【國宴大師•奶油蘑菇湯】綿密香滑，口感濃郁！在家用炒鍋就能做！| 老飯骨
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- Опубліковано 21 лют 2022
- 起鍋化黃油，慢慢加入麵粉炒油面，期間加3片香葉，用小火炒4、5分鐘，把麵炒出油，加入涼牛奶，開最小的火一直攪動，攪上勁了加點熱水或者雞湯，再過濾一下；
再起鍋燒黃油，倒入口蘑片，烹點氣泡酒或者酸度低的白葡萄酒，慢慢讓蘑菇把酒收進去，收乾後撈出；
奶油湯和蘑菇進鍋，加雞粉、鹽、白胡椒面煮開，稠的話加點熱水；加點淡奶油，煮開後改最小火再煮8分鐘，出鍋齊活！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
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二伯和侯老师大爷是儒雅型，比较安静，徐师傅性格活泼开朗，一静一动相得益彰，让厨房充满欢快的活力，这也是大爷风格的传承，谢谢老饭骨全体同仁，💪💪💪👍👍👍
要不換個師傅來節目吧，上一期看到他在那口無遮攔亂得罪人感覺情商真的低。。。而且二伯明顯不喜歡他
@@ShiaMajer 你二伯肚裡蛔蟲？
@@user-ws6gb6vc7g 哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
@@ShiaMajer 你哪只眼看到二伯不喜欢他，人还帮他倒奶油呢，就你最事逼
好家伙，来了一位真正话痨的师傅，连二伯都快接不上话了😂
北京协会的人，应酬的场面走多了。就当是换换口味了网友们
笑死
從1:22 的對話就知道他們的感情其實不錯啦，『老說實話這哪行』，笑死
@@chaos810126 他和二伯合伙人吧
呵呵，你是个实在人，说实话😊。我不是北京人，有时候还真的觉得话太多，太虚。可大爷说话我就只觉得好听，一点都不觉得有虚啊侃啊的感觉！
看老饭骨就一定会想到大爷，就一定心酸，作为粉丝况且如此，更何况二伯及团队人员。理解你们近期播出春节前录制的视频，这得好好调整一段，希望大爷在天上保佑你们，保佑热爱生活的每一个人，希望大妈节哀并保重，大爷永远活在我们心里
真想念大爺!
沒有大爺的老飯骨不到味
故人已逝 为什么总反反复复提呢 ？ 有一句话叫哪壶不开提哪壶 你是淋漓尽致了一把 能别絮叨了嘛
你不会还觉得你现在发这种评论是好心吧？有点情商多点共情能力吧你，看着你我都想打yue
一直提到底图什么呢？差不多得了，日子过不去了是吧？
活着就是对逝者最好的纪念，过了头七就不要提了
每当听到结尾：你们好好吃饭，吃饭不含糊，好似大爷还在，心里不是滋味是😔
人死不能复生，能把大爷的精神传承下去就是对大爷最好的怀念了。
一听到就会落泪
最后一句大爷的“吃饭不含糊！”听你起来鼻子酸酸的，怀念大爷了诶。
前面笑着看徐大师一边说“相声”，一边用中式炒锅做出香浓滑爽的奶油蘑菇汤，后面听到二伯说到“互相帮衬”，瞬间有些泪目。一方面想念大爷，一方面是为老饭骨的朋友情，兄弟情，师徒情感动。现在回望前一段时间，意识到那是老饭骨最艰难的日子，这种情谊在那样的时刻显得格外珍贵。祝愿老饭骨频道越来越好！👍👍👍
家常一点的做法是小火黄油炒完蘑菇鸡肉直接往上撒面粉，roux和汤里的料一锅出，面粉只要用油炒散了，不过滤问题也不大。
讲究一点的话，过滤前放的香叶要换成bouquet garni加上mirepoix，白汤的mirepoix是用欧防风代替胡萝卜。
西餐主題也不錯，越來越多樣化了！
老飯骨加油～！
祝福老師們和工作人員 💕💕 會一直支持老飯骨的。。
愿老饭骨每一位师傅都长命百岁，身体健康。希望早日看到老饭骨新录制的节目。
@realHorn John☑️ 这是不是有点太上纲上线了😓……祝福话而已，怎么成压力了……？
我可太爱奶油蘑菇汤了
谢谢老饭骨出了视频~~
今天按照这个做了真的超棒！
一人血书求海鲜杂烩浓汤seafood chowder的视频。😃
还有今天看到二伯准备录新视频了，二伯也要注意身体啊不要太累了，一周一更我觉得都ok。
确实一周一更就可以了，太多了不要说二伯累，我们大家也是脑子会了，手不会🤣🤣🤣🤣
@@colinren9908 哈哈哈我脑子都不会，只是眼睛👀会了
😂😂😂
真的需要那么用力的打打打吗？才能好喝？
其實二伯和萌廚是超好的朋友啊🤣🤣🤣會互嗆成這樣一定是好朋友🤣🤣🤣
终于更新了 虽然还是春节前录制 一如既往的支持老饭骨！
特别喜欢有徐师傅出场的场面。与二伯的互动尤为曾色🔥😊
带着老饭骨的精神继续冲呀！谢谢大爷和各位大师手把手教会了我一个小白怎么弄蛋羹，怎么弄疙瘩汤！
喜欢，虽然做不到，但是看了就开心！又想起大爷了！欢乐踏实的气氛！喜欢
想大爺了...希望大媽、家人、老飯骨團隊節哀保重～
西餐都做上了， 支持。 現在每天晚上都做 老飯骨餐吃👏🏻
第一次听老北京腔的法餐讲解😄
看着流口水。老饭骨做的老是对大伯最好的纪念
徐老师太有意思了，乐趣十足
喜欢蘑菇汤，特别喜欢老饭骨的蘑菇汤。学会了，谢谢师傅们！
好开心的一集 非常感谢各位老师
好細緻的濃湯，開眼界了。為了聽到大伯聲音，一定看到片尾。
基本的bechamel，改变一点调味，加入用白葡萄酒炒的蘑菇片。
所以，既然是bechamel，现代做法里已经不用这么使劲抽了（当然你可以用一个手持式电抽）。黄油面团炒好以后，离火。乘热一点一点加入液体（鸡汤或者水或者混一点牛奶，看个人喜好）并抽打，让面糊越来越稀软，直到到达非常稀软但是没有液化的状态。在这种状态下充分抽打可以完全去除结团的面粉颗粒，效率比液态拼命抽不知道高了多少。等抽匀了以后，一次性把液体加到自己想要的量就可以重新开大火触发淀粉的糊化效应了。
另外，传统bechamel菜谱里都会加入nutmeg。中国人的口味可能不一定会喜欢，所以不用依葫芦画瓢。
个人推荐是烤菜上浇的bechamel可以加nutmeg，而且口味可以偏甜（甚至可以加香草精）一些。如果是蘑菇汤用的，口味偏咸，不要加nutmeg，不介意纯白颜色被打破的（比如用褐色口蘑的场合），甚至可以加一勺酱油。我们的口号是：老外的做法我们学来加入到我们自己的料理中，但是我们没必要完全照着他们的方子来。
补充：喜欢用未漂白面粉做bechamel的会得不到这纯白色，所以液体里建议加入部分牛奶来改善颜色，不要只用水。
感谢老饭骨🙏🙏🙏❤️❤️❤️
喜歡這個西餐師傅。和二伯一樣幽默。😂😂🤣😂🤣😂🤣
西餐也很精彩 徐师傅辛苦
祝愿二伯身体健康长命百岁！怀念大爷！
我真的太喜欢这一期了哈哈 像相声
听到大爷那句吃饭不含糊，特别怀念老人家
二伯：“就不想让你来” 🤣
多來幾期，我愛這師傅的效果
晚餐，這湯又香又滑啊！
謝謝你們 學會了
謝謝，正宗的很，完全沒有不必要或錯誤的步驟，香菇處理的法門從未見過，要一直去大扮它也是第一次見到 （而且還是關鍵，唉，那些美國廚師秀在藏私啊！）。 可是比例沒講啊。
奶油蘑菇汤，好棒！
重點就是最後點了點糖恰到好處😂
顺应时代和年轻人的饮食习惯，老饭骨应该多请徐大师来给大伙儿讲讲西餐。
徐会长和二伯斗嘴太好玩儿了
前两天正想做这个呢，二伯就请大师傅来了，点个赞
看到一個人的留言我也挺認同的，如果可以的話覺得老飯骨師傅們的徒弟、徒孫亮亮面了，很多人可能挺想他們的像是小亮呀、剛強老師等等的。
大爺的去世大家都挺難過的，我也是，前陣子還不太敢看老飯骨的影片，看一次難過一次，但是隨著時間推移慢慢的接受了。我知道二伯跟大爺的徒弟們及親友都很難過，如果真的會觸景傷情的話，我覺得可能可以暫停更新或者就讓老飯骨停留在那最美好的回憶裡吧！
春節前錄製還能撐幾期呢？我當然也希望大家都能振作起來、開心起來，那麼和藹可親的大爺一定會希望我們好好的照顧自己 一起加油吧！
主要还是徒弟们普遍忙，另外徒弟们有个家常菜分号“老饭骨传人"
謝謝您 願意分享
喜欢老饭骨的风格，中西结合多样化。不但发扬中华美食，而且学习西方饮食。
真功夫啊👍👏👏👏
看这节目体会一份下厨的快乐。值了
徐大師太可愛
這個很棒
好怀念大爷啊
北京侃爷，喜饭。
哇，上了一課。改天也來煮。
好想大爷，希望他在天堂也在喝奶油蘑菇汤！
我们不含糊！。。。可是您不吃了呀，这儿蘑菇汤都做好了，。。。香啊！谢谢徐会长！合十！
哈哈哈最后逗死我了 喝卤煮秃噜
二伯说不想他来哈哈，话痨大师常来，太欢乐了
这是我期盼已久的。
我喜欢这西餐师傅啊！要多来啊！
WC用晚餐代替，真不愧是老饭骨。想念大爷。。。
哈哈哈哈哈哈哈哈，我也听见这句了
上次看徐师傅红烧肉挤兑二伯那会儿觉得他欠儿的有点讨厌了，今天再看一回觉得他就是个话唠。就像身边的唠唠叨叨的朋友，虽然烦人但还透着点可爱。
老徐真是话痨 哈哈哈哈哈
哇老饭骨做西餐啦
老徐厉害，老徐乐死我了。
喜欢老饭骨，请坚持住。
最后，又听到大爷的声音。
7:35 晚餐哈哈哈哈
老飯骨走多元化 太棒了
呀，就让这师傅多上来煮西餐吧👍🏻
二伯可太可爱了❤️ 坚决得放点儿啥哈哈哈哈！虽然知道这个菜热量大，我也要复刻一下。
听大爷的，贯彻老饭骨的好好做菜好好吃饭精神嘻嘻😜
不加糖也很多吃的。可以试一试不加糖，尝尝味道再决定加不加，要加什么。
感覺 加點糖 就很好的 融合每種味道 吧。
@@chunleunglui8069 加点糖当然也好吃。我是在尝试尽量不吃糖（水果另论），特别自已在家莱，发现不加糖也不错，因为很多配料已经有糖、或者有点甜口味，比如花生酱、豆瓣酱、老抽等。用点心思、或用些枣、甘草、苹果、茴香等烧肉菜（而且这些特别去猪异味）、做汤水时，做给朋友、家人吃，他们都不觉失少了什么，只觉另一番风味。至于颜色确实没老饭骨大师傅加了糖色那么好看，自己吃，买相不用太讲究。
@@realname8749 加那一点糖没什么影响，真正增加热量，影响血糖的材料来自于面粉。
@@qitanmanbu7475 他们很多菜加的不是一点点，而且糖这东西越吃越想吃，而越加越多。对糖尿病人来说，糖和淀粉对血糖的影响很大，热量的摄入多少另议。当然我只是聊聊天，大家怎么烧菜大家高兴就好。
这个大哥老逗了，再说下去就成了口水蘑菇汤了😝
不错，我选择买罐头。
哈哈哈谁曾想我居然会有跟老饭骨学习完善西餐技巧的一天
都是顶级的厨师
為了中華飲食文化的傳承，真的都沒在藏私，大師的格局就是大師👍
这集太逗了！😂
会长粉丝。。。。。。。不忘纪念大爷
有次在披萨店点了这个奶油蘑菇汤，真好喝呀
好欢乐
淡奶油蘑菇炒肝儿~
这期好玩
一边看一边想着大爷如果在，该多好！物是人非，更该珍惜当下，好好爱身边的人，过好每一天！感谢老饭骨，继续加油，深深怀念大爷！
9
好家伙，我爱徐萌！
溶奶油加面粉和牛奶之后。。看很多人都不过筛。。只有你们过筛。。这就是汤细致顺滑的关键。。多做一步。。成品才会好。。。谢谢师傅展示技术
看過 香港師傅做炒油麵過程 他們叫做麵撈 又學到東西
这哥们儿终于做了个西餐
我覺得多了西餐也是多了一種不同的風格風味耶 以後希望可以多一點～
終於學到在家做奶油磨菇湯，讚！👍👍👍
今天晚上做给老婆孩子吃 哈
二掰這點可真看不慣，誰做都得他出頭才行
喜欢徐会长
哈囉我來了
太可爱了
我家老喜欢吃奶油蘑菇汤了
蛋抽子太好笑了
好呀
每次听到“你们好好吃饭”心里真的很难受
又这位,又想大爷了。😄
原來要用這樣量的奶油，難怪每次做都比外面的稀，香氣也沒那麼濃郁，謝謝分享 🥰🧡
其實多加一點whipping cream也可以取代奶油的
ROUX常見比例和麵粉就是1：1
@@cathyfu6056 應該不行⋯
這樣在一開始糊化麵粉的時候很難反油
傳統法式烹調奶油真的用量爆炸
我之前也是1:1炒，加鮮奶跟動物性鮮奶油，不兌水冰起來當白醬可以炒義大利面焗飯，兌了水做玉米濃湯。
@@cathyfu6056whipping cream 和奶油的区别是？
感谢，回头做一下看看。
希望西餐师傅常来