How to make oscypek cheese
Вставка
- Опубліковано 9 гру 2021
- Oscypek is a hard smoked cheese from sheep's milk, characteristic of the Polish mountains. Since February 14, 2008, oscypek has obtained the status of a Protected Designation of Origin (PDO).
My oscypek cheese is made of cow's milk.
For production I used:
-16l of raw cow's milk
-3ml of calf rennet
-net 100/36
-brine: • Jak zrobić solankę do ...
support this channel: / @domowyser - Навчання та стиль
Filmik cudowny, specjalnie dla mnie : przejrzysty, dokładny, konkretny. Po takiej instrukcji trudno coś zepsuć. Dziękuję. Mniam.
No i pięknie te serki wyglądają , gratuluję
Výborné video! Titulky, uváděné časy, vše se dá dosledovat, žádná vyprávěnka s pasoucími se kravičkami, ale velmi rozumně zdokumentovaný postup. Díky.❤
Nie omieszkam skorzystać z przepisu, pozdrawiam serdecznie
O dzięki . Na pewno wypróbuje Twój przepis. Mam nawet drewnianą formę do oscypków a wędzarka aż się prosi by ją odpalić. :D
super :-)
mega
Witam z Pana przepisu wychodzą pyszne oscypki ja do mleka dodaję bakterię M i ładnie robią się serki podczas formowania plastyczna moje pytanie dlaczego podczas formowania są plastyczne a potem robią się takie szorstkie nie wiem jak to nazwać. Po wędzenie są pyszne tylko martwię się tymi suchymi miejscami z wierzchu jaka może być przyczyna pozdrawiam
ja raz jeszcze podpytam o ebooka ;)
Niestety pomysł utknął tam gdzie się zaczął. Nie jestem w stanie znaleźć na to czasu na tą chwilę :) ;(
Wszyscy podają żeby ciąć w kostki skrzep ale to nie prawda najlepiej trzepaczką do jajek rozbić na taka drobna kaszkę. Mniej roboty przy wyciskaniu. I zamiast w solance moczyć można posolić mleko. Zaoszczędzimy sporo czasu a efekt będzie taki sam. pozdrawiam :)
Witaj, każdy ma swoje patenty - ja podaję taki jakiego sam używam :) Pozdrawiam!
Emm it's seems good for the first time I see that cheese thanks for the recipe, could you tell me what you have used for the smoke , it wouldn't be melt because of the heat for how long you put it there???
Its Polish mountain cheese. It not melt because of high PH. I smoked It for about 1 hour in 40-50 deg. Celsius using beech wood chips
@@Domowyser thanks for the answer
Witam, Marku, po odcieknięciu i pokrojeniu skrzepu pojawiło się w nim wiele dziurek (pierwszy raz), jakby był zakażony coli. Podczas podgrzewania kawałków pływały na powierzchni. Mam pytanie, finalnie wyrobiłem serki, wysoliłem etc i wyglądają w miarę ok. Martwi mnie czy mogę je spożywać. Czytałem, ze coli ginie w temp powyżej 60 stopni, ciekaw jestem czy są bezpieczne? Przy okazji, skąd masz taką fajną rurę do nadziewania w siatce? Pozdrawiam serdecznie
Hej! Przy tych temperaturach bardzo szybko się wszystko rozwija. Coli ginie raczej odrobinę wyżej niż 60 i to utrzymywane przez pewien czas (stąd pasteryzacja 63/30 minut.) Jeśli używałeś wody o temperaturze ok. 70*C i serki złapały taką temperaturę w całej masie to raczej wszystko jest ok ;). Możesz przesłać przekrój na maila to w wolnej chwili zerknę
@@Domowyser dzięki, można na ciebie zawsze liczyć. Wrzucałem po dwa kawałki do wody temp której przekraczała 75 stopni, wyciskalem kilka razy, wrzucałem i tak kilka razy. Troszkę inaczej niż w twoim filmie. Czasami, jak się zagapiłem, temp dochodziła do 80 stopni. Każde kawałki przebywały w ukropie dość dużo czasu. Faktem jest, że od udoju do przywiezienia mleka minęło ok 5 h. Trochę żałuję, że nie spasteryzowalem. Mam propozycję. Mam taki mały klubik na FB gdzie prezentuję moje wyroby, robione wk domu, głównie sery. Byłbym zaszczycony gdybyś dołączył jako członek takiego klubu. Nie chodzi mi o aktywną partycypację, bardziej o rzucenie okiem, rozumiem, że jesteś zajęty. Staram się, by do klubu dołączało jak najwięcej członków z różnych krajów. Daj znać czy podobałby ci się taki pomysł. Serdecznie pozdrawiam.
To powinno być ok, na pewno złapały odpowiednią temperaturę. Jasne możesz podesłać link na maila lub tutaj jeśli youtube nie usunie ;), a zapomniałem dopisać - ta rura na którą naciągam siatkę to forma do sera pasta filata chyba 5 albo 8cm średnicy ;)
Hello, where did you find the netting and the tube for stuffing the cheese into the net?
Thx
You can find the net in many stores in Poland. The tube is form for pasta filata
Zapomniałem dodać ze jeśli masa serowa będzie zbyt słabo wygnieciona to ala oscypek będzie pękał a w środku powstaną otwory. Słabo wygnieciony może tez powstać lekki wiór. Podczas jedzenia ser ma lekko skrzypieć w ząbkach.
Pjykne !!!
Mam pytanko, mam mleko prosto od rolnika, chce się zabrac za robienie serków - na razie próbuję robic mój ukochany serek typu włoskiego - chciałabym też spróbowac serów podpuszczkowych ale jestem wegetarianką, nie użyje podpuszczki cielęcej, czy mogę uzyc podpuszczki mikrobiologicznej?
Jasne że tak, ale mikrobiologiczna jest zazwyczaj mocniejsza, więc dodaj ilość zalecaną przez producenta ;)
@@Domowyser Dziękuję za odpowiedź :D
Mam wędzarnię taką jak Adam Pulkowski . Możesz mi podpowiedzieć na jaką temperaturę i jak długo mam te serki wędzić .
Temperatura co do zasady nie powinna przekroczyć 35-40*C, a czas hmm według preferencji i do koloru - myślę, że 3-4 godzinki będzie ok, ale kontroluj i jeśli uznasz, że po tym czasie są za mało uwędzone to dodaj ;)
Witam. Proszę o pomoc co wykonuję nie tak.
Próbowałem kilkakrotnie wykonać a'la oscypki i nie mogę uzyskać konsystencji gumowatej podczas ogrzewania. Używam mleka od gospodarza który posiada kilka krów i mleko jest prosto z udoju. Podpuszczkę używałem od firmy Serowar a także GAP. Ugniatałem w temperaturze 70°-75°C lecz ser jest cały czas kruchy.
Może był za krótko zaparzany przed wygniataniem serwatki? Podpuszczka wg. zaleceń?
@@Domowyser Dziękuję za odpowiedź. Podpuszczka była dana w ilości podanej, natomiast zaparzanie prowadziłem długo naprawdę był dobrze rozgrzany.
Mam ten sam problem , wygrzewam ser w temp 75 st przez godzine , a on nadal kruchy i sie rozpada. Czy to moze byc przez chlorek wapnia ? Kiedys robilem bez niego i bylo ok , a podpuszczka byla ta sama
Moze głupie pytanie ale czy skrzep to jest to samo co zsiadle mleko tylko szybciej?
To nie jest głupie pytanie :) zsiadłe mleko to skrzep kwasowy, a na filmie to skrzep podpuszczkowy :)
Witam. A czy muszę ten ser wędzić czy można zjeść na biało?
Można na biało ;)
Kupiłam dziś rano mleko od gospodarza , schłodzone do tem ca. 6 Stopni. Sprawdziłam pH = 6,8.
Mleko podgrzałam do temperatury 28 stopni i dodałam kultury M. Od dwóch godzin pH się nie zmienia. Piszesz że najlepiej robić te serki jak pH wynosi 5,1 - 5,2 .
Będę tak długo czekać aż pH spadnie . Czy to robię prawidłowo ?
Hej, Hmm w Ala oscypku nie pisze, że najlepiej czekać do pH 5,1-5,2 ;) przy serach z masy parzonej jak np. mozzarella już tak, ale oscypek nie :)
Witam , coś poszło nie tak … chyba potrzebuje więcej podstawowych informacji. Czy będzie pan 19.04.-21.05.2024 na warsztatach w Zielonej Górze?
Napisz co było nie tak. Czy będę w ZG będę wiedział do końca tygodnia, ale w najbliższych miesiącach szykuje coś jeszcze ;) więcej info niebawem
Przy parzeniu nie były plastyczne i porobiły się jakieś grudki. Na drugi dzień były twarde jak kamień i po przekrojeniu takie jakby przezroczyste. Już czekam na niespodziankę 😊
Witam chciałbym prosić o pomoc eksperta bo już trzy nieudane próby za mna ser nie rozciąga się po podgrzaniu nawet gdy skrzep pozostawiony był w temp pokojowej po ośmiu godzinach mleko sklepowe swierze 3.2 do wiejskiego nie mam dostępu chlorek wapnia dodany podpuszczka sucha rozpuszczana w wodzie przed dodaniem wszystko wychodzi do momentu ogrzewania na trzecią próbę zaopatrzyłem się w dwie kultury jedna to oznaczenie M drugą EM może one pomogą obniżyć ph tylko nie wiem które użyć i jakie ma byc to ph bo myślę że w niewłaściwym ph jest problem że ser sie nie rozciąga byłbym wdzieczny za pomoc pozdrawiam 🙂
Ser nie musi, a nawet nie powinien się rozciągać bo rozplynie się podczas np. smażenia - to nie mozzarella. Jeśli chcesz osiągnąć pH idealne do rozciągania to będzie to 5,2-5,1 ;) EM to szersze kultury które zawierają kilka szczepów i teoretycznie szybciej pomogą obniżyć pH. M to pojedyncza kultura streptococcus thermophilus.
Dziękuję za odpowiedź bardziej chodzi o te ze ser jest taki grudkowaty podczas parzenia i malo elastyczny po przekrojeniu sie kruszy i nie jest gladki napewno problem jest w mleku swierzym ktore jest bozbawione jakichkolwiek kultur podejme próbę dodajac starter dam znac co bedzie jeszcze do świąt troche czasu jest na testy
Mleko świeże sklepowe z 2-3 dniami ważności tez można wykorzystać? I co trzeba bylo by z nim zrobić w takim wypadku ?
Można i odpada ci pasteryzacja.
A wędzić mogę normalnie w swojej wędzarni ? A no i jeszcze pytanie czym wędzić sery, w ilu stopniach i jaki czas?
Trzeba dodać chlorek wapnia
@@bartekwokonski4935 bakterie startowe tez ?
@@goliat7069 Wg paru książek powinno się dawać bakterie termofilne. Ale to pewnie trzeba wypróbować.
czy do tego sera mogę użyć mleka pasteryzowanego? Dzięki
Możesz ;)
Serki wyszły pyszne, ale są troszkę kruche, mało skrzypią. Ściągając siatkę po wędzeniu zostawały małe kawałeczki, ciekawe jaki może być powód tego?
Możesz następnym razem spróbować ulepić serki, schłodzić i dopiero później włożyć w siatki. Powinno pomóc. Jakie mleko?
@@Domowyser Prawdziwe, świeże. Nic tam, Wesołych Świąt i pozytywnej energii w kontynuacji projektu w 2022! Pozdrawiam.
@@yarkorab Dziękuję i wzajemnie wesołych świąt! ;)
Czy wydzielają y się biały płyn przy urabianiu imoczeniu w wodzie zimnej to jest prawidłowy proces
Zastanawiam się czy mozna zapażyć cały taki ser bez dzielenia🤔 cały duży krążek 🤔 jak to potem wyrobić-wycisnać?
w sumie to nikt Ci nie zabroni. Możesz, ale będzie ciężko wyrobić
Ile tak wychodzi sera z tych 16 litrów mleka? chciałbym zrobić z 5l mleka
Wydajność to jakieś 10% jak przy większości serów. Z 5l wyjdzie Ci ok. 500g sera
@@Domowyser o to fajnie chętnie bym porobił różne serki z kanału jakie akcesoria kupić na początek żeby sie nie przejmować że czegoś zabraknie
@@kubenq najlepiej garnek, termometr i jakieś formy :) reszta wyjdzie w praniu :)
A jak wygląda przepis na solankę??
To jest solanka, której używam do solenia praktycznie każdego sera: ua-cam.com/video/tF70g1cmVnc/v-deo.html
Mogłeś po wsadzeniu do siatki włożyć sery do wiaderka z zimna woda
mogłem to prawda, zazwyczaj tak robię
proszę o link aplikatora z 10 minuty filmu .
To nie aplikator tylko forma pasta filata z serowar.pl . Jak dobrze pamiętam to jakieś 5cm srednicy
Mleko widzę niepasteryzowane, pewnie przez późniejszą obróbkę cieplną, i stąd brak chlorku wapnia. Wyglądają bajecznie .. pozdrawiam.
Dokładnie tak, pasteryzowany jest gotowy ser poprzez zaparzanie ;)
@@Domowyser A czy można surowe mleko spasteryzować w temperaturze 62-64 stopnie wieczorem ,a rano dopiero brać sie za pracę? Czy wtedy ewentualnie byłby potrzebny chlorek wapnia . Pozdrawiam
A jak i gdzie przechowywać oscypki?
Najlepiej po prostu luzem w lodówce lub spakowane próżniowo
@@Domowyser dziękuję za odpowiedź.
Proszę o link do siatki
100/36 sklep.gappoland.com/pl/p/Siatka-wedliniarska-1-metr/22902010
Masz jakiś przepis na ser kozi?
Właśnie robię ;)
@@Domowyser super 😁 bo dostałem kozy na urodziny 🤣
Czyli normalny ser wedzony. Co w tym mozna nawac oscypkiem?
Zacznijmy od tego co znaczy normalny ser wędzony? To jest ser podpuszczkowy o wysokim pH, dzięki czemu nie rozpływa się podczas smażenia a mięknie. Tak jak oscypek. W tytule jest ala oscypek bo zrobiłem go z krowiego mleka. Pozdrawiam:)
Halo, czy nie oddawałeś do mleka żadnych bakterii? Tylko podpuszczkę ?
Tak, nie dodawałem żadnych bakterii tylko podpuszczkę
Musisz ogarnąć sobie kiedyś owcze mleko jak będziesz w górach i dopiero zrobić prawdziwego oscypa :p
Postaram się kiedyś, narazie tylko krowie ;)
muzyka jest chora
Zbyt szybko znikają opisy w języku polskim . Moim zdaniem niczego nie można odczytać zwłaszcza jeżeli ma to być filmik szkoleniowy . Pozdrawiam
Witam, nie myślałem nad tym bo jeszcze nikt nie wspominał. Postaram się w nowych filmach lekko przeciągnąć napisy ;) pozdrawiam
@@Domowyser dziękuję 🥰
Witaj mistrzu. Widzę ze masz przepis na ala oscypek na szybko. Wiem ze nie masz wędzarni. Ale takie wędzenie to porażka. Sery tylko się obdymią i są dziwnie śmierdzące. Temp wędzarni max 30 st. Otwarte drzwi lub zdjęte wieko. Na jak najdłuższej rurze dolotowej. Drzewo najlepiej świeżo ścięte. I wędzi się 5 godz. A nawet dłużej. Moczone wiórki nie dają żadnego efektu. Oscypek ma tylko być muśnięty dymem a nie w dymie siedzieć i mieć wysoką temp. Ja sole mleko podczas produkcji tak jak górale. Dla tych co zaczynaja przygodę proponuje ser parzenie wykonywać aż masa serowa będzie bardzo rozciągliwa i wygniatać aż praktycznie nasz ser odda całą serwatkę. Po wstępnym wygniataniu ser przekładać do lodowatej wody a następnie powrót do parzenia i tak aż stwierdzimy ze masa jest jak guma. Po uformowaniu wkładamy w lodowata wode i czekamy do zastygnięcia masy. Obsuszamy i do wędzarni. Można dla pewności dać bakterie M ale trzeba ukwaszac masę w serwatce około 8 godz. od zaszczepienia bakteriami żeby osiągnąć odpowiednie PH. (ale to tylko domowy). Nie dawać żadnego chlorku!!!! Pierwszy Twój film mistrzu który z przykrością muszę stwierdzić ze jest niesmaczny.
Polemizowałbym czy jest niesmaczny ;) Górale solą oscypki w solance i nie spotkałem się, aby ktoś kto robi oryginalne oscypki solił mleko (taka jest tradycyjna metoda). Oscypek nie rozpływa się i skrzypi właśnie ze względu na wysokie pH i brak jako takiego ukwaszania do odpowiedniego ph. Od zaprawienia mleka podpuszczką do wygniatania nie mija więcej jak 2-4h. Oscypka się również nie rozciąga tylko wygniata/ wyrabia. Co do wędzenia to nie będę się kłócił bo nie jestem mistrzem wędzenia, a ser był tylko podwędzony, jednak z tego co mi wiadomo to drewno nie może być świeżo ścięte bo ma zbyt dużo wody i zamiast fajnie wędzić to okopci nasze serki. Dodam jeszcze, że to ala oscypek, a nie oscypek ;)
@@Domowyser Marku jestem ostatnią osobą która chciałaby się kłócić. Za stary jestem na głupoty. Pierwsze serki robiłem prawie identycznie jak ty i były super dopóki nie dostałem sprawdzonego przepisu. A o wędzeniu widzę ze jeszcze wszystko przed tobą. Bo nawet te wiórki co sypiesz tez się namacza. A świeże drzewo to marzenie każdego
@@mariop7674 Również nie mam zamiaru się kłucić ;) Spróbuję też twojego przepisu. Pozdrawiam
To nie jest gołka i nigdy nie będzie smakowała jak prawdziwa gołka z gór bo przepis jest niekompletny. Jest taki sam jak reszta i niestety to nie to
dlatego nazywa się "a'la oscypek" a nie oscypek ;)
@@Domowyser jako że brałem od Pana z kanału przepisy które wyszły mi super np na Goude czy ser pleśniowy to mogę się odwdzięczyć tym sekretem ;) specjalnie się zapisałem do górali na płatna lekcje zeby dowidzieć się dlaczego robiąc z przepisów z internetu to nie wychodzi jak powinno a oni od razu wiedzieli jaki jest problem :)
Bardzo się cieszę, że wyszły super. Jak to nie problem to z chęcią zobaczę ten sekret np. na mailu ;)
@@Domowyser maila nie znam ale to napisze tutaj, niech się przyda jeśli ktoś będzie szukał. Sekret polega na tym ze gdy robimy z 10 litrow mleka to dajemy 9 litrow mleka normalnego a 1 litr mleka zsiadłego/skwaśniałego :)
Najgorzej jak Yeti wyczuje tą won... i dostanie smergla
Z krowiego mleka nie ma aż takiej woni.. ;)