Costata *REVERSE SEARING*
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- Опубліковано 5 вер 2024
- Se non ricordate il video della famosa "Costata del fallimento" non siete dei veri fan di Chef in Camicia. Ma visto che oggi siamo di buon umore vi lasciamo il link qua sotto per rivivere le emozioni di quel momento storico. Oggi però Nicolò ha una seconda chance per rimediare alla prima débacle e ha la fortuna di poter contare su un validissimo alleato come Antonio . Possiamo dirvi che la versione con cottura "Reverse Searing" è stata così apprezzata che la costata tradizionale è quasi caduta nel dimenticatoio.
E se approva pure il Maestro state tranquilli, questa volta possiamo dire prova superata!
Tempo di preparazione totale: 4 ore e 30 minuti
Tempo di cottura: 4 ore
Tempo di riposo: 5 minuti
Difficoltà: Media
Dosi: Per due persone
Strumenti: Termometro a sonda
Costo: Elevato
Ingredienti:
Bistecca “Rib-eye”, 400 g;
Olio extravergine di oliva, q.b.;
Sale fino, q.b.;
Pepe nero, q.b.;
Sale a fiocchi, q.b.;
Ricetta completa: bit.ly/3a78bFy
Se volete rivedere la "Costata del Fallimento": • Costata del fallimento...
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Ottima questa versione della Carbonara. Da provare!
Raga avete invertito un po’ le cose: per la bistecca che ha cotto in reverse e quindi è già al punto di cottura desiderato ci vuole una padella super rovente perché bisogna solo colorare la superficie senza stracuocere l’interno. Per la bistecca cruda invece la padella deve avere una temperatura leggermente minore in modo che il calore abbia il tempo di arrivare al cuore in modo omogeneo senza creare il tipico strato grigio esterno e il cuore troppo al sangue all’interno (e così eviti anche di metterla in forno dopo).
Secondo me la padella deve essere sempre a punto di fumo in qualsiasi cottura per una costata/T-Bone/Entrecote perché aiuta a formare la crosta esterna che da un sapore pazzesco, invece sulla brace io la temperatura la preferisco per l'appunto sulle braci e non sul fuoco così da avere una temperatura adeguata dentro e na bella crosta
C’è solo da aggiungere, per qualcuno che vuole cimentarsi che nel reverse searing non esiste tempo di cottura : termometro, 52 gradi al cuore, asciugatura, padella/brace temperatura inferno, stop;
È cotta quando è cotta;
Più la temperatura del forno/brace indiretta sarà bassa, più tempo ci vorrà, migliore sarà il risultato
Chi ha tanto tempo potrà mettere il forno a 60 gradi o addirittura un Sous Vide proprio a 52, chi ha meno tempo salirà di temperatura e abbatterà i tempi, tenendo presente che il risultato del forno a 100 gradi non darà mai il risultato di un forno tenuto basso, ma comunque sarà un risultato infinitamente migliore della cottura tradizionale diretta;
Se la carne è sottile e non marezzata ovviamente dimenticatevi il reverse, tradizionale e tanti saluti
Servono almeno 2.5 cm di spessore, o tutto il processo non parte. Va da se che una buona frollatura della carne ne migliora il risultato in quanto la carne risulta già "carente" di acqua
Sperando che la carne non abbia qualche batterio sennò stai mangiando la carne marcia... Come un maestro di bbq mi aveva spiegato la stessa cosa la fanno i cani sotterrando la carne
Il grande lo cascio
@@nexnexusnex eh, il revit di Lo Cascio è una tecnica ancora più estrema : forno a 52°, raggiunta la temperatura al cuore la si lascia altre 2 ore per asciugatura esterna e scioglimento totale di grassi e tessuti connettivi; Unici problemi : richiede tempo, pazienza, un forno semi-professionale o uno modificato con PIT che impedisca gli sbalzi termici
@@andreanaples07 tutto si risolve col Sous Vide
La carne ha un ottimo aspetto è sarà sicuramente buona, però tra gli oli vegetali quello di oliva è uno di quelli col punto di fumo più basso, intorno ai 180-190 gradi a seconda della qualità. In commercio in Italia non ce ne sono molti, ma già l'olio di arachide ha un punto di fumo di 220-230 gradi, quello di semi di girasole alto oleico anche di più. In più gli oli di semi sono praticamente insapore, a differenza dell'olio di oliva che ha la sua aromaticità.
Super esperto! Grazie per la rettifica Simone :)
in più quello extravergine non dovrebbe superare i 40 gradi per mantenere l'aroma, quindi usato così è un po' sprecato
Sul punto di fumo però è stata detta un'inesattezza. L'olio EVO ha un punto di fumo attorno ai 210 gradi, che è più basso di quello di semi di girasole e arachidi (nella versione raffinata). Negli oli di semi il punto varia molto tra versione raffinata e non, ma generalmente per queste preparazioni si usa l'olio di semi raffinato che ha un punto di fumo più alto dell'olio EVO e soprattutto è più neutro nel sapore per evitare di andare ad insaporire la carne in modo non intenzionale.
Inoltre c'è un problema abbastanza importante sul fatto che le tecniche di "searing" sì basano sulla formazione di una crosticina sulla carne, e per questo processo una padella classica in acciaio è nettamente preferibile rispetto all'antiaderente usata nel video (che rende molto più difficile la reazione di Maillard).
Davide ti ringraziamo per gli appunti che ci hai fatto! Per noi è importante avere anche vostri feedback :)
@@ChefinCamicia assolutamente, le mie nelle intenzioni volevano essere osservazioni costruttive e chiedo scusa se possono essere sembrate un po' arroganti 🙂
@@ChefinCamicia in ogni video che fate ci sono errori...
Il trionfo dell'approssimazione.
Video totalmente senza senso.
Ragazzi mi permetto di darvi un'avvertenza: le padelle antiaderenti per le cotture ad alte temperature, come in questo caso una bistecca, non vanno bene perché sopra una certa temperatura soglia il rivestimento antiaderente inizia a rilasciare fumi tossici. Poi anche dal punto di vista del risultato finale sarebbe meglio una padella spessa e non rivestita perché conduce meglio il calore
*sempre se effettivamente ho visto bene e quella nel video è un'antiaderente
Ciao Lorenzo, non siamo dello stesso parere :)
Se la padella è di scarsa qualità, hai ragione, può succedere. Ma una buona padella antiaderente regge le elevate temperature senza problemi. Vengono testate apposta, grazie però del confronto :)
Ha ragione lorenzo
E poi andrebbe usata una cast iron o una padella di acciaio
la felicità di Nick quando ha realizzato che hanno speso 60 euro per due bistecche ahahaha
ahahahah eh la qualità si paga ;)
Nicolò è diventato un boomer
Reverse searing o metodo LO CASCIO ❤️
ma reverse per sempre. provata e riprovata
Dall'ultima volta non ricordo sia andata tanto bene
*QUELLA BUONA*
Ho provato diverse volte questa cottura ed è veramente buona ... in un gruppo di bbq ho scritto cosa facevo con la carne : o reverse oppure fuori dal frigo per 3 ore... ho rischiato il linciaggio dai presenti , in quanto secondo loro questi 2 processi non sono conteplati nel modo di cucinare salutare (😳), trà l’altro erano 2 modi consigliati da un cuoco mio amico , che peró ha sottolineato che dopo questi 2 processi ovviamente la carne và cotta e mangiata, quindi nulla a che fare con le “regole” per i “ristoranti” che evidentemente ( non tutti per carità) sarebbero capaci di riciclarla
L'olio d'oliva non è assoluto l'olio con il più alto punto di fumo, ma anzi è uno di quelli con quello più basso, prima magari informatevi bene prima di dire le cose sbagliate 😉
dipende dal grado di raffinazione, sicuramente l´extravergine sta piú basso ma neanche direi che é trai piú bassi.
Poi loro hanno fatto il paragone con il burro che é decisamente piu basso in ogni caso...e anche se facciamo il confronto con olio di girasole (ma perfino arachidi), un olio d´oliva (processato e raffinato) resta comunque superiore.
vabbene correggerli ad ogni costo, ma quanto hanno detto nel video ci stá...ovvio non é in assoluto, ma é ovvio che si riferivano ad in assoluto tra gli olii piú comuni
💯
Il raggiungimento dei 52 gradi in forno dipende dallo spessore del pezzo, in ogni caso non meno di 2 ore, una volta raggiunti i 52 vai in padella rovente non altre 2 ore in forno!!! Temperatura forno 55/60 gradi non più alta, se la bistecca va in installo ci vuole il foil
@Davide Ghiro quindi per capire, in forno fino a 52 gradi al cuore e tolgo, 2 ore di riposo(tipo sulla teglia coperta con un piatto?) e poi padella bella calda(quanto tempo per lato) ?
Nella reverse la cottura di maillard viene meglio perché la carne in superficie è disidratata dal passaggio in forno, non perché è a temperatura più alta. 😩
reverse searing mi piace ma essendo della scuola di GOLDRAKE 😜(GOOOOOOOOLDRAAAAAAKE FUORIIIIIII) preferisco diretta (ultimamente sto' usando il codone di sottofesa prezzo/gusto strabolanciati) 🤙🤙🤙🤩👍
Diversi errori, il fatto che non veda un termometro è tutto dire. Taglio troppo sottile per fare reverse. E non sense toglierla dal forno a 52 e tenerla fuori per 10 min
Ottimo confronto. Io cuocio ormai solo in reverse le bistecche e ne sono molto soddisfatto, vedo anche voi però!
Un bel risultato dobbiamo ammettere :) Grazie
La reazione di maillard sulla reverse seared viene meglio perché è molto più asciutta esternamente di quella normale!
Giusto! Grazie Lorenzo :)
Ora sbaglia per farmi venir fame! 👨🍳 #CARNAZZA
ahahah solo qualità
...se metti il sale dopo aver unto la carne con l'olio, non servirà a nulla...
in quanto l'olio farà da "protezione" e non consentirà al sale di fare il suo dovere (sempre che si decida di salare ante cottura)
Forno statico o ventilato?
Il marroncino tanto appetitoso lo puoi ottenere lasciando la carne al sole d'estate ahah. Occhio a questo tipo di cotture, il rischio di qualche batterio è dietro l'angolo. Cuocendo la carne a bassa temperatura poi le colonie aumentano esponenzialmente
Guarda che erano due identici tagli datati lo stesso giorno. Uno cotto per più ore,l'altro no. I batteri perché mai?
La presenza di Nick è al limite del fastidioso
Una precisazione: il burro ha effettivamente un punto di fumo basso, ma il burro chiarificato invece raggiunge tranquillamente i 250 gradi. Ragion per cui, lo si può usare tranquillamente per cuocere la carne in padella, ottenendo un sapore più deciso; tenendo presente che cuocere una bistecca nel burro non è la cosa più dietetica del mondo.
Grazie per la precisazione! Ci fa piacere ricevere i vostri feedback così da poter migliorare sempre più :)
Ora manca l’esperimento sous vide
Quel pennello sembra quello per le tinture per capelli.
Non ho capito l'ultimo passaggio: devo mettermi la carne in culo?
buongiorno finezza ;)
Perché non provate a fare delle ricette con selvaggina? Colombacci, beccaccia, cinghiale.
proveremo ;)
@@ChefinCamicia grandi💪
consiglio di portare la carne a 48 gradi al centro, in modo da scottarla leggermente di più senza correre il rischio di stracuocerla (a 50 gradi al cuore è quasi già una cottura media).
video come sempre divertente e simpatico
inoltre è una cottura che si utilizza tipicamente per le t-bone (fiorentine) o i tomahawk, quindi tagli di carne abbastanza spessi almeno 3\4 cm!!
Dipende dallo spessore. Se hai un bistecca bassa meglio stare 2/3 gradi indietro per i motivi che dici tu. Se invece hai una bella bestia spessa, non corri minimamente il rischio.
La carne inizia a rilasciare succhi a 50 gradi (Bressanini docet). Sotto i 50 gradi la carne è cruda. Per essere al sangue deve stare tra i 50 e i 55, sopra i 55 inizia la cottura media.
La crosta viene meglio essenzialmente perché la superficie della carne in forno si disidratata
Rinomino il titolo del video: Costata (*SGHERRO*)
Grande Nic che hai studiato gli oli.. ricordo un video in passato in cui avevi un po' di confusione.. ahah, con affetto 😅
non si smette mai di imparare ;) Un abbraccio Robert
A parte che la parola "medium" è latina e non inglese…
*La costata del fallimento* AH NO 😅
AH NO! Non più! :)
Per la reazione di maillard è consigliata una padella in ferra, voi come la valutate?
Per noi è sufficiente una buona padella di qualità antiaderente :)
Ma perché si dovrebbe lasciare altre due ore in cottura in forno dopo aver raggiunto la temperatura desiderata? Se è per sciogliere il collagene, non ha assolutamente senso perché:
1 - I tagli di bistecca, come ribeye, costate, filetti, ecc... hanno pochissimo collagene a differenze di altri tagli come le costine
2 - Per sciogliere il collagene c'è bisogno di una cottura in umido, per questo, per fare le ribs (ad esempio) si chiudono in un involucro, così si cuociono nella loro stessa acqua
Quindi non capisco veramente perché lasciare una ribeye 2 ore ulteriori in forno se ha già raggiunto la temperatura necessaria.
Solo e soprattutto per abbattere la carica batterica.
@@francescomarzocchi2727 Ma 52 gradi non è una temperatura tale per cui sterilizzi completamente la carne. Dovresti portarla almeno a 70 gradi, ma a quel punto tanti saluti alla carne al sangue. Quindi non capisco perché tenerla 2 ore ulteriori a 52 gradi se la carne ha già raggiunto quella temperatura. Non abbatti ulteriormente la carica batterica a tenerla a quella temperatura
52 gradi è il minimo della curva di pastorizzazione dove dopo 2 ore hai una riduzione 4D di carica batterica (99.99%).
2 ore ed oltre è per le bistecche well done. Se volete una rare dovete tenerla in forno solo 40 minuti e poi griglia roventissima
Cosa dice Nick tra 4:02 e 4:04?
"perché io è lì che mi sono infranto, secondo me."
Vedi questo video tecnicamente perfetto e poi vedi in home Page Giovanni fois che spreca 1500 euro di carne supermarezzata su un BBQ ridicolo, che fa mezzo milione abbondante di views...bah
Ma grazie mille Filippo!!
da quando è arrivato antonio si rifanno sempre le stesse ricette🤧
Mmm non siamo dello stesso parere, c'è sempre varietà! Poi ognuno ha il proprio stile che sicuramente si rispecchia nelle ricette :)
Ma a sto punto la cuoci sottovuoto a bassa temperatura, se proprio dobbiamo cuocere la carne diversamente dalla rosolatura classica
La prima volta non era andata tanto bene😂
Ma che schifo le mani si ci è lavato
Comunque quella non è una costata ma ok 👍
L’ultima reverse searing è letteralmente fallita