoffe das es hilft und lass mich wissen ob du noch eine andere frage hast, viele liebe gruesse
@@chefdavidjahnkecookingclasses Wow, danke für deine ausführliche Antwort! Ich mache mich mal auf die Suche nach Calciumoxid. Ich hoffe, dass ich das hier in der Drogerie bekommen kann. Bin seit einiger Zeit großer Fan von der Küche Oaxacas. Habe nun schon meine eigene Tortillapresse gebaut aber bisher Masa harina benutzt. Jetzt möchte ich einen Schritt weiter gehen und mal selber die Maiskörner nixtamalisieren. Ein Versuch mit Asche kommt auch bald :-) Danke nochmals und liebe Grüße aus Wien
Danke für das Video. Ich hatte es mit getrockneten, deutschem Biomais probiert,aber leider hat das nicht geklappt. Kann es sein, dass es nur mit bestimmten, mexikanischen Maissorten funktioniert?
Hallo und danke fuer Ihre nachfrage und entschuldigung fuer meine spaete antwort, und ja es kann sein das die mais sorte nicht dafuer geeignet ist, der gelbe popkorn mais ist leider zu stark veraendert und veraendert manchmal das endproduct auch wenns Biomais ist, am besten wuerde es wenn sie eine sorte finden koennten die dichter zu der Mexikanischen Mais Criollo sorte aehnlich ist, villeicht koennen sie es online bestellen, hoffe es klappt und viele liebe gruesse aus Mexiko
Würde es ausreichen, wenn das Wasser einen sehr hohen Härtegrad hat(sehr kalkhaltiges Wasser) ?
Hallo und danke fuer die frage, koennte hinhaun wenn der kalkgehalt hoch genug ist ansonsen koennten sie auch asche vom verbrannten holz benutzen oder dazugeben, das haut auch hin und das haben auch die Azteken angewendigt, gruesse