Interchangeability of different bread sourdough 🍞 🥣: what to change for what and how? 🤷♀️
Вставка
- Опубліковано 2 вер 2020
- Very often the question sounds: "You have wheat leaven in your recipe, but I only have rye, can I bake this recipe on it?"
The answer is universal: print wheat, what is the difficulty? But apparently, there are still difficulties. Many do not want to take up space in the refrigerator, it is difficult for someone to feed several sourdoughs at once, while the rye sourdough is good for others, but wheat sourdough for some reason does not work out.
This happens, which is why I decided to remove the detailed answer to your question. I hope it will help you understand the interchangeability of bread starter cultures.
Share this video with your friends, let there be more home bakers! • Взаимозаменяемость хле...
You can find wheat bread recipes here: • Пшеничные хлеба
Lots of tips, answers to questions and analysis of technology:
• Мои эксперименты
• Советы и ответы на воп...
Rye: • Ржаные хлеба
Wheat rye: • Ржано-пшеничные хлеба
Baking: • Сдобная выпечка
Mixed flour bread: • Сдобная выпечка
Subscribe to my channel, / lana6lana we will prepare a lot of interesting things!
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
Жду!❤️🙏спасибо за ваш труд!💕
Случайно вышла на ваш канал, смотрю и слушаю с интересом, спасибо, что делитесь интересными знаниями!
Светлана большое спасибо. Вы как всегда на высоте. Очень интересно и понятно , даже для нас особо одарённых.
Очень актуально, ждем))
Светлана, спасибо 🙏 я тоже приспособилась к ржаной для разного хлеба, бывает ее не хватает добавляю пшеничную закваску , она у меня была слабовата , сейчас пробую ее усилить кормлением ) очень хочется на одной пшеничной уже попробовать 🥨
Благодарю!
Спасибо за видео о заквасках. Я уже сделала мешочек сухих хмелевых дрожжей по Вашему рецепту. Сейчас вывожу ржаную 100%ю. Думала, что на этом все. Но придётся выводить пшеничную. До всего этого пекла на хмелевой картофельной закваске. Мне не понравился вкус изделия. Он горчил. Пришлось отказаться от неё. Считаю, что озвученный Вами набор заквасок - самый оптимальный. Ещё раз спасибо.
Светлана, огромное спасибо за помощь! Всегда жду от Вас новых советов и мастерклассов. Пол лета делаю квас по вашему рецепту и радуюсь как ребёнок результату, признаюсь честно пока с хлебом немного не получается, но я сделала выводы и не буду делать ряд ошибок которые проанализировала и поняла и попробую ещё спечь, не здаюсь,.
Я очень рада! Интерес и желание разобраться - это первый шаг. А дальше все обязательно получится
Спасибо за хорошие рецепты пекла хлеб на каждый день получается ну очень вкусный
БлагоДарю
Спасибо.
Спасибо
Спасибо!Очень нужная информация!
Светлана! Вы, наверное, академик- микробиолог. Я восхищаюсь! Как можно так во всем этом разбираться? Для меня загадка. Буду стремиться к идеалу!
Татьяна, я не микробиолог вообще:) Но почему-то мне все что касается заквасок и хлеба очень просто для понимания и близко. Наверное генетическая память
Да ладно..Неужели наткнулся на профессиональный канал?Подписка конечно же.
Любительский:)
Светлана доброго времени,очень рада что подписалась на ваш канал,благодарна вам за обучение,у меня вопрос,как можно высушить закваску? И как ее после высушивания можно оживить?
можно, но если вы печете регулярно, то оно того не стоит. Наносите тонким слоем на бумагу и ждете до полного высыхания. Оживить по такому же принципу: ua-cam.com/video/sZzBeLN5PKc/v-deo.html
Какая умница! Наверно где-то училась? Применяет профессиональные термины и понятия. Все по полочкам.
👍❤️
Получается для сладкий выпечки, сдобы, батонов лучше использовать Левито Мадре,.т.к. лучше поднимается тесто и нет кислинки
Да, если правильно вести левито мадре
@@Sveta_Ku спасибо ❤️
Да очень забавно, ведь у вас академический подход к выпечка,
👍
Доброго дня,Светлана,нашла первый попавшийся ролик,чтобы задать вопрос:когда замесили ржано-пшеничный хлеб 50*50,или 25*75 его как и пшеничный потом поставить в холодильник на 5-6ч. или он стоит при комнатной температуре?
Елена, правило простое: какой муки больше, ту технологию и выбираем. Если 50/50, то так: хотите пов,оздушнее и полегче, делайте как пшеничный. Хотите покислее, делайфте в тепле, как ржаной
А как же сделать закваску? И можно ли ее заменить на дрожжи? В какой пропорции? Я начинающий. Ничего не получается пока, но Вы такой стимул дали, что спать не могу! Хоть бы издали и когда-нибудь мой хлебушек напомнил Ваш! Вы талант! Спасибо Вам!
ua-cam.com/video/RNfQK4jTGmI/v-deo.html здесь посмотрите, как впервые вывести закваску. Это очень просто! А ещё у меня есть целый плейлист "про закваски". Там разные виды, как их кормить, хранить и т.д
У меня пшеничная 100 пр закваска на ней делаю любой вид хлеба и здобы результат всегда устраивает , все делаю на глаз без весов.
Вот и меня так же. Только я все делаю на ржаной закваске. Все боюсь приступить к выведению пшеничной)
@@user-qs8zy8tf4x У меня пшеничная закваска и хмелевая на ржаной муке. Не заморачиваюсь соотношениями, на ночь делаю опару из одной столовой ложки пшеничной и одной- Хмелевой. Вкус получается богатый, хлеб неизменно удачный. Муку также беру разную, смешиваю пшеничную, ржаную, цельнозерновую, а также могу добавить кукурузную, гречневую и т.д. Процесс хлебопечения творческий, можно бесконечно экспериментировать. Благодарю Светлану за пробуждение вдохновения и за великолепные знания!
Круто,!!! Тут и весами то не особо получается)))
Светлана, я читала, что пшеничную закваску выводят из ржаной. Не поняла, почему нельзя сразу пшеничную. Объяснение авторов показалось странным. Ваш подход мне кажется более практичным. Поскольку я зануда, помогите мне , пожалуйста, понять почему выведение пшеничной из ржаной нежелательно. Тогда я успокоюсь и поверю, что я что- то начала понимать.
Светлана, Вы не упомянули о разнице заквасок из ц.з. пшеничной муки и пшеничной высшего сорта, как они, взаимозаменяемы или нет?
они полностью взаимозаменяемы. разница между ними в степени активности. на цз муке гораздо более активная и растет быстрее
А У МЕНЯ НИКАКОЙ НЕТ! 😥😥😥
а можно закваску пи улиш или бига....другую сделать у меня нет температурного режима, а хлеб хочется хороший испечь!!!
Светлана, спасибо! Я вот сегодня завожу хлеб Пшенично-ржаной (авторский рецепт). У меня Левито Мадре. И я закваску внесла вместо 80 гр 100%пшеничной - 80 гр, состоящую из 20гр стартера ЛМ+30муки+30 воды. Но в тесто уже добавила чуть больше воды, чем по рецепту, т.е. консистенция получилась как у вас. Или же правильнее в закваску внести сразу больше воды и меньше муки, получив 100% влажность?
Вы все совершенно верно сделали!
@@Sveta_Ku Спасибо, Светлана!
Хочу описать результат сегодняшней выпечки. Извините, если отвлекаю.
Хлебушек вроде и получился, а вроде и не очень...
Всё по рецепту, даже мука точно такая же. В холодильнике заготовка в ночь простояла 9 часов. Посмотрела после ночи- вообще никаких сдвигов. Вынула, и она простояла при t=25-28 град. ещё часа 3. Мне надо было хотя бы к 2-м часам дня испечь. По истечении 3-х часов тесто стало уже не такое холодное, сравнительно поднялось, и при нажатии ямочка довольно быстро поднималась. Плюс разогрев духовки с камнем и казаном 1 час. Пекла 15 мин=250, и 25 мин=200.
Хлебушек вкусный, лёгкий, поры замечательные! Гребешок вот не очень - вроде как дёрнулся немного, и передумал)))
У меня сомнения по поводу расстойки в холодильнике. t там была 3 с небольшим градусов. Может расстаивать в более тёплых условиях? Чтобы потом отсебятину не пороть, как сегодня!
Спасибо Вам за оперативную связь! Это дорогОго стоит при Вашей занятости!
@@YuliaLevina 3 градуса это холодновато. Ниже +4 вся активность микрофлоры замирает. Для 9 часов расстойки хорошо было бы градусов 7-9. А от 4 до 6 градусов можно держать часов 15
@@Sveta_Ku Спасибо большое за помощь! В другом холодильнике другой климат, в нём будет как раз. Учту и испеку ещё обязательно. Надо расставить все точки над i... Не люблю непонятки.)))
@@Sveta_Ku Да, ещё вопросик... А для Левито Мадре хранение стартера при +3 тоже нежелательно? А то я её туда определила)))
Светлана, многому у вас учусь, спасибо.
Вот такой вопрос: купила муку тефф, использовали вы её? В какой хлеб добавить? В нете нашла некоторые рецепты, но не закваске.
Наталья, не знаю такой муки. Расскажите о ней подробнее
Светлана Кучерявая я нашла в википедии, что выращивают в Африке, не совсем злак, скорее травянистое растение. Пекут в Африке , в основном, лепешки. Без глютена, конечно. Добавляют кокосовое молоко. А на моей упаковке написано, что в хлеб добавляют. Мука темнее ржаной раза в два.
Светлана Кучерявая производитель хороший, я от них всю муку покупаю, в США производят.
Очень много разной интересной муки! Я бы все попробовала! Как только вижу что-то новое в магазинах, обязательно беру на пробу. Теперь вот от вас узнала о новой для себя культуре
Светлана Кучерявая я только недавно увлеклась хлебопечением, теперь замираю перед полками с мукой)) раньше даже внимания не обращала на протеин. Ещё вот какую то с полбой купила, канадскую. Буду пробовать, хотя особыми успехами не могу похвастаться. Но формы для расстойки заказала.)
Как определять влажность закваски? Или как правильно выводить закваски 50 и 100 процентов?
Светлана, в моем плейлисте "про закваски" посмотрите пожалуйста. Там много информации
Светлана, добрый день. Расскажите, пожалуйста, поподробнее о хмелевой закваске и случаях ее употребления. Можно ли ею заменять указанные в рецептах закваски? И в каких случаях? Почему-то мои пшеничные и ржаные закваски пока получаются плохо, а купленная в интернете хмелевая работает хорошо. И второй вопрос. В моем хлебе, выпеченном на хмелевой закваске присутствуют включения, напоминающие крошки. Это естественно для хмелевой закваски или нет? С уважением!
Давайте разбираться. Есть хмелевые закваски, которые ведутся на хмелевом отваре, есть закваски выведенные на хмеле, но кормят из с простой водой. А бывают хмелевые сухие дрожжи. Мы о каком виде говорим? Хмелевые подходят обычно активно, потому что ща счёт хмеля в них очень много диких дрожжей. Больше, чем в заквасках спонтанного брожения. Крошки - это могут быть отруби, которые используются по выведении
@@Sveta_Ku Светлана, я думаю, что понял свою ошибку, но она объяснима, поскольку я пока начинающий пекарь, т.е. именно тот, кому посвящены ваши видео. В вопросах под видео уже был вопрос, можно ли использовать хмелевые дрожжи там, где по рецепту д.б. другие и вы ответили, что да, можно. Я купил сухие хмелевые дрожжи. После этого по вашему видео я вывел закваску на пшеничной муке для самого простого хлеба, тот, который безопарный (тоже по вашему видео). На этом этапе все понятно. Несмотря на то, что я делал первый раз в жизни он получился достаточно неплохим. Но потом у меня возник вопрос, что если не заморачиваться пшеничными и ржаными заквасками 100% влажности, 50% влажности, а брать за основу сухие хмелевые дрожжи и на их базе делать ваши хлеба и другие изделия. Только при выпечке пшеничного хлеба добавлять к хмелевым дрожжам пшеничную муку, а при выпечке ржаного хлеба добавлять к хмелевым дрожжам ржаную муку. Наверняка здесь тоже есть свои нюансы, о которых хотелось бы знать. С уважением!
@@sergk8802 с пшеничными все получится отменно. А вот со ржаными скорее всего нет. Потому что ржаному нужны кислоты, а в хмелевых дрожжах их нет. Либо нужно дрожжи оживить и дня 3 кормить ржаной мукой, чтобы появилась кислинка. И только тогда печь
@@Sveta_Ku Спасибо, на данном этапе пока ясно.
Спасибо. Значит если рецепт на ржаной закваске, то тесто, вести в тепле при 30°?
Нет, Елена, не верно. Если бОльшая часть муки ржаная - ведём в тепле. Если бОльшая пшеничная - в прохладе. Независимо от того, какая закваска
Здравствуйте! А что вы можете сказать о закваске Сан-Франциско?
Ничего не могу сказать. Не знакома с ней
Светлана, подскажите почему у дарницкого хлеба проседает верхушка. Пекла в форме, тесто было густое, хлеб получился вкусным, но не красивым
Ирина, либо перестоял лишнего, либо встряхнули, ударили или резко поставили при посадке в духовку
Может ли тесто перестоять, если нет еще пузырьков на поверхности?
Светлана, что делать,если ржаная вырождается?хлеб не такой ароматный,подъем не такой,как,допустим у двухмесячной и тд?
Вывести заново
Спасибо,так и думала))
Лучше новую закваску делать с сухой,которую я высушила.Или всё сначала.Я говорю о закваски,которая устарела.
Перекормить пшеничную на ржаную
@@user-zw1ob3nj9q она не может устареть. У меня 7 лет, как вывела.
Добрый день, Светлана. А если вывести ржано-пшеничную закваску? Она не станет универсальной?
Нет, не станет:)
Было бы здорово!!!!!)))
Светлана Кучерявая, Подписку, лайк и колокольчик от меня лови! Мне всё понравилось, но качество улучшай:::))))
ПОЖАЛУЙСТА, не пишите названия видео на английском. В ПЕРЕВОДЕ ВЫХОДИТ ПОЛНАЯ ЧУШЬ.
Это автоматический перевод. Не всегда вспоминаю его проверить