行列必至のふわっふわかき揚げ丼【天ぷら 天茂 高畑粧由里店主】のレシピ
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- Опубліковано 3 жов 2024
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毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送している「噂の!東京マガジン」の
料理コーナー「令和の常識やって!TRY」の公式UA-camチャンネル。
今回、小島奈津子がリポートするのは、赤坂駅から徒歩2分、
昭和39年の創業以来、多くの天ぷらファンの舌をうならせている
老舗天ぷら専門店「天ぷら 天茂」。
天ぷらの名職人だった父から伝統の味を引き継いだ
二代目店主 高畑粧由里さんから、
甘めの丼つゆとふわっふわ食感がたまらない
「かき揚げ丼」の絶品レシピを教えてもらいました。
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【材料】
■かき揚げ(1枚)
・小えび(むいたもの) 30g
・小柱 20g
■天ぷら粉(5〜6枚分)
・薄力粉 400g
・卵 2個
■丼つゆ
・だし(昆布・カツオ) 200cc
・しょうゆ 100cc
・みりん 40cc
・砂糖 40g
※だし:しょうゆ:みりん:砂糖=10:5:2:2
・ごはん 適量
・揚げ油 適量
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【作り方】
■丼つゆ
①鍋に【しょうゆ・みりん・酒】を入れ、強火で沸騰させ、
みりんのアルコールを飛ばす。
②鍋にだしを加え、再度沸騰したら丼つゆの完成。
※かき揚げが揚がる時に丼つゆが熱々の状態になっている様にする。
■天ぷら粉
①ボウルに【冷水・卵1個】を入れ、ムラがなくなるまでよくかき混ぜる。
②薄力粉をダマにならないよう2〜3回に分けて加え、混ぜ合わせる。
③ムラがなくなったら天ぷら粉の完成。
■かき揚げ
①ボウルに卵1個を割り、ムラがなくなるまでよくかき混ぜて卵液をつくる。
②別のボウルに【小えび・小柱】を入れ、卵液をおたま1杯分加え、
混ぜ合わせる。
③②に【天ぷら粉】をおたま2杯分入れて軽く混ぜる
④180度の油に③を2回に分けて入れる。
この時、重ねる用にして厚みを出すと綺麗に揚がる。
⑤軽く固まってきたら、綺麗な円形になるように形を整え、すぐにひっくり返す。
⑥1分45秒程度揚げたら再度ひっくり返して
薄いきつね色になったら、かき揚げに菜箸を挿し、引き抜いた時に
箸に粉が付いてこないことを確認する。
⑦⑥を油から取り出し、よく油を切ったら
沸騰した状態の丼つゆにくぐらせ、そのままご飯を入れた丼にのせて完成。
★Point★
・具材に天ぷら粉を加える前に卵を絡めることで、
味を具材に閉じ込め、ふっくらした食感に仕上がる。
・熱いかき揚げを熱い丼つゆにくぐらせることで
かき揚げの余分な油が抜ける。
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BS-TBS「噂の!東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
<出演> 森本毅郎 小島奈津子
井崎脩五郎 清水国明 山口良一 笑福亭笑瓶 風見しんご 深沢邦之
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