Дякую за ваші відео, зкожним разом після перегляду розумію що якщо робити все правельно потрібно багато знаннь в цій справі, тому для себе вирішив зупинитись на тому що вже виходить і не маштабувати цей процес а так лише для себе і рідних вистачає. Дякую за вашу працю. Ви своїми діями даєте зрозуміти як далі бути.
Розкажіть про десертне виноробство. Як ви зупиняєте ферментацію, якщо наприклад хочеться зробити вино не 16 градусів(зупинка бродіння спиртуванням) а 12, так як більшість магазинних вин.
У моїх умовах це зробити дуже складно. За виключенням пастеризації. Без гарантій на успіх виконував-би декілька підряд серйозних охолоджень близько нуля градусів. Крім цього вимушений був-би придбати ефективний фільтр, через якого прогнав би вино після декількох охолоджень з декантаціями. Після цього ще підвищена сульфітація. Короче, ну його...
@@Виноградарствотасучаснедомашнє Тобто ви радите піднімати спиртуозність вина до максимуму ( те що можуть виробити ЧКД) + цукристість яка потрібна, тоді я так розумію вино буде стабільне.
Ще можна досягти 80 консервуючих одиниць залишковим цукром. Гепнути його у потрібний момент щоб дріжджі не оговтались, знову-таки до 80 консервуючих одиниць. Але то не моє.
@@svarog359 можу порадити відео Валентина Майстренка про десертне виноробство методом заморожування, а також на ютубі є раритетне відео з екскурсії Богдана Павлія, де він цю ж технологію, правда менш детально, розказує гостям. Єдине зазначу, шо при такому методі присутня досить значна втрата матеріалу, на відміну від спиртування.
@@Виноградарствотасучаснедомашнє близько нуля недостатньо будо б. Ті ж qa23 не зупиняються повністю при нулі, і нормально не вдасться провести подальші обробки. Я для напівсолодких охолоджую до -5, за пару діб знімаю з осаду, сульфітую, потім обробка бентонітом, і десь за тиждень, коли освітлилось і випав камінь кількаступенева фільтрація. Від грубої до 0,2-0,4 мікрона і одразу розлив з максимально можливою стерильністю. Пляшки, корок, все приладдя обробляється розчином сірки, щоб зменшити вірогідність потрапляння живих клітин дріжджів на поверхні. Досвіду ще не так багато, але напівсолодкі і десертні з параметрами алк/цукор 11/5 та 11/12 прекрасно себе почувають при зберіганні за кімнатної температури
А як же внесення сірки під час переливання? 🤔 Там же ж доза в рази менша за ту, що вноситься після закінчення ферментації. Чи не нашкодимо ми, якщо таки відмовимся від цього внесення? Особливо, при виробництві по білій схемі. Присутній ризик окислення вина при переливі без захисту, чи не так?
Не так. На цій стадії матеріал оберігає продукований вуглекислий газ. У сукупності з незначним простором над дзеркалом вина його буде достатньо для контролю дифузії.
@@Виноградарствотасучаснедомашнє Коли вже перелили, та йще і під самий верх, то так, тієї кількості вуглекислого газу, що виділяється, повинно бути достатньо для захисту вина від окислення. Тут зрозуміло. А як захистити його саме під час переливу, окрім того, що звести до мінімуму розбризкування, щоб мінімізувати контакт з киснем? Я це мав на увазі.
@@michaelpereverov5158 А ви сірку до цього не вносили взагалі? При дробленні чи пресуванні? Якщо вносили на основі популярних табличок (з блогу Заїки чи аналогічних), то може й та захистити. Крім того, наскільки я зрозумів те, що кажуть досвідчені енологи (вчені і практики), то ліпше невелике окислення, ніж зупинка бродіння на завершальній фазі. А якщо дуже хочеться захистити при переливці, то спосіб є - зовнішній вуглекислий газ. :) Тобто заповнити тару СО2 з балону чи кинути туди попередньо шматок сухого льоду - випарується і теж буде СО2. Сам поки не практикував, але має непогано підняти захищеність вина, особливо білих.
я не сульфітую. Не для того я роблю домашнє натуральне вино, щоб зрештою не бути впевненим у його безпеці. Вибродило до максимума, вистоялося - і закриваю. Користуюся формулою, як Ви навчили, дякую. Але розраховую на початку ферментації. Але теорія це одне, практика - вже як Бог дасть. Але, начебто, виходить
Добрий день. Я випадково перебільшив концентрацію піросульфіту калію у суслі (20 гр на 30 л сусла). Скажіть, будь ласка, чи не буде шкідливим для людини вживання такого напою? Дякую!
У суслі чи у вині? Здається що все-таки у вині, тому що сусло за шести-семикратного перебільшення норми кульфітації не забродило-б. Для вина це майже 15-кратне перебільшення норми. Тому не ризикуйте.
@ЮрійДіденко-ъ1й дякую що ділитесь. До цього вважав що початкова значно перевищена сульфітація не дасть можливості початку роботи ЧКД. Помилявся. Дуже цінна інформація.
Доброго дня! Трохи не по темі, але якщо можна то запитаю. Вино роблю вже багато років з червоного винограду. Цього року вперше вирішив спробувати зробити вино на ЧКД, зібрав виноград, передавив, добавив піросульфід відповідно до кислотності, далі залишив на чотири дні в холодному приміщенні, перемішував двічі на день. Видавив сік на пресі,заніс в тепле приміщення, дав йому нагрітись, Цукристість соку була 18 brix по рефрактометру, кислотність 3.7. добавляв цукор до цукристості 21% , далі зробив розводку дріжджів D254 і добавив в сік, розлив все по 20л бутлям. Перші два дні бродіння було дуже сильним, сусло вирувало в бутлі, за хвилину резинову рукавичку надувало до розмірів м'яча. На 3 день бродіння різко стихло ( рукавичка стоїть, але тиск невеликий), випав осад біля 3см (як в вас коли ви освітлюєте в холодильнику) Для порівняння одну бутлю залишив на диких дріжджах (піросульфід не додавав, мацерація в теплому приміщенні) то в цьому бутлі бродіння активне, осаду немає взагалі. Підкажіть чи це нормально, можливо потрібно добавити живлення для дріжджів?
Все нормально. Це прояви поведінки селектованої культури дріжджів. Але, в залежності від сорту, потрібно визначатись чи не варто зняти з грубого осаду. Для класичних сортів це не так важливо. Для складних гібридів часто той грубий осад може бути небажаним.
Ви мабуть зробили з столового винограду,що така низька кислотність?Ви зробили по білій схемі і при такій кислотності і без танинів воно у вас буде дуже сильно хворіти,хіба що "жахните" туди побільше сірки.
@@Виноградарствотасучаснедомашнє Дякую за відповідь! Сорт винограду технічний альфа, як пишуть в інтернеті виноград скоріше для озеленення ніж для вина, але маємо що маємо. Цього року пізно зняв тому кислотність низька (хоча на смак сік кислий) Напевно всеж таки зніму з осаду. Ще раз дякую за відповідь.
@@nechgoto8599 сорт технічний альфа, так напевно ви праві, потрібно було подовше потримати на меззі, як робив завжди, цього року захотів поекспериментувати, сірку планую давати після бродіння.
….. суперечливе судження щодо використання метасульфіта калія……. якщо ми його добавляємо то знищуємо всю мікрофлору і перш за все дріжджі…… що ж тоді буде бродить коли там дріжджів немає? А по розрахунку згоден, треба знати….. я те відео на яке Ви посилаєтесь не бачив, але згоден що зразу після бурного бродіння консервувати вино недоцільно, тому що ще не пройшло яблучно-молочне бродіння, ще не випав винний камінь…..
Есть прекрасные данные одного из семинаров компании Lallemand о влиянии на процессы алкогольного брожения и на ход ЯМБ концентраций SO2 в зависимости от рН виноматериала. температурных диапазонов в нем, достаточности питания для дрожжей и бактерий, и так далее. Например, когда рН 3,4 или выше, температурный диапазон брожения 18-22 градуса то концентрация SO2 в диапазоне 20-30 мг/л не приведут ни к каким проблемам с брожением, и даже потребность дрожжей в "корме" (пищевая потребность дрожжей) при этом очень низкая. Если рН в диапазоне 3,1-3,4, температуры брожения 14-34, то концентрации SO2 в диапазоне 30-40 мг/л тоже не влияют отрицательно на ход брожения. А вот дрожжи при таких условиях потребуют дополнительного "корма". И так далее. Поэтому автор прав в главном: зная измерянные показатели своего виноматериала на каждой стадии, и в связи с этими данными понимая, какие концентрации пиросульфита мы вводим, сульфитация, либо небезопасна, либо опасна для нормального хода процессов. На глазок что-то делать некомильфо. Именно потому даже для переливок уже готовых вин есть таблица, какие дозы пиросульфита можно вносить при переливках в зависимости от измерянного рН перед переливкой. Для красных и белых они разнятся. PS Сульфитированием в процессе дробления мы не в прямом смысле убиваем дикие дрожжи, а вгоняем их во временное анабиотическое состояние. Вследствие чего культурным дрожжам (АСД) легко занять лидерство в процессе, и быстро набродить достаточно спирта, который окончательно отсечет ненужную микрофлору.
Сірка покликана відкласти можливий початок діяльності расового різноманіття дріжджів. Відібрані селектованої дріжджі являються сульфітостійкими (це одна з вимог їх відбору), тому Ваша фобія на них не впливає.
Та нормально вони тримають, три штуки. За рахунок своєї товщини та еластичності через складки відбувається гарне ущільнення під дією гумового кільця. Мені так зручніше, без погіршення ефективності.
Дякую за ваші відео, зкожним разом після перегляду розумію що якщо робити все правельно потрібно багато знаннь в цій справі, тому для себе вирішив зупинитись на тому що вже виходить і не маштабувати цей процес а так лише для себе і рідних вистачає.
Дякую за вашу працю.
Ви своїми діями даєте зрозуміти як далі бути.
👍🍇
Розкажіть про десертне виноробство. Як ви зупиняєте ферментацію, якщо наприклад хочеться зробити вино не 16 градусів(зупинка бродіння спиртуванням) а 12, так як більшість магазинних вин.
У моїх умовах це зробити дуже складно. За виключенням пастеризації.
Без гарантій на успіх виконував-би декілька підряд серйозних охолоджень близько нуля градусів. Крім цього вимушений був-би придбати ефективний фільтр, через якого прогнав би вино після декількох охолоджень з декантаціями. Після цього ще підвищена сульфітація.
Короче, ну його...
@@Виноградарствотасучаснедомашнє Тобто ви радите піднімати спиртуозність вина до максимуму ( те що можуть виробити ЧКД) + цукристість яка потрібна, тоді я так розумію вино буде стабільне.
Ще можна досягти 80 консервуючих одиниць залишковим цукром. Гепнути його у потрібний момент щоб дріжджі не оговтались, знову-таки до 80 консервуючих одиниць.
Але то не моє.
@@svarog359 можу порадити відео Валентина Майстренка про десертне виноробство методом заморожування, а також на ютубі є раритетне відео з екскурсії Богдана Павлія, де він цю ж технологію, правда менш детально, розказує гостям. Єдине зазначу, шо при такому методі присутня досить значна втрата матеріалу, на відміну від спиртування.
@@Виноградарствотасучаснедомашнє близько нуля недостатньо будо б. Ті ж qa23 не зупиняються повністю при нулі, і нормально не вдасться провести подальші обробки. Я для напівсолодких охолоджую до -5, за пару діб знімаю з осаду, сульфітую, потім обробка бентонітом, і десь за тиждень, коли освітлилось і випав камінь кількаступенева фільтрація. Від грубої до 0,2-0,4 мікрона і одразу розлив з максимально можливою стерильністю. Пляшки, корок, все приладдя обробляється розчином сірки, щоб зменшити вірогідність потрапляння живих клітин дріжджів на поверхні. Досвіду ще не так багато, але напівсолодкі і десертні з параметрами алк/цукор 11/5 та 11/12 прекрасно себе почувають при зберіганні за кімнатної температури
А як же внесення сірки під час переливання? 🤔 Там же ж доза в рази менша за ту, що вноситься після закінчення ферментації. Чи не нашкодимо ми, якщо таки відмовимся від цього внесення? Особливо, при виробництві по білій схемі. Присутній ризик окислення вина при переливі без захисту, чи не так?
Не так. На цій стадії матеріал оберігає продукований вуглекислий газ. У сукупності з незначним простором над дзеркалом вина його буде достатньо для контролю дифузії.
@@Виноградарствотасучаснедомашнє
Коли вже перелили, та йще і під самий верх, то так, тієї кількості вуглекислого газу, що виділяється, повинно бути достатньо для захисту вина від окислення. Тут зрозуміло. А як захистити його саме під час переливу, окрім того, що звести до мінімуму розбризкування, щоб мінімізувати контакт з киснем? Я це мав на увазі.
@@michaelpereverov5158 А ви сірку до цього не вносили взагалі? При дробленні чи пресуванні? Якщо вносили на основі популярних табличок (з блогу Заїки чи аналогічних), то може й та захистити. Крім того, наскільки я зрозумів те, що кажуть досвідчені енологи (вчені і практики), то ліпше невелике окислення, ніж зупинка бродіння на завершальній фазі.
А якщо дуже хочеться захистити при переливці, то спосіб є - зовнішній вуглекислий газ. :) Тобто заповнити тару СО2 з балону чи кинути туди попередньо шматок сухого льоду - випарується і теж буде СО2. Сам поки не практикував, але має непогано підняти захищеність вина, особливо білих.
я не сульфітую. Не для того я роблю домашнє натуральне вино, щоб зрештою не бути впевненим у його безпеці. Вибродило до максимума, вистоялося - і закриваю. Користуюся формулою, як Ви навчили, дякую. Але розраховую на початку ферментації. Але теорія це одне, практика - вже як Бог дасть. Але, начебто, виходить
Формула, то про десертні вина.
Добрий день. Я випадково перебільшив концентрацію піросульфіту калію у суслі (20 гр на 30 л сусла).
Скажіть, будь ласка, чи не буде шкідливим для людини вживання такого напою?
Дякую!
У суслі чи у вині?
Здається що все-таки у вині, тому що сусло за шести-семикратного перебільшення норми кульфітації не забродило-б.
Для вина це майже 15-кратне перебільшення норми. Тому не ризикуйте.
Я на 6 день вніс дріжджі. Сьогодні 7 день і сусло активно бродить.
Що у Вашому випадку порадити не знаю.
Дякую за приділений мені час
@ЮрійДіденко-ъ1й дякую що ділитесь. До цього вважав що початкова значно перевищена сульфітація не дасть можливості початку роботи ЧКД. Помилявся. Дуже цінна інформація.
Доброго дня!
Трохи не по темі, але якщо можна то запитаю.
Вино роблю вже багато років з червоного винограду. Цього року вперше вирішив спробувати зробити вино на ЧКД, зібрав виноград, передавив, добавив піросульфід відповідно до кислотності, далі залишив на чотири дні в холодному приміщенні, перемішував двічі на день. Видавив сік на пресі,заніс в тепле приміщення, дав йому нагрітись, Цукристість соку була 18 brix по рефрактометру, кислотність 3.7. добавляв цукор до цукристості 21% , далі зробив розводку дріжджів D254 і добавив в сік, розлив все по 20л бутлям. Перші два дні бродіння було дуже сильним, сусло вирувало в бутлі, за хвилину резинову рукавичку надувало до розмірів м'яча. На 3 день бродіння різко стихло ( рукавичка стоїть, але тиск невеликий), випав осад біля 3см (як в вас коли ви освітлюєте в холодильнику) Для порівняння одну бутлю залишив на диких дріжджах (піросульфід не додавав, мацерація в теплому приміщенні) то в цьому бутлі бродіння активне, осаду немає взагалі. Підкажіть чи це нормально, можливо потрібно добавити живлення для дріжджів?
Все нормально. Це прояви поведінки селектованої культури дріжджів.
Але, в залежності від сорту, потрібно визначатись чи не варто зняти з грубого осаду.
Для класичних сортів це не так важливо. Для складних гібридів часто той грубий осад може бути небажаним.
Ви мабуть зробили з столового винограду,що така низька кислотність?Ви зробили по білій схемі і при такій кислотності і без танинів воно у вас буде дуже сильно хворіти,хіба що "жахните" туди побільше сірки.
@@Виноградарствотасучаснедомашнє Дякую за відповідь! Сорт винограду технічний альфа, як пишуть в інтернеті виноград скоріше для озеленення ніж для вина, але маємо що маємо. Цього року пізно зняв тому кислотність низька (хоча на смак сік кислий) Напевно всеж таки зніму з осаду. Ще раз дякую за відповідь.
@@nechgoto8599 сорт технічний альфа, так напевно ви праві, потрібно було подовше потримати на меззі, як робив завжди, цього року захотів поекспериментувати, сірку планую давати після бродіння.
@@grandfathergbur7696 Кущ,напевно,був перевантажений врожаєм,що він і цукру не набрав і кислоту втратив.
Розкажіть про ph
Вже розповідав у темі про сірку.
….. суперечливе судження щодо використання метасульфіта калія……. якщо ми його добавляємо то знищуємо всю мікрофлору і перш за все дріжджі…… що ж тоді буде бродить коли там дріжджів немає? А по розрахунку згоден, треба знати….. я те відео на яке Ви посилаєтесь не бачив, але згоден що зразу після бурного бродіння консервувати вино недоцільно, тому що ще не пройшло яблучно-молочне бродіння, ще не випав винний камінь…..
Есть прекрасные данные одного из семинаров компании Lallemand о влиянии на процессы алкогольного брожения и на ход ЯМБ концентраций SO2 в зависимости от рН виноматериала. температурных диапазонов в нем, достаточности питания для дрожжей и бактерий, и так далее. Например, когда рН 3,4 или выше, температурный диапазон брожения 18-22 градуса то концентрация SO2 в диапазоне 20-30 мг/л не приведут ни к каким проблемам с брожением, и даже потребность дрожжей в "корме" (пищевая потребность дрожжей) при этом очень низкая. Если рН в диапазоне 3,1-3,4, температуры брожения 14-34, то концентрации SO2 в диапазоне 30-40 мг/л тоже не влияют отрицательно на ход брожения. А вот дрожжи при таких условиях потребуют дополнительного "корма". И так далее.
Поэтому автор прав в главном: зная измерянные показатели своего виноматериала на каждой стадии, и в связи с этими данными понимая, какие концентрации пиросульфита мы вводим, сульфитация, либо небезопасна, либо опасна для нормального хода процессов.
На глазок что-то делать некомильфо. Именно потому даже для переливок уже готовых вин есть таблица, какие дозы пиросульфита можно вносить при переливках в зависимости от измерянного рН перед переливкой. Для красных и белых они разнятся.
PS Сульфитированием в процессе дробления мы не в прямом смысле убиваем дикие дрожжи, а вгоняем их во временное анабиотическое состояние. Вследствие чего культурным дрожжам (АСД) легко занять лидерство в процессе, и быстро набродить достаточно спирта, который окончательно отсечет ненужную микрофлору.
Сірка покликана відкласти можливий початок діяльності расового різноманіття дріжджів.
Відібрані селектованої дріжджі являються сульфітостійкими (це одна з вимог їх відбору), тому Ваша фобія на них не впливає.
беріть трохи щільніші пакети а не ці дешеві, вони з часом пропускають повітря
Та нормально вони тримають, три штуки. За рахунок своєї товщини та еластичності через складки відбувається гарне ущільнення під дією гумового кільця.
Мені так зручніше, без погіршення ефективності.
Використовую порізану на кільця велосипедну камеру.
Дві - три такі резинки дуже добре обжимають чи відровий чи двовідровий бутиль
Чув за таке. Потрібно спробувати.