8分鐘在家煎出極品牛排！一個小技巧煎出完美焦脆外皮、肉質粉嫩又不帶血水 How To Cook A Perfect Steak At Home｜科普長知識｜GQ Taiwan
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- Опубліковано 3 жов 2024
- 牛排教父鄧有癸6分鐘煎出專業級牛排 ► smarturl.it/dbns0l
從灼熱焦糖外皮到完美的粉紅色中等稀有溫度，安迪·巴拉加尼 (Andy Baraghani) 分享了他最喜歡的在家烹飪牛排的方法。 這裡不需要華麗的工具或幾天的提前準備工作-- 一個爐灶、一個熱鍋和一些技術是你所需要的一切，並等待完美結果。
#科普長知識 #煎牛排
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8分鐘在家煎出極品牛排！一個小技巧煎出完美焦脆外皮、肉質粉嫩又不帶血水 How To Cook A Perfect Steak At Home｜科普長知識｜GQ Taiwan
目前看了近十位廚師有十種不同的作法，結論是只要不要太差自己覺得好吃就可以了😋
同意，每個人口味喜好都不同，因此沒有完美的解答。
根本沒差那麼多，真的不好吃肯定是肉不好
@@arthurchang5000 共通點是充分梅納反應+適當熟度，只要能達到這兩個目的那任何做法都沒問題
鐵鍋 ，大火 ，焦脆，靜置。這些大方向都一樣 剩下的只是細節上的差別而已
越好吃的料理做法往往越單純
煎了十幾年牛排試了很多種方法 ,我發現大火快煎至1-2分熟後放冷8分鐘左右 , 把牛排全部分切再中低溫煎+香料 奶油到你要的熟度 , 可以吃到溫熱更無肉腥味的牛排, 牛排也會充滿香料奶油香
咱俩想到一起去了 可以的 我也会这么做 真的好juice 好吃
我这种受不了中间生的，也会回头再煎一下，但是这样发现很油。切开后再回锅，可以不放油吗？或者有啥办法
@@captainmagic4797 可以不放油煎沒問題
有一點像是吃日式炸牛排的概念👍
我也用過類似此招，挺不錯！
什麼個性的人，就有不同的料理風格。
看了約三位大廚的示範，都是簡略方法，這位有點細膩，說話還蠻愛擠眉弄眼的，不過我喜歡他的優點，他會細細交待這麼做的原因。
愛擠眉弄眼的一般都有點小聰明小幽默, 有點調皮但不會做太壞蛋, 挺charming 的
我喜歡看他越到後面略顯驚慌但不失自信的表情：甘!怎麼跟我想的不太一樣。
現在凌晨1點我真會選時間:D
現在是比你晚一天的凌晨1點 我們都很會選時間呢:D
我也是呢 剛剛看你留言才發現 我也正在凌晨1點看:D
現在時間兩點，我好餓
快三點了我晚餐沒吃
我也很會挑時間👍
料理影片不變的道理。
總會有看過幾個高登影片&節目，就愛對其他廚師指指點點的"鍵盤五星大廚"出現。
那麼做過的呢？
不只做過，還得吃過其他人評分不錯的，做完還得拿給你完全不認識的人試味道，也不是自己做一下，覺得好吃就行了。
你們想得到的難道人家就沒有想過嗎？
說得好！
根據我長久以來煎牛排的經驗 只要那塊牛肉是好的 不用講究這麼多 隨便亂煎都很好吃
反之那種低價的牛肉你花再多心思用心煎也就那樣
結論：買塊好牛肉
肉的价格决定你的厨艺
沒錯，努力賺錢，買好一點😂
好的牛肉就是要生吃(X
一定要有梅納反應，不然乾脆生吃。
A5和牛 直接煎
兩面上色 可以吃了
他的方法是很適合新手的方法，熟度跟脆度都能簡易掌控，缺點就是用冰過的肉烹煮時間會比較長，沒那麼方便
新手做3成熟，冰过的比较容易控制，即使外面煎的有点过，因为里面温度低，可以大大提高成功了
看了很多大師介紹如何煎牛排 我覺得其實不用那麼複雜也沒有固定順序規則 只需把握使用鐵鍋或不鏽鋼鍋記得一定要先熱鍋後+冷油+冷藏牛排水分吸乾 正反兩面煎至變色即可放置盤子上 灑點鹽巴+黑胡椒粒 隨便都很好吃阿!!! 很重要的一點 牛排上面如果有筋務必用剪刀一節一節剪斷 不然煎時牛筋受熱會捲曲就很難平躺接觸鍋面了!!!
最后的一段太真实了，煎牛排真的很容易触发消防报警器
裏面廚師煎出來約3 分熟 ( 有生肉),我用鑄鐵鍋 (有條紋)的心得是這麼厚要吃到五分熟最少大概得煎到 4分半鐘以上 (煎兩次)中間還得不時去用夾子去碰肉的硬度如果中間碰下去稍有點硬度沒彈性大概就差不多 !
很多人是不敢吃帶點血的生肉 !
煎牛排就像他所說的方式就好
不需要太複雜的過程...
就只要鹽調味...煎得外脆內嫩就好
我用不沾鍋煎牛排也的確沒有鑄鐵鍋好
用油的確比較多一點
火也不能開太大...會容易燒焦
我也是習慣用鹽和胡椒調味
自己也種迷迭香之類的香草來用
不粘锅主要是太薄，牛排下去就冷了，铸铁锅可以存更多的热，有些厚底的不粘锅也可以做到。静置是关键
為什麼不沾鍋要用比較多油？
@@16落雨 儲熱
@@16落雨 鑄鐵鍋的蓄熱能力很好，基本上可以保持整鍋均勻且高溫，不沾鍋下去煎很容易每個地方的熟度不同
@@ryanchen55 不沾鍋不能煎太熱吧
梅納反應140度以上就有了，不沾鍋不是不行，但需要大量油當介質，才能保持高溫。這種厚度的牛排兩面調味很必要，薄一點就單面就好
另外他鹽醃時的出水，八成已經被冰箱風乾了，不然那水分還需要要擦乾一次，不然就是建議灑鹽後直接下鍋
感謝不沾鍋和油的建議~
其實不用不沾過
最重要、也是重點的原因是：每個不沾鍋的廠牌都會註明不能空燒〈影片中的2:28之前就開始空燒了〉，不然塗層容易掉
@@kk9541414 不粘锅真的不行，不只是高温涂层会掉，最重要的是储热性不好，因为锅子薄，牛排放上去温度骤降，梅纳反应很不理想
真的 用不沾鍋加很多油的話很容易變成在煮而不是在煎 就沒那麼好吃了
@@realromulus 是的，金屬儲熱是個重點
看了所有廚師的做法，他們的共通點就是絕對不用不沾鍋煎牛排。因為牛排的溫度會讓不沾過直接壞掉
我个人的一点关于调味的心得是
我会推荐使用一些孜然粉在初期调味的环节，甚至可以考虑用一些少量十三香，
而在后期的黄油调味中加点孜然粒
可能对于亚洲人或者说华人来说，这个有点太不“牛排”，太不“正宗”
但是在实操当中，我的欧洲朋友都对这样稍微亚洲化，中东化的调味非常欣赏
其实牛排本身用盐就很好吃，那个肉的味道真的很好
但是讲究一点要有少量调味来说，加入南亚，中东，远东的一些香料有锦上添花的作用
最近我在尝试学习吃印度菜，他们真的是干料大师，比中餐用的干香料品种还要丰富
把表面油脂稍微劃開加速軟化？真有趣。
我煎牛排事前都花至少半天用香草鹽或鹽巴慢慢的醃漬他，從來都沒想過修清後還要把他在多劃幾刀。我總覺得這樣會影響熱量在肉中的擴散，個人感覺啦。
這是翻譯錯誤，他說的是加速油脂得釋出.......不是軟化
不會影響熱傳導的啦
噢......我還想說這個想法真是新奇，原來是翻譯的問題。
各家手法不同不用完全照本宣科
但每一個動作都有他的目的在 知道自己在幹嘛才是重要的
有的時候我真的很後悔在晚上看到這類影片
好餓
我也是 是不是該睡了
好的和牛用打火機烤都好吃
哇！很多實用原理，感謝。
我媽「瓦斯太大了!!! 你這樣煎太焦啦!」
我老婆 「老公這個會不會太生? 還有血」
我爸 「我吃牛排一定比你多都沒見過這樣不夠熟又焦焦的! 」
哈哈 跟他們說，牛排就是要半生不熟才好吃xD
哈哈，太逗了。
46攝氏度確實太生了。
FDA建議是起碼到63度
然後靜置的時候他們還會說
熱熱的吃才好吃啊
幹真的 每次煎完
我媽：這個還沒熟不能吃啦
深夜看到肚餓了
個人做起來 每面45秒翻面一次 熟度比較好控制 搭配淋油的部分也會比較順手
煎牛排的兩個流派:只翻面一次和不停的翻面XD
我煎紐約客也要翻很多次 其他薄一點的可以只翻一次
@zoz e 其實肉的質素影響更大
科學站在快速翻面這派，因為熱會把肉汁逼到沒加熱的那面，快速翻面比較不會逼出肉汁
放了太多鹽, 也太多油.
好好的NY Cut 又在上面搞了莫名其妙的醬料.
外國人最鍾意若落好多好多鹽係牛扒，咸到傻 ＞＜‘‘
我推徐大叔的煎牛排
煎牛排最好的方法就是先看看自己的牛排是什麼價錢的貨色。
拿一百塊的牛排去學一千多的牛排的方式煮，
厚度，脂肪含量不一樣，
廚房用具不一樣，爐的熱度不一樣，
你跟著他煮就等著well done了。
這個時候有這樣的影片實在太邪惡了🤣🤣
鍵盤廚師出場倒數
好油喔peko
放十五分鐘不會冷掉嗎？ 還是最近天氣太陰的錯覺...
靜置10-15分鐘 牛排不會涼掉嗎 靜置五分鐘我都覺得變涼了
你可以靜置後兩面各煎個20秒左右
我也有同樣的疑惑，雖然目的可能是想用餘熱把內部燜熟，但外表會冷掉使油脂凝固...這樣就不好吃了
吃牛的話我選用微波爐來弄，不是來亂但試過多種方法以後，得出的結論是微波爐最好，先灑鹽，再用寬油塗滿牛，放進雪櫃一天，然後就拿進微波爐，用大火焗四至六分鐘 (我通常效四分鐘) 再用細火多焗五分鐘。出來效果是異常的好，滑嫩多汁且豐富肉味，是很驚喜的，大家可以試一試。
好酷的方法 感覺在外面租房子很實用www
要戳洞嗎 裡面會不會熟？
然後雪櫃是冷凍嗎
我每次煎牛排發現裡面不夠熟，都會丟微波爐處理，意外的好吃.....
我...很遺憾
首先你要有一塊怎樣煮都好吃的高級牛排
全素
@@張靜貞-q8s 全葷
在預熱過的平底鑄鐵鍋中, 這種厚度的肉, 中大火單面三到四分鐘才翻面, 且中途不取出冷卻直接接淋油步驟, 這樣連續傳遞進入肉裡的熱量太多, 會得到相當厚的灰色層, 以紐約客的肉間脂肪, 口感不會太好。7:33的斷面灰色蠻薄的, 可能解說與擺盤不是同一塊。
可能他的中大火是西式的?感覺上並沒有到中大火那種炒飯的程度
一面3-4分鐘在完全解凍的牛肉，幾乎會是全熟。我自己是一面最多90秒而已
同感，以他用的火量單面一次煎三到四分鐘一定表面非常焦，
我估計只有單面一分半。
@@chigwang01 看厚度 一寸厚以上一面三分半大約是五分熟
简单數语，已知你的水平極高，看出不是同一塊，更是利害！
擺盤那塊就是我的目标！但從未到过，希望有机会你可以指教一下！
看了超餓
翻譯質素有待改進。。。『從灼熱焦糖外皮到完美的粉紅色中等稀有溫度。。。』，Medium Rare 是熟成度（Doneness）的中度生，這裡的"Rare"不是『稀有』，也不是溫度的形容。
真的， 2:40 的奶油也應該是焦掉...
一面煎三四分钟,两面加起来七分钟左右,这时候牛排已经接近全熟了
厚度看起來是3-3.5CM 有進冰箱不是常溫，這熟度應該沒問題
眼睛會了..
手會了..
肚子次餓了..
冰箱..空的！！
干！
哈哈哈，淦
⋯肚子好餓🤤
這樣有逆紋切嗎？
先買個獨楝透天~
可惡，肉好讚，看起來超好吃的🤤可是錢包不允許啊
那塊肉最邊邊不是油，是筋！切掉才最好吃，澳洲超市就是賣這樣的肉！
那是油．．．．．
steak chef. wow. wonderful.
想到了食戟之靈
幸平創真的牛排蓋飯了
这种带脂肪的厚牛排是要这样立起来煎，这样脂肪层和肉一起吃 绝对好吃！
每邊煎3到4分鐘，兩則再煎1分鐘，再放一邊加香料上黄油，牛排在鍋内超過1O多分鐘，真的可煎出如影片上的 medium rare 嗎?
可以的，在國外天氣比台灣乾冷，煎牛排的時間真的會需要久一點。
@@josiesu4164 你在室内煎牛排啊
好好笑 他就是在講室溫了齁
他的做法是冰箱拿出來直接下去煎，只要原本的肉夠厚夠冰應該是有可能啦
我認為我會了!
我學會了 那牛排在哪裡領
他喵很多材料都不知道要在哪裏買༎ຶ‿༎ຶ
第4步驟已經要15分鐘了,那來8分鐘完成
半夜看這個真的...
1.25倍建議
我还是做酸汤牛肉片比较稳妥
2:42 應該是指會燒焦，不是燒起來
千万别让戈登看到这集，不然世界上又会多一头笨驴。
真的 大概看到又會開罵了然後摔盤子
眼：懂了
腦：來實踐吧！
手：你們兩個給我等一下！！
錢包：真的要等等
腦：好吧，面對現實，你沒有女朋友，還是算了
讲真, 我也试过这样撒盐, 结果咸死了, 建议大家别加那么多
家里的smoke dectector不允许
其實我最愛吃生牛肉
奶油是butter噢？
只有我觉得盐放太多了吗？
中性油是那類油？植物？動物？第一次聽到中性油
你買塊New York Ribeye Brisket誰都可以啦有多難 關鍵是：一分錢一分貨
我為什麼要在執行168裡的夜晚看這個
還是吃全熟好吃
不會太油嗎？
Cast iron傳熱應該很慢 但存在溫效果極佳 所以他應該錯了
沒錯，鑄鐵鍋最大的優點是保溫效果好，但要花比較多的時間預熱
如果你用电磁炉的话，热得很快。
我要去试试看，要是好吃再回来留言。
牛肉擺10-15分鐘 感覺涼掉了 是我的問題嗎？
我記得煎好牛排後放置,他的內部會回溫
好餓餓餓餓餓餓
kunz湯匙是重點嗎
为什么他单面煎3-4min都这么嫩？我用不粘锅加黄油煎rib-eye 1-1.5min一面就已经至少七分熟了
太薄了？
厚度也有關係，還有溫度雖然要夠高溫，但也不用到真的非常高溫，個人在煎時用大火將鍋子燒熱後，會把火轉到中大火去
目測3.5~4.5公分厚度 很厚了，要考慮到牛排中心溫度
冰箱拿出來的時間也有關係
火太大了。
放这么多盐不会很咸吗
為甚麼要在晚上讓我看到這個
想食多啲😂😂😂
所以鍋底醬汁呢？
要有這個厚度才能一面煎3-4分鐘啊⋯⋯
每次看完都會想試看看
結果每次都失敗 🙂
請問這些烹調技巧也適合用在豬肉身上嗎？ (偶不吃牛肉
不適合吧，這種的烹調方式就是要求要外面焦脆，裡面三分五分，豬肉這樣做的話等到裡面熟了外面應該已經是碳了吧XD
最好不要 1. 沒聽說過豬肉梅納反應會變更好吃 2. 豬肉都吃全熟
豬肉 要全熟 中心溫度要超過60度 食用才會安全 如果沒熟容易跑醫院
@@SmallBeeWayne 美納反應當然會讓豬肉變好吃阿你不要搞笑好不好。豬排一樣追求外焦裡嫩啊。你先去搞清楚梅納反應是什麼比較好
@@wei7349 上色之後轉小火煎裡面熟度就可以了
有個疑問 他們煎牛排的時間 單面3~4分鐘
就我自己的經驗由時候1~2分肉質呈現就會過硬了...
我的確實是牛排 而非肉片...
鍋子的溫度
他三四分鐘我覺得也有點誇張
以我經驗根本一兩分鐘出來就是這個顏色了
他沒有真的按碼表計時
所以不需要去在意他所說的3～4分鐘
每個人對時間的感知是不同的
重點就是要煎焦脆
你的牛派太薄了。3-4分钟是指半寸以上的牛排。这个大厨做的牛排种类不够多，不知道不同厚度的牛排，做法是不同的。
还是喜欢用低温水浴+喷枪
所以中性油是甚麼油
這個有點屌，晚上11:30看到了...🤨omg
提一嘴 盐巴放太多了吧？
中性油？？例如哪些？
菜籽油和葡萄籽油
所以那个8分钟，只是个梗是吧，这精致的做法...
料理8分鐘
準備大概要兩小時
請問什麼是中性油
菜籽油和葡萄籽油
黄油烧焦了吧？
想問一下，靜置完不回鍋，這樣牛排溫溫的會好吃嗎
可以的!! 回鍋就是另一種煎法了
其实温温的才好吃，可以大口闷，凉了就该把厨师拖出去斩了。
牛排不能吃烫嘴的，其他的肉也是，除非是油炸食品，涮肉～刚出锅的肉一般都不好吃～中餐里的红烧肉，你会直接从锅里夹出来吃吗？不也是盛盘，配米饭一起吃的
同样疑问
應該是靜置完再回鍋，這時才放奶油和香料，每面15-30秒就夠了。
照他的講法休息15-20牛排幾乎冷掉了，吃起來會覺得很油膩。
想問一下中性油是什麼？
Sunseed oil
我覺得突然來一首ladygaga的歌 他會跟著跳
為什麼相機晃來晃去
steak jerky for the 4 passes of salt showers, lol
感覺這個鹽的量會很鹹，不過國外大部分口味都滿重的…台灣人口味的話這片的鹽奶油香料用量都減半差不多吧
他是想用鹽去弄乾水
為什麼我一直擔心他的手毛會掉很多在菜裡面。。。🤣🤣🤣
乾、鹽、劃、冰、抹、壓、置、逆
照做了
於是廚房多了瓶滅火器還有塑膠面罩
室溫煎才容易掌握熟度
那要等三個小時才會到室溫
@@arthurchang5000 對
我自己一直是這樣
肉比較漸層粉紅色
而不是內部紅外層焦斷層
中心溫度可能一樣
但是室溫煎外層銜接處比較順
時間也比較統一
室溫好預算時間
因為每一個冰箱溫度不同
不過沒有錯
預備時間會比較長
而且達室溫要記得吸乾表面紅血球水才下鍋
@@Doggodddd 但是漸層其實不是好牛排的象徵，好牛排應該是要周邊灰色部分越小越好(英文叫rim)，中心紅色部分越多越好(當然熟度要均勻)。恢復室溫反而容易中心過熟了，不過自己喜歡的方法就是好方法。
@@arthurchang5000 那真的不知道，謝謝你告訴我