Здравствуйте! Скажите, а могли бы вы снять ролик, в котором расскажете о работе предприятий с лицензией на продажу алкоголя. Каких видов они бывают и в каких случаях разрешено отпускать алкоголь на вынос. Спасибо
Добрый вечер! Во-первых хочу поблагодарить Вас за полезные статьи и видеоматериалы. Всегда на них ориентируюсь в работе. У меня мини-пиццерия, работает всего один повар в смену, делаем только пиццу, как правило самовывоз, пицца готовиться только под заказ клиента. Как в таком случае проводить бракераж готовой продукции? И вообще нужно ли проводить бракераж с 2021 года на предприятии общественного питания с количеством посадочных мест до 25? Спасибо.
Добрый день! 1. Спасибо за позитивный отзыв, рады, что информация интересна и полезна! 2. Бракераж проводить стоит - это проверка готового продукта, правильно ли приготовлен, соответствует ли ТТК, и т.д. 3. При этом, вести журнал бракеража, не обязательно. По-новому СанПиН - бракеражный журнал обязателен только для социальных и мед. учреждений. Целесообразно вести в столовых, при приготовлении блюд партиями (не под заказ). 4. Рекомендуем сделать памятку для сотрудников - как проверить готовность продукта, как проверить внешний вид, на что обратить внимание (вдруг попал волос, не доложили ингредиентов, не соответствует ТТК и т.д.).
Смотря что Вы имеете в виду под бракеражем. 1) На сегодняшний день ведение журнала бракеража для кафе не обязательно. 2) Как проверять качество блюд и с какой периодичностью Вы определяете самостоятельно.
Добрый день! Спасибо за вопрос! 1. С 1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Относительно журнала бракеража готовых блюд есть изменения. Теперь в процессе разработки ХАССП можно определить как это делать удобнее и эффективнее. В ближайшее время на нашем канале выйдет обзор 25-ти изменений в новых санитарных правилах. 2. При проведении бракеража в ресторане допускается индивидуальный бракераж (поваром, а не комиссией). При этом если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. Цитата из ГОСТ 30390-2013: "7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении - путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху."
Так же, хотелось бы получить полный и развернутый ответ на тему: что я, как гость ресторана, могу запрашивать для уверенности в безопасном производстве. Могу ли запросить предъявить медкнижки персонала, экскурсию по кухне, предъявить журнал здоровья и график проведения дезинфекции цеха, поверхностей, оборудования. Доставки тоже это касается. При условии, что я знаю что это и зачем)))
Добрый день! 1. Вы имеете право требовать документы, подтверждающие качество и безопасность продукции. В отношении продукции ресторана (при употреблении в ресторане), это сопроводительные документы на сырье, которое используется для приготовления заказанного Вами блюда (не все подряд). 2. Рекомендую ознакомиться с Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" - в нем подробно указано, что обязано довести до потребителя предприятие общественного питания. 3. Относительно прохода на кухню, у ресторана есть основания Вам отказать, а именно: В правилах оказания услуг общественного питания сказано «п 15. … Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной». 4. Запрашивать медицинские книжки, журналы, графики и пр. имеют право только надзорные органы и только имея на это основание. Предпринимателя защищает федеральный закон 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».
Уточните пожалуйста, что именно Вы хотели бы увидеть и с какой целью? Было отравление? Возник конфликт? Планируете взять лабораторные пробы? Знаете о нарушениях? Или просто любопытно посмотреть кухню и документы?
@@haccp-likbez меня часто спрашивают как можно понять, будучи просто гостем, что на предприятии общественного питания выполняют все требования и нормативы безопасного производства. Как для можно это выяснить, на что обратить внимание и что спрашивать?
Добрый день! Спасибо за вопрос! К сожалению, НЕ специалисту это сделать достаточно сложно. Имея опыт проверки сотен объектов предприятий общественного питания, при входе на объект уже понятно, знают в заведении о санитарных правилах или нет. Самая простая рекомендация: вежливо, любезно, по-дружески обратиться к администратору с просьбой показать кухню, под предлогом, что хотите заказать там банкет для организации, или выездной фуршет. Если в течение короткого времени администратор (или Шеф-повар) все же проводит Вас на кухню - можно доверять. Если предложат посмотреть потом (завтра, на следующей неделе), то скорее всего они и сами понимают, что на производстве что-то не так. Безопасные заведения сами проводят экскурсии на своих кухнях, им нечего скрывать.
Добрый день. Возможно, вопрос не по теме видео, но сейчас очень актуальна тема доставки еды. Подскажите, кроме этикетки на блюде (состав, БЖУ и ккал, условия и сроки хранения), необходимо ли декларировать продукцию, которую доставляют и сроки хранения по виду блюда или же для блюд на доставку работает срок реализации на вынос 3 часа? Очень интересует эта тема.
Добрый день! Спасибо за вопрос! К сожалению, здесь много нюансов. 1. Оказание УСЛУГ общественного питания - это когда потребляют продукт в месте продажи, за столиками. 2. Доставка и реализация «на вынос» - это «РЕАЛИЗАЦИЯ продукции общественного питания». К продукции общественного питания, которую доставляют или реализуют «на вынос» есть дополнительные требования: 1. Маркировка (как вы правильно написали) согласно ТР ТС 022/2011. Это как раз состав, БЖУ и ккал, условия и сроки хранения и пр. 2. Декларация соответствия, как того требует ТР ТС 021/2011 ст. 21, 23 3. Рекомендую для ознакомления несколько ресурсов: - Разъяснение правовой системы ГАРАНТ www.garant.ru/news/1226065/ - Разъяснение роспотребнадзора по республике АЛТАЙ 04.rospotrebnadzor.ru/index.php/otdel-zpp/org/9932-09112018.html - Решение суда (по тому же вопросу) в отношении Компании ООО «Макдоналдс» г. Москва sudact.ru/arbitral/doc/Dt3YiapHJTb4/?arbitral-txt=%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE+%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0&arbitral-case_doc=&arbitral-lawchunkinfo=&arbitral-date_from=&arbitral-date_to=&arbitral-region=&arbitral-court=&arbitral-judge=&_=1569501013271&snippet_pos=4938#snippet Желаю успехов!
Добрый день! Спасибо за вопрос. Бракеражный журнал - это внутренний документ, его не обязаны предоставлять покупателю. Но Вы вправе запросить документы подтверждающие качество и безопасность продукции. Это сертификаты, вет. свидетельства и прочие документы по которым можно установить сроки производства сырья, сроки годности и пр. Их предоставить обязаны.
Везде ваши коменты на всём пространстве какие-то лекции ваши вокруг простых доневозможности вещей, а простого наглядного примера не найдешь, я с вами уже академиком стал кухонным😁😁😁
Здравствуйте! Скажите, а могли бы вы снять ролик, в котором расскажете о работе предприятий с лицензией на продажу алкоголя. Каких видов они бывают и в каких случаях разрешено отпускать алкоголь на вынос. Спасибо
Добрый вечер! Во-первых хочу поблагодарить Вас за полезные статьи и видеоматериалы. Всегда на них ориентируюсь в работе. У меня мини-пиццерия, работает всего один повар в смену, делаем только пиццу, как правило самовывоз, пицца готовиться только под заказ клиента. Как в таком случае проводить бракераж готовой продукции? И вообще нужно ли проводить бракераж с 2021 года на предприятии общественного питания с количеством посадочных мест до 25? Спасибо.
Добрый день!
1. Спасибо за позитивный отзыв, рады, что информация интересна и полезна!
2. Бракераж проводить стоит - это проверка готового продукта, правильно ли приготовлен, соответствует ли ТТК, и т.д.
3. При этом, вести журнал бракеража, не обязательно. По-новому СанПиН - бракеражный журнал обязателен только для социальных и мед. учреждений. Целесообразно вести в столовых, при приготовлении блюд партиями (не под заказ).
4. Рекомендуем сделать памятку для сотрудников - как проверить готовность продукта, как проверить внешний вид, на что обратить внимание (вдруг попал волос, не доложили ингредиентов, не соответствует ТТК и т.д.).
Как часто надо проводить бракераж?? Допустим у меня кафе и как часто я должен это делать?
Смотря что Вы имеете в виду под бракеражем.
1) На сегодняшний день ведение журнала бракеража для кафе не обязательно.
2) Как проверять качество блюд и с какой периодичностью Вы определяете самостоятельно.
Здравствуйте, а как проводить бракераж в ресторане? Каждое отданное блюдо должно быть внесено в журнал и проверенно? Или есть свои особенности!
Добрый день! Спасибо за вопрос!
1. С 1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Относительно журнала бракеража готовых блюд есть изменения. Теперь в процессе разработки ХАССП можно определить как это делать удобнее и эффективнее.
В ближайшее время на нашем канале выйдет обзор 25-ти изменений в новых санитарных правилах.
2. При проведении бракеража в ресторане допускается индивидуальный бракераж (поваром, а не комиссией). При этом если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус.
Цитата из ГОСТ 30390-2013:
"7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении - путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного
контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху."
Здравствуйте. А скажите, оценку прописано ставить словами иди цифрами. Потому что нас на совещаниях учили ставить цифрами.
Добрый день! Ограничения нет. Можно словами - можно цифрами.
Так же, хотелось бы получить полный и развернутый ответ на тему: что я, как гость ресторана, могу запрашивать для уверенности в безопасном производстве.
Могу ли запросить предъявить медкнижки персонала, экскурсию по кухне, предъявить журнал здоровья и график проведения дезинфекции цеха, поверхностей, оборудования.
Доставки тоже это касается.
При условии, что я знаю что это и зачем)))
Добрый день!
1. Вы имеете право требовать документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
В отношении продукции ресторана (при употреблении в ресторане), это сопроводительные документы на сырье, которое используется для приготовления заказанного Вами блюда (не все подряд).
2. Рекомендую ознакомиться с Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" - в нем подробно указано, что обязано довести до потребителя предприятие общественного питания.
3. Относительно прохода на кухню, у ресторана есть основания Вам отказать, а именно:
В правилах оказания услуг общественного питания сказано «п 15. … Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной».
4. Запрашивать медицинские книжки, журналы, графики и пр. имеют право только надзорные органы и только имея на это основание.
Предпринимателя защищает федеральный закон 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».
@@haccp-likbez значит внешне мне никак не увидеть и не убедиться о санитарие на производстве?
Уточните пожалуйста, что именно Вы хотели бы увидеть и с какой целью? Было отравление? Возник конфликт? Планируете взять лабораторные пробы? Знаете о нарушениях? Или просто любопытно посмотреть кухню и документы?
@@haccp-likbez меня часто спрашивают как можно понять, будучи просто гостем, что на предприятии общественного питания выполняют все требования и нормативы безопасного производства. Как для можно это выяснить, на что обратить внимание и что спрашивать?
Добрый день! Спасибо за вопрос!
К сожалению, НЕ специалисту это сделать достаточно сложно.
Имея опыт проверки сотен объектов предприятий общественного питания, при входе на объект уже понятно, знают в заведении о санитарных правилах или нет.
Самая простая рекомендация: вежливо, любезно, по-дружески обратиться к администратору с просьбой показать кухню, под предлогом, что хотите заказать там банкет для организации, или выездной фуршет.
Если в течение короткого времени администратор (или Шеф-повар) все же проводит Вас на кухню - можно доверять. Если предложат посмотреть потом (завтра, на следующей неделе), то скорее всего они и сами понимают, что на производстве что-то не так.
Безопасные заведения сами проводят экскурсии на своих кухнях, им нечего скрывать.
Добрый день.
Возможно, вопрос не по теме видео, но сейчас очень актуальна тема доставки еды. Подскажите, кроме этикетки на блюде (состав, БЖУ и ккал, условия и сроки хранения), необходимо ли декларировать продукцию, которую доставляют и сроки хранения по виду блюда или же для блюд на доставку работает срок реализации на вынос 3 часа?
Очень интересует эта тема.
Добрый день! Спасибо за вопрос!
К сожалению, здесь много нюансов.
1. Оказание УСЛУГ общественного питания - это когда потребляют продукт в месте продажи, за столиками.
2. Доставка и реализация «на вынос» - это «РЕАЛИЗАЦИЯ продукции общественного питания».
К продукции общественного питания, которую доставляют или реализуют «на вынос» есть дополнительные требования:
1. Маркировка (как вы правильно написали) согласно ТР ТС 022/2011. Это как раз состав, БЖУ и ккал, условия и сроки хранения и пр.
2. Декларация соответствия, как того требует ТР ТС 021/2011 ст. 21, 23
3. Рекомендую для ознакомления несколько ресурсов:
- Разъяснение правовой системы ГАРАНТ www.garant.ru/news/1226065/
- Разъяснение роспотребнадзора по республике АЛТАЙ 04.rospotrebnadzor.ru/index.php/otdel-zpp/org/9932-09112018.html
- Решение суда (по тому же вопросу) в отношении Компании ООО «Макдоналдс» г. Москва sudact.ru/arbitral/doc/Dt3YiapHJTb4/?arbitral-txt=%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE+%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0&arbitral-case_doc=&arbitral-lawchunkinfo=&arbitral-date_from=&arbitral-date_to=&arbitral-region=&arbitral-court=&arbitral-judge=&_=1569501013271&snippet_pos=4938#snippet
Желаю успехов!
@@haccp-likbez спасибо, исчерпывающе.
Здравствуйте я покупатель, могу я в магазине попросить показать мне журнал бракераж?
Добрый день! Спасибо за вопрос. Бракеражный журнал - это внутренний документ, его не обязаны предоставлять покупателю.
Но Вы вправе запросить документы подтверждающие качество и безопасность продукции. Это сертификаты, вет. свидетельства и прочие документы по которым можно установить сроки производства сырья, сроки годности и пр. Их предоставить обязаны.
Привет
Везде ваши коменты на всём пространстве какие-то лекции ваши вокруг простых доневозможности вещей, а простого наглядного примера не найдешь, я с вами уже академиком стал кухонным😁😁😁
Добрый день! Приятно знать, что среди наших зрителей есть Академики! Какие наглядные примеры Вас интересуют?
Здоровья вам!