Prueba de Gluten | ¿Cómo saber cuanta proteína tiene una harina?
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- Опубліковано 17 жов 2024
- ¿Quieres saber cómo obtener el gluten de tu harina? ¿O el de una nueva harina que quieras usar? Esta prueba te ayudará a obtener y poder observar cuánto de proteína tiene, si es que es buena o no y si es que te dará buenos resultados.
Esta prueba te ayudará a identificar si es una harina para panadería o para pastelería y de esta manera puedas estar seguro de que harina estás ocupando, cuánta proteína tiene y si es de buena calidad.
Cualquier duda que tengas no olvides dejarnos un comentario y con gusto te ayudaremos.
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Mil gracias crack, un gran abrazo, muchos exitos y bendiciones!!!
Excelente video y descripción del tema, permite aclarar las dudas con respecto a si el porcentaje de proteína y absorción que indican los empaques son reales. Muchas gracias por tu aporte.
Muchas gracias a ti, un saludo desde Ecuador
Excelente.... En Venezuela es una lotería conseguir harina de calidad... Gracias... De esta forma es genial para realizar pruebas....
Gracias por comentar, un saludo
Buen día Maestro, Excelente Clase y una Didáctica Buenísima, le Saludo de Guatemala. Felicitaciones. Hoy hice la experimentación y Yo use Harina Integral pues tenía duda con una marca que No había trabajado, me Salió un Gluten Húmedo de 25 gr./3 = 8.33. Luego 8.33/100 = 0.0833.. Espere luego las 2 Horas y lo Hornie a 200 Grados Centigrados durante 25 Minutos como usted indica. El Asunto es que se inflo más grande que una pelota de tenis y se puso transparente y brillante. Porqué se desarrollaría demasiado si los cálculos dicen que tiene bajo porcentaje de Gluten? De Antemano Muchas Gracias Por Su Amable Respuesta. Bendiciones.
Hola, gracias por tu comentario, el porcentaje de proteína que tenías es cuando llegaste al 8,33, es decir, tu harina integral tiene alrededor del 9% de gluten, por eso cuando lo horneaste si creció
Espectacular!!! Muchas gracias, pregunta: cuando tengo alta producción como puedo garantizar la cantidad de gluten tiene mis sacos de harina cuando trabajo con harinas 0000, tengo que hacer siempre este test? Como puedo garantizar una correcciones como gluten seco o me recomiendas mezclar harinas o usar prefermentos para tener siempre un alto volumenes en mis panes?
Hola, perdón la demora en responder.
La primera recomendación que te la puedo hacer es pedir a tu proveedor de harina la ficha técnica en la cual debe constar la cantidad de proteína que tendrá el lote que te llegó de harina.
Los test de prueba de gluten los puedes realizar serialmente y sobretodo cuando tengas duda o hayas cambiado de proveedor de harina.
Una duda que tengo y si me la puedes aclarar , es saber cuanto de proteína tiene la harina 0000 que utilizas ya que para nosotros en Ecuador una harina 0000 es una harina pastelera y esta aunque puede hacer pan no es muy buena para estos productos , en ese caso, a los panificadores les recomiendo fortalecer la proteína subiendo un poco el porcentaje de sal, por ejemplo, del 2% al 2.5% y como tú mismo lo dices los prefermentos te ayudarán a mejorar el volumen del pan o podrías también ayudarte de algún mejorador de masas.
Buenas tardes! por fin un video que explique sobre esto!! Le tengo una consulta, compre una harina que en el paquete dice que tiene un % de 6.7 de proteina, hice la prueba que usted realizo, y me quedo la masa con 39gramos, me dio que tiene un 13% de proteinas c/ 100 gramos 😱😱😱.... puede ser tanta la diferencia entre lo que dice el paquete y la prueba? Porque hice asi mismo como usted indico... Ultimo, cuantas horas dejo descansado para poner al horno? Desde ya muchas gracias por el excelente video!
Hola Emerson, la verdad no puede dar tanta diferencia, me gustaría si es posible que me envíes una foto de la harina y donde marca o dice el porcentaje de harina que tiene, escríbenos al +593 987953766, me dejaste con algunas inquietudes que quisiera ayudarte a resolver, disculpa la tardanza al contestar y gracias por tu comentario.
Hola, esa diferencia debe ser porque los 6.7 % de proteina de tu harina, debe ser cada 50 gramos.
Saludos.
Cuanto lo dejo de reposo?
Gracias excelente video 👍 has aclarado mis dudas
Gracias a ti
Buenos días. Una consulta, para hacer empanadas, cuál es el porcentaje de hidratación que se recomienda?
Hola Magali, depende de la absorción, receta y tipo de empanada.
Como recomendación para hacer empanadas puedes usar una harina 0000 o pastelera
Buen día, en Argentina no se consigue harina de fuerza es posible mejorarlas con gluten, saludos.
Hola, como estás, si puedes mejorarla con gluten , ayudarte también de un mejorador de masas y si quieres fortalecer un poco la proteína de tu harina puedes subir un poco el porcentaje de sal, por ejemplo, de un 2% a 2.5% de sal. Un saludo
Gracias
Ayer recién vi tu video y realicé la prueba pero se me desbarató la bola de masa al querer exprimirla, que puedo hacer o en que me equivoqué? Gracias
Hola Lucía debes tener más cuidado al momento de lavar y debes apretar bien la bola y coloca debajo una coladera para que no se escape la masa.
muchas gracias
Gracias a ti 👏
que buenas harinas tiene en ecuador, eh?
Hola Dany, gracias por tu comentario, te comento que sí en Ecuador manejamos harinas normalmente sobre el 12,5% de proteína, incluso en ocasiones llegamos a tener harinas entre el 13 y 14% de proteínas