Pommersche Mettwurst selber machen - Rohwurst selber machen - Opa Jochen´s Rezept
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- Опубліковано 22 сер 2024
- Herstellung einer polnischen Rohwurst nach altem Rezept.
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Rezeptur:
70% Schweinebauch
30% Schweineschulter
Gewürze pro kg:
26g Nitritpökelsalz
4g Pfeffer
1g Ingwer
0,5g Chili
4g Kümmel gemahlen
1g Ascorbinsäure
3g Dextrose
2cl Rum
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
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Absolut verständlich erklärt und gut aufgezeichnet. Als Metzger darf ich mir ein Urteil erlauben. 👍
Hallo ich habe das Räuchern für mich nun entdeckt und auch schon ein paar Sachen erfolgreich ausprobiert und war jedes mal von den Ergebnis begeistert. Das was Opa Jochen hier zeigt ist die hohe Kunst der Weitergabe alter Handwerkskunst ( in diesen Fall was ein Wursthersteller so macht) leicht verständlich ohne Schnickschnack und Selbstgehabe erklärt. Er ist ein echter Meister und man kann viel von ihm lernen. Danke!
Hallo! Ich möchte auch gerne räuchern, bin allerdings ohne jegliche Erfahrung. Wie bist du angefangen, wenn ich fragen darf? VG Wolfgang
Dem ist nichts hinzuzufügen 👍
Sieht lecker aus schmeckt bestimmt gut weiter so Gruß Arny
Mal wieder klar und deutlich und für jeden verständlich erklärt. Super Video. 😊👍👍
Jochen, Du bist der Grösste! Habe viele Deiner Rezepte ausprobiert. Das beste daran ist, dass man diese sehr leicht zuhause nachmachen kann. Und es gelingt immer, geschmacklich hervorragend. Viele Grüsse aus Dänemark und weiter so!!
Danke für das hochladen sehr interessant und Grüße aus England
Danke from 🇲🇽 Mexico 😘
Dem kann ich nur zustimmen.
Danke
Hab gerade Köthener Knackwurst gegessen, awer hier so eine würde ich jetzt gern mal probieren 😋
Ich habe beschlossen, dass wir Opa Jochen klonen müssen. Drei oder vier Exemplare reichen aus. Diese Fleisch-Meisterwerke sind bei mir nicht erhältlich. Schon das Anschauen dieser handwerklichen Produkte ist super appetitlich!
😅
Top Rezept. Morgen werden wieder 4kg gewurstet mit dem Edertal. :) Weiter so!
mal wieder feinstes mett vom herrn der würste....lecker
Klasse!!
Fritz grüsst wie immer!
Da sollte der "Opa Jochen" doch Mal ein Rezeptbuch verfassen! 👍☺
Das wird schon immer länger und länger 😉
Aber bald ist es fertig
Viele Grüße
Das wäre sicher ein Bestseller
Fantastic really so good and very easy way
Bin ich froh euren Kanal gefunden zu haben, wohne seit ein paar Monaten in Schweden und was man hier an Wurst bekommt grenzt an Körperverletzung. Sobald ich nächste Woche Geld bekomme kaufe ich mir erstmal einen Fleischwolf. Habt ihr "Einsteiger" Empfehlungen was Wolf und Presse betrifft?
Hi,
schau mal hier:
opajochen.de/index.php/faq
Bei dem Wolf und der Spritze kommt es stark darauf an, was du produzieren möchtest!
Viele Grüße
😋😋😋 Die sieht so was von lecker aus, kommt beim nächsten wursten mit auf den Plan !
Lieber Opa Jochen, wie immer exzellente Handarbeit ! Ich bin immer wieder begeistert - bitte weiter so! Liebe Grüße aus dem Vogtland!
Klingt interessant, probiere ich gleich mal aus. Danke fürs Video Gruß aus Sachsen Anhalt
Danke fuers Video,gut gemacht wie immer.Rezept ist ziemlich nah bei der Thueringer Knackwurst.Wie waers mal mit Cervelatwurst,Hab ich geliebt als Kind.
Gruss aus Thailand
Hallo Christian, die Cervelatwurst ist schon mit auf der Liste. Die Pommersche hat im Gegensatz zur Thüringer keinen Knoblauch!
Viele Grüße
@@OpaJochen Hallo, ich dachte bislang, dass es Th. Knackwurst in drei Sorten gibt. Mit Knoblauch, mit Kümmel, oder mit Senfkörner. So hat es mir ein Kollege aus Thüringen mal erzählt. Insofern dachte ich hier auch an Th. Knackwurst, wobei ich diese mit 3mm wolfe und vor dem Mischgang eine Runde Messerkopf im Kutter laufen lasse.
Fein Gewürzt am besten noch Majoran und etwas Muskat mit dran ab in den Rauch und eine Woche Reifen lassen . Bier und Frisch gebackenes Warmes Brot aus den Steinofen Lecker Ich lasse die Würste einfach im Räucherofen Hängen
Ö₩
Sehr gutes Video, weiter so!
Sieht sehr lecker aus. 🌞
Hallo Opa Jochen vielen Dank für deine vielen tollen Rezepte. Super wäre es wenn du auch mal ein Rezept von einer Slaska machen könntes. Mach weiter so.
Na das kommt doch gleich mit auf die Liste
Viele Grüße
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen....boah sieht das gut aus. Gruß aus Ostfriesland.
Danke, sehr schönes Video!
Ich lese immer Ascorbinsäure und Dextrose. Ist das im Prinzip das gleiche wie phosphat oder ist das Kutterhilfsmittel? Oder sollte man es in der Tat einzeln beziehen?
Hi,
Kutterhilfsmittel ist bei Brühwurst für das Wasserbindevermögen zuständig.
Ascorbinsäure und Dextrose ist für den Nitritabbau in der Rohwurst notwendig
Viele Grüße
Those looked really good.
ahh yes i love all teewoursts!!!!! :) thank you Chef!!:)
Hallo! Geniale Rezepte, es sehr macht Spaß bei diesem tollen Handwerk zuzusehen. Eine Frage jedoch: ist es möglich eine Angabe zu machen, wieviel kg Fleisch für die Anzahl zu sehender Würste verarbeitet wurde? Würde einem Anfänger sehr bei der Planung helfen.
Vielen Dank für das neue Rezept! Bei welcher Temperatur und Luftfeuchte reifen die Würste vor dem Räuchern?
Die ersten 3 Tage bei Zimmertemperatur ohne Regelung. Die anderen 3 Tage nicht über 18 Grad mit mindestens 80% Lf
Viele Grüße
Hallo und guten Tag . Das Video war sehr gut . So gut das ich versuchen werde auch einmal Wurst selber zu machen . Bei welcher Temperatur lässt man die Wurst denn die 6 Tage hängen zum umröten ? Dextrose ist das Traubenzucker ? 1g. Ascorbinsäure Zitronensaft ?
Hi,
2 Tage bei Zimmertemperatur und danach am besten um die 16°C
Dextrose ist Traubenzucker, genau.
Ascorbinsäure ist Vitamin C, das gibt es in der Apotheke.
Viele Grüße
Cảm ơn rất nhiều. 👍👍👍👍
Wieder Extraklasse 👍👍👍, wenn ich daraus eine streichfähige Mettwurst machen möchte, muss ich nur das Salz zum Schluss untermengen beim kneten oder?
ja, und länger mengen das das Fleisch nicht zu kalt ist
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen, das ist echt super was du da machst. Ich habe mal eine Frage. In anderen Videos habe ich gesehen das starterkulturen benutzt werden? Benutzt du diese auch ?
Ich wünsche ein frohes Weihnachtsfest. Habe die Wurst in Naturindärme gefüllt und bei 12 Grad und 85% Luftfeuchte in den Reifeschrank gehängt. Dort soll,sie sechs Tage hängen. Dann will ich nach Vorschrift räuchern. Zum Reifen muss sie dann noch einmal in den Reifeschrank. Wie lange? Temperatur? Luftfeuchte? Vielen Dank für Infos. LG Torsten
Muß ich die Wurst räuchern ,oder kann sie auch so reifen,wenn ja ,wie lange
Hallo Jochen,warum verwendest du hier Ascorbinsäure im Gegensatz zu ähnlichen Rezepten.Danke
Servus darf ich fragen wo du die Würste umröten läßt?? Im Keller oder im Kühlschrank ..?? Gruss
Danke. 😍👏🇧🇷
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen !
Огромное спасибо, только недавно заметил как вы колбасу вяжите
Hallo Opa Jochen wieder sehr lecker danke für dein tollen Rezepte
Ich habe noch mal eine Frage welchen Rum nimmst du für deine Würste 👍👍
Am besten einen echten Rum, keinen verschnittenen.
Viele Grüße
@@OpaJochen Vielen Dank
Mal eine frage hast du ein Rezept für Käsewiener
Das seht super aus, aber die 6 Tagen ist das wieder bei Zimmer-Temperatur wie bei die Pfefferbeißer? Oder in der kühlung. 👍
Unter 18 Grad ist alles gut damit sie keinen Trockenrand bekommen
very good morning . you recipe is only for german i can undestand english and spanish
.please write in inglish.
Translation is in progress!
best regards
Hallo eine Frage wo kaufst du denn denn Darm 43 + ich finde nur 46 oder 48+ Därme bitte Sätze mal denn link wo du denn kaufst rein danke euch
Klasse erklärt und gemacht. Wann ist das Rezeptbuch ungefähr zu bekommen? Oder evtl. auch zum herunterladen? Lg
Das Rezeptbuch kommt auf jeden Fall dieses Jahr noch. Ich denke im Herbst werden wir fertig sein.
Viele Grüße
Hallo, kann ich auch den 28/30 von der Berliner Mett nutzen? Viele Grüße
Hallo Mario,
ja auf jeden Fall
Viele Grüße
Es ist fast wie das Rezept von meiner Großmutter ( alte Mecklenburgerin) nur das Ingwer, Chilie und Kümmel nicht rein kamen dafür Grüner Pfeffer und etwas Zitrone.
Könnten sie Bitte zeigen wie Sie die Real Frikadellen vorbereiten ?
Klasse Video - so wie immer :-)
Verratet mir aber bitte mal Eines: wie soll ich bei den Außentemperaturen noch kalt räuchern? Mit dem Sparbrand komm ich da locker über die 25 Grad hinaus - und das ist dann kein kalträuchern mehr
Nachts räuchern 😉
Ja die kalträuchersaison ist fast zu Ende, auch nachts schon schwierig und ohne technisches Equipment ganz schlecht. Heißräuchern oder pausieren bis es wieder kälter wird
@@bernburgercream1272 Also ich lebe in Thailand,auch nachts 30 Grad,deswegen lege ich einen Beutel mit Eis in den Rauch,haelt 2-3 Stunden 20 Grad lG
Also, Jochen ist bestimmt schon dabei das nächste Video zu drehen. Zu den Temperaturen: Kaltrauch heist es bei 18 - 20°C zu räuchern, Warmrauch bedeutet bei 20 - 25 Grad zu räuchern und Heißrauch ist es wenn man bei 70 oder mehr räuchert. Mann kann die Mettwurst durchaus auch bei Temperaturen bis 35 Grad räuchern. da denaturiert das Eiweiß noch nicht und auch das Fett hält da noch. Es wird ja eh nur 2 Stunden geräuchert. Ich räuchere zum Beispiel meine Lachsschinken grundsätzlich bei Temperaturen um die 35 Grad und das über Stunden. Der Schinken ist dann in keinster Weise veändert, im Gegenteil, er trocknet etwas ab, bekommt eine deutlich besssere Farbe und nimmt das Raucharoma noch besser auf. Ich habe vor 25 Jahren in einer privaten Schinkenräucherei gearbeitet. Dort wurden nur Sauenschinken im ganzen (um und über 35 Kg schwer) gesalzen und geräuchert. Die ersten zwei Tage hingen die bei 30 - 38 °C im Ofen und das rund um die Uhr geräuchert, danach bei max 30 Grad noch etwa zwei Wochen. Wenn Du also Nachts räucherst kann zur Zeit absolut nichts passiern. Außerdem hast Du die Temperatur ja selbst in der Hand, jetzt dann vielleicht nicht mit dem Generator arbeiten sonder eine schmale Späneschüttung im Kasten oder auf dem Blech machen und die dann nie in der Mitte sondern an einem Ende zünden. So erhöht sich die Temperatur nur sehr gering über die Umgebungstemperatur.
hallo Opa Jochen,muß ich unbedingt die Ascorbinsäure rein machen ?
Es hilft der Umrötung.
Viele Grüße
@@OpaJochen ist heute angekommen ,dann kann ich los legen
👍👍👍
Hallo, ich komme aus Chile. Ich habe eine Frage, in dem Rezept sagen Sie 26 Gramm Nitrosalz ??? ... das ist viel !!! ... ich weiß, es sind 2 Gramm pro Kilo Fleisch ... könnten Sie das besser erklären Verwenden Sie bitte Nitrosalz? Schöne Grüße
Hi,
unser Nitritpökelsalz hat einen Anteil von 0,4-0,5% Nitrit.
Nicht verwechseln mit Cure#1 das hat 6,25% Nitrit!
¡Juan, me alegro de que hayas hecho esa pregunta! Creo que las personas que son principiantes deben ser conscientes de este importante tema. Aquí en los EE. UU. hay un producto llamado "Morton Tender Quick" que contiene una mezcla de 0,5% de nitrito de sodio, 0,5% de nitrato de sodio, aproximadamente 80% de sal y ?% de azúcar.
Con el producto Morton, usaría aproximadamente 4 cucharadas con 5 libras de carne, pero con Pink Salt (Insta-Cure #1, Prague Powder #1, DQ#1, DC#1) solo usaría 1 cucharadita para 5 libras de carne.
¡Esto es muy importante de entender!
Hallo, kann man die Pommersche Mettwurst auch im Glas machen? Lg Dietmar
Wird gehen und um den Rauchgeschmack zu kriegen, geräuchertes Bauchfleisch mit verarbeiten. Muß man aber das Salz rausrechnen, weil es gepökelt ist.
@@hanswernerbohmke3072 oder eben Räuchersalz, aber wie auch immer, im Glas wird es nicht so schmecken wie frisch aus dem Rauch.
Ja, das geht.
Aber aufpassen: Das ist eine Rohwurst. Wenn du sie im Glas einkochst musst du insgesamt die Salzmenge reduzieren!
Viele Grüße
SABBER SABBER SABBER
Was ist umröten? Bzw wie funktioniert das?
Das Fleisch ist nach der Produktion grau. Innerhalb von ein paar Stunden fängt die Wurst an umzuröten. Nämlich von grau zu rot zu wechseln
Viele Grüße
Untertitel bitte! Ich höre nicht, was du sagst.
mache ich!
Please create portuguese subtitles
Please send me some
Sieht sehr lecker aus Opa Jochen. Wie alle Ihre Produkte. ❤❤🙏🙏🇹🇭🇹🇭 Grüße Paul aus Thailand
youtube.com/@thedutchfarmerpaulthailand
viel in Südbrasilien verbraucht
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