La quantité de gluten n'est pas forcément révélatrice . Il n'y a que la qualité des protéines (prolamine + glutérine ) qui a un véritable impact sur l'élasticité. On peut avoir moins de protéines dans une farine que dans une autre mais si la qualité des protéines est supérieure l'élasticité des pâtes sera meilleure.
Bonjour Je vois que je n'ai pas bien expliqué.☹ Le type de la farine ne détermine pas la qualité ni la quantité du gluten. Il y a un grand nombre de variété de blé et donc de farine.
@@chatignypierre362 ok 👌 merci. Peux-tu stp, faire 1 vidéo sur les pâtes : sablées ... En expliquant le pkoi des compositions, les differences et les utilisations. Merci 🙏 d’avance.
On comprend beaucoup mieux avec cet exemple, merci bien !
Bonjour chef ,
Très content se vous revoir zn pleine forme, merci pour cette nouvelle vidéo très intéressante. Merci .bonne soirée.
Belle démonstration théorique et pratique sur les farines. C'est la base pour réussir ces recettes. Merci chef et +de vidéos.
Merci chef pour ces informations
Bonjour merci pour cette information. Je sais maintenant comment bien choisir ma farine en fonction de mes pains pour le pain ou la brioche.
Merci Chef !
Merci
On trouve en Italie pour les pannetone des farines à 14 ou 15% de protéines
Bonjour
oui les panettones ont besoin de farine de force.
👍
La quantité de gluten n'est pas forcément révélatrice . Il n'y a que la qualité des protéines (prolamine + glutérine ) qui a un véritable impact sur l'élasticité. On peut avoir moins de protéines dans une farine que dans une autre mais si la qualité des protéines est supérieure l'élasticité des pâtes sera meilleure.
Bonjour, une T55 a, minimum, 9% de gluten .
Tu as trouvé 6% pour la T55 😮
Bonjour
Je vois que je n'ai pas bien expliqué.☹
Le type de la farine ne détermine pas la qualité ni la quantité du gluten. Il y a un grand nombre de variété de blé et donc de farine.
@@chatignypierre362
« il absorbe 3 fois son poids en eau », alors faudrait diviser par 4
@@thierrynakache bonjour
Oui environ...😁👍 et au maximum.
J'ai vérifié on est à peu près bon dans les quantités annoncées.
@@thierrynakache n'oublions pas que c'est une indication approximative et qu'une analyse plus précise est faite par le moulin
@@chatignypierre362 ok 👌 merci.
Peux-tu stp, faire 1 vidéo sur les pâtes : sablées ...
En expliquant le pkoi des compositions, les differences et les utilisations. Merci 🙏 d’avance.