Ma quanto e bella questa sincerita nel dire i segreti, e l'assaggio senza l'esaltazione ha proprio trasmesso la verità...ordino un roner in questo momento perché sono innamorata persa di questa ricetta. Grazie mille Orazio.
Grazie per il commento! 👍 Per chi ha un roner sto preparando un corso sulla cucina a bassa temperatura realizzata a casa, che spero di finire prima di Natale, dove spiego tutto quello che ho imparato negli ultimi 10 anni di continuo utilizzo. Oltre a tutte le spiegazioni tecniche che secondo me sono necessarie è pieno di ricette e, oltre carni e pesci, include verdure, grassi aromarizzati, uova, brodi e salse.
Caro Luca, non sono un cuoco professionista (non cucino in un ristorante, ma a casa mia per la mia famiglia e in giro per gli amici). Mi occupo di critica gastronomica. Nei video eseguo solo le ricette che conosco bene e cerco di essere preciso. Comunque ringrazio del commento!
Volevo fare i complimenti per le ricette, per la loro esecuzione, per la semplicità delle spiegazioni. Complimenti Orazio. Anche mio figlio di 6 anni apprezza ed un tuo fans.
complimenti! La cottura sottovuoto a bassa temperatura eccezionale per tagli abbastanza grandi ma anche per una Fiorentina non è niente male… Anche la lonza di maiale viene uno spettacolo… Sessanta gradi per sei-otto ore… Chi non l'ha mai provata non può capire come è buona e succosa la carne cucinata così.
Bella ricetta, spiegata in modo semplice, la preparo anche io stasera per domani sperando che venga altrettanto buona visto che con il mondo del CBT sono ancora alle prime armi
Grazie per il commento! 👍 Per tua informazione, ho appena concluso di girare i video di un corso sulla cucina a bassa temperatura per chi cucina a casa. Speravo di pubblicarlo prima di Natale, ma credo che andrò un po' lungo perché devo ancora completare la dispensa che lo accompagna, Quando sarà pronto tutto (credo per gennaio) lo annuncerò sul mio canale UA-cam. E' un corso specificamente destinato a chi cucina a casa e non ha le conoscenze tecniche, gli attrezzi e l'organizzazione di chi lavora in una cucina professionale. Il corso contiene oltre 50 video in cui insieme a tantissime ricette, spiego tutto quello che ho imparato in oltre 10 anni di utilizzo di questa straordinaria tecnica. Stay tuned! Manca poco.
Buongiorno. Hanno regalato a Natale questo attrezzo a mia mamma. Io non ne conoscevo l'esistenza e lei non ha idea dell'uso. Grazie per questa ricetta che proveremo sabato. Mi chiedevo se oltre a carne e pesce si può usare per cuocere altro. Grazie
La vedo bene. L'altro ieri ho fatto il roastbeef perché avevo gente a cena è ho fatto la risolatura prima di andare in tavola (quindi dopo). E' venuto benissimo. Diciamo che con un pezzo come il roast beef dove le fette sono molto fini fare la reazione di Maillard prima o dopo fa una differenza piccola. Grazie per il commento! 👍
Vorrei un chiarimento dopo aver surgelato un alimento dopo cottura sous vide lo scongelamento deve essere effettuato in frigo o nella vasca trami te il rooner. Grazie.
Il consiglio è comunque di scongelare gli alimenti in frigo. Una volta che l'alimento è scongelato allora lo si tratta come ogni altro alimento cucinato sous vide che sta in frigo. Incluso il fatto che quando lo si vuole "rigenerare" possa essere un ottima pratica quella di immetterlo nella vasca scaldata dal roner. 👍
La risposta è complessa. La principale cosa da sapere è che il tempo dipende dallo spessore della carne e non dal suo peso. Per ogni tipo di carne esistono tabelle che dicono come si raggiunge il livello desiderato di temperatura "al centro" a seconda dello spessore della carne. Nel caso di questo roastbeef per uno spessore di 9-10 cm ci vogliono almeno 8 ore, ma se ce ne metti 10 non cambia nulla (le cose cambiano se per un pezzo di manzo di questo spessore si tiene la carne in cottura oltre le 15-16 ore, perché così la carne diventerebbe un pò troppo moscia e poco piacevole da masticare). Il discorso si complica quando il tempo di cottura deve tenere conto anche del tempo di pastorizzazione. Diciamo che più si alza la temperatura (a partire dai 55 gradi, perché al di sotto la pastorizzazione non avviene) più l'extra tempo necessario anche per pastorizzare diminuisce (anche per quello esistono tabelle). Io qui non ho previsto nessun tempo extra di pastorizzazione perché trattandosi di carne di manzo i batteri tendono a stare all'esterno e quindi con la rosolatura fatta all'inizio si raggiunge un sufficiente livello igienico per persone in buona salute e senza problemi di immuno-depressione (sarebbe stato molto diverso se la carne fosse stata di pollo ad esempio, dove invece è assolutamente necessario aggiungere ai tempi di cottura anche il tempo necessario per avere un minimo livello di pastorizzazione). Inoltre, trattandosi di una cottura che supera le 4 ore ho usato una temperatura superiore ai 55 gradi per evitare che durante la cottura stessa si producessero nuovi batteri. Ripeto è un discorso piuttosto lungo e complesso. Le temperature e i tempi che fornisco nelle ricette cercano di tenere conto sia degli aspetti dii gusto sia di quelli igienici.
Buongiorno Orazio, le sue ricetta sulla CBT sono un’ispirazione per me. Complimenti e grazie mille. 🙏 Avrei un domanda/dubbio: si é detto che sottovuoto in frigorifero si conserva per una decina di giorni…ok….Ma é possibile ( sempre sottovuoto) conservare il cibo anche nel freezer ? Se si, cosa bisognerebbe fare, al momento di doverlo usare ? Che passaggi seguire ? Grazie mille
Certo è possibile congelarle. Ma attenzione. Se lo fai con il congelatore di casa, che effettua una congelazione lenta, la congelazione non sarà perfetta. Per carni e pesci, si formano dei macrogranuli che rompono le cellule e quando scongeli l'alimento escono liquidi oltre a quelli già persi in cottura. Le carni risulteranno stoppose. Per evitare che questo accada bisogna usare un abbattitore che consente una congelazione veloce, o meglio una surgelazione. Una volta congelato correttamente l'alimento può stare nel congelatore anche qualche mese. Il congelatore di casa è fatto per conservare cibi già congelati correttamente e non per congelare.Detto questo, se il cibo è stato congelato correttamente, per scongelarlo, basta metterlo in frigorifero la sera prima. Grazie per il commento! 👍
grazie del video! davvero ben fatto!!! mi chiedo se è possibile anche congelare la carne dopo averla cotta a bassa temperatura e qual è la procedura migliore?
Certo che si può congelare. va però fatto con un abbattitore, congelando la carne mantenendola nella busta sottovuoto. Se si usa il congelatore il risultato sarà imperfetto. Il congelatore infatti congela molto lentamente e le cellule tendono a rompersi. Conseguentemente quando si scongela si ha una perdita di liquidi che renderà la carne disidratata e stopposa. Grazie per il commento e per la domanda! 👍
Ho fatto la rosolatura prima, perché nel caso di un arrosto. farla prima o dopo cambia poco e ho quindi preferito rosolare prima per pura comodità. Ma perché nel caso di un arrosto la differenza tra rosolare prima o dopo è minima? Con una bistecca la superficie rosolata rispetto al resto è molto grande, per un arrosto che si mangia a fettine, la parte rosolata è minima, quasi trascurabile. L'obiettivo della rosolatura, cioè della reazione di Maillard, è quella di innestare una reazione tra le proteine e gli zuccheri che stanno sulla superficie della carne in modo da sprigionare il tipico aroma di carne arrostita, che poi ritroviamo nel gusto. Poiché nell'arrosto questa superficie è così piccola rispetto al resto, il fatto di rosolare prima o dopo cambia poco. A proposito, grazie per il commento! 👍
Buongiorno Orazio, una info: se lo cuocio stamattina per stasera, tirato fuori dal roner posso abbatterlo in acqua e ghiaccio e tagliare da servire subito?
Certo: Ma prima di tagliarlo bisogna rigenerarlo. Tra l'altro se lo dovessi mangiare subito dopo la cottura io lo toglierei dalla busta, affetterei ancora calda la parte che ho intenzione di mangiare e la rimanente parte la rimetterei sottovuoto, la raffredderei in acqua e ghiaccio e poi metterla in frigo.
@@OrazioFoodExperience grazie Orazio, quindi non serviva abbatterlo.in acqua e ghiaccio? Io l'ho fatto e tagliato da freddo, ho cotto troppo la poca acqua che era nella busta ma poi l'ho frullata con rosmarino, olio, sale, limone e 1 cucchiaio di senape ed ho fatto una salsa.....se lo sono mangiato tutto, era eccezionale 🥰
Hai fatto bene e seguito la procedura più corretta. Ho solo detto che nella circostanza forse si poteva saltare un passaggio. Ma la procedura seguita da te è perfetta! Sono contento che il risultato sia stato eccezionale! 👍
volendolo abbattere in positivo e conservarlo in frigo per 3-4 giorni, come si procede per la rigenerazione? Va mangiato freddo o è possibile fare un'ulteriore rapida rosolatura in padella? Infatti l'altro dubbio che ho è se la maillard, fatta prima della cottura a bassa temperatura, conserva la crosticina croccante anche dopo essere stata in ambiente umido sottovuoto, pur asciugando il pezzo con carta dopo cottura. Consigli e tempi per l'abbattimento in positivo?
Premesso che si può mangiare freddo, a patto di affettarlo fine (con affettatrice), per rigenerarlo basta rimettere la busta sottovuoto in acqua calda per 15-20 minuti. Quanto alla rosolatura, certo si può fare benissimo anche dopo. Normalmente io la faccio prima di servire, anche se qui l'avevo anticipata. Asciugando bene la carne nulla toglie che la rosolatura si possa fare anche una seconda volta,, magari più corta di quella già fatta, giusto prima di servire. Quanto all'abbattimento in positivo, se non si dispone di un abbattitore, bisogna immergere la busta in acqua e ghiaccio (ghiaccio almeno 50%) per almeno 1 ora, prima di mettere la busta in frigo. Durante l'ora io ogni tanto aggiungo ghiaccio. 👍
Bravissimo. Ho provato ma non riesco ad ottenere quella bella rosolatura e quella crosticina. Dove sbaglio ? i parametri sono pochi e semplici , io ho usato olio di oliva. Può essere un problema di temperatura ? eppure la padella l ho scaldata bene.
Per ottenere la crosticina anzitutto la carne deve essere asciutta. Per asciugarla si può usare della carta assorbente. Seconda regola: la reazione di Maillard avviene solo da 140 gradi in su e. visto che il pezzo di carne è grande, la carne tenderà a raffreddare la padella. Quindi consiglio di tenere la padella rovente (anche a 170-180 gradi) e consiglio di controllare la temperatura con un termometro. E grazie per il commento! 👍
A meno che non si mangi la carne immediatamente dopo la fine della cottura, l'abbattimento è necessaio, nonostante con una cottura lunga a 56 gradi, la carne sia perfettamente pastorizzata. Il problema è che con l'abbassamento della temperatura, a cominciare dai 54,4 gradi, i batteri cominciano a riprodursi. E' quindi necessario abbatterla subito immergendola ad esempio in acqua e ghiaccio e poi metterla subito in frigo. Grazie per la domanda che, insieme a molte altre, fa parte delle Q&A del mio corso sulla cucina sottovuoto a bassa temperatura che uscirà tra qualche settimana. 👍
Buongiorno Orazio! Volevo chiederle un’informazione, per cucinare un arrosto di vitello da 800 che temperatura e tempi di cottura mi consiglia? Grazie mille e buona giornata
Non ho mai provato. Non conosco il meccanismo del bollitore. Non so se un bollitore riesca a tenere costante per qualche ora la temperatura dell'acqua alla temperatura voluta. Inoltre credo che il consumo rischi di essere eccessivo e lo spazio poco. Gli elementi da guardare sono: capacità di impostare una temperatura e di mantenerla costante a lungo, avere spazio sufficiente per il cibo e lavorare in sicurezza.
Ciao! Se si fa prima la cottura sottovuoto e successivamente la rosolatura il risultato è il medesimo? Lo chiedo perchè magari così facendo si può servire la carne calda. E' corretto?
Se si fa la rosolatura dopo, consiglio prima di abbattere il roastbeef e metterlo in frigo. La rosolatura fatta "dopo" forse è anche meglio anche perché aiuta a servire la carne calda. Rosolare prima, come ho fatto io, riduce i tempi di preparazione dell'ultimo minuto. Grazie per il commento! 👍
Il roastbeef nella circostanza l'avevo tirato fuori dal frigo, come spesso si fa a casa da mangiare freddo. Se lo si vuole rigenerare usando il roner direi di usare la stessa temperatura di cottura (56 gradi). Per rigenerare un pezzo di carne di quelle dimensioni ci vuole almeno 1 ora. L'uso di una temperatura più bassa per un tempo così lungo non sarebbe il massimo a causa della proliferazione batterica. 👍
Il roastbeef può essere mangiato sia caldo che freddo. Freddo normalmente se tagliato fine e da mettere in un panino o da mangiare semplicemente condito con sale, pepe olio (magari con limone e prezzemolo). Caldo se tagliato un pò più spesso e magari accompagnato da una salsa. Per scaldarlo si può usare qualche secondo di microonde. Io preferisco ungere e scaldare una padella, scaldare la salsa (se è un fondo che si può scaldare) spegnere il fuoco metterci su le fette, coprire con un coperchio e aspettare per un paio di minuti. Oppure basta scaldare la salsa e il piatto di portata.
Io non ci ho mai provato, ma suppongo di si. Devo dire che non ho mai provato a vedere quanto il Bimby sia preciso nel mantenere la temperatura al livello voluto "al grado". .
Buongiorno, vorrei provare a replicare la sua preparazione ed essendo ben distante dalla definizione di cuoco vorrei chiedere alcune delucidazioni. Ho circa 2kg di quello che dovrebbe essere cappello del prete, o sorra, si sviluppa in lunghezza ed è di diametro sensibilmente inferiore al suo pezzo, 8 ore di cottura potrebbero essere troppo? Vorrei anche aggiungere, in alternativa alla maionese con i liquidi di cottura, una qualche salsa più tradizionale o fondo bruno.....qualcosa di facile preparazione, ha qualche consiglio? grazie.
Col cappello del prete che ha una certa dose di tessuto connettivo ci farei un brasato (a questo proposito vedi la ricetta del brasato a bassa temperatura) e non un arrosto che è più adatto a una carne priva di tessuto connettivo. Io non ha mai fatto l'arrosto col cappello del prete e quindi rischierei di dare un consiglio sbagliato. Ripeto, ci farei il brasato. Quanto alla salsa, se si fa un brasato userei la salsina fatta col brasato. Se si insiste con l'arrosto cercherei di tagliare le fettine molto sottili e si vuole fare una cosa semplice farei stringere il liquido di cottura del 50% e ci aggiugerei un cucchiaino di farina (meglio se precedentemente tostata sulla padella) e del burro da frigorifero. Quando il burro si è sciolto si spegne il fuoco, si aggiusta di sale e si emulsiona per bene.
Alla fine ho utilizzato per un controfiletto, grazie del consiglio.... Proverò la ricetta del brasato per "smaltire" il cappello del prete parcheggiato in congelatore.
Complimenti per i video! Vorrei sapere se posso inserire nella busta del sottovuoto anche i rametti di rosmarino e l'aglio per farli cuocere insieme la carne oppure è "ridondante" farlo. Grazie!
Anzitutto grazie per il commento. Ok per i 57 gradi. Purtroppo non è il peso che determina il tempo, ma il tipo di taglio e lo spessore. Se il taglio è tipo bistecca si guarda lo spessore. Se il taglio è tipo arrosto che quando viene legato assume una forma circolare, si guarda al diametro. Esistono delle tabelle in proposito. Lo scamone è un muscolo dalla struttura piatta (spesso ci si ricavano delle fettine) che può essere tagliato anche per il lungo e in tal caso se ben legato può assumere la forma tonda tipica di un arrosto. Se questo è il caso e il diametro è di 10-11 cm, consiglio 10-12 ore di cottura. Se invece il pezzo è piatto e largo e lo spessore nella parte piatta è di 6-7 cm consiglio comunque 10-12 ore di cottura. Attenzione che se lo spessore è maggiore, il tempo necessario aumenta più che proporzionalmente. Se lo spessore è minore il tempo diminuisce più che proporzionalmente. 👍
Ciao Orazio, un info... se la devo servire a cena e come hai fatto te lo cucino la sera prima per tutta la notte e poi lo lascio per tutta la giornata in frigo come lo riscaldo prima di servirlo a cena per non perdere la morbidezza? Grazie
Premesso che la morbidezza rimane anche da freddo, hai due possibilità: 1. fare rinvenire il roastbeef immergendo la busta sottovuoto in acqua calda. Però ci vuole tempo. 2. ancora più facile: affettare il roastbeef "freddo", condirlo e dargli 1 minuto di microonde. Non perde morbidezza. Provare per credere.
Tre possibilità: -salmoia umida la sera prima (si immerge la carne in acqua salata con zucchero: per ogni litro di acqua 30 g di sale e 20 di zucchero). In questo modo la carne per osmosi assorbe acqua e in cottura più o meno perderà tanto liquido quanto ne ha assorbito. La carne risulterà più morbida che mai e perfettamente salata (è il mio metodo preferito, anche se inspiegabilmente poco usato in Italia nella cucina casalinga. E' più usato nella cucina professionale). -dry brining (salatura a secco): salare abbondantemente la carne un paio di ore prima della cottura, mettere in un contenitore, coprire con con pellicola. Girare la carne di 180 gradi dopo un ora e aggiungere un pò si sale sulla parte superiore. La carne nelle due ore si bagnerà un poco (il sale denatura una proteina che si chiama miosina, il che farà rilasciare un pò di liquido, circa l'1% del peso, ma la magia è che l'umido permette al sale di penetrare nelle fibre). Il pochissimo liquido perduto non è un grande problema, visto che con la cottura a bassa temperatura si perderà poco liquido (dal 6 all 8% a cui va aggiunto un'altro 8-10% per la rosolatura. Tieni conto che se la carne è già salata la perdita di acqua è inferiore) comparato al 35-40% della cottura tradizionale. La carne rimarrà comunque morbidissima e salata correttamente. Metodo leggermente più pratico e veloce, ma meno efficace del precedente. Nel contenitore si possono mettere anche delle erbe aromatiche. Sarà come fare una leggera marinatura a secco. -la terza possibilità è salare abbondantemente la carne prima di metterla nella busta. E' il metodo più pratico, ma il meno efficace delle tre soluzioni. L'errore è non salare e salare solo alla fine. All'interno la carne risulterà sciapa!
ieri mi sono comperata un roner e ho letto alcuni consigli, molti parlano di abbattere in ghiaccio a fine cottura, da quanto ho capito , tu non lo fai, è perchè dai una rosolatura all'inizio ? Grazie anticipate per l'eventuale risposta
Anzitutto complimenti per l'acquisto. Anch'io metto gli alimenti che non consumo immediatamente in acqua e ghiaccio, che è un operazione necessaria per abbassare velocemente la temperatura dell'alimento prima di metterlo in frigorifero. La cosa non è necessaria solo se l'alimento viene consumato immediatamente dopo la cottura (come nel caso del video). Quanto alla rosolatura, normalmente anch'io la faccio alla fine, cioè poco prima di andare in tavola. Per il roastbeef, che si mangia a fettine fini e dove per ogni fettina la parte rosolata (la superficie del pezzo di carne intero) è trascurabile rispetto al la superficie delle fettine, fare la rosolatura prima o dopo cambia poco o niente. Quindi l'ho fatta prima solo per comodità. Normalmente anch'io la faccio dopo, ovvero poco prima di andare in tavola. 👍
Buonasera vorrei chiederle in informazione . Quando mette il sottovuoto all’interno della bacinella , l’acqua è fredda , o calda ? Mi scusi per l’ignoranza .
All'inizio, prima della rosolatura. Se vuoi un consiglio prova a usare la tecnica del "dry brining", cioè salare la carne con generosità qualche ora prima di fare l'arrosto (anche la sera prima), rimettendola in frigo dopo la salatura, coperta da una pellicola trasparente. Il sale penetra nelle fibre della carne alla velocità di un centimetro ogni 30-40 minuti grazie alla sua capacità di denaturare una proteina della carne che si chiama miosina. Il risultato è da non credere! Non dare retta a chi ti dice che con il sale la carne si disidrata. Ci vogliono mesi, come per i prosciutti perché questo avvenga in quantità apprezzabile! 👍
Complimenti 💯💯💯💯 ma se io volessi fare la metà del peso indicato negli ingredienti…. I tempi di cottura cambiano o sono sempre 8 ore ??? Grazie sono alle prime armi per la CBT
Il tempo dipende dallo spessore, non dal peso. Non starei mai sotto le 8 ore. Ad ogni sta per uscire il mio corso sulla bassa temperatura per chi cucina a casa. Non perderlo. C'è tutto quello che bisogna sapere. Tabelle di cottura incluse. Grazie per il commento! 👍
Con un diametro di 8-9 cm quattro ore per me sono poche. Si rischia di non arrivare al centro alla temperatura impostata. Con un diametro di 7 cm ci vogliono almeno 5 ore. Io cercherei di andare sul sicuro. 👍.
Certo normalmente si fa dopo. Ma non è vietato farla prima, soprattutto con l'arrosto, in cui la carme viene tagliata fine e quindi la crosticina quasi non si nota.
Non ci ho mai provato. Per far arrivare la temperatura dell'acqua a 60 gradi nel forno, credo che il forno debba essere almeno a 100-110 gradi. Ma ripeto, vado solo a logica. Non ci ho mai provato. Secondo me è più economico con il roner, che adesso si può acquistare con 100 euro.👍
Buongiorno Orazio complimenti per i video e le dritte ...nella bassa temperatura ancora non capisco il rapporto tra tempo e peso oppure dipende dalla temperatura ?
La risposta è complessa, ma diciamo che quando la temperatura impostata è quella che si vuole raggiungere al centro (ricordiamo che esistono anche altre modalità, per raggiungere la temperatura al centro in meno tempo) il tempo dipende dallo spessore. Per ogni tipo di carne esistono tabelle che dicono come si raggiunge al temperatura al centro a secondo dello spessore. Se l'alimento non è "a bistecca", ma è cilindrico anche in questo caso esistono apposite tabelle. Il discorso si complica quando il tempo di cottura deve tenere conto anche del tempo di pastorizzazione. Diciamo che più si alza la temperatura (a partire dai 55 gradi, perché al di sotto la pastorizzazione non avviene) più l'extra tempo per pastorizzare diminuisce (anche per quello esistono tabelle).
Innanzitutto complimenti,ho problemi a sigillare il sacchetto perché quando la macchina del sottovuoto stringe la carne i succhi tendono a salire e quindi il sacchetto non si sigilla,ho già provato un sacco di volte,sto impazzendo!!!!!!! Sai darmi un consiglio?
Bisogna attivare la sigillatura dopo qualche secondo, quando il grosso dell'aria è uscito e prima che il liquido cominci a muoversi. Normalmente c'è un programma apposito per i cibi umidi (la sigillatura si attiva da sola subito dopo i primi secondi di aspirazione). Altrimenti è necessario avere una macchina che consenta di sigillare la busta prima che il ciclo di aspirazione è completato.
@@OrazioFoodExperience perfetto grazie mille!!!! Comunque roast beef spaziale,stasera a cena polipo squisito,sono in fase preparazione brasato,una volta cotto quanti giorni può stare in frigo prima di essere consumato?
Ciao Orazio, complimenti per i tuoi video. Ho provato a cercare alcuni pezzi della tua attrezzatura tramite i link in descrizione, ma me li dà tutti non disponibili, per caso sai se torneranno oppure c’è stato qualche problema con Nova?
Grazie per il commento. Ho ricontrollato i link. In effetti ne ho trovato uno (il contenitore di policarbonato con coperchio) il cui articolo non era disponibile e l'ho modificato. Gli altri link invece erano ok. Comunque ho imparato una cosa nuova. Periodicamente devo rivedere i link. E' un lavoraccio!
Ciao Orazio e complimenti. Sono anch'io appassionato di CBT e volevo confrontarmi con te proprio su questo piatto. Secondo te, per avere un risultato più al sangue, è meglio diminuire la temperatura (52° come per la costata) o diminuire le ore di cottura? Per me la prima... Un caro saluto e Ad maiora!
Concordo pienamente. Grazie per il commento. Diminuire le ore di cotture non serve. Così come non serve aumentare le ore per avere la carne più cotta. Si agisce solo sulla temperatura dell'acqua. 👍
Attenzione alle temperature troppo basse, la cottura comincia a 54,4 gradi, sotto quella soglia è riscaldamento con proliferazione batterica e rischio per la salute. Le norme per gli operatori del settore si attestano sui 58 gradi, si sta di qualche grado sopra la soglia dei 54.4 per sicurezza.
Attenzione però, quando le cotture superano le 4 ore, non è prudente usare temperature al di sotto dei 55 gradi (o meglio 54,4), in quanto sotto quella soglia vi è proliferazione batterica. Alla temperatura di 52 gradi è come mangiare carne cruda. A quella temperatura la carne non può stare troppo tempo. Quindi, poiché il roastbeef richiede tempi superiori alle quattro ore, ho ritenuto prudente aumentare la temperatura di qualche grado oltre la soglia dei 55 gradi.
Certo. Se non lo si consuma immediatamente è importante abbattere l'alimento in acqua e ghiaccio (o in abbattitore) e metterlo in frigo. Il pezzo di carne che ho affettato veniva infatti dal frigo, dove era stato messo dopo essere stato abbattuto. Nel caso si decida di mangiare la carne immediatamente dopo la fine della cottura (cosa rara) nella circostanza non vedrei controindicazioni. In questo video ho fatto quello che faccio di solito col roastbeef: lo tiro fuori dal frigo e lo mangio freddo con una salsina gustosa.
La carne va ovviamente salata. L'ho salata quando l'ho messa a marinare a secco. Mi sono reso conto anch'io che la sequenza in cui salo la carne nel video non c'è. Il sale c'è peraltro tra gli ingredienti.Quando mi sono accorto che mancava la sequenza della salatura in descrizione, ovvero nella sezione "Dettagli del video" ho incluso la seguente avvertenza: "NB: la carne va salata prima di metterla nella busta. Io l'ho fatto quando l'ho messa a fare la marinatura a secco in frigo, ma la sequenza è saltata nel montaggio. La si può salare anche prima di fare la rosolatura". Grazie per il commento! 👍
Certo deve essere salata prima. In effetti nel video non si vede quando lo faccio. Grazie di avermelo fatto notare 🙏 . L'avevo salata quando avevo fatto la marinatura a secco con aglio e rosmarino. Si poteva anche salarla prima di fare la rosolatura. Magari lo scrivo in descrizione. 👍
Caro Maestro, seguo sempre con interesse le sue ottime ricette. Ho un dubbio! La carne a bassa temperatura si può considerare "cotta" realmente anche dopo 8 ore a 50*C. Non ci sono problemi dal punto di vista della eliminazione dei batteri? Se può, quando potrà può chiarire questo dubbio e problema? Grazie.
Non dobbiamo confondere il concetto di cotto con la temperatura alla quale la proliferazione batterica smette. La proliferazione batterica smette a circa 54 gradi. Al di sotto (per esempio a 50 gradi) la carne può considerarsi cotta, ma i batteri continuano a proliferare, quindi da un punto di vista della proliferazione batterica è come se fosse cruda. Precauzionalmente (questo lo spiego bene nel mio corso sulla bassa temperatura che uscirà verso fine gennaio) quando si cucina sotto i 55 gradi, dal momento in cui si tira fuori la carne dal frigo fino al momento in cui si è finita la cottura per mangiarla o per abbatterla per rimetterla in frigo (includendo nelle 4 ore il periodo di raffreddamento), non devono passare più di 4 ore (proprio perché durante tutto questo tempo i batteri hanno prolificato). Infatti il mio roastbeef che aveva una cottura di 8 ore aveva una temperatura di cottura di 56 gradi (a quella temperatura, anche se molto lentamente, i batteri vengono eliminati). Spero di aver risposto alla domanda.
Ma quanto e bella questa sincerita nel dire i segreti, e l'assaggio senza l'esaltazione ha proprio trasmesso la verità...ordino un roner in questo momento perché sono innamorata persa di questa ricetta. Grazie mille Orazio.
Grazie per il commento! 👍 Per chi ha un roner sto preparando un corso sulla cucina a bassa temperatura realizzata a casa, che spero di finire prima di Natale, dove spiego tutto quello che ho imparato negli ultimi 10 anni di continuo utilizzo. Oltre a tutte le spiegazioni tecniche che secondo me sono necessarie è pieno di ricette e, oltre carni e pesci, include verdure, grassi aromarizzati, uova, brodi e salse.
Grande Orazio sempre ricette super
Grazie per il commento! 👍
finalmente un cuoco professionista su youtube, perfetto e preciso
Caro Luca, non sono un cuoco professionista (non cucino in un ristorante, ma a casa mia per la mia famiglia e in giro per gli amici). Mi occupo di critica gastronomica. Nei video eseguo solo le ricette che conosco bene e cerco di essere preciso. Comunque ringrazio del commento!
Mi hanno appena regalato un roner e ho già trovato il top con le spiegazioni! Complimenti! Grazie dei consigli!
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio, spiegazione semplice ma tecnicamente molto esaustiva, il risultato è sempre all'altezza!
Grazie per il commento! 👍
Volevo fare i complimenti per le ricette, per la loro esecuzione, per la semplicità delle spiegazioni. Complimenti Orazio. Anche mio figlio di 6 anni apprezza ed un tuo fans.
Wow. Un caro saluto a tuo figlio! Grazie per il commento! 👍
Complimenti, non è la prima ricetta che seguo e devo dire che sono precise e ben spiegate. La seguo con piacere, grazie ✌️🇮🇹
Mi fa molto piacere e grazie per il commento. 👍
hai davvero una cucina stupenda e spieghi tutto molto bene. Complimenti
Grazie per il commento! 👍
Grazie Orazio! Risultato perfetto grazie ai tuoi consigli.
Grazie per il commento! 👍
Fatto, risultato esilarante e ospiti felici 💪😅
Grazie mille per i consigli, complimenti!!!!!!
Grazie per il commento! 👍 PS: sono felice per la soddisfazione degli ospiti!
complimenti! La cottura sottovuoto a bassa temperatura eccezionale per tagli abbastanza grandi ma anche per una Fiorentina non è niente male… Anche la lonza di maiale viene uno spettacolo… Sessanta gradi per sei-otto ore… Chi non l'ha mai provata non può capire come è buona e succosa la carne cucinata così.
Concordo! 👍
Ricetta provata per Natele 2021 . Esecuzione come da video risultato perfetto 👍👍👍
Grazie per il commento e buon Natale! 👍
Bella ricetta, spiegata in modo semplice, la preparo anche io stasera per domani sperando che venga altrettanto buona visto che con il mondo del CBT sono ancora alle prime armi
Grazie per il commento! 👍 Per tua informazione, ho appena concluso di girare i video di un corso sulla cucina a bassa temperatura per chi cucina a casa. Speravo di pubblicarlo prima di Natale, ma credo che andrò un po' lungo perché devo ancora completare la dispensa che lo accompagna, Quando sarà pronto tutto (credo per gennaio) lo annuncerò sul mio canale UA-cam. E' un corso specificamente destinato a chi cucina a casa e non ha le conoscenze tecniche, gli attrezzi e l'organizzazione di chi lavora in una cucina professionale. Il corso contiene oltre 50 video in cui insieme a tantissime ricette, spiego tutto quello che ho imparato in oltre 10 anni di utilizzo di questa straordinaria tecnica. Stay tuned! Manca poco.
Fatto seguendo la tua ricetta... risultato ottimale, grazie
Grazie per mil commento! 👍
Complimenti!
Grazie per il commento! 👍
Video ben fatto e spiegazione accurata... il coltello però è da molare.
Grazie per il commento! 👍
Strepitoso complimenti grazie
Grazie! 👍
Buongiorno. Hanno regalato a Natale questo attrezzo a mia mamma. Io non ne conoscevo l'esistenza e lei non ha idea dell'uso. Grazie per questa ricetta che proveremo sabato.
Mi chiedevo se oltre a carne e pesce si può usare per cuocere altro. Grazie
Ottimo regalo. Si può usare anche per le verdure. 👍
Tanta roba
Grazie per il commento! 👍
Complimenti per il video. Fare il contrario ovvero cuocere prima a bassa T e rosolare dopo come la vede?
La vedo bene. L'altro ieri ho fatto il roastbeef perché avevo gente a cena è ho fatto la risolatura prima di andare in tavola (quindi dopo). E' venuto benissimo. Diciamo che con un pezzo come il roast beef dove le fette sono molto fini fare la reazione di Maillard prima o dopo fa una differenza piccola. Grazie per il commento! 👍
Bravissimo Orazio!
Grazie! 👍
Vorrei un chiarimento dopo aver surgelato un alimento dopo cottura sous vide lo scongelamento deve essere effettuato in frigo o nella vasca trami te il rooner. Grazie.
Il consiglio è comunque di scongelare gli alimenti in frigo. Una volta che l'alimento è scongelato allora lo si tratta come ogni altro alimento cucinato sous vide che sta in frigo. Incluso il fatto che quando lo si vuole "rigenerare" possa essere un ottima pratica quella di immetterlo nella vasca scaldata dal roner. 👍
Tabella e temperatura in base al peso della carne,...tu puoi indicarla?... Grazie per la tua disponibilità e professionalità!!!
La risposta è complessa. La principale cosa da sapere è che il tempo dipende dallo spessore della carne e non dal suo peso. Per ogni tipo di carne esistono tabelle che dicono come si raggiunge il livello desiderato di temperatura "al centro" a seconda dello spessore della carne. Nel caso di questo roastbeef per uno spessore di 9-10 cm ci vogliono almeno 8 ore, ma se ce ne metti 10 non cambia nulla (le cose cambiano se per un pezzo di manzo di questo spessore si tiene la carne in cottura oltre le 15-16 ore, perché così la carne diventerebbe un pò troppo moscia e poco piacevole da masticare). Il discorso si complica quando il tempo di cottura deve tenere conto anche del tempo di pastorizzazione. Diciamo che più si alza la temperatura (a partire dai 55 gradi, perché al di sotto la pastorizzazione non avviene) più l'extra tempo necessario anche per pastorizzare diminuisce (anche per quello esistono tabelle). Io qui non ho previsto nessun tempo extra di pastorizzazione perché trattandosi di carne di manzo i batteri tendono a stare all'esterno e quindi con la rosolatura fatta all'inizio si raggiunge un sufficiente livello igienico per persone in buona salute e senza problemi di immuno-depressione (sarebbe stato molto diverso se la carne fosse stata di pollo ad esempio, dove invece è assolutamente necessario aggiungere ai tempi di cottura anche il tempo necessario per avere un minimo livello di pastorizzazione). Inoltre, trattandosi di una cottura che supera le 4 ore ho usato una temperatura superiore ai 55 gradi per evitare che durante la cottura stessa si producessero nuovi batteri. Ripeto è un discorso piuttosto lungo e complesso. Le temperature e i tempi che fornisco nelle ricette cercano di tenere conto sia degli aspetti dii gusto sia di quelli igienici.
Buongiorno Orazio, le sue ricetta sulla CBT sono un’ispirazione per me. Complimenti e grazie mille. 🙏 Avrei un domanda/dubbio: si é detto che sottovuoto in frigorifero si conserva per una decina di giorni…ok….Ma é possibile ( sempre sottovuoto) conservare il cibo anche nel freezer ? Se si, cosa bisognerebbe fare, al momento di doverlo usare ? Che passaggi seguire ? Grazie mille
Certo è possibile congelarle. Ma attenzione. Se lo fai con il congelatore di casa, che effettua una congelazione lenta, la congelazione non sarà perfetta. Per carni e pesci, si formano dei macrogranuli che rompono le cellule e quando scongeli l'alimento escono liquidi oltre a quelli già persi in cottura. Le carni risulteranno stoppose. Per evitare che questo accada bisogna usare un abbattitore che consente una congelazione veloce, o meglio una surgelazione. Una volta congelato correttamente l'alimento può stare nel congelatore anche qualche mese. Il congelatore di casa è fatto per conservare cibi già congelati correttamente e non per congelare.Detto questo, se il cibo è stato congelato correttamente, per scongelarlo, basta metterlo in frigorifero la sera prima. Grazie per il commento! 👍
grazie del video! davvero ben fatto!!! mi chiedo se è possibile anche congelare la carne dopo averla cotta a bassa temperatura e qual è la procedura migliore?
Certo che si può congelare. va però fatto con un abbattitore, congelando la carne mantenendola nella busta sottovuoto. Se si usa il congelatore il risultato sarà imperfetto. Il congelatore infatti congela molto lentamente e le cellule tendono a rompersi. Conseguentemente quando si scongela si ha una perdita di liquidi che renderà la carne disidratata e stopposa. Grazie per il commento e per la domanda! 👍
@@OrazioFoodExperience chiarissimo!!!
Complimenti. Perchè in questo caso preferisce rosolare prima? Rosolando dopo gli aromi aggiunti non penetrano meglio?? Grazie
Ho fatto la rosolatura prima, perché nel caso di un arrosto. farla prima o dopo cambia poco e ho quindi preferito rosolare prima per pura comodità. Ma perché nel caso di un arrosto la differenza tra rosolare prima o dopo è minima? Con una bistecca la superficie rosolata rispetto al resto è molto grande, per un arrosto che si mangia a fettine, la parte rosolata è minima, quasi trascurabile. L'obiettivo della rosolatura, cioè della reazione di Maillard, è quella di innestare una reazione tra le proteine e gli zuccheri che stanno sulla superficie della carne in modo da sprigionare il tipico aroma di carne arrostita, che poi ritroviamo nel gusto. Poiché nell'arrosto questa superficie è così piccola rispetto al resto, il fatto di rosolare prima o dopo cambia poco. A proposito, grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie molto interessante.
Buongiorno Orazio, una info: se lo cuocio stamattina per stasera, tirato fuori dal roner posso abbatterlo in acqua e ghiaccio e tagliare da servire subito?
Certo: Ma prima di tagliarlo bisogna rigenerarlo. Tra l'altro se lo dovessi mangiare subito dopo la cottura io lo toglierei dalla busta, affetterei ancora calda la parte che ho intenzione di mangiare e la rimanente parte la rimetterei sottovuoto, la raffredderei in acqua e ghiaccio e poi metterla in frigo.
@@OrazioFoodExperience grazie Orazio, quindi non serviva abbatterlo.in acqua e ghiaccio? Io l'ho fatto e tagliato da freddo, ho cotto troppo la poca acqua che era nella busta ma poi l'ho frullata con rosmarino, olio, sale, limone e 1 cucchiaio di senape ed ho fatto una salsa.....se lo sono mangiato tutto, era eccezionale 🥰
Hai fatto bene e seguito la procedura più corretta. Ho solo detto che nella circostanza forse si poteva saltare un passaggio. Ma la procedura seguita da te è perfetta! Sono contento che il risultato sia stato eccezionale! 👍
volendolo abbattere in positivo e conservarlo in frigo per 3-4 giorni, come si procede per la rigenerazione? Va mangiato freddo o è possibile fare un'ulteriore rapida rosolatura in padella? Infatti l'altro dubbio che ho è se la maillard, fatta prima della cottura a bassa temperatura, conserva la crosticina croccante anche dopo essere stata in ambiente umido sottovuoto, pur asciugando il pezzo con carta dopo cottura. Consigli e tempi per l'abbattimento in positivo?
Premesso che si può mangiare freddo, a patto di affettarlo fine (con affettatrice), per rigenerarlo basta rimettere la busta sottovuoto in acqua calda per 15-20 minuti. Quanto alla rosolatura, certo si può fare benissimo anche dopo. Normalmente io la faccio prima di servire, anche se qui l'avevo anticipata. Asciugando bene la carne nulla toglie che la rosolatura si possa fare anche una seconda volta,, magari più corta di quella già fatta, giusto prima di servire. Quanto all'abbattimento in positivo, se non si dispone di un abbattitore, bisogna immergere la busta in acqua e ghiaccio (ghiaccio almeno 50%) per almeno 1 ora, prima di mettere la busta in frigo. Durante l'ora io ogni tanto aggiungo ghiaccio. 👍
Bravo orazio!
Grazie!👍
Spettacolo! Se tenuta in frigo gli si può dare una scaldata prima di servirla con lo stesso roner? Cosa consigli? Grazie
Certo, è un ottima idea. Se hai frettissima puoi rigenerare anche con acqua calda senza l'aiuto del roner.
Bravissimo. Ho provato ma non riesco ad ottenere quella bella rosolatura e quella crosticina. Dove sbaglio ? i parametri sono pochi e semplici , io ho usato olio di oliva. Può essere un problema di temperatura ? eppure la padella l ho scaldata bene.
Per ottenere la crosticina anzitutto la carne deve essere asciutta. Per asciugarla si può usare della carta assorbente. Seconda regola: la reazione di Maillard avviene solo da 140 gradi in su e. visto che il pezzo di carne è grande, la carne tenderà a raffreddare la padella. Quindi consiglio di tenere la padella rovente (anche a 170-180 gradi) e consiglio di controllare la temperatura con un termometro. E grazie per il commento! 👍
Grazie del consiglio@@OrazioFoodExperience
Ciao Orazio , volevo sapere se la cottura oltre i 56 gradi l’abbattimento non e’ più necessario , oppure va fatto comunque. Grazie
A meno che non si mangi la carne immediatamente dopo la fine della cottura, l'abbattimento è necessaio, nonostante con una cottura lunga a 56 gradi, la carne sia perfettamente pastorizzata. Il problema è che con l'abbassamento della temperatura, a cominciare dai 54,4 gradi, i batteri cominciano a riprodursi. E' quindi necessario abbatterla subito immergendola ad esempio in acqua e ghiaccio e poi metterla subito in frigo. Grazie per la domanda che, insieme a molte altre, fa parte delle Q&A del mio corso sulla cucina sottovuoto a bassa temperatura che uscirà tra qualche settimana. 👍
Buongiorno Orazio! Volevo chiederle un’informazione, per cucinare un arrosto di vitello da 800 che temperatura e tempi di cottura mi consiglia? Grazie mille e buona giornata
Il peso non è rilevante nella cucina CBT sottovuoto. Conta lo spessore o il diametro.
Ciao Orazio una informazione.posso fare la cottura a.bassa temperatura nel bollitore della cucina, mantenendo l'acqua a 60 gradi??
Non ho mai provato. Non conosco il meccanismo del bollitore. Non so se un bollitore riesca a tenere costante per qualche ora la temperatura dell'acqua alla temperatura voluta. Inoltre credo che il consumo rischi di essere eccessivo e lo spazio poco. Gli elementi da guardare sono: capacità di impostare una temperatura e di mantenerla costante a lungo, avere spazio sufficiente per il cibo e lavorare in sicurezza.
@@OrazioFoodExperience ti ringrazio molto e colgo l'occasione per augurarti una.buona Pasqua..
Buona Pasqua anche a te!
Ciao! Se si fa prima la cottura sottovuoto e successivamente la rosolatura il risultato è il medesimo? Lo chiedo perchè magari così facendo si può servire la carne calda. E' corretto?
Se si fa la rosolatura dopo, consiglio prima di abbattere il roastbeef e metterlo in frigo. La rosolatura fatta "dopo" forse è anche meglio anche perché aiuta a servire la carne calda. Rosolare prima, come ho fatto io, riduce i tempi di preparazione dell'ultimo minuto. Grazie per il commento! 👍
Per rigenerare il roast beef quale temperatura imposto e per quanto tempo?
Grazie
Il roastbeef nella circostanza l'avevo tirato fuori dal frigo, come spesso si fa a casa da mangiare freddo. Se lo si vuole rigenerare usando il roner direi di usare la stessa temperatura di cottura (56 gradi). Per rigenerare un pezzo di carne di quelle dimensioni ci vuole almeno 1 ora. L'uso di una temperatura più bassa per un tempo così lungo non sarebbe il massimo a causa della proliferazione batterica. 👍
Una domanda: ma quando tiro fuori dal frigo lo riscaldo in qualche modo? Cosa consigli?
Il roastbeef può essere mangiato sia caldo che freddo. Freddo normalmente se tagliato fine e da mettere in un panino o da mangiare semplicemente condito con sale, pepe olio (magari con limone e prezzemolo). Caldo se tagliato un pò più spesso e magari accompagnato da una salsa. Per scaldarlo si può usare qualche secondo di microonde. Io preferisco ungere e scaldare una padella, scaldare la salsa (se è un fondo che si può scaldare) spegnere il fuoco metterci su le fette, coprire con un coperchio e aspettare per un paio di minuti. Oppure basta scaldare la salsa e il piatto di portata.
Si può fare anche nel Bimby? Se si i tempi e i gradi sono uguali?
Io non ci ho mai provato, ma suppongo di si. Devo dire che non ho mai provato a vedere quanto il Bimby sia preciso nel mantenere la temperatura al livello voluto "al grado". .
@@OrazioFoodExperience grazie nell'attesa delle risposta ho provato e viene benissimo ne ho messi dentro due ma si sono cotti in tre ore e mezza
Buongiorno, vorrei provare a replicare la sua preparazione ed essendo ben distante dalla definizione di cuoco vorrei chiedere alcune delucidazioni. Ho circa 2kg di quello che dovrebbe essere cappello del prete, o sorra, si sviluppa in lunghezza ed è di diametro sensibilmente inferiore al suo pezzo, 8 ore di cottura potrebbero essere troppo? Vorrei anche aggiungere, in alternativa alla maionese con i liquidi di cottura, una qualche salsa più tradizionale o fondo bruno.....qualcosa di facile preparazione, ha qualche consiglio? grazie.
Col cappello del prete che ha una certa dose di tessuto connettivo ci farei un brasato (a questo proposito vedi la ricetta del brasato a bassa temperatura) e non un arrosto che è più adatto a una carne priva di tessuto connettivo. Io non ha mai fatto l'arrosto col cappello del prete e quindi rischierei di dare un consiglio sbagliato. Ripeto, ci farei il brasato. Quanto alla salsa, se si fa un brasato userei la salsina fatta col brasato. Se si insiste con l'arrosto cercherei di tagliare le fettine molto sottili e si vuole fare una cosa semplice farei stringere il liquido di cottura del 50% e ci aggiugerei un cucchiaino di farina (meglio se precedentemente tostata sulla padella) e del burro da frigorifero. Quando il burro si è sciolto si spegne il fuoco, si aggiusta di sale e si emulsiona per bene.
Alla fine ho utilizzato per un controfiletto, grazie del consiglio.... Proverò la ricetta del brasato per "smaltire" il cappello del prete parcheggiato in congelatore.
Complimenti per i video! Vorrei sapere se posso inserire nella busta del sottovuoto anche i rametti di rosmarino e l'aglio per farli cuocere insieme la carne oppure è "ridondante" farlo. Grazie!
No, non è ridondante. Inseriscili pure. E grazie per il commento. 👍
@@OrazioFoodExperience provato: spettacolare! penso proprio che sarà nel menù del cenone di capodanno!
Ciao Orazio bellissima ricetta, voglio rifarla con un pezzo di scamone da 1,8 kg quante ore mi consigli a 57 gradi?
Anzitutto grazie per il commento. Ok per i 57 gradi. Purtroppo non è il peso che determina il tempo, ma il tipo di taglio e lo spessore. Se il taglio è tipo bistecca si guarda lo spessore. Se il taglio è tipo arrosto che quando viene legato assume una forma circolare, si guarda al diametro. Esistono delle tabelle in proposito. Lo scamone è un muscolo dalla struttura piatta (spesso ci si ricavano delle fettine) che può essere tagliato anche per il lungo e in tal caso se ben legato può assumere la forma tonda tipica di un arrosto. Se questo è il caso e il diametro è di 10-11 cm, consiglio 10-12 ore di cottura. Se invece il pezzo è piatto e largo e lo spessore nella parte piatta è di 6-7 cm consiglio comunque 10-12 ore di cottura. Attenzione che se lo spessore è maggiore, il tempo necessario aumenta più che proporzionalmente. Se lo spessore è minore il tempo diminuisce più che proporzionalmente. 👍
Orazio buongiorno, devo comprare una macchina sottovuoto, ti trovi bene con quella che usi tu??? Fammi sapere grazie!
Molto bene. Ce l'ho ormai da tre anni.
MACCHINA del SOTTOVUOTO KITCHENBOSS: amzn.to/3g3NwpA
Ciao Orazio, un info... se la devo servire a cena e come hai fatto te lo cucino la sera prima per tutta la notte e poi lo lascio per tutta la giornata in frigo come lo riscaldo prima di servirlo a cena per non perdere la morbidezza?
Grazie
Premesso che la morbidezza rimane anche da freddo, hai due possibilità:
1. fare rinvenire il roastbeef immergendo la busta sottovuoto in acqua calda. Però ci vuole tempo.
2. ancora più facile: affettare il roastbeef "freddo", condirlo e dargli 1 minuto di microonde. Non perde morbidezza. Provare per credere.
Non trovo note sulla salatura, nè la quantità nè il momento
Mi darebbe delucidazioni?.
Tre possibilità:
-salmoia umida la sera prima (si immerge la carne in acqua salata con zucchero: per ogni litro di acqua 30 g di sale e 20 di zucchero). In questo modo la carne per osmosi assorbe acqua e in cottura più o meno perderà tanto liquido quanto ne ha assorbito. La carne risulterà più morbida che mai e perfettamente salata (è il mio metodo preferito, anche se inspiegabilmente poco usato in Italia nella cucina casalinga. E' più usato nella cucina professionale).
-dry brining (salatura a secco): salare abbondantemente la carne un paio di ore prima della cottura, mettere in un contenitore, coprire con con pellicola. Girare la carne di 180 gradi dopo un ora e aggiungere un pò si sale sulla parte superiore. La carne nelle due ore si bagnerà un poco (il sale denatura una proteina che si chiama miosina, il che farà rilasciare un pò di liquido, circa l'1% del peso, ma la magia è che l'umido permette al sale di penetrare nelle fibre). Il pochissimo liquido perduto non è un grande problema, visto che con la cottura a bassa temperatura si perderà poco liquido (dal 6 all 8% a cui va aggiunto un'altro 8-10% per la rosolatura. Tieni conto che se la carne è già salata la perdita di acqua è inferiore) comparato al 35-40% della cottura tradizionale. La carne rimarrà comunque morbidissima e salata correttamente. Metodo leggermente più pratico e veloce, ma meno efficace del precedente. Nel contenitore si possono mettere anche delle erbe aromatiche. Sarà come fare una leggera marinatura a secco.
-la terza possibilità è salare abbondantemente la carne prima di metterla nella busta. E' il metodo più pratico, ma il meno efficace delle tre soluzioni.
L'errore è non salare e salare solo alla fine. All'interno la carne risulterà sciapa!
@@OrazioFoodExperience gentilissimo ed esaustivo!
ieri mi sono comperata un roner e ho letto alcuni consigli, molti parlano di abbattere in ghiaccio a fine cottura, da quanto ho capito , tu non lo fai, è perchè dai una rosolatura all'inizio ? Grazie anticipate per l'eventuale risposta
Anzitutto complimenti per l'acquisto. Anch'io metto gli alimenti che non consumo immediatamente in acqua e ghiaccio, che è un operazione necessaria per abbassare velocemente la temperatura dell'alimento prima di metterlo in frigorifero. La cosa non è necessaria solo se l'alimento viene consumato immediatamente dopo la cottura (come nel caso del video). Quanto alla rosolatura, normalmente anch'io la faccio alla fine, cioè poco prima di andare in tavola. Per il roastbeef, che si mangia a fettine fini e dove per ogni fettina la parte rosolata (la superficie del pezzo di carne intero) è trascurabile rispetto al la superficie delle fettine, fare la rosolatura prima o dopo cambia poco o niente. Quindi l'ho fatta prima solo per comodità. Normalmente anch'io la faccio dopo, ovvero poco prima di andare in tavola. 👍
Buonasera vorrei chiederle in informazione . Quando mette il sottovuoto all’interno della bacinella , l’acqua è fredda , o calda ? Mi scusi per l’ignoranza .
E' già calda, alla temperatura che ho preimpostato attraverso il roner. Nel caso di questa ricetta la temperatura dell'acqua era di 56 gradi.
Una domanda, quando avviene la salatura? Grazie
All'inizio, prima della rosolatura. Se vuoi un consiglio prova a usare la tecnica del "dry brining", cioè salare la carne con generosità qualche ora prima di fare l'arrosto (anche la sera prima), rimettendola in frigo dopo la salatura, coperta da una pellicola trasparente. Il sale penetra nelle fibre della carne alla velocità di un centimetro ogni 30-40 minuti grazie alla sua capacità di denaturare una proteina della carne che si chiama miosina. Il risultato è da non credere! Non dare retta a chi ti dice che con il sale la carne si disidrata. Ci vogliono mesi, come per i prosciutti perché questo avvenga in quantità apprezzabile! 👍
Complimenti 💯💯💯💯 ma se io volessi fare la metà del peso indicato negli ingredienti…. I tempi di cottura cambiano o sono sempre 8 ore ??? Grazie sono alle prime armi per la CBT
Il tempo dipende dallo spessore, non dal peso. Non starei mai sotto le 8 ore. Ad ogni sta per uscire il mio corso sulla bassa temperatura per chi cucina a casa. Non perderlo. C'è tutto quello che bisogna sapere. Tabelle di cottura incluse. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience ok grazie mille
Ciao Orazio, ma si potrebbe fare 4 ore invece ?
Con un diametro di 8-9 cm quattro ore per me sono poche. Si rischia di non arrivare al centro alla temperatura impostata. Con un diametro di 7 cm ci vogliono almeno 5 ore. Io cercherei di andare sul sicuro. 👍.
@@OrazioFoodExperienceGrazie mille e buona domenica
ma nn si fa dopo la cottura in cbt la rosolatura in padella?
Certo normalmente si fa dopo. Ma non è vietato farla prima, soprattutto con l'arrosto, in cui la carme viene tagliata fine e quindi la crosticina quasi non si nota.
Io non ho il roner si puo fare con pentola di acqua e mettere in forno a 60 gradi
Non ci ho mai provato. Per far arrivare la temperatura dell'acqua a 60 gradi nel forno, credo che il forno debba essere almeno a 100-110 gradi. Ma ripeto, vado solo a logica. Non ci ho mai provato. Secondo me è più economico con il roner, che adesso si può acquistare con 100 euro.👍
Buongiorno Orazio complimenti per i video e le dritte ...nella bassa temperatura ancora non capisco il rapporto tra tempo e peso oppure dipende dalla temperatura ?
La risposta è complessa, ma diciamo che quando la temperatura impostata è quella che si vuole raggiungere al centro (ricordiamo che esistono anche altre modalità, per raggiungere la temperatura al centro in meno tempo) il tempo dipende dallo spessore. Per ogni tipo di carne esistono tabelle che dicono come si raggiunge al temperatura al centro a secondo dello spessore. Se l'alimento non è "a bistecca", ma è cilindrico anche in questo caso esistono apposite tabelle. Il discorso si complica quando il tempo di cottura deve tenere conto anche del tempo di pastorizzazione. Diciamo che più si alza la temperatura (a partire dai 55 gradi, perché al di sotto la pastorizzazione non avviene) più l'extra tempo per pastorizzare diminuisce (anche per quello esistono tabelle).
Innanzitutto complimenti,ho problemi a sigillare il sacchetto perché quando la macchina del sottovuoto stringe la carne i succhi tendono a salire e quindi il sacchetto non si sigilla,ho già provato un sacco di volte,sto impazzendo!!!!!!! Sai darmi un consiglio?
Bisogna attivare la sigillatura dopo qualche secondo, quando il grosso dell'aria è uscito e prima che il liquido cominci a muoversi. Normalmente c'è un programma apposito per i cibi umidi (la sigillatura si attiva da sola subito dopo i primi secondi di aspirazione). Altrimenti è necessario avere una macchina che consenta di sigillare la busta prima che il ciclo di aspirazione è completato.
@@OrazioFoodExperience perfetto grazie mille!!!! Comunque roast beef spaziale,stasera a cena polipo squisito,sono in fase preparazione brasato,una volta cotto quanti giorni può stare in frigo prima di essere consumato?
Ciao Orazio, complimenti per i tuoi video. Ho provato a cercare alcuni pezzi della tua attrezzatura tramite i link in descrizione, ma me li dà tutti non disponibili, per caso sai se torneranno oppure c’è stato qualche problema con Nova?
Grazie per il commento. Ho ricontrollato i link. In effetti ne ho trovato uno (il contenitore di policarbonato con coperchio) il cui articolo non era disponibile e l'ho modificato. Gli altri link invece erano ok. Comunque ho imparato una cosa nuova. Periodicamente devo rivedere i link. E' un lavoraccio!
Ciao Orazio e complimenti. Sono anch'io appassionato di CBT e volevo confrontarmi con te proprio su questo piatto. Secondo te, per avere un risultato più al sangue, è meglio diminuire la temperatura (52° come per la costata) o diminuire le ore di cottura? Per me la prima... Un caro saluto e Ad maiora!
Concordo pienamente. Grazie per il commento. Diminuire le ore di cotture non serve. Così come non serve aumentare le ore per avere la carne più cotta. Si agisce solo sulla temperatura dell'acqua. 👍
Attenzione alle temperature troppo basse, la cottura comincia a 54,4 gradi, sotto quella soglia è riscaldamento con proliferazione batterica e rischio per la salute. Le norme per gli operatori del settore si attestano sui 58 gradi, si sta di qualche grado sopra la soglia dei 54.4 per sicurezza.
Attenzione però, quando le cotture superano le 4 ore, non è prudente usare temperature al di sotto dei 55 gradi (o meglio 54,4), in quanto sotto quella soglia vi è proliferazione batterica. Alla temperatura di 52 gradi è come mangiare carne cruda. A quella temperatura la carne non può stare troppo tempo. Quindi, poiché il roastbeef richiede tempi superiori alle quattro ore, ho ritenuto prudente aumentare la temperatura di qualche grado oltre la soglia dei 55 gradi.
Concordo col commento di Roberto! Vedi mio commento sopra.
@@OrazioFoodExperience beh, di 1 grado in realtà nel video. O ho capito male?
Va bene la carne bicchiere?
Certo. Il bicchiere o lo scamone (insomma il taglio che sta tra lombata e la coscia) è perfetto per l'arrosto! 👍
@@OrazioFoodExperience altra domanda bicchiere o scamone son la stessa cosa?
Da quanto ne so, sì. Lo chiamano bicchiere i miei amici fiorentini. 👍
💯💯
👍
Ma non sarebbe il caso di abbattere il roastbeff alla fine della cottura a bassa temperatura?
Certo. Se non lo si consuma immediatamente è importante abbattere l'alimento in acqua e ghiaccio (o in abbattitore) e metterlo in frigo. Il pezzo di carne che ho affettato veniva infatti dal frigo, dove era stato messo dopo essere stato abbattuto. Nel caso si decida di mangiare la carne immediatamente dopo la fine della cottura (cosa rara) nella circostanza non vedrei controindicazioni. In questo video ho fatto quello che faccio di solito col roastbeef: lo tiro fuori dal frigo e lo mangio freddo con una salsina gustosa.
ciao Orazio, ho l'ho cotto 4 ore a 57 gradi ed il risultato è uguale al tuo😀
Ottimo! 👍
Mi perdoni chef, ma la carne non l'ha mai salata ?
La carne va ovviamente salata. L'ho salata quando l'ho messa a marinare a secco. Mi sono reso conto anch'io che la sequenza in cui salo la carne nel video non c'è. Il sale c'è peraltro tra gli ingredienti.Quando mi sono accorto che mancava la sequenza della salatura in descrizione, ovvero nella sezione "Dettagli del video" ho incluso la seguente avvertenza: "NB: la carne va salata prima di metterla nella busta. Io l'ho fatto quando l'ho messa a fare la marinatura a secco in frigo, ma la sequenza è saltata nel montaggio. La si può salare anche prima di fare la rosolatura". Grazie per il commento! 👍
Roatsbeef sicuramente buonissimo,
Ma la salsina, la farei commentare a Fantozzi!
😂 La salsina era buona, oltre che semplice.. Sarebbe piaciuta a che a Fantozzi.Grazie per il commento! 👍
Ma la carne non viene salata?
Certo deve essere salata prima. In effetti nel video non si vede quando lo faccio. Grazie di avermelo fatto notare 🙏 . L'avevo salata quando avevo fatto la marinatura a secco con aglio e rosmarino. Si poteva anche salarla prima di fare la rosolatura. Magari lo scrivo in descrizione. 👍
Mettete più descrizioni! Temperatura e tempi
Li avevo messi. 56 gradi e 8 ore di cottura.
Caro Maestro, seguo sempre con interesse le sue ottime ricette. Ho un dubbio! La carne a bassa temperatura si può considerare "cotta" realmente anche dopo 8 ore a 50*C. Non ci sono problemi dal punto di vista della eliminazione dei batteri? Se può, quando potrà può chiarire questo dubbio e problema? Grazie.
Non dobbiamo confondere il concetto di cotto con la temperatura alla quale la proliferazione batterica smette. La proliferazione batterica smette a circa 54 gradi. Al di sotto (per esempio a 50 gradi) la carne può considerarsi cotta, ma i batteri continuano a proliferare, quindi da un punto di vista della proliferazione batterica è come se fosse cruda. Precauzionalmente (questo lo spiego bene nel mio corso sulla bassa temperatura che uscirà verso fine gennaio) quando si cucina sotto i 55 gradi, dal momento in cui si tira fuori la carne dal frigo fino al momento in cui si è finita la cottura per mangiarla o per abbatterla per rimetterla in frigo (includendo nelle 4 ore il periodo di raffreddamento), non devono passare più di 4 ore (proprio perché durante tutto questo tempo i batteri hanno prolificato). Infatti il mio roastbeef che aveva una cottura di 8 ore aveva una temperatura di cottura di 56 gradi (a quella temperatura, anche se molto lentamente, i batteri vengono eliminati). Spero di aver risposto alla domanda.
@@OrazioFoodExperience Grazie per la squisita gentilezza!