[Verification] The results of cooking meat at low temperatures
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- Опубліковано 8 жов 2024
- Do you have a particular way of cooking steak?
Rare, medium, well done.
Or medium rare?
It is very difficult to find the right way to cook a steak,
This time, I would like to share with you the charm of low-temperature cooking!
What are the benefits of cooking meat and food at low temperature?
Let's get started!
#Yakiniku #Low temperature cooking
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この検証で一番気になるのは、しま田さんの睡眠時間だな。
こういう実証をしていただけるのは本当に凄いと思います。
これのシリーズを元に、
本当に美味しいベストな調理法が科学的など色んな観点から導き出されることだと考えると頭が下がります。
リスペクト！
試してみてほしいのがさつまいもですね。
自己分解酵素で甘くなるので、50度位で調理すると普通のお芋がブッチャーさんの乙女心に刺さる甘さになるかもしれません。
島田さんの低温調理の動画がとっても面白かったです。😘
低温調理機を使えば肉の火の通し過ぎはないみたいに言うこともあるけど、時間によって肉の質感が変わるので温度の管理はともかく時間の管理が大事ですね。
脂の量によっても火の通し加減が変わるみたいなので、そういったところでの調整も必要。
しま田さん😊
興味深い検証ありがとうございます！
真空調理法って昔料理の鉄人で新調理法として紹介されてましたね。あれから25年くらい経つので今はかなり研究されているみたいですね。
低温調理好きなので参考になります！
1:56 全方向って意味かw
水から360度で加熱するの！？？って焦った😅
こんな分厚くてうまそうなサーロインステーキが近所のスーパーで売ってたらなぁ
ここのチャンネルは料理の研究と言うより、
調理の研究、料理のサイエンスって感じがあって他とは違う面白さがありますね。
もし機会があれば超音波が調理にどんな影響を与えるかとかもやってみて欲しいですね！
僕が知ってる超音波の器具や設備は電気や熱を物質の深部まで伝えるとかですかね！
それが料理の時短や節約に繋がればおもしろいですけど。
お肉の種類と厚みを言えば、推奨時間をブッチャーの声で教えてくれるＡＩ欲しいぃぃ
お店に泊まり込み、肉の生食……いつも以上に体を張った検証動画を有難うございます！
今年の正月に低温調理器を買ってちょこちょこ休みの日に楽しんでます。放置とはいえ長時間かかるので平日はなかなかできませんねｗ
温度1度上げるだけでも結果変わってきたりするので中々試行錯誤してます。
目標は近所のラーメン屋さんで出てきたレアチャーシューや、とんかつ屋さんのやわらかトンカツを自宅で再現することです！
勉強になりました。
一点だけ、お肉は最初に全部入れてから時間になったら引き上げるようにしないと、途中の肉追加のタイミングでお湯の温度が下がって指定の温度で指定時間の調理をしたと言えない状態が起こります。特に6時間のお肉は短時間に2回温度が下がることになるので最も影響が大きいと思います。他の方がいう塩の問題と合わせて追試お待ちしてます。
芯温を測ると安全ですよね。
次は低音調理回確定ですなw
動画UPお疲れ様でした!!ヾ('ω')ｼ
今日ローストビーフ作るつもりだったからビックリした 参考になります
とてもわかりやすい動画ありがとうございます！
面白さ？もあってクスッと笑ってしまいました!!たしかに生肉は食べられませんよねw
自分はていで「低温調理」が表示されるんですが。
でも55℃という低い温度で長時間はやったことなかったので、勉強になりました。
自分は途中で温度を変えるんですが、狙い通りにうまくいくときとそうじゃないときがあって難しいです。
７年ほど前からanovaで恒温調理してますが、ステーキよりローストビーフに向いてますね。鳥ハムとかもおすすめです。ネットで出てる恒温調理レシピはいいかげんなのが結構あるので、メーカーが説明書もしくはサイトに掲載している肉の種類・厚み・調理時間をきちんと参考にして使われるよう、ご留意ください。そういうのがちゃんと書かれていないメーカーのものは絶対に買わないことが大事です。
先に表面を焼き固めてから低温調理すれば肉汁の流出を抑えられるかな？
自分は中心温度58℃がいいと聞いて、58℃設定で2〜3で試すことがおおかったです。
もう一泊して、時間を変えずに温度を変えてみたパターンもやってみてください！
面白い動画ありがとうございます！
加熱時間も大事ですけど、表面積なんかも考慮してしてみたら面白いかもですね。
この実験は牛肉なので問題にはならないでしょうが、たまに見かける「低温調理の豚肉でチャーシューを
つくるラーメン屋」がそのうち重大事故を起こしそうでヒヤヒヤしてます。見るからに半生だし、かつての
レバ刺しみたいに死亡事故を起こした後に法改正で低温調理自体が禁止になる可能性もありうる
かと思うと店側が安易な知識で提供して良いものではないですね。
UA-camでも、たまに、えっ？この温度でこの時間で大丈夫？というのは見かけます。
低温調理に限らずですが、安全の知識が少なく、勝手にやってる人いますねー
低温調理は時々飲食店で食中毒のニュースが出る位なので、かなり安全面と食感などのバランスを取るのが難しい技術だと考えてますが、こんな感じで研究していけばいずれ温度と時間の黄金比が出るかもしれませんね！
低温調理はひろゆきがやたらに美味しいと言うので気になってはいたものの調べるまではしていなかった
検証をこのチャンネルで見れて良かった
「てんまんアラカルト」という漫画の主人公潰す気で低温調理器持ち出すフランス料理界の重鎮に軽く重しかけて肉の水分だけ抜いて最後二十分でガッと肉焼き上げて「やっぱりソテーはハフハフしながら齧りつきたいよな！」と熱弁して客にもウケた主人公がカッコ良かったです☺
この実験はすごく良いと思います＾＾
でも、先に塩をすると水が出てしまいます。
塩をせず、オリーブオイルやハーブ・ニンニクなどを充填して真空パックして試してほしいです。
これをみると低温調理を使わない場合に最初に強火なりで表面を焼いて
肉汁を閉じ込めるって理論はあんま当てはまらない気もする、ちょっとやってみるか。
やってみた
ステーキサイズ 厚み2cm 25cm×10cm
オーブン
220℃ 10分⇨中心温度53℃
7分休ませ
強火で表面を好みの焼色に（片面１０～20秒）
ミディアムウェル～ミディアムレア
十分柔らかく普段先にフライパンで焼くやり方に比べて固くなった感じはない。
肉のサイズややり方で焼き加減は変わりそうだけど肉汁を閉じ込めるために
最初にフライパンで焼く必要はないかもしれない。
検証のために私にも一口食べさせてください。。
低温調理器を買うのが癪なので、オーブンや炊飯器で抵抗してみるけど、やっぱり仕上がりにムラが出てしまう…
ジビエとか一定以上はきっちりと加熱しないとヤバいのと加熱しすぎると固くなるのでバランスが
長時間やるからオープンとかでは厳しいよな😅
わかるー、
iPhoneも低温調理って打っても低音調理にするから「てーおんちょうり」で単語登録した
低温調理、、、その昔CMで「入れた手のお茶」って内田有紀が湯呑に手を突っ込んでました
重低音を響かせて肉を柔らかくするのかな低音調理
よく見るとオリジナルパーカー！
低音のワードが低温より上回っているので、低温調理を辞書登録するかメモ帳に低温調理をひたすら打ち続ける（大抵は3回位打てば覚える）
6時間と3時間の間くらいの焼き加減が好みかなぁ。
低温調理って仕上げ時間は短縮できるけど仕込み時間がかかるから、お店のように同時に大量に対応する必要な状況なら有用だけど一人飯や個人レベルだと機材そろえてってのは難しいかなぁ
何もしていないお肉も食べるかもさと思った
次は「俺の低温調理器」か…
今日しまた行ってきた
鶏胸肉の低温調理を何度かやってみたけれど、焼くよりは柔らかいくらいで特に美味しいとも思わないので、プロに検証してみて欲しいです。レバーの低温調理も興味があります。
大山鶏（だいせん）を使うと美味しいです。
焼き鳥屋とかでよく使われている鳥で、味と香りに特徴があります。
値段も仕入れ方によりますが安いです。
低温度とすれば良いかも😉
個人的には低温調理をする際に先に焼いてから低温調理する人と今回のように低温調理をしてから焼く人がいますけど違いってあるんですかね?
低音調理ｗｗ
ブッチャーさんのデスボイスを聴かせるんでしょうか？それはそれでちょっとみてみたいです。
6時間がよさそうだな
低温調理といえばラーメン屋さんで出るチャーシューもピンクに近いものが出されるお店もあったりしますよね。
肉汁（油）も抜けたりするから今回のステーキはカロリーは0のステーキですね。
自分の好みの時間でやったらエエがな
十センチ四方の豚ブロックで低温調理してとんかつ作ったことあるけど美味かった。
低温調理は鶏胸肉でサラダチキン量産できるし買って損はないいい物。
あと牛肉なら５５℃でもイケると思うけど鳥豚は危険なので規定の温度で調理してください。
牛肉ってそもそも表面焼けば食べれるから3時間なら安全じゃないかもってどーゆーこと？
低音調理の利点はまさに「水分の流出を抑えれる」点です。水が出るから縮んで量が減る。
だからレアチャーシューなんかが流行る。
でもそれは牛なら兎も角、豚でされるのはねぇ。
6時間食べてぇ
低音調理、それは低音の振動で熱に火を通す調理法（嘘）
中心温度帯が広すぎるし設定が高い 菌は減らせるがゼロには出来ない 焼く（火を通す）のは表面の菌を減らして危険性を下げてるだけ 腐った肉は焼いても食えんそういう事
想像以上に低温調理してない肉の色がｗ
専用の低温調理器も良いですが、低温調理機能が付いてる電気圧力鍋が一般家庭では便利です
5度刻みだけとかちょっとした制限はありますが、タイマー付きで勝手に温度を維持してくれるので気軽に低温調理が出来ちゃいます
4:04
画質悪いとコンニャクに見える
８０度ぐらいだとどうなんやろ
55度だとめちゃくちゃ時間かかるからなかなか真似できないですね
何もしてない肉を普通のステーキにして見比べできる方がいいんじゃね？って思った
当たった！
辞書登録したら低温調理って1発で変換出きまっせ
そもそも牛肉なら芯まで必ず殺菌されてる時間を考える必要ある？
低温調理器を使うと、どうしても
ローストビーフっぽくなり、
好きでないな。
レバーを低温調理して、提供してる焼肉店もあるけど、それなら焼いた方が美味しいのでは？
と、個人の好みでいつも思う。
0:25
｢低温調理｣が打てない対策で
ユーザー辞書を使うと良いですよ！
ユーザー辞書に登録すれば良いと思います
低音調理
レア肉食いたい
そう言えば
流行病のあの病気が流行ってたころ
低温調理が流行ってきて
食中毒が増えたニュースを見た気がする
IMEがアホ過ぎて全く学習しない単語は諦めて辞書登録するしか無いですねｗ
丸一日忘れるのはさすがにないと思いますが、6～12時間でも充分いい感じになるのなら調理してるの忘れてうっかり加熱し過ぎてしまっても全然気にせず食えますね！
そういえば最近、最後のゴクゴクの後のオエーがなくなったんですね…
結構好きだったので残念orz
👍グッド
グッド
1%の塩を振った意味が書かれてない。
浸透圧の関係で塩を振ったら加熱の有無にかかわらず水分が出てしまうはずなので、こういう結果になるのは当然。
塩を振ってからの時間は同じのようですが、やや不適切な実験では？
浸透圧によって肉の中に塩味をつけるためですよ！
肉汁が逃げるのはある程度許容するしかないかと
３時間から６時間をさらに１時間ごとに分けて再検証してほしいですね。