I've tried many different methods of cooking Japanese tempura, I will definitely try your method as it sounds very promising. Thanks for sharing your experiment with your audiences. btw, love all of your videos.
I have tried many times previously but always not crunchy. After trying your way, I have successfully made the tempura as crunchy as the Japanese restaurant. I realised that just using the egg white instead of the whole egg is my key failure reason in my previous attempts. I love the way you explained in a scientific way. ❤️
Thank you for posting this video. This is the best recipe I've tried so far. I haven't made a decent crispy tempura that lasts more than a few minutes until I tried your recipe. Thank you for the scientific explantion as well. You did a good job watering down complex chemistry into layman's terms.
We can’t go Japan to enjoy the yummy yummy Tempura now.Your video give me the confidence to make a professional Tempura dish for my hubby.Thxxxxxx sooooo muchhhh!!!
調麵糊時.裡面帶點碎冰塊.然後麵糊不需要拌勻留有粉顆粒都無所謂.這是朋友日料師傅跟我說的.一切都是是為了酥脆防止出筋.前段上理化課.後面馬上烹飪教室實際操作.這樣記憶會非常深刻.有知識度也有美味度的教學影片.很棒!
以前我們辦桌時在調粉的時候就是用麵粉過篩加玉米粉
只加蛋白然後用冰塊和水調麵糊 然後麵糊分成兩種一種濃一種淡
淡的用細油網倒入油中就會形成一絲絲的感覺
然後蝦子粘濃的麵糊 把一絲絲的集中在蝦子上面 蝦就變大隻了
醬汁買現成的柴魚醬油味琳加蘿菠泥就OK了
@Merwin Shareef 那十幾年前了 現在辦桌比較不流行天婦羅了
@Merwin Shareef 我們沒那麼厲害啦 只是發明的人真的很厲害
还可以这样的！学习了
太厲害了～佩服到不行
@@牆泥-p7u 剛推出的時候有新鮮感, 吃久了覺得麵衣很厚, 膩口, 又硬梆梆裡面的蝦肉不好吃, 沾醬普通, 精打細算的台灣人知道是濫竽充數騙錢, 久了就沒人敢再當辦桌菜的.
漲知識了
應該會試試「蛋白+低筋麵粉/玉米粉各半+泡打粉+高溫回炸10秒」這個組合
其實很多廚師都會按前人留下的斤兩去制作，但大多都一知半解，看了妳很科學的解釋後，對背後的原理有更深入的了解，很大程度上提高自己對烹飪技術的認知👍
建議不要二炸，炸蝦子，要二隻手的食指與中指，把一節節的蝦子，尤中間段倒V型手指壓扁，拉長蝦體。這樣可以讓蝦體與麵衣，結合更完整！麵糊要在保冰，冰要在外層，可千萬別家在麵糊內喔！加泡打粉可以使脆度更持久！小弟有去日本讚岐學烏龍麵製作，與炸天婦羅，在竹北賣麵！角
真是辛苦了，做一個Yutou 要吃這麼多隻𧎚子，還分享可貴的知識，本人有次吃天婦羅炸蝦時，一邊和同事聊天，結果𧎚尾不小心就嚥下去，割傷食道，流血又疼痛不已，又怕夾在夾在食道、不上不下，只好去掛急診，在美國急診真的很折磨人等了快四小時，醫生用電筒照射之後，三分鐘就把我打發回家了，一邊看你的影片還替你擔心，實在佩服你的研究精神，加油！
小心啊啊啊啊
我也是覺的泡打粉已達到釋出二氧化碳功能，所以光用泡打粉應該就夠了，加酒的話提升風味性質比較高，說不定加米酒或料酒比較適合.....但終究您破解許多人都想知道炸物秘密，感謝呀...因為我也想知道...呵呵
很喜歡阿淇博士的影片，感謝實驗分享
但是影片中部份的理論跟我的經驗不太符合，以下提供參考
「回炸」原理
炸好的麵衣酥脆的一個關鍵在於「含水量」
第一次起鍋後，食材(蝦)本身的水分達到沸點，水分會快速跑出來，使麵衣受潮軟爛，
第二次回鍋要熱&快，只是為了將受潮的麵衣炸乾，便可回酥，但要避免把食材(蝦)過度升溫，在熱還沒傳導到食材(蝦)就結束。
第二次炸起後則可放比較久，但放久會再軟化的原因有二：
1. 蝦子的水分還是會再滲出，畢竟內外水分差很大。
2. 麵衣會吸收空氣中的水分，就像開苞後放久的洋芋片。
瞭解「烤蜜糖吐司」的製程，那就像這個理論
低溫烘烤吐司，烘乾水分但不過度焦化，就可以做出不焦但酥脆的麵衣。
另外建議，可以買料理用的「食品用的針型溫度計」，很便宜，那就像一根棒棒糖，將金屬針插入油中測量油溫。
哇哦，太赞了，如此详细的对比实验，太用心了。之前只尝试过加泡打粉，原来蛋白还有烈酒也有这样神奇的功效呢，学习了学习了！
我每次炸天婦羅時，用過麵料、玉米粉、太白粉、地瓜粉、超市買現成的炸粉⋯可是都不是很完美，常想有沒有人能分享酥脆炸粉的比例？哇！傑克，這真是太神奇了，阿淇聽到了我的心聲！這實驗實在太詳盡了！實在感謝阿淇，立馬存起來、下次來試！
博士的UA-cam水平就是不一样！有理有据的验证，让人心服口服！
這篇對我真的太受用了！ 這種實驗家精神 是我想做一直沒執行的。
今天就來買蝦子炸天婦羅😍
超喜欢阿淇的科学美食课堂！！！！拜托多出这样的科学美食理论讲解哦😘深入浅出！Get 到了！！！谢谢阿淇博士❤️
真的太美味了.今天有照食譜炸蝦，這未免也太酥脆了~~謝謝!!
感謝阿淇的各種嘗試跟實驗！在家裡實在很少炸東西，覺得太耗油，不過因為COVID 也不方便去市區的日料餐廳。最後決定嘗試試了粉+蛋白水+泡打粉的組合，酥酥脆脆的做成天丼超滿足啦❤️
太棒了！一般做菜只知道里面要用什么食材，但是其实不是很清楚为什么要用这些食材，像是蛋的使用，竟然会有这么多的变化。等不及要试试你提供的食谱！Great effort Achi！
I've tried many different methods of cooking Japanese tempura, I will definitely try your method as it sounds very promising. Thanks for sharing your experiment with your audiences. btw, love all of your videos.
以前自己试过跟着网上食谱炸天妇罗，结果完全宣告失败，生气加无奈的交加之下把它给扔了。。昨天试了achi的改面粉方式，果然好吃很多！太棒了！
謝謝阿淇，真的非常非常非常詳盡。不過天婦羅店會哭哦😂
我的做法是中筋面粉加玉米粉,和一點酥脆粉,加入冷水拌勻再加入少許沙拉油,這樣炸起來也很脆!(酥脆粉可以代替泡打粉)你的實驗太棒ㄌ
忍耐好久不做炸物 但看完這集很想來試試 蝦子也是我們家的最愛😀❤️
真得對內容的深刻分析和實驗精神超崇拜 謝謝阿淇淇博士的分享
第一次看到妳的影片，非常謝謝妳的實驗精神，免去我的煩惱，我以前常常這樣實驗性的做菜，每次都被老婆跟女兒說廚房一團亂，現在有你替我做實驗，蠻好的。謝謝妳。🙏
把煮食技巧科學化真的很棒，不再只是「跟著食譜做」，而是知道背後原因了👍🏻
感謝!! 你比 理科太太 更強
更值得推廣 !!!
谢谢你
應該說 用原理來解釋為什麼食譜說要這麼做 鐵齒不照做會如何
谢谢阿淇用非常严谨的实验精神给出了最好的配方，低粉+玉米粉+冰水+蛋白+泡打粉+酒 以后会成为我的炸物菜谱：）
每次看完學理跟料理的結合
都覺得以前的老師傅很厲害👍
真的是先人的智慧啊
不過看著博士為了吃這麼認真研究
認證吃貨一枚🤣🤣
💋💋
哇 我太喜欢你的影片了。特别喜欢你讲解其中的物理化学反应原理。感觉做饭不再是玄学。特别有意思。照着食谱做了一下。感觉不是特别喜欢酒味，最喜欢的是泡打粉的方案！
自从昨天关注之后，已经把所有锅子特辑都看完了。深深种草neoflam。好希望能中奖啊。希望你多多出影片。加油哦💪
讓我想起以前看料理東西軍節目的時候職人手法，看懂阿淇的解說人人都能家裡的天婦羅達人！❤️❤️
之前試過改變粉，不過裹粉方法不一樣，以及我用的是全蛋，炸出來油味還是蠻重的。這集非常有參考價值！會先從改成蛋白，之後有機會再試試泡打粉或酒。謝謝你們把實驗拍給大家！很開心看到科學家們對科普的努力，以及群眾被激起的興趣。雖然目前只在籌劃階段，但希望以後自己也能成功為科普盡一份心力。😊
好棒哦， 我用蛋白和泡打粉再加玉米粉，很脆哎
以前我都是用低筋麵粉加在來米粉，看了妳的影片後，改試用玉米粉，效果真的不錯。最棒的新知識則是用蛋白取代了全蛋，並得知了原因，讓口感升級了。謝謝妳!
一定會轉發在我的姐妹群裡。
I have tried many times previously but always not crunchy. After trying your way, I have successfully made the tempura as crunchy as the Japanese restaurant. I realised that just using the egg white instead of the whole egg is my key failure reason in my previous attempts. I love the way you explained in a scientific way. ❤️
以前看过很多烹饪大师的UA-cam影片都是教导回锅多炸一次可以把油逼出，成品才会更酥脆。我自己也跟着做，结果真的是如此。自从用了不粘锅，就像妳之前分析那样，不粘锅不耐高温，所以不敢任意地油炸。现在家里唯一的不粘锅也显得粘锅，而且煎炒都出现烧焦的痕迹，很难清除。。。好久没大炸特炸了。。。
常常油炸真心推黑色鑄鐵鍋
不愧是廚房化工高手👍很棒的一集～
Wonderful 👍終於得到這個知識了！
非常喜歡前面解說和後面實做的方式。
好喜歡這種食物科學解說和分組實驗…看了都流口水🤤🤤🤤
哇！真的超級實用的影片！我之前是用全蛋加泡打粉也是有脆 原來只用蛋白才會這麼酥脆！下次一定試試這個配方❤️❤️❤️謝謝分享😘
原来应该是这样试 一步一步挑出最喜欢的最后结合 我一直很纳闷 学到了！！！
謝謝阿淇分享的實驗結果跟方法!!已收藏跟分享給好友～
自己嘗試的結果，覺得結合冰水、蛋白以及加泡打粉效果非常好，非常喜歡～
家裡沒有其他烈酒只有米酒，加了一點試試，沒有很重的酒味，效果也沒特別突出，下次會嘗試不同酒。
還有回鍋炸的步驟也很重要，整個大加分，變很酥脆!! 謝謝阿淇～超讚!!!
沒想到在家也可以做出這麼酥脆的天婦羅！加泡打粉應該是最重要的 secret ingredient 吧！it makes the most difference 😋
看起来好好吃的样子！谢谢你这么耐心地实验，我也打算按照你的配料去试一下！希望能有更多的实验，比如鱼蛋的好吃的做法！谢谢
雖然平常不吃炸的，但看你這麼認真真是感動。果然有研究精神!!! 好樣的 👍
之前做過churros, 跟天婦羅有異曲同工之妙。一個版本是加蛋的，超難吃啊，軟軟又很吸油。另一個版本是無蛋加泡打粉，超級酥脆！天堂與地獄的差別。
我買日清的天婦羅粉，包裝上有特別交代1.不要放蛋，2.水要用冰的。下次要再加點泡打粉在裡面，讓他威力升級！💪🏼
好棒的實驗呀！我也是天婦羅愛好者，看了你的影片，我也要去買食材試試看👍
謝謝Achi! 最喜歡看你先分析原理，然後實作的料理影片了！非常受用。之前炸東西就是都像你說的那樣失敗， 看了你這個影片，我決定再重新炸炸看看！感恩！
半夜饿着听那个脆脆的声音简直酷刑😂
从来没有在家自己做过天妇罗，你这么不厌麻烦的试做直至最后成功，非常感谢你，我会转发给朋友看，因为在她家做过天妇罗，但没有这么酥脆。
阿淇完全是理科的愛
原理和實作都非常的精闢
這個好，炸紫蘇感覺好好吃，來試試是不是真的沒有油味，謝謝分享，長知識了
你们两夫妻为了这次试验吃了很多虾🦐哦😂
感謝!! 你比 理科太太 更強
更值得推廣 !!!
為什麼照妳的方法做了天婦羅可是炸不脆？
天啊！超棒的耶！原來是因為蛋白跟泡打粉還有酒，好妙喔！那我也要來做。另外我想請問一下，如果我做煎餅（韓式煎餅），是不是利用同樣的方式也可以一樣脆？
fika鍋很美耶！煮飯看到漂亮的鍋子，心情都會美麗。
以前國中的理化超差的，我以為我對這種什麼理化的東西科學的東西都無緣了，但是看了阿淇你的講解，我每次都很有興趣很喜歡，謝謝你讓我覺得這種科學的東西其實離我很近又很容易理解。
家裡剛好有鑄鐵鍋下次來炸天婦羅🍤！❤️❤️
哇你的評論讓我開心! 煎餅感覺可以喔!!!
看阿淇的頻道收穫滿滿，謝謝妳不辭辛苦得做了很多實驗，下次做炸物也想試試最酥的炸法~
謝謝阿淇分享 !!
不知道這個作法用氣炸過能不能做成功
下次來試試看!!
氣炸可能難一點，用檸檬皮那個食譜會容易些
Dr. Achi 辛苦了，这么多次的实验，找到最好的方法，学到物理知识，get到生活技巧，多谢多谢！
好喜歡你的影片由很多科學原理支持，看看增長了不少知識～能測試一下怎樣做窩夫才會最脆嗎？
光聽咬下去的脆聲，就忍不住食指大動，實在太厲害了，太感謝妳的分享。超愛聽妳咬下去的聲音，下次一定要試試這配方。讚。
超级实用的配方，全家人的最爱！准备试一下蛋白的配方，你好像一个科学家👍🏻虾类我会用白葡萄霞多丽，非常适合
老媽愛吃炸蝦，但從未在家成功做出酥脆感，後來直接放棄就到外面餐廳吃吧...但也會有踩雷的時候...下回真的可以來嘗試"低粉+玉米粉+冰水+蛋白+泡打粉"的秘方大展身手一下!謝謝淇博士!!!
Thank you for posting this video. This is the best recipe I've tried so far. I haven't made a decent crispy tempura that lasts more than a few minutes until I tried your recipe. Thank you for the scientific explantion as well. You did a good job watering down complex chemistry into layman's terms.
謝謝妳貼心配方。可以炸出日本料理等級的炸物。太開心囉
謝謝阿淇詳細的解說，
學到了冰水、蛋白、泡打粉的組合，
希望自己煮了會成功!
哇看了你的影片，真覺得自己該試試！原來簡單的天婦羅也隱藏著天大的學問！趕快一起下手做看看嘍！
收藏了這部影片這麼久，今天終於試著做了
因為沒有玉米粉就用了地瓜粉取代，出來的成果也很讚～
能做出好吃料理又能學到科學知識，謝謝阿淇
很多謝你的視頻。請問以下各種材料的重量是多少呢？麵粉，corn starch, egg white, baking powder, 冰水及酒，謝謝你的回覆！
影片詳情有~
謝謝您，長知識了。一直都有用玉米粉＋麵粉粉＋回鍋炸＋雞蛋白不過沒有太過在意份量的控制。 下次可以試一試加啤酒。
你這個配方絕了，今天做了小孩不愛吃的鮭魚皮。做壽司剩下的，通常都丟掉，很可惜。今天做了你的方法，我們都喜歡，不油不膩。謝謝阿淇！
我以前用過全蛋去炸雞，當時也不懂用什麼粉，就胡搞一通，用麵粉糊去做。結果雖然皮不脆，但加入全蛋吃起來的蛋香真的讓我超級驚豔！
謝謝分享！下次來做做看、如果吃全素的話要用什麼代替蛋液會比較好呢？FIKA鍋也太美了吧！（美麗又實用的鍋子很重要！）
可以清水就好其實，只是容易比較薄
很喜歡阿淇用科學的角度來分析事情，這個酥炸粉的配方，下次要炸物時試試看！😋
超级喜欢阿琪的影片，有理有据有实操，希望一直做下去。
厉害了，下次可以试试日式拉面汤头吗？自己家里做的总感觉差好多，不像一兰他们那样有汤头浓郁味道有层次，自己做的只有浓郁。
謝謝妳的實驗精神，
長知識了!
之後一定會試試看
看起來超級好吃的！太厲害了！
實在是太棒的影片了！真希望可以按讚一百次。
萊姆酒蝦天婦羅放在菜單上，美國人真的會買單。絕對比寫「泡打粉蝦天婦羅」還要好賣。😂
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好棒的比較試驗! 謝謝Dr. Achi! 我立馬去轟炸試驗成功組的方程式!
長知識～料理科學真的很有趣！
請問阿淇再詳細介紹食材冷凍後的改變嗎？之前看您有介紹冷凍蔬菜，不過那個比較屬於不需要再烹調的方法，
為什麼不可以退冰再回冰呢？冷藏魚肉跟冷凍魚肉和溫體又有什麼差別呢？
因為台灣有些漁獲都是捕撈完存放漁船底倉的冷凍設備裡，之後到魚市場賣不就都是解凍過了嗎？還有很多料理書都提到冷凍食材可以保留營養，也很好吃，但是實際操做下來很多冷凍完都很難吃啊！像生芋頭、蘿蔔糕、花椰菜、蚵仔，但奇怪的是，買外面現成的冷凍食物，就比較沒有這樣的問題，
一直對這件事很感興趣，還請阿淇解惑～
如果口感想脆，拍粉拖蛋或施于薄糊粘上有粒子感的面包糠口感会脆，如果采用掛糊的方法，不但放泡打粉再加少许动物脂肪，当然要炸成金黄色，成品特点是脆带松。
昨天看了妳的影片今天立刻照妳的比例下去做，哇靠~😱真的超酥脆!這真是太神奇了，我要感謝阿淇博士的分享😁
看來下次看阿淇的美食篇，要帶白飯吃，看了肚子好餓。
知識的領域行不同，說出來的力道，特別的真實。把我們一般人的天裸婦知識提升了不少。還講了蝦子為什麼要一層一層的炸，本身也非常討厭很油，也不脆的口感，下次也搭配醬汁，會更有趣喔。謝謝阿淇的分享，很期待下次的分享。加油～阿淇夫婦。^_^
這是一個很有用的實驗，謝謝用逐步篩檢的科學方式來幫我們找到最好的偏方。非常有用的烹飪技巧！這個週末就來試試！
家里没有啤酒🍺，用了绍兴酒来代替。这个粉炸出来后也是保持的脆脆的还带着一些绍兴酒香。感谢Dr Achi的分享。
I can not try this now because I am very busy recently. Once everything is settled, I definitely will try this one and you other recipes.
剩這麼多蛋黃該怎麼辦?建議做一集邊角料食譜~~很有科學實驗精神...省了我很多時間摸索,給讚訂閱了!!下次可以研究如何勾芡嗎(透明無瑕的)?還有打蛋花在湯裡(髮漾絲滑)怎做才漂亮?感恩
蛋花湯沸湯再打就會絲滑
對於喜歡油炸食物可以用很棒的方法在家製作，很實用的技巧，加上泡打粉真的很酥脆！感謝實驗分享！
WOO~前陣子實驗過~使用超強氣泡水來增加脆度~效果也不錯~~下次只加蛋白泡打粉試試看~~感覺會超棒
廚藝到某個階段，真的很需要科學的幫忙，光靠經驗和猜測成本實在太高，屢嘗失敗，實在很沮喪，真的感謝版主用專業幫我這科學白癡解惑❤
Dr.Achi谢谢妳给了这样好的配方，我最爱天妇罗了，一定会试。
阿淇的實驗精神很棒耶，我的配方是
低筋麵粉+
澄粉（無蛋白質的小麥澱粉）+
蛋白+
冰氣泡水+
生命之水+
泡打粉
=極致口感 😘😘
生命之水XDDD
请问面粉，澄粉比例？
有科學實驗比較證明，一目瞭然說服力超強的，流口水了！
謝謝阿淇一一實驗，在家很難這樣一個一個試。
阿淇生活實驗家 太棒了 蛋白+低筋麵粉/玉米粉各半+泡打粉+高溫回炸10秒 有機會來試試看 !
我平常在家里不油炸食物，但是却很爱吃天妇罗😍。会尝试妳配方！觉得蛋白冰水和泡打粉是“灵魂”，再加上烈酒（这个是必须的，个人喜好😛)。太赞了！谢谢妳的分享！！！
立刻用鐵鑄鍋來炸炸看 想要嘗試蛋白跟泡打粉加不同酒精的效果 目前想到的有rum, vodka, whisky跟清酒 好期待成果呀😻
謝謝阿淇的實驗精神，支持你! 找時間
一定要試試看。
好專業的實驗精神，好喜歡你的影片，！太讚！不知不覺中已經看了一個多小時，真，教我與罷不能
尝试了低筋面粉和玉米粉对半+蛋白，酒我试用了威士忌和伏特加，伏特加残留酒香味比较淡，威士忌也是不错的风味，其实金酒也比较留香，然后是泡打粉+高温回锅8秒，我比较满意
威士忌感覺好棒啊啊啊啊
粉漿調好有拍一下流動狀態就更好了。
粉類會因不同儲存狀態跟製程而有不同的含水量，蛋也不是均勻的重量，所以有經驗的人調成濕麵糊時會考慮黏滯在物體上的流動力而調整實際水量。
用冰氣泡水取代冰水+泡打粉試試! 很棒的生活實驗!!
大推有實驗精神 學了新知識 最近發現二次油炸其實拿去氣炸鍋補炸超級讚喔 也不需要把油炸用油拉太高讓油變質 就不能再利用了
非常有實驗精神跟用科學解說脆炸天婦羅秘訣 ，真有你！ 我也要試試了。
谢谢分享👍🏻每次看你的影片都张知识，把科学烹饪以简单易懂的方式介绍大家。期待尝试出来的效果😋