Чем отличаются чёрные грузди холодного и горячего засола.
Вставка
- Опубліковано 29 вер 2024
- Сравнили на вкус и вид чёрные грузди засоленные разными способами - холодным и горячим.
Грузди были собраны на одном месте разделены на две части. Количество соли 50 г. на 1 кг вымоченных или отваренных грибов.
Грузди горячего посола более твёрдые и хрустящие, но аромата и вкуса немного меньше.
Грузди холодного посола оказались на вкус немного более солёные, более мягкие, но ароматнее и вкуснее.
Технология хранения простая:
1. Стерилизованная стеклянная банка плотно набивается грибами без пустот.
2.Сверху грибы накрываются тряпочкой, смоченной в водке.
3. Устанавливаются крест-накрест палочки в качестве гнёта.
4. Закрывается пластиковой крышкой.
Размер палочек зависит от размера банок :
0,5 л - 74 мм
1 литр - 84 мм
3 литра - 90 мм
Горячее соление • Чёрный груздь. Горячий...
Холодное соление • Холодное соление чёрны...
Подробный фоторассказ про холодное соление на нашем сайте "Грибы Уломы Железной" по адресу www.xn--90acbge...--p1ai/pererabotka/solenie-gribov/61-pickled-mushrooms
Видео снято в Череповце, Вологодская область.
В кадре Елена Мекк, Валерий Серманов, оператор и голос за кадром Николай Будник.
Подробные фоторассказы про грибы на нашем сайте "Грибы Уломы Железной" по адресу www.xn--90acbge...--p1ai/
Мы в социальных сетях, подписывайтесь, обсуждайте, загружайте свои фотографии и видео:
Наша группа ВКонтакте gribuloma
Наша группа в Facebook / 1874656562850533
Наша группа в Одноклассниках ok.ru/grou...
Николай Будник ВКонтакте nikola_...
Елена Мекк ВКонтакте elenamekk
Николай Будник в Facebook / nikolabudnik
Елена Мекк в Facebook www.facebook.c...
Николай Будник в Одноклассниках ok.ru/profile/...
Сообщество "Грибоведы" в G+ plus.google.co...
Николай Будник в Twitter / gribdarvita
..........................................
Карточка Сбербанка
639002129001373885 на имя Мекк Елена Леонидовна
Поддержка проекта Грибоведы" через PayPal www.paypal.me/...
Поддержка проекта "Грибоведы" через Яндекс.деньги yasobe.ru/na/g...
Очень приятные люди! Спасибо вам !
Благодарим за добрые слова!
Согласен с тем, что "холодные" по вкусовым качествам интереснее!! "Горячие" тоже вкусные. Спасибо за видео на одну из моих любимых тем!! ;)
Сергей, мы рады, что Вам тоже больше нравится холодный засол. Многие почему-то предпочитают горячий.
холодный засол вкуснее горячего это однозначно. никакой водки я никогда не добавлял. грибы должны быть полностью в рассоле и в холодильнике. сверху на них листья хрена и никакой плесени не будет.
Где бы такой холодильник большой взять и, главное, куда бы его поставить в маленькой квартире? ))))
Очень сильно нравится вас смотреть и чему-то новому научиться, вы прямо живая копилка нужных советов и навыков!! Спасибо огромное.
Благодарим Вас за добрые слова!
Спасибо вам большое. Люблю очень собирать грибы, с вашими репортажами будто в лес сходила. Хотелось бы дать совет, вдруг пригодится. Загнётки в банки на хранение делаю всегда из березовой бересты плотной. Просто вырезаю квадратик и под плечики банки засовываю. Береста своего рода антисептик, даже в народной медицине используется, да и материал природный.
Большое спасибо за совет! Попробуем и бересту.
Какой нужный совет, обязательно попробую с берестой.
А размеры квадратика не подскажете сразу? Чтобы не примерять и искать, а сразу вырезать.
Как аппетитно! смотрела не отрываясь) захотелось тоже такую дегустацию себе устроить!
Теперь будем ждать видео про блины с грибочками))). Ух, вкуснота. И с блинами, и в пирогах, и с картошечкой. Я раньше часто задумывалась, как наш народ, люди, вообще поняли, как грузди надо квасить, как поняли, что именно 40 дней, и тому подобное, но поглядела Ваши видео, увидела Елену, и знаете, мне кажется, я нашла ответ на этот вопрос. Всё просто: надо очень любить лес, грибы, и всё поймёшь. Спасибо Вам.
Спасибо, моя тёзка Елена, за добрые слова! Особенно приятно их читать в свой день рождения!
Елена, пусть у Вас всё будет хорошо, и чтобы Вас окружали заботливые люди, и сами берегите себя, это тоже очень важно понимать. А мы ждём от Вас новые видео. С днём рождения!
Елена, благодарю за поздравление! Надеемся снять ещё много разных видео.
от Вас идёт приятный Позитив , хотелось бы быть Вашим другом , приятелем или хотя бы знакомым , я думаю у Вас их не мало . Всего самого наилучшего !
Благодарим за добрые слова! Будем дружить.
Спасибо, интересное и полезное видео. В этом году попробую горячий засол, хотя у меня на родине солят традиционно холодным.
Я уже воспользовался Вашим советом по обработке тряпочки и палочек загнеток водкой. Очень эффективно. Я сначала ополаскиваю крышку водкой, а потом в ней замачиваю тряпочку и загнетки.
Меня восхитили точные размеры палочек для разных банок, которые Вы привели здесь.Чувствуется профессиональный подход! А я на даче отпилил кусок дощечки, а уже дома щепал и подбирал длину. Так что эти размеры было бы хорошо привести в описании к видео, чтобы потом их не выискивать.
Здравствуйте, Грибоведы! Спасибо большое за видео, Валерию Николаевичу большой привет, очень полюбились видео с его участием. Насчет способов засолки хочу поделиться мнением, думаю, что горячий способ более подходит для маринования, а холодный способ для соления, т.е. именно квашения, так как гриб остается как бы живым, не убитым термически. И все те самые процессы ферментации происходят естественным образом, ведь как так может проходить ферментация без живых ферментов. Поэтому грибы холодным способом однозначно вкуснее. Даже не представляю квашеную капусту по этому принципу, что сварили в кипятке, посолили и ждем какого-то чуда.
С капустой очень наглядный пример! Точно подмечено! Лично для себя мы солим только холодным способом.
Я горячим даже не пробовала, не вижу смысла. Родственники засолили отварные, уже выкинули из погреба, не вкусные.
Да, но холодный способ подходит исключительно только для груздей и лисичек. Все остальные грибы необходимо отваривать перед засолкой 2 раза. Я в этом году засолила Гигрофоры Сыроежковые предварительно отварив их, и просто передать вам не могу, что это за вкуснятина вышла. Все кто в гости не придёт уплетают за обе щёки и нахвалится не могут, говоря что таких вкусных гриблв не в одном супермаркете не видели.
Холодный способ подходит почти для всех пластинчатых грибов.В этом году насолили сыроежки холодным способом. Правда, ещё не пробовали.
@@TV-xv1ic сыроежки вкуснючие. Обожаю их и жареные и соленые. А солить несколько видов в одной банке мне тоже нравится.
Ммммммммм какие вкусняшки!!!!! Ах со свеженькой то картошенкой! Да с луком да со сметаной по-больше!!!!!!!!!! Ну аааах!!!!!!!!!
Какие вы замечательные люди.спасибо вам за советы рецепты.здоровья вам и удачи во всем.
Благодарим за такие добрые пожелания! Приятно !
Смотрю Вас уже третий год ! Спасибо! Греция
Спасибо за дегустацию. Для меня самые вкусные грибы холодной засолки, соли кладу 40 гр на кг, сверху сплфетку пропитанную уксусом или присыпанную сухой горчицей. Но хранятся только в холодильнике (ни балкона, ни погреба нет). Поэтому приходится большую часть грибов делать горячим засолом или мариновать, чтоб хранить просто в шкафу в комнате.
Сыросолёные я вымачиваю немного, и они менее соленые становятся, а потом заправить и кушать, обожаю.❤❤🎉🎉😊
Елена прелесть .слушать и смотреть на нее заглядение
Я всегда солю Чёрные Грузди только холодной засолкой, хоть и живу в городе. Мне ЧГ горячей засолки вообще не нравится.
Полностью с Вами согласны!
И ещё ни чего не добавляю - только соль и семена укропа.
Укладываю целыми, не режу.
А когда готовые уже, то нарезаю как хочу и тогда можно добавить, чеснок или лук со сметаной.
Здравствуйте! Ваши видео это море позитива и добра! А горячий засол получился менее солёным, потому как в предыдущем видео вес грибов был 2950 гр, а соли положили из расчёта на 2500гр. Так что можно и поменьше соли.
Посмотрите ещё раз.Они точно ошиблись в весе грибов.Не помню,там по-моему, сколько -то килограмм и 90 грамм.А,посчитали,что вместо 90 грамм 900.Вычли вес ведра и получилось 500,а должно быть 50.В результате соли положили с избытком.К этому колличество соли надо по рецепту ещё пол кило. грибов добавить.
Соли поменьше правильно
Я грибы вымачиваю, а потом отвариваю. Но они у меня почему то получаются не фиолетовые, а чёрные.
Мало вымочены
Я когда горячим способом делала, они тоже были чёрные и жёсткие. Мне больше холодным способом нравятся.
Рискуете, милые...черный груздь имеет в составе вещество, что и свинушка, которое не вываривается а уж тем более и не вымачивается...употреблять только в небольших количествах и редко...а в банках должен быть гнет, а не тряпочки...а выглядит гнет очень просто...берете п/э не толстую крышку, разрезаете ее от края к центру и сложив ее домиком, вводите ее в банку под плечики, прижимая грибы в банке очень сильно, рассол встанет над этой крышкой, можно и добавить соленой воды, если его мало...а сверху банку закрыть хорошей полиэтиленовой крышкой...и в холод...никакого хранения в квартире быть не может...черные грузди опасные грибы...помните об этом...
Крышка - это пройденный этап. Остановились на палочках под плечики с тряпочкой, смоченной в водке. Гнёт надёжный. Хранение в квартире без холодильника проверено годами.
Про вредности знаем. Они не свинушковые, а свои особенные.
Может тогда все кто живёт в квартирах к вам принесут свои заготовки!
Эх... Ну зачем такая спешка . Промыть , добавить лучка , полить маслицем , дать настояться и потом вкушать . Под соточку ... Но всё равно классно !
Сто грамм не хватает под грибочки и сметаны!!!😃
Потом и до ста граммов добрались, когда напекли разных блинов :)
Я из-за простоты выбрала холодный посол! А теперь знаю,как хранить! Благодарствую!
Тот, кто когда-нибудь пробовал чернушки, тот знает, что такое деликатес. У нас в семье испокон веков их солили, жаль, что в последнее время их стало очень мало и не каждый год( Спасибо вам за идеи, они очень интересные, попробуем ими воспользоваться, если сезон 2017 нас порадует чернушками. И еще. У нас соседка по даче тоже грибоманка и она нам посоветовала делать смесь соленых или квашеных грибов и добавлять туда несколько чернушек, совсем немного. Получается очень вкусно!!!Ждем новых видео!)
Благодарим за комментарий! А в наших лесах (Череповецкий район, Вологодская область) чернушки не пользуются большой популярностью. Местное население изредка берёт этот гриб. Урожаи практически каждый год. А мы не отказываем себе в удовольствии :)
У Валерия Николаевича руки и губы задрожжали, так ему хочется попробовать поскорее )))
Аппетитно! Пойду поем)))
Я тож опытным путем решила по 40 грамм соли а 1 кг грибов сыпать.
Спасибо за душевное и подробное видео
я всё понял надо взять медицинский спирт посолить его и туда грибы
и всё это под гнёт )))))))))))))))
А если вымочить, потом посолить и в банку ,закрыть крышка и пусть сразу соляться )
Я так сделала ,можно так?
Чёрные груди перед горячим послом мочить не надо?
Солю всякие грибы потом раскладываю по банкам т заливаю подсолнечным маслом . Отлично стоят, но в холодильнике
В прошлом видео говорили варить после кипения 20 или 25 минут.а тут уже 15!!!так скока правильно
Здравствуйте, дорогие грибоведы. Спасибо вам за ваши видео. Я попробывала первый раз солить грибы и вообще никогда не ела в жизни засоленые. Я делала горячий засол, холодный почему то завонялся на второй день( может жарковато было🤷♀️). Так вот, как по мне то вообще очень солёные вышли( делала как вы говорили 50 гр.на кг). Или они и должны быь очень солёные? Ещё часнок добавляла, может переборщила? Но пахнет приятно чесночком.
Спасибо!
Уважаемая Лена, какая Вы умница ! Вашему мужу несказанно повезло !
Я пошу прощения, а что с горячим засолом не так, что потом печень дат о себе знать?
Голодным нельзя смотреть!
Елена, Николай, доброго здравия!
Засолил чёрные грузди горячим способом.
Вопрос: кроме палок с тряпкой спиртосодержащей, для содержания в домашних условиях, а не в холодильнике, можно ли лист хрена ложить сверху? Что-то слышал такое. 😊
С уважением, Евгений!
Многие грибники используют лист хрена. Мы раньше тоже так делали, но со временем перешли на тряпочку, смоченную в водке. Нам так удобнее.
Посвятите тему вымачиванию грибов, и процессе ферментации и сроках. И поясните почему. за раннее СПС.
Хорошо. В новом сезоне заострим внимание на этой теме. В своих видео мы вскользь рассказываем про вымачивание для холодного соления.. Если вкратце, то главным показателем готовности грибов к засолке является изменение цвета и уменьшение объёма.. Время вымачивания зависит от температуры воды и её объёма. Вода должна чуть покрывать грибы или быть вровень, обязательно сверху кружок с гнётом, чтобы грибы не контактировали с воздухом.
дык какие вкуснее?
Эх, порожки с солёными грибками, да под вкусную и полезную водочку!!! Размечтался (не пью), только вспоминаю. Большой Вам респект соседи заморские.
В этот вечер мы до пирожков не добрались, а вот блины с грибами напекли. Сейчас готовим видео о четырёх видах блинов с разными грибами.
Обошлись без водочки. Нам хватило чудесной самогоночки, настоянной на травах :)
Добрый!
Давненько подписан на Ваш канал. Он очень позитивный и наверное самый информативный по грибам на рутубе.
В этом году делал черные грузди холодным способом. Понравились, но переборщил со специями.
Вопрос к Вам как к экспертам: что скажите про некаторин???? ниже то, что нашел.
содержит в своём составе опасный мутаген-канцероген некаторин, не разрушающийся полностью при его термообработке и, подобно свинушке тонкой или строчкам, при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после их употребления в пищу, постепенно аккумулируется и наносит скрытый вред человеческому организму отложено, на протяжении длительного времени. И вот по этой причине, в некоторых открытых источниках, груздь чёрный больше не считают условно съедобным грибом, а с конца XX-го века его и вовсе всё чаще, как это не печально, относят к слабо ядовитым грибам.
Очень меня смутила эта информация. Как Вы это прокомментируете? Стоит ли отказаться от груздей или это блеф???
Да, мы обсуждали эту тему с микологами. Выяснили, что некаторин неустойчив в кислой среде. При солении грибов образуется набор кислот, который разрушает это вещество. У самих лаборатории нет, пока верим на слово. Будем следить за новостями из научных центров.
Приятного аппетита!
Спасибо Вам,большое за прекрасное видео,прямь аппетит разгореся,в следующем году обезательно себе сделаю (экспериментальную) засолку и потом поделюсь с вами результатом. Будьте здоровы
Засолите, Вам обязательно понравится!
браво ,так держать
можем ли солить грузди с опятами ,в одной емкости
Можно, но потеряется неповторимый вкус каждого гриба.
что за палочки, из чего в банке с тряпочкой?
Спасибо.
Палочки из сосны или елки. У нас есть видео, где их делаем под камеру ua-cam.com/video/EKn7xDftIeg/v-deo.htmlm45s
Скажите пожалуйста, а когда вымачиваются грузди, где они должны стоять? В доме или на балконе?
Мы вымачиваем на балконе. Там намного холоднее и грибы медленнее вымачиваются. На медленной скорости легче управлять процессом. Но это во многом зависит от климата. У нас сейчас на балконе от 5 до 9 градусов. У нас есть небольшой ролик про вымачивание ua-cam.com/video/mlOGx1UukGA/v-deo.html
А я вымачиваю в вёдрахв ванной комнате, она у меня довольно просторная и так легче воду менят. Вымачиваю 4 дня хоть там и тепло, а солиться отправляю в эмалированом ведре на балкон и всегда получаются хорошо.
Пробовал солить холодным способом ,почему-то кислые получились, не подскажите в чём проблема?
Не кислые, а квашеные. 😊 Молочная кислота образуется в квашеных грибах, овощах , фруктах. Поэтому и полезнее они всех остальных заготовок.
Так и должно быть, если не кислые значит процесс не пошел.
Здравствуйте! Холодным способом солила только рыжики раньше, а в прошлом году были в Карелии и набрали много белых груздей. Попробовала сделать местным способом: в мешок- и в озеро на 5 дней. Получилось вкусно! собранные позже отварили и тоже посолили с хреном и чесноком-мне они понравились больше. Но больше всего мне понравились красноголовики соленые или правильнее-квашеные.
Что за красноголовики ещё!?
@@ladadaryu3335 Подосиновики
Что вы делаете с таким количеством грибов?
При большом количестве родственников и друзей у нас грибов немного. Не всем хватает :)
@@TV-xv1ic спасибо вам за работу. Очень качественный канал. По этой теме, наверное лучший. Да и вы приятные люди.
Благодарим Вас, Владимир, за высокую оценку!
Я на банках ещё и дату пишу.
С датой ещё информативнее получается. Но нам лениво :)
Да не трудно цифирки приписать.
Здравствуйте. Я за холодный. Хотел бы узнать ваше мнение по поводу засолки грибов в деревянных кадках. Кто говорит что только дуб,кто говорит что только осина. Может есть мнение по этому поводу.
Здравствуйте, Антон! Мы тоже предпочитаем холодный засол. У солёных грибов есть ещё очень важный показатель - это самочувствие после еды. Грибы холодного засола лучше усваиваются организмом. Даже очень пожилые люди чувствуют себя хорошо.!
Про бочки. На севере дубов мало и грибы солят в ЕЛОВЫХ бочках. Старожилы говорят, что осина имеет горькую древесину и неприятный запах., он портит вкус. Мы сами солим грибы в вёдрах и бочках из пищевого пластика. Для придания дубового привкуса иногда добавляют горсть дубовой коры.
Про еловые кадки я слышал что очень хорошо рыжики солить. Как же так про осину,ведь считается что капусту например только в осиновой кадке солить, даже если в эмалированной и другой таре квасят капусту, хозяйки закладывают туда осиновое полено
Интересная тема! Надо будет поглубже её изучить.
Мы спрашивали стариков из вологодских деревень про бочки. Они говорят про елку.У нас есть запись небольшого интервью по этому вопросу..
Лично видели процесс строительства лодки-долблёнки из осины, обшивку стен и настилку полов в бане, замену нижних венцов сруба бани на брёвна из осины, корыта из осины, большую ступу из осины. А вот бочек из осины пока не встречали. В старых деревнях ещё много древних вещей осталось. Можно внимательно посмотреть.
Да, всем известная дранка для крыши только из осины или кедра делается. Далеко нам до мудрости наших предков. Видимо многое зависит от местности и деревьев которые там растут.
Реальные условия жизни диктуют свои правила!
Купите уже пожалуйста нормальную камеру,смотреть невозможно
Это старый наш ролик. Хорошая камера куплена уже 3,5 года назад)))
Три балла. За чистоту, за умение. За знание.
Всю жизнь солю черные грузди,отвариваю и соеденяю со всеми грибами в баке под гнет,,мою засолку просят постоянно,особенно во время постов.
А ещё лучше от плесени, без всяких: палочек, тряпочек с водкой, положить сверхуу лист хрена.
Не действует лист хрена
Действует. Вы просто берёте не тот лист ... и не того хрена )))
Стойко посмотрела ваше видео , но к холодильнику за грибочками не пошла! Стоят родимые по вашим рецептам засоленные. Вот достану завтра , тогда душу отведу!
На мой взгляд черный груздь вкуснее получился именно холодным способом. Вкуснее и ароматнее, но и солонее! Я промываю, потом к столу подаю. Еще раз спасибо за рецепты!
Наши мнения совпадают! Хочу попробовать положить не 50г, а 40г соли на 1 кг мочёных грибов - посмотрю, как они будут храниться.
Попробую тоже уменьшить. Сегодня дегустировали, вкусные ароматные, но солоноватые.
Елена, я 25-30 гр. соли кладу, взвешиваю соль, все очень хорошо хранится в холодильнике. В качестве загнетки использую стебли с зонтиками укропа, очень удобно, ведь при потреблении продукта диаметр будет меняться, потом придавливаю, сыплю щепотку соли по поверхности и заливаю немножко воды холодной и снова в холодильник. Грибы в банке руками не трогаю, чтоб не "зацвели".
Интересно, а будут ли грибы с таким количеством соли храниться в более тёплом месте? Я хочу в новом сезоне провести эксперимент - попробовать разное количество соли (от 30 до 50 граммов) на 1 кг грибов и потом посмотреть, как они будут храниться. Мне очень понравился Ваш подход к солению грибов! А мы для того, чтобы грибы не "зацвели", покрываем их тряпочкой, смоченной в водке.
Да по барабану , в любом варианте это очень вкусно с холодной водочкой !!!!
Судя по всему чёрный груздь пусть лучше остаётся в лесу, гриб для тех кому нечем заняться, отмачивать ещё и готовые грибы это походу перебор, поролон с солью и чесноком хорошая альтернатива
Не надо отмачивать. Просто сполоснуть проточной водой.
@@Olga_V57 сполоснуть, добавить бледной поганки и шляпок галерины, и можно сразу на стол 👍
@@rigkofftnt1203, Какой у Вас изысканный вкус однако. ))
@@Olga_V57 я такие грибы не ем, рекомендую тем кто любит средней паршивости грибы кушать также добавлять более мощные, что б наверняка. Одни мухоморы всем напаривают, вторые какие-то груди, которые нужно три года вымачивать, зачем так усложнять, бледной поганки наелись и хорошо, и готовится быстро!
@@rigkofftnt1203 , а я в Вас впихиваю что ли грибы эти? Вы чего на меня налетели? Не хотите не ешьте, чего орать-то?