Le sabayon au vin jaune by Erwann partie 1

Pour 4 personnes
-30 gr d’eau
- 200 gr de jaunes d’oeufs
- 30gr de vin jaune
- 20gr de réduction de vin jaune 👇
- 3 gr de sel
- 80 gr de beurre clarifié
- 10 gr de vin de Rivesaltes
Fouetter le jaune d’œuf, la réduction de vin jaune et le sel.
Ajouter le vin jaune ainsi que le vin de Rivesaltes et finir par le beurre clarifié.
Réduction de vin jaune
- 1 litre de vin jaune
- 3 pièces d’échalotes émincées finement
- Poivre du moulin
- 1/4 de botte de persil plat
Faire réduire l’ensemble à feu doux de 3/4.
Passer au chinois et finir de réduire presque à sec.
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