Costata del fallimento *REVERSE SEARING*
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- Опубліковано 16 кві 2020
- Cercando di fare meno danni possibili, il buon Nicolò espone due teorie di correnti filosofiche differenti riguardo la cottura della costata, o come direbbero gli esperti, Ribeye. La prima è quella classica, in padella, la seconda è la cosiddetta Reverse Searing, che consiste in una lunga cottura in forno a 50 gradi. Quale delle 2 costate risulterà migliore? Vincerà la tradizione o l'innovazione? A deciderlo saranno Andrea e Lello, giudici designati per questa sfida all'ultimo sangue. Ne vedremo delle belle!
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4:24 Nick che da la colpa alla padella è qualcosa di stupendo ahahah
bravi raga ci sta pubblicare anche gli errori! Nick aspettiamo la rivincita
Durante la fase di searing va usato un olio ad alto punto di fumo (di avocado o di semi di uva) come insegna sempre il buon GugaFoods. Oltretutto la carne dovrebbe essere più spessa e con molto più grasso intramuscolare
Gugafoods è il mio sito porno preferito
@@giuseppe7666 soprattutto quando frigge le bistecche di wagyu
Mi sembra di aver capito che Nick sarà uno dei primi a dover seguire l'Accademia....
Infatti la sta già seguendo !
Meno male va
@@ChefinCamicia ma vedi la padella bruciare e la lasci sul fuoco a incendiare? Non ti viene in mente di toglierla?
Mi piacete un sacco, più vi guardo e più mi sembra di conoscervi ❤
4:08
Error 404...ANZI NO
NESSUNO:
Pentola di ferro va a fuoco:
Nick:CHE SUCCEDE ?
La cucina è anche divertimento, convivialità, due risate tra amici. Quindi: video perfetto.
Grandissimi!
Ahahhahahha...bravissimo come sempre!!!!!! Lello un mito
Grandissimi🥇
Bravi ed onesti :)
Tre giudici fantastici anche per la simpatia 😂
La “messa in pentola” con la fumata da film Western.... UNICA👍🏼 Io preferisco la classica in padella... ma la 52 gradi è da provare: intrigante🤔
Bravissimi...😄
Al termine dell'abbonamento su Academia i video per cui ho pagato le lezioni si possono guardare di nuovo?
Certo, l'abbonamento ha durata di un anno !
Ti stavo per chiedere come fai a non affumicare l'intera casa quando usi la padella di ferro...😂😂😂
usate bistecche più spesse e con l'osso, c'è meno rischia di stracuocerle, ed un termometro interno alla bistecca che verrà cotta in RS può aiutare così la togli esattamente alla temperatura che vuoi ottenere.
La reverse searing ha piu' senso se la bistecca e' bella spessa... in quel caso per una cottura al sangue-media con quel tipo di spessore. Io il reverse searing lo uso con bistecche belle alte che con cottura tradizionale si carbonizzerebbero, per una bistecca come quella secondo me il metodo tradizionale e' piu' che sufficiente.
Top!
Assolutamente, il reverse è buono dai 3 cm in su di spessore circa. Inoltre la carne dovrebbe essere più marezzata
Grande Niccolò ora dei iscriverti alla mailing list 😘
Ragazzi per il reverse va usata carne abbastanza marezzata e anche frollata, con la carne del macellaio sotto casa non otterrete un buon risultato.
Non è proprio così, anzi. Utilizzando il reverse con la carne poco frollata diventa molto più tenera
Dipende dal macellaio.....
@@fabioammendola9161 ovviamente :)
@@sabaproject no, al massimo puoi migliorarla praticando il Dry Brining, quello sì che la migliora. Una normale bistecca non frollata con il reverse diventa una suola.
Difensore del Focolare e perché diventerebbe una suola ? Ne ho cucinate a decine non frollate e sono migliorate nettamente! Con il reverse la carne diventa molto più morbida poiché, Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura consente una propagazione del calore alla temperatura prevista (52°C.) innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.
È bellissimo vedere che anche i migliori sbagliano. Raramente. ❤️
GRANDI.
La stima rimane immutata! 😅🤟😎
Il bello della diretta 😜
Non è proprio così si, dove sta scritto 2 ore? Bisogna portare la temperatura al cuore a 52/55 gradi
Esatto. Non conta il tempo ma la temperatura al cuore....
Comunque vada e' una caxxata
@@zeus1471 ?
@@zeus1471 illuminami
Il reverse è una caxxata. Hai capito adesso?
Secondo me era squisitaaaa🤣🤣💪💪👋👋
Si può cunare sta carne anche con padelle non di ferro?
Nik ti seguo sempre con grande stima, ma dopo aver visto cosa usualmente mangi a casa nei video in quarantena, non mi stupisco del risultato non ottimale ottenuto nella cottura della carne rossa. Devi fare un ripassino in Toscana!
Speriamo presto !
ma son sempre 2 ore a bassa temperatura o dipende dall altezza della carne?
Bisognerebbe inserire un termometro nella carne ti consiglio di guardare video più specifici
Ciao Nick. Ricapitoliamo: prima la grigliata, poi la torta, e oggi mi toppi anche la bistecca! Ahi ahi ahi... Ti vogliamo bene lo stesso 💓
La bellezza di questo video è il fallimento! È bello anche vedervi sbagliare. Possiamo imparare molto anche dai vostri insuccessi
Si può fare la prima cottura in forno in anticipo, poi cauterizzare a qualche ora di distanza in padella?
No, la carne continuerebbe ad asciugarsi, tolta dal forno subito in padella.
Tolta dal forno in reverse searing puó stare diverse ore , è stato “sperimentato” proprio per questo motivo . In modo da poter in seguito servire senza troppa attesa
Troppo sottili x fare questa sfida!
Nik per il reverse searing ti serve un termometro non puoi fare le cose ad occhio. Una volta raggiunta la temperatura al cuore della carne desiderata solo in quel momento la devi mettere sulla griglia o sulla padella ben calda.
😂 troppo forte
Sei un grande!!! Dalle mie parti però, sotto le tre dita, la bistecca si chiama carpaccio 😁😁
Qualcosa ci dice che sei toscano!!! ;)
Grande Lello!!!
Ragazzi ho il forno che fa 50 o 55 gradi, 52 no. Quale scelgo?
Greco Lipparini 55 e magari controlla ogni tanto se è arrivata a 52 gradi al cuore
Nick, visto che segui Bressanini, dai un occhio alla scienza della carne 👍🏻
Ma secondo voi si potrebbe utilizzare il reverse searing anche per cucinare le costine di maiale? E poi concludere sul BBQ per cauterizzare e dare il profumo da affumicato?
Direi di si, anzi magari è addirittura più funzionale. Il maiale si mangia ben cotto, quindi una reverse permetterebbe di cuocerlo a puntino senza rischiare do bruciarlo
Ovviamente il forno devi tenerlo sopra ai 100gradi, come se cuocessi in indiretta al bbq
prima scena della bistecca in padella la usano anche ai concerti quando la macchina del fumo e' rotta.......a parte tutto , grande coraggio/onesta' nel lasciarla nel video , il 90 % degli altri canali you tube avrebbero omesso .....
Con L’induzione la padella in ferro la scaldo al massimo (sul mio piano è 9) per due minuti poi la metto a 5/6 e si mantiene bella calda e non esageratamente calda. Per la carne è perfetta.
Ahahahahahhahahahahahahhahahhahaaahahahahahahahahahahahahhahahhaahhahahahahahahhahahaha fantastico sto video
Bistecca? E quelle sarebbero bistecche?
Nick se vuoi di ripetizioni di reverse searing al martedì e giovedì :)
Nick ma che hai contro la carne ultimamente? 😂😂😂😂😂😂
secondo me se quella cotta tradizionalmente in padella poi la mettevi per mezzora avvolta nella carta di alluminio forse i succhi rimanevano al interno questo e solo parere mio comunque bel video
Era già ben cotta, se la metteva nell'alluminio la buttavano direttamente
Va solo chiarito che non sono due ore di tempo da manuale, ma il tempo per raggiungere la temperatura di 52° al cuore, dipende quindi dalla pezzatura. Inoltre il reverse searing permette di ammorbidire anche i tagli più tenaci
Permettiamoci di apprezzare il traguardo dell'assenza di commenti del cazzo sull'utilizzo del burro... forse e dico FORSE la community sta capendo che solo perché a Grosseto e bari si usa poco il burro non vuol dire che vada bandito
Amen!
Assolutamente d accordo......purtroppo noi italiani siamo talmente legati al nostro campanilismo che anche se in un altra regione (sempre italiana) si cucina in modo diverso per noi è sbagliato.....😂😂😂 w il burro w l olio e w la buona tavola
video con mochohf?
Ma non è sottofiletto?
Reverse searing a 52 gradi, evoluzione del metodo Finney messo a punto da Gianfranco Lo Cascio di #BBQ4ALL chiamandolo "Revit" e senza fare mezza citazione che sia mezza.
Beh complimenti.
C'è un brevetto per la cottura a 52 gradi in forno? Credo che mezzo mondo conosca il reverse searing ma non conosca bbq4all. E come se dovesse citare lo chef che ha inventato il metodo di cottura della carne con burro e timo, mi sembra un po' esagerato...
Ma infatti parlava di Revit non di reverse
Dobbiamo scusarci con qualcuno ? Attendiamo i contatti per procedere... ti abbracciamo !
La conclusione di Lello è da Oscar. "Anche i maestri sbagliano"
Zio frank l'hai cannate entrambe😂
Bellissima la costata fritta aahaahahahah.... rido per non piangere
Ciao vi seguo sempre ma questa volta ho delle precisazioni da fare. Nel metodo finley la temperatura del forno è di 100 gradi e non 52. I 52 gradi solo la temperatura de metodo revit o metodo Lo cascio della bbq4all. Detto questo la temperatura la carne deve essere controllata con un termometro fino al grado di 52 gradi al cuore e poi passare il padella in ghisa 30 secondi per lato, se poi vogliamo fare le cose fatte per bene dovremmo avere un termometro nel forno che legge la sua reale temperatura di 52 gradi tutto questo lo dico non per criticare ma per precisare. Un saluto
Reazione di MariLLard spacca
...ma la rivincita c'è poi stata?
Non ero così sulle spine dai tempi di Endgame!
Mi si è alzata la bolletta della luce solo guardando sto video
bravi e simpatici, anche se la bistecca con il burro...............
non ti piace?
@@ChefinCamicia 😑
Quella è una costata? Dove? a Milano forse.....
"Crostata del fallimento"
Te sèt una bela sagoma anch i tòo amis.(tentativo di dialetto milanese)
Ma tu quando ti metti nella stessa categoria di oldani, massari ecc scherzi vero?
Niccolò Polidori hiro, no io, l’erre moscia tradisce
Chef in Camicia vabbè te sei capito da solo fate un format gaggi in camicia
Il sale ha la proprietà di essere idroscopico, ovvero di assorbire l'acqua Quindi puoi usarlo sulla carne prima della cottura solo se il pezzo di carne che stai andando a cuocere è abbastanza alto in modo che non si asciughi ma se devi utilizzare un pezzo di carne molto basso come una fettina non lo fare Perché diventerebbe molto secca
Carne troppo magra,il reverse è senza senso.E poi dov'è il termometro inserito nella carne?con 2 ore non sai a che temperatura interna sei arrivato.E una volta arrivato a 52 gradi,ci devi rimanere.Con il dry brining avresti sicuramente ottenuto un risultato migliore
L'igiene!
Non è nemmeno una costata ma un entrecote, comunque non si smette mai di imparare, prossima volta quando devo fare la Fiorentina in casa la provo!
Riprova con
1) una costata o fiorentina marezzata e frollata
2) di spessore superiore
3) usando il termometro a sonda per essere sicuro di arrivare a 52° al cuore ma non di più (la costata tirata fuori dal forno sembrava già cotta...)
Evento paragonabile alla caduta del muro di Berlino
Per favore, non definitele bistecche... Un saluto da Firenze!
La bistecca è un tipo di taglio di carne, solitamente di bovino ma anche di cavallo, suino o altri animali, come il pollo o la renna. Il taglio viene effettuato solitamente in modo perpendicolare ai muscoli dell'animale in modo da aumentare la tenerezza della carne. La bistecca, che si presenta generalmente con l'aspetto di una "fetta" di carne, viene cotta e consumata principalmente alla griglia, ai ferri o fritta. I tagli della zona lombare o del costato vengono cotti molto velocemente per evitare l'indurimento della carne, mentre i tagli di collo o girello vengono cotti lentamente o inteneriti meccanicamente.
😂😂😂 il miglior video sbagliato di cucina fatto da professionisti, forse l'unico. Bello che l'abbiate pubblicato 😂😂😂
Rib eye!? 😢
È evidente che tu non ti sia mai iscritto alla mail class...
Non è vero sto seguendo il corso del maestro Iginio Massari !
@@ChefinCamicia io parlavo di un altro maestro, ha qualche kg in più e molta più barba 😁
Manuel Del Vecchio 😂😂😂😂😂 la carbonara scientifica tra quanto?😂😂😂😂
Sono completamente d'accordo a metà
Ma cosa centri tu con gli altri chef
Ma questo ha pure la presunzione di fare dei video ricette?
Il problema di base è che 2 ore per una bistecca così alta sono troppe. Un oretta è più che sufficiente. Regolati più o meno con 1 ora in forno per ogni 2 cm di spessore
Non dipende dal tempo ma bisogna misurare la temperatura al cuore
Andiamo a culo in pratica?
Buona la suola🤣🤣🤣
Troppo sottile e troppo poco marezzata per la reverse searing
Fail in Camicia!
Se quelle sono Ribeye, mettetemi due ruote e sono una cariola
La carriola (con due erre) ha una ruota.
"Ribeye non particolarmente marezzata, abbastanza magra" ...... ehm, ok. (Brain not found yet)
Cottura diretta tutta la vita!! possibilmente sui carboni ardenti con un bel cuore bleu... ciao bollito in reverse searing!!!
Condivido !
La cottura blue e' letteralmente lo strato esterno scottato e l'interno praticamente crudo, con una carne ben marezzata vorrei fare almeno sciogliere i grassi per far insaporire la bistecca. Le cotture al sangue o blue vanno bene per i filetti.
@@ArtanisIlGerarca certo se c'è un po' di grasso bisogna fare penetrare dentro il calore... per esempio sarebbe andata benissimo per i pezzi di carne usati nel video...
Come vi hanno già detto per il reverse avete sbagliato il taglio della carne. Ci vuole un taglio più alto e marezzato.
*Guga ha abbandonato la chat...*
Adios!
@@ChefinCamicia dai che senza errori non si migliora
😂😂😂
Noi abbiamo sostituito la costata con il roast beef 🥩 comunque Bella ricetta
se quella bistecca in reverse searing e' arrivata a 52 gradi dopo 2 ore io sono monnalisa :-)....il reverse searing consiste nel far arrivare a 52 gradi la carne in forno a 52 gradi...e due ore se va bene sei arrivato a 40 (sempre che non incappi nello stallo)...riprova con una sonda nella bistecca...meglio :-)....padella con temperatura inferno non piu' di 30 secondi....senza burro please....asciuga asciuga e un po' di olio sulla carne
sono toscano anzi fiorentino lasciamo perdere la padella lasciamo perdere l’olio ma quella la ha chiamata bistecca😂😂😂😂😂
Cosa ci vuoi fare... Cuociono il manzo nel forno o in padella! Braciolina all'olio oppure Roastbeef... Patetici.
L'olio prima mai, se poi usi una Lionese ancora peggio, l'incendio è dietro l'angolo
😂😂😂
Gnam penso sia buonissima
Lello non aveva la camicia
"cauterizzazione" non è il termine corretto, non è quello che succede alla carne. Anche la storia del tirarla fuori dal frigo è stata smentita da tempo. Attenzione a proporsi come insegnanti prima del tempo.
E cosa accadrebbe alla carne se non cauterizzarsi?
@@sabaproject La cauterizzazione è quella pratica medica che consisteva nel bruciare volontariamente alcune parti di tessuto principalmente per fermare una piccola emorragia (veniva utilizzata anche per rimuovere alcune parti di tessuto indesiderate, tipo piccole escrescenze ecc). Il fatto che venisse utilizzata in medicina per impedire la fuoriuscita di "fluidi" dal corpo, ha fatto pensare che lo stesso principio fosse applicabile alla carne, della serie: la cauterizzo=i liquidi restano all'interno, quindi la carne sarà più succosa. Questo purtroppo però non è vero, a prescindere dalla crosticina formatasi in cottura, i liquidi dalla carne usciranno comunque, in funzione della temperatura raggiunta dalla carne. Il passaggio della carne su una piastra ad alta temperatura serve a produrre tutte quelle sostanze (visibili come una crosticina brunastra) che sono per il nostro palato molto saporite, ma non serve affatto a far rimanere i liquidi all'interno.
3 pubblicità in 8 minuti mi sembra un po' troppo.
Voi dovete fare informazione, come fate di solito, avete detto un sacco di inesattezze in questo caso. Il reverse non si fa così; quella non è una ribeye ed è pure una bistecca di infima qualità; tirare fuori la bistecca dal frigo ore prima è totalmente inutile. Dai cacchio..
Dici? Allora rispondi tu e saremo felici di darti ragione... Come si fa il reverse? e com'è fatta una ribeye? Un abbraccio !
Chef in Camicia grazie della risposta. Per fortuna il web è pieno di canali che trattano carne e community per imparare nozioni su di essa. Per il Finney basta scrivere su google: Finney ;)
ua-cam.com/video/63rssTxsCZ8/v-deo.html questo sicuro ti piacerà ! Poi dimi se non è vero ...
La morte degli ipertesi
bistecche e burro?? XD
Mi sembra che il corso di cucina elerning lo devi seguire prima tu
Gia lo stiamo facendo !
comunque si pronuncia "maiar"... Lol
Voi con noi toscani non ci andrete mai d'accordo... 😜🤣🤣🤣🤣
avete ragione quando dite che il reverse searing una volta imparato riduce al minimo il rischio di cannare completamente la cottura. ma il reverse searing mica si fa così! due ore a 52 gradi così a occhio? è necessario il termometro! e come giustamente qualcun altro ha già scritto non ha nessun senso farlo su un pezzo di ribeye senza un filo di grasso, zero frollatura e troppo sottile. quella bistecca lì (che per inciso io non mangerei mai, neanche il dio della cucina in persona può cavarci niente più che la fettina del supermercato) va cotta flip & brush e pace. ritentate con un pezzo di ciccia serio, con tutti i crismi, e fateci un filmato 2.0 (ma una ciccia da 70 euro al chilo non affogatela nel burro dopo il searing per favore! :) )
Quella bistecchina era abbastanza magra quindi ci stava aggiungere del grasso
Ci perdoni?
@@ChefinCamicia sì, però voglio un nuovo panino di lello al più presto!