Choucroute de la mer

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Daniel Funfrock
Restaurant : Le Bistronome
58 Grand Rue
67700 Saverne
Rincer la choucroute, fondre de la graisse de canard, y faire fondre un oignon ciselé. Ajouter un peu de choucroute, bien saisir puis mouiller au vin blanc et du fond de volaille. Assaisonner avec sel, poivre, du thym, clou de girofle, baie de genièvre, du laurier. Ajouter le reste de la choucroute, cuire une à 2 heure.
Dans une casserole, fondre une échalote, ajouter un peu de vinaigre et du vin blanc, réduire et monter au beurre.
Cuire les patates douces à l'eau, saisir les filets de dorade sébaste et servir.