Колбаса домашняя полукопченая. Оригинальный рецепт. Нереально вкусно!!!
Вставка
- Опубліковано 22 жов 2022
- Очень вкусная домашняя колбаса полукопченая. Представляю свой рецепт и технологию. Можно сделать с копчением или в обычной духовке. В любом варианте будет очень вкусная натуральная колбаса.
Состав:
1. Свиной окорок (лопатка) - 53% (1650г)
2. Говядина нежирная - 22% (680г)
3. Грудинка свиная - 25% (780г)
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Мускатный орех - 0,5г/кг
9. Кориандр молотый - 1г/кг
10. Вода ледяная - 5% от веса сырья (можно не добавлять)
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать тонкими ломтиками 1-2мм и убрать в холодильник. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 8-10мм, равномерно перемешать с говядиной, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку и равномерно распределить в фарше.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час.
Термообработка:
Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/6354b7f5b...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
горжусь таким молодым хозяином и преподавателем .Спасибо Вам.
СПОСИБА ЗА РЕЦЕПТ
Спасибо,Макс! Будем пробовать через месяц. Забьём своих бычков и приготовим! Думаю будет офигенно! Раньше из говядины мы делали только "Московскую". Теперь эту попробуем. Готовить будем полностью в "Голден-Смокере 90". У нас такой же как у Вас. Ещё раз благодарю за рецепт! Мы готовим на продажу. Из своего мяса. Томская область. Могочино.
Привет из Германии, Макс! Делал по твоим рецептам "Дуэт", Сервелат и "Колбаса на изнанку " очень вкусно получилось! Только а "Колбасе на изнанку" заменил говядину на бедро индейки. Внуки улетают за обе щёки!
Объясняеш коротко, но очень понятно! Спасибо тебе большое за рецепты!
Эдуард
Приятно смотреть! Спасибо за труд!!!
Как всегда, шикарный рецепт, спасибо 👌
Макс,как всегда отличный результат!Спасибо за рецепт.
Макс спасибо, рецепт отличный как всегда!
какой же ты молодец!!!!
Спасибо за очередной шедевр! Красивая и, должно быть, вкусная! Оператору особое спасибо за отличную подачу!
это просто супер
Шикардос и этим все сказано.👍👍👍👍👍
Привет Макс, спасибо за рецепт, колбаса супер , молодец.
!!!!!!!!!!! Приветствую Макс,как всегда -шикардоссс...
Макс,спасибо за новый рецепт.👍
Молодец, продолжайте радовать нас,своими рецептами)
Макс отлично!!!!А название----Масимовская полукопченая......Не надо благодарить....
Главное не название а вкус. Спасибо за рецепт.
Максим спасибо за ролик! Ты для меня был учителем в колбасоделии, желаю искренне чтоб Твое дело развивалось👍
Макс в очередной раз огромный плюс в "карму"😉. Каждый рецепт жду с нетерпением. Так что от души слова благодарности за очередной . Начинаю набивать в оболочку.
👍👍👍👍👍Процветания и всех БЛАГ ❤️
Максим спасибо за ролик -рецепт.Колбаса видно вкусная и красивая на срезе.👍👍👍
Макс ты супер наш учитель, спасибо
Красава, самоцветы!
супер!!!
Спасибо большое!
Не зря подписался!
Этот рецепт попроще.спасибо
Максим. Большое спасибо за рецепт, только что вытащил эту колбасу из холодильника и разрезал, 🔥. И не знал ранее, что колбасу п/к можно сделать так просто и быстро без предпосола и осадки в холодильнике на всю ночь. 👍🏼
Спасибо Макс.!!!!
Добрый вечер, Макс. Предлагаю назвать "Мозаика", так как пластинки свинной грудинки дают интересный рисунок, как мозаика.
Красавец)
попал на это видео с поиска по рецептам колбас, и охренел от того что делаю колбасу практически так же (граммовки, технологоия и тд)))) по итогу хочу сказать спасибо за лайфхак с грудинкой (полосками, для текстуры). подписался🙂
Всем доброго времени суток!Макс,кудесник👍!!!Давно не выходил в «эфир».Рад видеть!!!понимаю,что с ютубом.Но ничего,колбасим!!!!💪
Спасибо за рецепт и размер оболочки, это я спрашивал. Копчение делаю после обсушки в коптилке горячего копчения у меня цилиндрическая Дымка 1, довожу температуру до 55 гр. получается коптится 20 минут. Потом обжарка и варка. Лишний запах кочения уходит остается в самый раз. Так делал Краковскую. Получилось вкусно. Эту сделаю так же.
Пусть так и называется: «Безымянная!» 👍
С безымянным пальчиком повара!!))
Макс как хочется попробовать твоей колбаски! Да ещё так аппетитно кушаешь! Назови ее аппетитная!
Назвать нужно "домашняя натуральная"! Макс, ты настоящий колбасный босс!
Ооо 👋 Макс привет 🤝🤝🤝
Хорош рецепт!Предлагаю назвать Урсуловская.
Завтра, такую забабахаю! 😁🤣😜
Спасибо. Макс. за рецепты. Пользуюсь с удовольствием. Тут мучаюсь выбором термокамеры. Время пришло. пора. Смотрю у тебя Голден смокер. Можешь рекомендовать? Второй вариант у меня от Емколбасок. но подороже выйдет. Кароче весь в раздумьях
Отличное видео, как всегда познавательно и по делу. Макс, подскажи пожалуйста, после достижения готовности колбасу можно упаковать вакууматором и потом отправииь на душевание или сначала охладить, а потом упаковывать?
Лучше сначала продушевать.
Добрый вечер.Максим, получилось неплохо, хотя давно не делал. Скажи варка паром с конвекцией? Сухие расчитываются с грудинкой вместе? И, цвет лег только на один батон, самый маленький. Остальные бледные вышли. Все было сухое, проверял на этапе обсушки. Может дополнительно нужно было еще протереть? Рецепт классный, быстрый, рабочий. Спасибо.
Полный рот слюней . Макс,спасибо!)
Доброго времени суток. Рецепты у Вас класс!!! Приготовьте что нибудь из баранины, говядины или индейки, курицы
На канале целый плейлист есть «Без свинины», там много таких рецептов.
Спасибо за прекрасную колбаску, обязательно буду делать! А можно вместо говядины - лосятину?
Попробуйте
А можно грудинку постнее и не так крупно? Ну очень жира много. А так интересный рецепт. Сделаю.
Добрый вечер, Максим!А варку парогенератором с конвекцией делать?Спасибо!
Макс, добрый вечер, спасибо за новый рецепт. Скажите, пожалуйста, если все этапы приготовления провести в духовке, а после этого подкоптить лабиринтным дымогенератором. Это возможно? И в какой момент проводить душевание, до копчения или после?
Поддерживаю тоже копчу лабиринтом
Спасибо вам за прекрасные видео- обучение.
Могли бы вы сделать видео по теме « Хранение различных видов колбас и сосисок»?
Есть такое видео на канале
@@KolboBoss спасибо, поищу.
Макс 👌
Класс, предпосол не делаем?
Есть Краковская, а эта значит Колбобоссовская или одноименная Колбобосс)))). Не нужно стеснятся. Как всегда на выше уровня.
Тезка, снова все на высшем уровне!!! Рисунок - прям космос... Чем заковыристей, тем интересней Вселенная. Ждём, радуй дальше. ПС: Со стартами работаешь, есть вопрос?
Работаю периодически. Ролики есть с их применением.
@@KolboBoss Тезка, есть в личку куда написать?
Макс, ты кольцевой коллагеновой оболочкой пользовался?
Очередной шедевр от Вас ! Благодарю ! Можно ли от Вас рецепт болгарской сыровяленной колбасы с названием Луканка? Ничего в жизни вкуснее не пробовал . Мой очим ( царства ему небесного ) готовил её с привезенными приправами из Болгарии. Основная им называлась чубрица . По нашему то ли чабер , то-ли чабрец , не могу точно сказать .
Хотел снять про луканку, но пока руки не дошли.
Здравствуйте! Подскажите, можно ли после обжарки завакуумировать и доварить в сувиде?
Макс вечер добрый.классные рецепты у тебя.пока только изучаю теорию твоих стараний.на днях буду пробовать зделать что нибудь из колбас.Вопрос к тебе подскажи пожалуйста.у меня коптилка с конвекцией,в твоих видео ботоны колбас в горизонтальном положении.
А если весь процесс изготавливать
вертикально?есть ли разница?
Заранее спасибо
На производстве колбасу подвергают термичке исключительно вертикально. Я показываю как это дома сделать можно в духовке. Надеюсь, на вопрос ответил.
@@KolboBoss спасибо огромное.удачи тебе и мирного неба над головой.
👍💯
Здравствуйте, хотелось бы узнать сроки хранения готового продукта, просто в холодильнике или в вакууме, заранее спасибо.
Максим, как всегда шедевр!)) Если не секрет какая у Вас мясорубка.
Wollmer
Добрый вечер, можно использовать куриное мясо и свинину?
макс скажи в целлюлозная пленка можно вялить ,я смотрю ваш ролик ,где коллогеновая пленка жду ответа
Дорого здоровья Максим. Спасибо за новый шедевр, обязательно сделаю такую. А что предпосол не требуется? А как же витчинный вкус или это и есть новая технология? Спасибо большое, очень рада новому ролику,всегда жду с нетерпением. С тобой я превратилась в " колбасного маньяка" - как новый ролик так и я бегу за мясом чтобы повторить. Сегодня вечером будет чем заняться. А можно до утра в холодильнике ос тавить на осадку а то боюсь не успею до 10 вечера набить батоны
Можно оставить, но только в холодильнике и только на ночь, потом отеплить. Можно и без предпосола делать.
Спасибо большое
Доброго времени суток. Очень оригинально и как всегда доступно, просто и очень понятно. А это все ваш профессионализм, Максим. Мои искренние благодарности и восхищение вашим талантом, преподнесения информации до нас, ваших поклонников. Спасибо вам огромное. В понедельник сделаю обязательно.
Если добавлю 1 грамм чеснок, думаю не испорчу? Мои домочадцы домашнюю колбасу не воспринимают без чеснока
Добавлял сначала сухой чеснок - не то.... Добавил обычный - совсем другое дело! Но!!! Снижает срок хранения!
Конечно не испортит. Ну это же ваши вкусы. Делайте и будьте счастливы.
@@KolboBossСпасибо большое, я попробую сперва с чесноком и без. И вам удачи и успехов в вашем творчестве. Ещё раз спасибо вам.
@@user-vk1xr1rh9z Спасибо вам за консультацию. Также попробую.
@@user-vk1xr1rh9z До конца срока хранения ничего не остаётся. Нам, соседям,друзьям и нет срока хранения . Я все храню в вакуумной упаковке. Даже пополам делю, если батон великоват.
Привет, Максим. Что-то я упустил тот момент, когда вносятся в фарш соль и специи. На каком этапе?
В говядину. Говорил и показывал. Смотри не на перемотках.
@@KolboBoss ты прав, действительно я этот момент пропустил, прости - ошибся. 😃
Макс,подскажи,пжт
У меня коптильня без пара,а духовка газовая
Можно варить в су вид и, если можно,то какая t?
Название такое-колбаса слайсовая 😂
Максим, а где термокамера? Ты ей пользуешься?
Газовая духовка на мин 220 градусов. Есть варианты?
👍👍👍👍👍
здраствуйте подскажите пожалуйста сделал свиную полукопченую по вкусу супер, но шкурка не чистится( использовал свинную череву),как сделать так чтобы она хорошо отходила.может надо душировать сразу после готовки.Спасибо.
Макс! здравствуй! Я много по твоим рецептам делал домашние деликатесы и все до грамма получалось и все действительно очень вкусно! я не знаю как с тобой связаться а вопрос задать хочу! может прочтешь и ответишь? вопрос такой! хочу сделать краковскую по твоему рецепту! и правда что мясо говядины при воздействии с нитритной солью дает темный цвет? свиное дает розовый!
Ну как сказать тёмный? Конечно она темнее, чем свинина, там миоглобина больше. Для красивого равномерного цвета фарш нужно очень хорошо вымешивать.
@@KolboBoss Макс ты не понял вопрос! если свиное мясо солить нитриткой то оно светлеет!!! а если говядину солить нитриткой то оно наоборот темнеет!!! просто у одного =БЛОГЕРА= прочитал такое то решил обратиться к тебе за разьяснением!!! твой ответ для меня авторитетный!!!
Здравствуйте хочу ваше изделие попробовать как с вами связаться ))) я из вашего города )
С названием конечно можно поимпровизировать, а как на счёт УРСУЛОВСКАЯ ДЕЛИКАТЕСНАЯ??? Звучит превосходно, а что вкус соответствует, так в этом нет сомнения. 👍👍👍
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏
Макс, коптильни нет. Можно ли добавить копчёную паприку? Если да, то в каком количестве?
Цвет и вкус будут совсем другими. Это вообще другая колбаса получится.
Максим здравствуйте! Можно ли в колбасу добавить жидкий дым?
Можно
Макс сидя в подвале в Мариуполе я часто вспоминал тебя и твой канал
Добрый день,а как вам "мраморная салями"?
Добрый день,Максим!А до какой температуры проводить обжарку с дымом?(у меня просто дольше ,чем у вас ,проходит процес копчения,)Спасибо за ответ,очень жду.
При температуре обжарки дым подается 20-30 минут, после чего его лучше убрать и обжаривать до 58-60С внутри изделия.
Спасибо.И все-же ,когда убирает дым,какая у вас температура внутри изделия.Приношу извинения за назойливость.
Здравствуйте Максим. У вас не могу найти рецепты с применением ароматической пищевой добавки "Сухой дым", которая придает вкус и аромат копчения мясным и рыбным продуктам. Может, что есть в вашем багаже знаний? Буду признателен. Ведь не у всех есть коптильни. А добавка шикарная, но хочется услышать мнение специалиста.
Есть с жидким дымом несколько роликов на канале. С сухим не делал
Макс, подскажи вода какой температуры была при замачивание коллагеновой ободочки , и сколько минут...?
Температура тела, 10 минут
@@KolboBoss спасибо ✊👍🤝
Добрый день Макс. Вроде фаршемассу вымесил хорошо , вроде набил не плохо, вроде на осадку вывесил . А почему на "фонарях" ??? Предположу , что ещё 5% ледяной воды спасут ситуацию !!!! Как считаешь ?
Макс привет, подскажи как себя ведёт камера голоден Смок?
Вот так себя ведет камера Голден-Смокер 90л
ua-cam.com/video/QzzLmUDOgM0/v-deo.html
Обзор делал года полтора назад. нормально себя ведет
@@KolboBoss для себя 4 -5 батонов сделать нормально , если делать на продажу 10 кг колбасы , то это танцы с бубном я имею ввиду термообработку колбасных изделий ....хотя заявлено до 30 кг продукта можно приготовить ....
Здравствуйте , получится ли колбаса в элекропечи настольной 38 л ( верхний и нижний тен и конвекция ))) ?????
Вот и проверите)
Здравствуйте. В дегидратора делать можно?
Нет
Уверен, что вкусно. Но рисунок слишком дорогую цену имеет. Прямо куски сала местами, расслаивается. Но очень интересный эксперимент. Думаю длинными полосами выйдет лучше, чем лентами. А рисунок в удачных местах, типа превью, шикарен!
Максим, добрый день. А можно как то написать на почту Вам?
Макс, а где термокамера?
После копчения положила колбасу в воду вкус дыма и цвет пропал ,что не так?
Назвать "красивая". На срезе действительно красивая
В чем разница между копчёной и полукопченой колбасой?
Полукопченая это и есть копчено-вареная. Копченая - это с/к.
@@KolboBoss спасибо.
Добрый день, скажите, пожалуйста, какая у вас мясорубка?
Wollmer
Макс здравствуй когда покажешь свои узлы колбасные Паша показывал вяжу как он хочу твои посмотреть
Да уже показывал несколько раз в роликах
Вах вах. Вах
Максимовская оригинальная
Жалко что ролики стали так редки!!!!
По составу немного плхожа на "Полтавскую".
Название для колбасы "МАКСИМОВСКАЯ"!
Колбаса " Кружевная "
Больше похожа на Тикилискую😂