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他影片其實暗槓了不少訣竅1. 牛排放冰箱之前，一定要拿廚房紙巾『吸乾』表面血水，否則不管多好的冰箱，都一定臭，吸附的同時用整個手掌輕拍幾下，切記不要用手指按壓，因為集中按壓會破壞細胞膜，造成牛肉組織變黑壞死。2. 油的高度必須要有一定厚度，至少要有1mm厚，才能更好掌控，且不要加奶油，奶油易焦，一定要擺最後再加。油類最好不要選擇橄欖油，因為不耐高溫，最好就是用花生油、椰子油、堅果油這些油類。苦茶油也可以耐高溫，但我沒用苦茶油煎鍋，有興趣的人可以試試3. 煎鍋只要『中火』即可，而時間則是看牛排幾公分則煎幾分鍾，例如厚度3公分，以一面15秒計算，則需每一面各煎15秒×6次，依此類推。4. 靜置要包鋁箔紙保溫，靜置是一個緩慢退溫與後續加熱的過程，因為熱度是從表面往裡面去的，隔熱可以使表皮不會冷掉。同理，一樣是看厚度幾公分則靜置幾分鐘。5. 最後回鍋『大火』兩面各煎一次15秒，讓表皮脆化，並可以在這時放入大蒜、奶油、香草，給牛排一重風味
巴西里.迷迭香.百里香 可以的話月桂葉
就服你，很棒的意見
看完你的解說後 我他媽的還是花錢去牛排店吃比較快了XD
感謝你
聽說亞洲的爐子好像比較熱所以用中火煎就好ㄌ？
多謝老師 ！ 好有用 精心分折 同証明出來
一堆化學名詞、外加熱成像儀、數位溫度計這位主廚真的猛，完全是用科學在做料理的。
最後一階段冷卻是所有大廚共同的說法，其他的說法真的是眾說紛紜。
李達憲 同意。大火狂翻，中火定時翻，甚至慢煮都有，眾說粉紜。始終重點是牛扒本身要好，又有厚度，脂肪花紋又要漂亮，自然容易處理。
用乾式熟成就好了（可以鎖住肉的原味又耐保存）！或是用舒肥法也可以（鎖住原味增加口感好出餐但不耐保存）
以前一直用 一分半 翻面一次自從上周學了這影片後我只能說... 我終於會煎好吃牛排了 感謝
这个真的超级有用！昨晚第一次尝试了一下，男朋友说吃起来像高级餐厅卖的牛排~而且整一块牛排的生熟程度很均匀，每一块的横截面都是外焦里嫩的~非常棒！只是我在冰箱放了一天而已没有放两天，但是冰箱已经有一股酸臭的肉味咯~所以介意的朋友要注意一下，可以放个柠檬癖味什么的^^
***** 这个我不太清楚也因为我没试过~你可以试一下呀！
+Roman C 不要，打开放在冰箱里的意思就是通过冰箱内流动的空气使牛排表皮干燥来锁住牛排的味道
+Sunny Lin 這是放的位置不對才會有酸味，肉要放在冰箱出風口的位置，凍庫溫度要調到最強，最主要的是肉一定要騰空，不然肉會跟人長褥瘡一樣變黑
筷子加盤子
Sunny Lin 請問你過程都是大火嗎？
太神啦 用這個方法 我覺得我煎的跟茹xx一樣優了
邊吃著消夜邊看的說，馬上按個讚的說
這邊可以分享一個小技巧!如果跟一開始怕整個放在冰箱會怕有一些味道等等交錯的話又不能為了煎牛排買一個小冰箱!可以用一點點深的盤子(我用瓷的,鐵的沒試過,改天試)裝起來後放牛排,在用保鮮膜完整的用好(我是保鮮膜沒貼在牛肉上)然後用牙籤4周跟中心平均搓洞雖然沒辦法影片那樣,不過也很不錯yo~~~(在好事多買了4磐牛排回去試的心得)
謝謝你的分享
喜歡把鮮牛肉，切成薄片，用粉拌了，姜蔥蒜爆炒。
試過~ 讚!!! 就連我新手煎得都比外面300元的牛排好吃~
可以试试在最后结尾的时候,用牛油收汁。当牛肉差不多要起锅时,放一汤匙牛油下去,等牛油融化了以后用汤匙勺起牛油淋在牛肉上。两面牛肉皆淋几下,起锅后让牛肉休息3~5分钟就能享用了。纯属个人意见。
再牛油放进去的时候同时放百里香和迷迭香。高温和融化的牛油会激活这两种香料的味道，让他们完全融入进牛肉。
我也喜欢煎牛排，他说的选肉很关键，如果没有雪花，至少也有一些油脂进入肌肉，那样的生肉厚片可以通过拉动肌肉看出油脂的作用：肌肉纤维成为粗大的组状，而且可以拉开，整块肉的肉质暗红、松散。要是鲜红细密的纯瘦肉那种round top就完全选错了，用它再好的厨师也无法做出好吃牛排。新手如果没有牛排烹调经验，不妨直接用手拉扯一下所购买来的牛肉厚片。另一个简单判断方法是带油脂花的牛肉都有特定部位，那些高质量部位肉质颜色都有上述纤维成组颜色暗红特征，价格不是round top 可比的，至少贵三到五倍。其次确实是冰箱凉透，四度至少放半天，但是只要做到事先切好大片和断筋处理，并且吸水纸擦干，然后按片上下放有干净无色无味的厚吸水纸和单独包装入用手大致压出多余空气保鲜袋就行，一袋只能放一片。这样就不必在冰箱里露天冷藏两天。第三，烹调时，热锅很重要，香味来自这个程序。冷藏好了的肉只要在烧好了的厚底不沾煎锅后直接拿出来入锅油煎就行。薄底锅和一般铁锅不能用来做牛排。建议不要买日本雪花和牛，那个油脂太过人为养殖了，过犹不及，骗骗游客还行，真正大厨和欧美嘴尖的名人不会说它好吃。祝大家烹调出令人食指大动大块朵颐的煎牛排。Tips：1，买对肉。2，不要用保鲜膜包牛肉，必须是保鲜袋和厨用吸水纸，冷藏超过一天的话需要换纸一次。3，高温两面快煎，必须要有厚底不沾煎锅，容易发生充分的曼德莱反应，俗话说镬气。4，牛排不要事先腌制，那样就毁了好牛肉。5，必须有好胡椒，好盐，白洋葱，可以用姜和一点八角茴香。洋葱不能水煎，必须热油煎香。最后，我个人反对加红酒，主要是影响成品牛排天然色泽，颜色发暗，而且由于热锅挥发，加了反而扰乱烹调计时，口味并不好，噱头大于实际。其它多余调料不能乱加，牛排最怕串味。
台灣吃的文化是有自己一套。吃牛排不論是先煎後烤或先烤後煎都是有香料。橄欖油。翻來翻去的。和美國傳統烤牛排完全是不同的方法。每人喜歡的不同。風味完全不同。美式的牛排有清楚的方格紋路。也比較有層次。最重要的是有牛排的香味。不是香料的香味。另外。牛排吃時是一面切一面吃。在美國從來沒有一個餐廳會把牛排切好給客人的。看了太多臺灣的煎牛排，只是分享我在美國五十年的經驗。
用過這方法之後再也不想去外面好幾千的牛排館了
煎牛排大火是对的，真的巨好吃，上次试过，
乾式熟成...不愧是大廚
熱鍋時有加油嗎
非常好的做法
他最后有放胡椒吗
2017還在煎的+1
放了五分钟的牛排，吃的时候就不会流出肉汁，肉汁就会锁在牛排里面，是吗？
放冰箱一定要注意里面不要有过期腐烂的食品。我做了一罐泡菜在冰箱放了一年，现在肉菜蛋奶在冷藏室都存活不过两天，要移到冷冻室
沒靜置的 他壓下去那麼多水 是因為都流光光了，並沒有把汁鎖在肉中。
看到选牛排那一条就不想看了😂😂 那我去超市买黑毛和牛，大理石花纹的，虽说贵一点，但用超市的牛油煎了，加点胡椒盐就巨好吃，剩下的汁可以炒一个豆芽菜，分分钟媲美外面卖的铁板牛，只要是好的牛肉，做牛排从未失手过。。。
會,因為他直接放冰箱的原因,就是因為冰箱有抽濕功能.他把牛肉表面的水份抽走,如果放保鮮盒的話...你懂的.
看完他的影片後 我一樣超市買了塊牛排直接丟下去煎。
那個實驗的意思是沒靜置的你一切下去，水就從切口流光了，並不是有出水=多汁，反而是有出水的代表肉本身已經乾掉了...
看起来不错。
還有一個重點是要買到厚度足夠的牛排
哈哈，我也喜欢高温下锅而且经常翻。。。不过真没试过把肉放两天。。。=。=不过估计那肉在商店里放了不止两天了，煎好竟然要等5分钟，有没有搞错！！！我在锅里就想开吃了。。
我煎的牛排不下5萬份了，但是不是用他的方法@@當然原因很多，但是一般的方法還是以鎖肉汁(單面煎至棕色再翻面)，因為照他的方法火力要很大，一般人很難拿捏!!因為加熱後，肉汁就會開始出來了，若兩面沒鎖住，會看到肉汁一直滲出!!煎好後靜置一下是沒錯的!!在家裡煎牛排如何確認熟度?有個簡單的方法，用手指環繞方式，大拇指和食指比個ok然後另一隻手去壓比OK手勢大拇指下方的部位，感覺軟硬度，這大概是3分熟的軟硬，拇指扣中指是大概5分熟，拇指扣無名指是7分熟，拇指扣小指是全熟，這是大概測量方式!!僅供參考!!
这个是专业厨师的做法兄弟 没毛病的，但是不是每个人都可以拿捏用手按来测量成熟度
如果你做了十年的厨师的话每天大概要做十四块。。。
Mister Li 也许人家是厨师😂😂
我還是喜歡台灣夜市的鐵板牛 或著 我家牛排也不錯
吃一塊牛排還要先等兩天放置, 我想我做不到~~~~ 而且冰箱後宮太多嬪妃, 朕也保不住牛肉的原味啊! ORZ
你可以買乾式熟成好的回來煎請店家先幫你把熟成後的外皮切掉就好不過價格也很貴
专业的当然有专供静置的冷库，我们家里的不适应啊，哪有条件啥都不放就放块牛排两天？
牛排的確有種成為熟成的步驟 肉會聞起來酸酸的 但煎過後 真的非常美味……
其实他讲得有一定道理，但他说放在冷藏风干两天？这个俺就不敢试了，我会上盐后在冰箱放半天，出冰箱恒温两个钟是必要的，大火下锅煎两分钟，反转煎两分钟，然后转中火煎，15到20秒反一次，在上锅之前一分钟洒黑椒，喜欢生点煎五分钟，喜欢半生熟煎八分钟，要全熟十分钟。上锅放几分钟D汁更均匀。大家不妨试试！
那應該是熟成的手續...不過如果買到已熟成的，那就XDXDzh.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89%E7%86%9F%E6%88%90另一個說法熟成是讓細胞自我凋零更徹底
那啥，他是不是忘了加胡椒了😂
可以放冰箱的真空區嗎
好像很好吃的樣子
我有個問題，拿溫度計插進去的話，醒肉的時候肉汁不會流出來嗎
为啥感觉评论区的大厨比视频里那个米其林三星大厨还厉害👍🏻😂
原來如此，謝謝Sillymon^^還好有請問，不然誤會大了。
煎牛排用不粘锅的么？
我发现在煎牛排时 静止5分钟后 牛排会留出大量红色肉汁（因为温度降低的缘故？） 这可能是什么原因导致的呢？(比如牛肉太鲜 温度不够常温 火候没掌握好等等）这些肉汁就算倒回锅里做sauce 感觉也是从牛排里流失了虽然现在依旧大多情况会静止一段时间 但有时候尝试了一下煎好后直接用快刀切直接吃 反而感觉更多汁一些 有有同感的小伙伴吗
靜置肉汁流出是煎的過程溫度不高
看这些做饭的教学有时候真的很纠结，我记得是型男大主厨还是哪个综艺节目说过不要经常翻面才能保持肉汁。还有jamie oliver的视频里面煎牛排只要一点底油，但是之前肉上面要涂满橄榄油，烹调过程中还要涂一次黄油。并且煎好以后要切开让肉汁流出来，再倒一点橄榄油混合一下就是最美味的酱料。当然关于这一点只是风味的不同。
你还是去看看gordon的吧
+Fongfatt Moo 我还是觉得只有gordon才是最权威的
其實這種東西沒有一定的，不同的部位會有不同的料理手法，而每個主廚的習慣的方式也不同，那些是他們經驗的累積，想真的做到好吃還是要多多練習
+Carl Kee 其实我更觉得，每个人心目中的最好吃都是不一样的
真牛 静置还能升温
看影片這個油放很多, 幾乎是炸牛排了
我覺得他的冰箱等級比較好 , 是除臭的那種...看完其它人的 , 他的最科學~
建议看gordon ramsay的方法简单很多
不是每次也能事前2天做熟成//冰箱沒有有個空位放置,應該怎麼做才比較好?
没必要熟成，只要放至室温然后跟着步骤走就没问题
請問從頭到尾都是中大火嗎?他的油會不會放太多，煎完應該噴的到處都是了吧?
+梁冠倫 對他來說食物好吃才是重點吧
台灣有很多牛排館根本不會煎牛排 點五分熟，拿來五分生的 真想叫那個廚師來看完這支影片
小技巧，电风扇吹半个小时，翻面再吹半个小时，就等于放冰箱两天了
放冰箱两天是为了让多余水分蒸发，这样才可以让外层焦脆的情况下不影响到内部的多汁嫩肉的口感
問一下~~他一開始鍋裡面有放油嗎? 如果有放什麼油比較好? 牛油,橄欖油?
都可以 用牛油的話會有另一番風味
可我的牛排有一些酸味，不知道为什么
快速翻面，真的很不錯! 我覺得不要加太多油以不黏鍋為原則，低火煮久一點。
之前学过一次，厨师说不让翻面，只煎一面。我到底该听谁的/(ㄒoㄒ)/~~不过我在餐厅吃的牛排的确是切开一面是粉的，一面熟透了？
料理方式百百種，最好的作法就是盡可能每種方式都實驗一次，選擇你(或客人)最滿意的那種就對了. 另外切開粉色大概就是5分左右，熟度這東西要看你選的部位跟個人喜好有關
熱鍋的時候要放油吧?那要放大概多少的油呢?幾T?
越多越好，不要說多到淹過去，油多不會黏鍋，溫度不會掉下來
完美的牛排要做的話還蠻複雜的
台式牛排才不管你這些技巧呢！反正台灣人也吃不吃來好壞，牛肉夠嫩好咬就行（就是嫩精給它瘋狂加下去）
踩不出汁水难道不是等太久水分都蒸发了然后太干燥？
看到某些留言,說的比做的還簡單
有毒的做法 哈哈哈
I like Merlin steaks
請問有沒有一些煎羊架的教學.
靜置 不會冷掉嗎？還是牛排要冷的才好吃
牛排內部溫度在靜置時會慢慢上升
滿想問問各位行家 有關放在冰箱兩天的部分..放與不放差別會很多嗎?
冰箱要沒味道的那種(乾淨)是差有點多的，味道比較濃
要放冷藏，不能放冷凍最主要原理是類似一夜干的原理，把牛排水分靠冷氣降低，牛排味道更重一些烤鴨在烤前，也是有類似風乾原理
放冰箱不包保鮮膜不會流失太多水分嗎?有點怪阿
就是要風乾
牛排都變木乃伊了
請問沒有溫度計測量~要吃5分熟跟7分熟要煎幾分鐘呢~
沒有的話大概只能用摸的 跟拇指下方的手掌肉比較 拇指跟食指互碰時的硬度大概是3分 中指5分 無名指7分...大概而已 秘訣就是...多煎幾次就好了XD
天炎斬風月 用筷子插牛肉 用嘴巴含筷子試溫
每一塊厚度不一樣，多做幾次就有經驗了
理论上，没有7分熟
宜家买一个3块钱
沒專業的冰箱 那放個10小時怎麼樣呢
也是可以吧 很少家庭有那麼專業的冰箱可以放兩天
我站上去牛排就变牛肉干了
我看到2021還沒買牛肉
為了在家享用美味牛排，我已經弄壞兩個平底鍋了...
好科學啊
呵呵 有幫到就好~
Gourmet!
裡面省略了一個步驟，大火快速收乾肉表面，煎出焦黃色肉色成半透明的時候就要馬上轉文火慢煎以免肉太老，不能一直大火煎
+阿星 歐歐~~原來如此.我依照他的步驟煎了7-8次都用小火慢煎.非常好吃，和外面賣得差不多.就只有表面焦黃色沒辦法做到.有一次用大火煎.結果表面就太焦了!!!! 下次來試試看這個方法。感謝分享
他一點都沒省略吧 他廚藝是頂尖的！
+阿星 影片沒有說廚師是用大火啊？？
表面焦黃色是他"每15秒反覆翻面"的結果,讓內部的肉不會過熟,又能吃得出外層焦脆的口感但反覆翻面..很麻煩也要有經驗
我覺得這是你猜測或是你個人作法八....他完全沒提到火力要降
我不喜歡吃生的肉但看到中間的色澤，我餓了...誰要跟我去吃牛排！
III 這是在約嗎
我真的燒了我的鍋子 整個冒大火
You looked likely my used to be boyfriends
我眼前浮現偉大的戈登，他現在很火0.0
放冰箱會不會吸冰箱的味道=A=""
要清潔一點的冰箱
呃，我有點搞混了。在他講解說牛排煎好之後需要靜置五分鐘的示範中，第一片是剛煎好，並且沒有靜置五分鐘，擠壓出約半杯左右的肉汁。第二片則是有靜置五分鐘，但是擠壓出來的肉汁是非常少量的。所以，應該要靜置五分鐘再切牛排牛排才會多汁，還是不要靜置五分鐘再切牛排才會多汁呢..?
要靜置5分鐘水分才會鎖在牛肉裡，第一片倒出很多汁就是沒鎖住牛肉會比較乾切的時候汁都會流出來
牛扒不封, 直接放電櫃兩天???? 老婆知道會打死我.
为什么我只是静置5分钟就出来了一堆血水，而他这个踩都踩不出水？
+Hao Zou 泡過水的牛排
不是用泡的，是被灌的
他是在趁機說那個人很胖很重嗎==
其实不是那么专业的话，新鲜牛排在煎之前用paper towel把水分吸干再煎，效果一样的。不用保鲜膜直接放两天再吃，我貌似会反胃啊。
所有煮法原理是，維持肉的溫度在七十五到八十五度中越久，美味胺基酸形成越多，
要静置，那样肉汁才不会流失
(°_°)…一张翻面不会破坏表面纤维吗...
有兩種流派，老式是時間到再翻就翻一次面而已，這樣的話表面的焦糖化會很漂亮，表面會很香。新派的話是30秒就翻一次，以現在角度而言牛排受熱會比較平均，兩種都知名的大廚在用。
如果放進保鮮盒再冰會不會效果變差?
那個是專門用來熟成的，我們小家庭冰箱可能要另外想辦法，不然全部都是味道了
@@user-zz6cm1wx5f 所以我們小家庭自己煎牛排，大概真的是超市買回來丟進平底鍋中火煎熟了😂😂😂
那個牛排放進冒煙的pan時，要轉小火嗎？還是維持火候？如果要轉幾時轉和轉多大火？另外，家用冰箱凍24小時行不？有人能回答我嗎？謝謝唷～
可以的
+winnie li 牛排放下等二分钟，
火候不用轉小，影片中為了維持牛排高溫每15秒就翻一次面，所以小火就沒辦法高溫煎出酥香的外皮。家裡冰箱太多東西，牛排容易滋生細菌；溫度無法維持在0度左右，一般常開關會更高溫，會更容易壞掉。所以我想你就免去放在冷藏一天的這個步驟吧。
冷藏不是冷凍，冷凍水分不會降低，反而你解凍細胞凍破，組織液更多冷藏可以照他做法做，但是最好建議另外有小冰箱，因為冰箱食物多味道會感染到，但是不能用包鮮膜包著，牛排就無法變乾，這樣就沒意義了
高温煎完一面，煎至快焦。翻面煎一分钟，倒生抽，放蒜头，继续煎。 只翻一次，不要煎老。 出锅，标准亚洲人爱吃的味道。 不需要按美国人的口味，吃自己的味道。吃的时候配点冰酒（或不要太干的红酒）。 完美一餐。
你这是红烧肉啊
因為成本頗高的目前還沒辦法試太多次..... 不過經過測試在冰箱放一個晚上(我媽媽說放兩天會壞掉不讓我試),拿出冰箱退冰一小時(>
靜置5分鐘 是不是水分都揮發到空氣裡了!?
不是，靜置是讓水分流回細胞裡，這樣下刀血水才不會亂流
天哪我按照影片的意思把costco買來的牛排放在冷藏風乾兩天，結果有些地方變得黑黑的，而且有酸臭味！！！是壞掉了嗎 >
要有專門的冰箱哦，而且要通風。一般人不要學他的方法。
你可以去google乾式 或是 濕式熟成溫度跟微生物數量的調控要求很高一般家裡的冰箱冰一堆東西 溫度不夠低 微生物又多牛肉放在裡面 肯定會腐敗
他這招就做牛肉乾式熟成，腐壞是正常的，老外喜歡這股味就像我們的金華火腿一樣發酵制成，但是外面那層要刮掉；不會處理的不要亂用會得腸胃炎
肉太小塊的話熟成要切掉大半的肉喔那個是一整隻腿那種熟成才比較不浪費
红肉变黑肉。当然是坏掉了。而且你冰箱太次
有些愛吃牛排，但是不敢吃生肉，非要煮全熟。如果你是這樣的人，你就隨便買肉就好，不需要買很好的肉因為全熟後你也吃不出什麼差別了。廚師只要知道說客人要全熟的牛排，基本上都會選最爛的肉給你。不是我說的，廚師說的。
![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
他影片其實暗槓了不少訣竅
1. 牛排放冰箱之前，一定要拿廚房紙巾『吸乾』表面血水，否則不管多好的冰箱，都一定臭，吸附的同時用整個手掌輕拍幾下，切記不要用手指按壓，因為集中按壓會破壞細胞膜，造成牛肉組織變黑壞死。
2. 油的高度必須要有一定厚度，至少要有1mm厚，才能更好掌控，且不要加奶油，奶油易焦，一定要擺最後再加。
油類最好不要選擇橄欖油，因為不耐高溫，最好就是用花生油、椰子油、堅果油這些油類。
苦茶油也可以耐高溫，但我沒用苦茶油煎鍋，有興趣的人可以試試
3. 煎鍋只要『中火』即可，而時間則是看牛排幾公分則煎幾分鍾，例如厚度3公分，以一面15秒計算，則需每一面各煎15秒×6次，依此類推。
4. 靜置要包鋁箔紙保溫，靜置是一個緩慢退溫與後續加熱的過程，因為熱度是從表面往裡面去的，隔熱可以使表皮不會冷掉。
同理，一樣是看厚度幾公分則靜置幾分鐘。
5. 最後回鍋『大火』兩面各煎一次15秒，讓表皮脆化，並可以在這時放入大蒜、奶油、香草，給牛排一重風味
巴西里.迷迭香.百里香 可以的話月桂葉
就服你，很棒的意見
看完你的解說後 我他媽的還是花錢去牛排店吃比較快了XD
感謝你
聽說亞洲的爐子好像比較熱所以用中火煎就好ㄌ？
多謝老師 ！ 好有用 精心分折 同証明出來
一堆化學名詞、外加熱成像儀、數位溫度計
這位主廚真的猛，完全是用科學在做料理的。
最後一階段冷卻是所有大廚共同的說法，其他的說法真的是眾說紛紜。
李達憲 同意。大火狂翻，中火定時翻，甚至慢煮都有，眾說粉紜。始終重點是牛扒本身要好，又有厚度，脂肪花紋又要漂亮，自然容易處理。
用乾式熟成就好了（可以鎖住肉的原味又耐保存）！或是用舒肥法也可以（鎖住原味增加口感好出餐但不耐保存）
以前一直用 一分半 翻面一次
自從上周學了這影片後
我只能說... 我終於會煎好吃牛排了 感謝
这个真的超级有用！昨晚第一次尝试了一下，男朋友说吃起来像高级餐厅卖的牛排~而且整一块牛排的生熟程度很均匀，每一块的横截面都是外焦里嫩的~非常棒！只是我在冰箱放了一天而已没有放两天，但是冰箱已经有一股酸臭的肉味咯~所以介意的朋友要注意一下，可以放个柠檬癖味什么的^^
***** 这个我不太清楚也因为我没试过~你可以试一下呀！
+Roman C 不要，打开放在冰箱里的意思就是通过冰箱内流动的空气使牛排表皮干燥来锁住牛排的味道
+Sunny Lin 這是放的位置不對才會有酸味，肉要放在冰箱出風口的位置，凍庫溫度要調到最強，最主要的是肉一定要騰空，不然肉會跟人長褥瘡一樣變黑
筷子加盤子
Sunny Lin 請問你過程都是大火嗎？
太神啦 用這個方法 我覺得我煎的跟茹xx一樣優了
邊吃著消夜邊看的說，馬上按個讚的說
這邊可以分享一個小技巧!
如果跟一開始怕整個放在冰箱會怕有一些味道等等交錯的話又不能為了煎牛排買一個小冰箱!
可以用一點點深的盤子(我用瓷的,鐵的沒試過,改天試)裝起來後放牛排,在用保鮮膜完整的用好(我是保鮮膜沒貼在牛肉上)
然後用牙籤4周跟中心平均搓洞
雖然沒辦法影片那樣,不過也很不錯yo~~~
(在好事多買了4磐牛排回去試的心得)
謝謝你的分享
喜歡把鮮牛肉，切成薄片，用粉拌了，姜蔥蒜爆炒。
試過~ 讚!!! 就連我新手煎得都比外面300元的牛排好吃~
可以试试在最后结尾的时候,用牛油收汁。
当牛肉差不多要起锅时,放一汤匙牛油下去,等牛油融化了以后用汤匙勺起牛油淋在牛肉上。
两面牛肉皆淋几下,起锅后让牛肉休息3~5分钟就能享用了。
纯属个人意见。
再牛油放进去的时候同时放百里香和迷迭香。高温和融化的牛油会激活这两种香料的味道，让他们完全融入进牛肉。
我也喜欢煎牛排，他说的选肉很关键，如果没有雪花，至少也有一些油脂进入肌肉，那样的生肉厚片可以通过拉动肌肉看出油脂的作用：肌肉纤维成为粗大的组状，而且可以拉开，整块肉的肉质暗红、松散。要是鲜红细密的纯瘦肉那种round top就完全选错了，用它再好的厨师也无法做出好吃牛排。新手如果没有牛排烹调经验，不妨直接用手拉扯一下所购买来的牛肉厚片。另一个简单判断方法是带油脂花的牛肉都有特定部位，那些高质量部位肉质颜色都有上述纤维成组颜色暗红特征，价格不是round top 可比的，至少贵三到五倍。
其次确实是冰箱凉透，四度至少放半天，但是只要做到事先切好大片和断筋处理，并且吸水纸擦干，然后按片上下放有干净无色无味的厚吸水纸和单独包装入用手大致压出多余空气保鲜袋就行，一袋只能放一片。这样就不必在冰箱里露天冷藏两天。
第三，烹调时，热锅很重要，香味来自这个程序。冷藏好了的肉只要在烧好了的厚底不沾煎锅后直接拿出来入锅油煎就行。薄底锅和一般铁锅不能用来做牛排。
建议不要买日本雪花和牛，那个油脂太过人为养殖了，过犹不及，骗骗游客还行，真正大厨和欧美嘴尖的名人不会说它好吃。祝大家烹调出令人食指大动大块朵颐的煎牛排。
Tips：
1，买对肉。
2，不要用保鲜膜包牛肉，必须是保鲜袋和厨用吸水纸，冷藏超过一天的话需要换纸一次。
3，高温两面快煎，必须要有厚底不沾煎锅，容易发生充分的曼德莱反应，俗话说镬气。
4，牛排不要事先腌制，那样就毁了好牛肉。
5，必须有好胡椒，好盐，白洋葱，可以用姜和一点八角茴香。洋葱不能水煎，必须热油煎香。
最后，我个人反对加红酒，主要是影响成品牛排天然色泽，颜色发暗，而且由于热锅挥发，加了反而扰乱烹调计时，口味并不好，噱头大于实际。其它多余调料不能乱加，牛排最怕串味。
台灣吃的文化是有自己一套。吃牛排不論是先煎後烤或先烤後煎都是有香料。橄欖油。翻來翻去的。和美國傳統烤牛排完全是不同的方法。每人喜歡的不同。風味完全不同。美式的牛排有清楚的方格紋路。也比較有層次。最重要的是有牛排的香味。不是香料的香味。另外。牛排吃時是一面切一面吃。在美國從來沒有一個餐廳會把牛排切好給客人的。
看了太多臺灣的煎牛排，只是分享我在美國五十年的經驗。
用過這方法之後再也不想去外面好幾千的牛排館了
煎牛排大火是对的，真的巨好吃，上次试过，
乾式熟成...不愧是大廚
熱鍋時有加油嗎
非常好的做法
他最后有放胡椒吗
2017還在煎的+1
放了五分钟的牛排，吃的时候就不会流出肉汁，肉汁就会锁在牛排里面，是吗？
放冰箱一定要注意里面不要有过期腐烂的食品。我做了一罐泡菜在冰箱放了一年，现在肉菜蛋奶在冷藏室都存活不过两天，要移到冷冻室
沒靜置的 他壓下去那麼多水 是因為都流光光了，並沒有把汁鎖在肉中。
看到选牛排那一条就不想看了😂😂 那我去超市买黑毛和牛，大理石花纹的，虽说贵一点，但用超市的牛油煎了，加点胡椒盐就巨好吃，剩下的汁可以炒一个豆芽菜，分分钟媲美外面卖的铁板牛，只要是好的牛肉，做牛排从未失手过。。。
會,因為他直接放冰箱的原因,就是因為冰箱有抽濕功能.
他把牛肉表面的水份抽走,如果放保鮮盒的話...你懂的.
看完他的影片後 我一樣超市買了塊牛排直接丟下去煎。
那個實驗的意思是
沒靜置的你一切下去，水就從切口流光了，並不是有出水=多汁，反而是有出水的代表肉本身已經乾掉了...
看起来不错。
還有一個重點是要買到厚度足夠的牛排
哈哈，我也喜欢高温下锅而且经常翻。。。不过真没试过把肉放两天。。。=。=不过估计那肉在商店里放了不止两天了，煎好竟然要等5分钟，有没有搞错！！！我在锅里就想开吃了。。
我煎的牛排不下5萬份了，但是不是用他的方法@@當然原因很多，但是一般的方法還是以鎖肉汁(單面煎至棕色再翻面)，因為照他的方法火力要很大，一般人很難拿捏!!因為加熱後，肉汁就會開始出來了，若兩面沒鎖住，會看到肉汁一直滲出!!煎好後靜置一下是沒錯的!!在家裡煎牛排如何確認熟度?有個簡單的方法，用手指環繞方式，大拇指和食指比個ok然後另一隻手去壓比OK手勢大拇指下方的部位，感覺軟硬度，這大概是3分熟的軟硬，拇指扣中指是大概5分熟，拇指扣無名指是7分熟，拇指扣小指是全熟，這是大概測量方式!!僅供參考!!
这个是专业厨师的做法兄弟 没毛病的，但是不是每个人都可以拿捏用手按来测量成熟度
如果你做了十年的厨师的话每天大概要做十四块。。。
Mister Li 也许人家是厨师😂😂
我還是喜歡台灣夜市的鐵板牛 或著 我家牛排也不錯
吃一塊牛排還要先等兩天放置, 我想我做不到~~~~ 而且冰箱後宮太多嬪妃, 朕也保不住牛肉的原味啊! ORZ
你可以買乾式熟成好的回來煎
請店家先幫你把熟成後的外皮切掉就好
不過價格也很貴
专业的当然有专供静置的冷库，我们家里的不适应啊，哪有条件啥都不放就放块牛排两天？
牛排的確有種成為熟成的步驟 肉會聞起來酸酸的 但煎過後 真的非常美味……
其实他讲得有一定道理，但他说放在冷藏风干两天？这个俺就不敢试了，我会上盐后在冰箱放半天，出冰箱恒温两个钟是必要的，大火下锅煎两分钟，反转煎两分钟，然后转中火煎，15到20秒反一次，在上锅之前一分钟洒黑椒，喜欢生点煎五分钟，喜欢半生熟煎八分钟，要全熟十分钟。上锅放几分钟D汁更均匀。大家不妨试试！
那應該是熟成的手續...不過如果買到已熟成的，那就XDXD
zh.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89%E7%86%9F%E6%88%90
另一個說法熟成是讓細胞自我凋零更徹底
那啥，他是不是忘了加胡椒了😂
可以放冰箱的真空區嗎
好像很好吃的樣子
我有個問題，拿溫度計插進去的話，醒肉的時候肉汁不會流出來嗎
为啥感觉评论区的大厨比视频里那个米其林三星大厨还厉害👍🏻😂
原來如此，謝謝Sillymon^^
還好有請問，不然誤會大了。
煎牛排用不粘锅的么？
我发现在煎牛排时 静止5分钟后 牛排会留出大量红色肉汁（因为温度降低的缘故？） 这可能是什么原因导致的呢？
(比如牛肉太鲜 温度不够常温 火候没掌握好等等）
这些肉汁就算倒回锅里做sauce 感觉也是从牛排里流失了
虽然现在依旧大多情况会静止一段时间 但有时候尝试了一下煎好后直接用快刀切直接吃 反而感觉更多汁一些 有有同感的小伙伴吗
靜置肉汁流出是煎的過程溫度不高
看这些做饭的教学有时候真的很纠结，我记得是型男大主厨还是哪个综艺节目说过不要经常翻面才能保持肉汁。还有jamie oliver的视频里面煎牛排只要一点底油，但是之前肉上面要涂满橄榄油，烹调过程中还要涂一次黄油。并且煎好以后要切开让肉汁流出来，再倒一点橄榄油混合一下就是最美味的酱料。当然关于这一点只是风味的不同。
你还是去看看gordon的吧
+Fongfatt Moo 我还是觉得只有gordon才是最权威的
其實這種東西沒有一定的，不同的部位會有不同的料理手法，而每個主廚的習慣的方式也不同，那些是他們經驗的累積，想真的做到好吃還是要多多練習
+Carl Kee 其实我更觉得，每个人心目中的最好吃都是不一样的
真牛 静置还能升温
看影片這個油放很多, 幾乎是炸牛排了
我覺得他的冰箱等級比較好 , 是除臭的那種...看完其它人的 , 他的最科學~
建议看gordon ramsay的方法简单很多
不是每次也能事前2天做熟成//冰箱沒有有個空位放置,
應該怎麼做才比較好?
没必要熟成，只要放至室温然后跟着步骤走就没问题
請問從頭到尾都是中大火嗎?他的油會不會放太多，煎完應該噴的到處都是了吧?
+梁冠倫 對他來說食物好吃才是重點吧
台灣有很多牛排館根本不會煎牛排 點五分熟，拿來五分生的 真想叫那個廚師來看完這支影片
小技巧，电风扇吹半个小时，翻面再吹半个小时，就等于放冰箱两天了
放冰箱两天是为了让多余水分蒸发，这样才可以让外层焦脆的情况下不影响到内部的多汁嫩肉的口感
問一下~~他一開始鍋裡面有放油嗎? 如果有放什麼油比較好? 牛油,橄欖油?
都可以 用牛油的話會有另一番風味
可我的牛排有一些酸味，不知道为什么
快速翻面，真的很不錯! 我覺得不要加太多油以不黏鍋為原則，低火煮久一點。
之前学过一次，厨师说不让翻面，只煎一面。我到底该听谁的/(ㄒoㄒ)/~~
不过我在餐厅吃的牛排的确是切开一面是粉的，一面熟透了？
料理方式百百種，最好的作法就是盡可能每種方式都實驗一次，選擇你(或客人)最滿意的那種就對了. 另外切開粉色大概就是5分左右，熟度這東西要看你選的部位跟個人喜好有關
熱鍋的時候要放油吧?
那要放大概多少的油呢?
幾T?
越多越好，不要說多到淹過去，油多不會黏鍋，溫度不會掉下來
完美的牛排要做的話
還蠻複雜的
台式牛排才不管你這些技巧呢！反正台灣人也吃不吃來好壞，牛肉夠嫩好咬就行（就是嫩精給它瘋狂加下去）
踩不出汁水难道不是等太久水分都蒸发了然后太干燥？
看到某些留言,說的比做的還簡單
有毒的做法 哈哈哈
I like Merlin steaks
請問有沒有一些煎羊架的教學.
靜置 不會冷掉嗎？
還是牛排要冷的才好吃
牛排內部溫度在靜置時
會慢慢上升
滿想問問各位行家 有關放在冰箱兩天的部分..放與不放差別會很多嗎?
冰箱要沒味道的那種(乾淨)是差有點多的，味道比較濃
要放冷藏，不能放冷凍
最主要原理是類似一夜干的原理，把牛排水分靠冷氣降低，牛排味道更重
一些烤鴨在烤前，也是有類似風乾原理
放冰箱不包保鮮膜不會流失太多水分嗎?
有點怪阿
就是要風乾
牛排都變木乃伊了
請問沒有溫度計測量~要吃5分熟跟7分熟要煎幾分鐘呢~
沒有的話大概只能用摸的 跟拇指下方的手掌肉比較 拇指跟食指互碰時的硬度大概是3分 中指5分 無名指7分...大概而已 秘訣就是...多煎幾次就好了XD
天炎斬風月 用筷子插牛肉 用嘴巴含筷子試溫
每一塊厚度不一樣，多做幾次就有經驗了
理论上，没有7分熟
宜家买一个3块钱
沒專業的冰箱 那放個10小時怎麼樣呢
也是可以吧 很少家庭有那麼專業的冰箱可以放兩天
我站上去牛排就变牛肉干了
我看到2021還沒買牛肉
為了在家享用美味牛排，我已經弄壞兩個平底鍋了...
好科學啊
呵呵 有幫到就好~
Gourmet!
裡面省略了一個步驟，大火快速收乾肉表面，煎出焦黃色肉色成半透明的時候就要
馬上轉文火慢煎以免肉太老，不能一直大火煎
+阿星 歐歐~~原來如此.我依照他的步驟煎了7-8次都用小火慢煎.非常好吃，和外面賣得差不多.就只有表面焦黃色沒辦法做到.有一次用大火煎.結果表面就太焦了!!!! 下次來試試看這個方法。感謝分享
他一點都沒省略吧 他廚藝是頂尖的！
+阿星 影片沒有說廚師是用大火啊？？
表面焦黃色是他"每15秒反覆翻面"的結果,讓內部的肉不會過熟,又能吃得出外層焦脆的口感
但反覆翻面..很麻煩也要有經驗
我覺得這是你猜測或是你個人作法八....他完全沒提到火力要降
我不喜歡吃生的肉
但看到中間的色澤，我餓了...誰要跟我去吃牛排！
III 這是在約嗎
我真的燒了我的鍋子 整個冒大火
You looked likely my used to be boyfriends
我眼前浮現偉大的戈登，他現在很火0.0
放冰箱會不會吸冰箱的味道=A=""
要清潔一點的冰箱
呃，我有點搞混了。
在他講解說牛排煎好之後需要靜置五分鐘的示範中，
第一片是剛煎好，並且沒有靜置五分鐘，擠壓出約半杯左右的肉汁。
第二片則是有靜置五分鐘，但是擠壓出來的肉汁是非常少量的。
所以，應該要靜置五分鐘再切牛排牛排才會多汁，
還是不要靜置五分鐘再切牛排才會多汁呢..?
要靜置5分鐘水分才會鎖在牛肉裡，第一片倒出很多汁就是沒鎖住牛肉會比較乾切的時候汁都會流出來
牛扒不封, 直接放電櫃兩天????
老婆知道會打死我.
为什么我只是静置5分钟就出来了一堆血水，而他这个踩都踩不出水？
+Hao Zou 泡過水的牛排
不是用泡的，是被灌的
他是在趁機說那個人很胖很重嗎==
其实不是那么专业的话，新鲜牛排在煎之前用paper towel把水分吸干再煎，效果一样的。不用保鲜膜直接放两天再吃，我貌似会反胃啊。
所有煮法原理是，維持肉的溫度在七十五到八十五度中越久，美味胺基酸形成越多，
要静置，那样肉汁才不会流失
(°_°)…一张翻面不会破坏表面纤维吗...
有兩種流派，老式是時間到再翻就翻一次面而已，這樣的話表面的焦糖化會很漂亮，表面會很香。新派的話是30秒就翻一次，以現在角度而言牛排受熱會比較平均，兩種都知名的大廚在用。
如果放進保鮮盒再冰會不會效果變差?
那個是專門用來熟成的，我們小家庭冰箱可能要另外想辦法，不然全部都是味道了
@@user-zz6cm1wx5f 所以我們小家庭自己煎牛排，大概真的是超市買回來丟進平底鍋中火煎熟了😂😂😂
那個牛排放進冒煙的pan時，要轉小火嗎？還是維持火候？如果要轉幾時轉和轉多大火？另外，家用冰箱凍24小時行不？有人能回答我嗎？謝謝唷～
可以的
+winnie li 牛排放下等二分钟，
火候不用轉小，影片中為了維持牛排高溫每15秒就翻一次面，所以小火就沒辦法高溫煎出酥香的外皮。
家裡冰箱太多東西，牛排容易滋生細菌；溫度無法維持在0度左右，一般常開關會更高溫，會更容易壞掉。所以我想你就免去放在冷藏一天的這個步驟吧。
冷藏不是冷凍，冷凍水分不會降低，反而你解凍細胞凍破，組織液更多
冷藏可以照他做法做，但是最好建議另外有小冰箱，因為冰箱食物多味道會感染到，但是不能用包鮮膜包著，牛排就無法變乾，這樣就沒意義了
高温煎完一面，煎至快焦。翻面煎一分钟，倒生抽，放蒜头，继续煎。 只翻一次，不要煎老。 出锅，标准亚洲人爱吃的味道。 不需要按美国人的口味，吃自己的味道。吃的时候配点冰酒（或不要太干的红酒）。 完美一餐。
你这是红烧肉啊
因為成本頗高的目前還沒辦法試太多次.....
不過經過測試在冰箱放一個晚上(我媽媽說放兩天會壞掉不讓我試),拿出冰箱退冰一小時(>
靜置5分鐘 是不是水分都揮發到空氣裡了!?
不是，靜置是讓水分流回細胞裡，這樣下刀血水才不會亂流
天哪我按照影片的意思把costco買來的牛排放在冷藏風乾兩天，結果有些地方變得黑黑的，而且有酸臭味！！！是壞掉了嗎 >
要有專門的冰箱哦，而且要通風。一般人不要學他的方法。
你可以去google乾式 或是 濕式熟成
溫度跟微生物數量的調控要求很高
一般家裡的冰箱冰一堆東西 溫度不夠低 微生物又多
牛肉放在裡面 肯定會腐敗
他這招就做牛肉乾式熟成，腐壞是正常的，老外喜歡這股味就像我們的金華火腿一樣發酵制成，但是外面那層要刮掉；不會處理的不要亂用會得腸胃炎
肉太小塊的話熟成要切掉大半的肉喔
那個是一整隻腿那種熟成才比較不浪費
红肉变黑肉。当然是坏掉了。而且你冰箱太次
有些愛吃牛排，但是不敢吃生肉，非要煮全熟。如果你是這樣的人，你就隨便買肉就好，不需要買很好的肉因為全熟後你也吃不出什麼差別了。廚師只要知道說客人要全熟的牛排，基本上都會選最爛的肉給你。不是我說的，廚師說的。