Yekta Hocam selamlar, bütün malzemeleri temin edip dün gece yaptım, İstanbul şuan kar kıyamet kaç günde olacak bilemiyorum ama doğu bölgesi için verdiğiniz süre 14 günü bulacaktır,3 tane iri parça yaptım 1 kg dan, olgunlaştığı zaman yemedigim 2 parçayı streç filme sarsam buzdolabı dışında bozulma küflenme durumu olurmu, yada nasıl saklamami önerirsiniz,bu arada hindi göğüsten pastırma yapıyorum,tuzun içinde 3. Günü 😁
buzdolabından uzak tut bozulur. hava soğuk ve nemli dışarıda bir şeylere sarmadan uzun süre kurumadan durur . sararsan küf ve mantarların oluşması için uygun ortam sağlarsın. kesin çözüm soğuk tütsüleme yapıp serin yerde saklamak . başka seçenek vakumlu poşette buzdolabında saklamak bundada raf ömrü sorunu çıkar ortaya bunu uzatmakta nitrit tuzlarıyla sağlanır. nitrat ve nitrit aslında tehlikeli değil kullanılması gerekli etin içindeki bakteriler için ama türkiyede tehlikeli hale geliyor. türk gıda kodeksinin izin verdiği yasal oran uzun süreli olgunlaşma isteyen et ürünlerinde kilo başına 250 mg amerikada 100 mg avrupada 80 mg işte tehlike burda günlük yarım kilo tüketirsen uzun vadede 10 15 sene gibi kanser olma ihtimalini yükseltiyor. burdada kanser yapar demiyor oteriteler olma olasılığını artırır diyor. türkiyeden en kral kasaptan aldığın sucuk bile tehlikeli çünkü el yordamı koyuyor nitratı. ayrıca pembeliği pancar dan elde edilen gıda boyası ile sağlıyor. renkte önemli ete çok güzel renk veriyor. örnek domuz eti dana etine göre daha açık ama tuzlanıp kuruduğunda dana etiyle aynı renkte oluyor ayırt edemezsin pembe tuz kullanılan etin görüntüsünü pembeleşiyor domuz eti pembe denmesinin sebebi işlenmiş domuz eti. burada satılan dana jambon da pembe. ben kendi pembe tuzumu yapıyorum avrupa oranlarında yapmanı tavsiye etmem istersen gönderirim biraz. en son içerik evde soğuk tütsüleme ile ilgili olacak tütsüleme her türlü koruyor et kesilmediyse yani duman değmemiş hiçbir yeri yoksa karınca bile gelmiyor ete valla kahve içiyordum sohbet oldu kusura bakma gereksiz bilgi varsa
Yekta Bey değerli bilgiler için teşekkürler, içine kür tuzundan tarifimiz den biraz fazla koydum,1 kg için 3.7 Gr koydum, soğuk tütsüleme imkanım olmadığından mecbur alfasol tütsü aroması koydum,bitiremeyecegim 2 parçayı strece sarıp dondurucuya atmayı düşünüyorum, böyle de olmaz derseniz, dediğiniz gibi dışarda tutarım
@@aracnitharacnith545 hiç denemedim dondurmayı ama mantıklı hem olgunlaşmayı durduracak hemde nemi içinde hapsedecek kuruma olmayacak sonucu paylaşırsanız mutlu olurum
@@YektaErcil Aynı mantıkla sucuk da yapılabilir. Sadece baharatta 1-2 ufak değişiklik ile. Mısır unu içinde korunması ve bu süreçte oluşan fermentasyon çok iyi. Ben tek fark olarak yoğurduktan sonra dolapta 30-35 saat beklettim ilk fermentasyon için...
@@torrasar sucuk bambaşka bir şey sucukta zarın (bağırsak) olması gerek. örnek vermek gerekirse piyasada satılan suni kılıflı sucuklarda o eski sucuk tadını alamamak gibi tabi içine ne koydukları da meçhul .burada anlatmak istediğim alışılmış tadların küçüçük değişikliklerle bile bozulduğu .mesela chorizo ispanyol salamı ama görünüşte bizim sucuktan farkı yok ama içine biber salçası konuyor yüzde 70 dana 30 domuz kullanılıyor yine sucuğa tıpatıp benzeyen pepperoni tamamı domuzdan yapılırken kuzu bağırsağı kullanılıyor .ama kuzu bağırsağını 2 gün şarap limon portakal kabuğu ile harmanlanmış suda bekletiyorlar buda bizim bizim geleneksel sucuğumuzda aldığımız ağır kuzu kokusunu öldürüyor.yani sucukta bağırsak kullanmazsak sucuğa benzer birşey elde ederiz. tabi birde orta asyadan getirdiğimiz kuyruk yağını unutmayayım.
@@YektaErcil Elbette haklısınız. Sucuk baharatı kullnarak bu usul ile yaparsak gercek sucuk olmaz belki ama piyasada satılan plastiğe sarılı bulamaclardan çok daha güzel olur. Bizim geleneksel tatlara daha alışkın olup tütsü tadı sevmeyenler için daha iyi alternatif oluşabilir
@@torrasar evet doğru söyledin hatta hazır sucuk baharatı değil baharatları kendin ayarlayarak denemek lazım haklısın çok güzel olacağı tartışılmaz. bu arada pitina orjinal tarifte sıvı tütsü değil gerçek soğuk tütsü ile yapılıyor ev ortamında kolaylık sağlaması için sıvı tütsü kullandım. . soğuk tütsü yapılsa daha da efsane olur.
Bir İtalyan arkadasin önerisiyle, aynı miktarları kullanarak ufak 2 değişiklik yaptım. Sıfır yağ dana rostoyu kucik parçalar halinde parça et olarak kullandım. Ve 1 kg ete 3/4 bardak kırmızı şarap ekledim. Muhteşem bir sonuç. Şiddetle denemenizi öneririm
Yekta bey elinize sağlık harika görünüyor. Hem kuru et hemde bu videonuzu izledim ikisini de denemeye karar verdim 😁 önceliğim bu oldu malzemeleri buldum sadece tuz kafamı karıştırdı katkıdeposu diye bir site buldum 0.6 nitritli tuz olarak bulabildim bu olur mu?
çok teşekkür ederim beni takip etmeye karar verdiğin için .doktor olur nitritlituzu kullana bilirsin ama normal tuz olarak görme reçetedeki kadar az kullan sosis salam gibi ince çaplı ürünlerde kullanılabilir. karıştırdığın için pitinada kullana bilirsin.harmanladığın için
Nefis görünüyor ilk fırsatta malzemeleri tamamlayıp bende yapicam kışın mi yapmak daha olumlu sonuç veriyor yoksa yazin mi? Birde evde akşamları kalorifer yanması olayı olumsuz etkiler mi?
Teşekkür ederim . serin havalarda yapmak daha iyi. burada mantık 14 günlük olgunlaşma süresini yasatmak. sıcak ortamlarda süre kısalır ve kuruma olur. kalorifer kullanılan dönemlerde evin dışında yapmak daha doğru olur.
sıcaklık ve nem değişkendir. bölgeye göre güne göre değişir sizin bulunduğunuz bölgeyi bilmiyorum haliyle kaç günde olacağını söyleyemem. iste bunun için oranları uygulamak lazım . kıymanın ağırlığının %30 nu kaybettiği zaman yemeye hazır oluyor. bu batıda 7 gün sürerken doguda 14 gün sürebilir. tabiki yaz ayında et işleme yapılmaz sıcaklık olgunlaşmadan hemen kurumasına yol açar. arada terazi ile kontrol edin
@@leventsay8898 yakında evde basit olarak PROFESYONEL, gerçek, doğru, tütsüleme, isleme, soğuk tütsü ile ilgili içerik paylaşıcam ne yazık ki biraz uzun sürüyor. sıvı tütsü soğuk tütsülemenin koşullarını yerine getirip uzun süreler koruma sağlamıyor yaptığı sadece aroma olarak tütsülenmiş hissi vermek. dışarıdan aldığın çoğu endüstriyel tütsülü ürünler sıvı tütsü kullanılarak yapılır. o yüzden satışı buzdolabından yapılır. halbuki tütsü doğası gereği buzdolapsız ortamda saklamak için yapılan işlemlerden biridir. sıvı tütsüyü katkıdeposu.com dan aldım.
usta öncelikle eline sağlık böyle güzel tariflerini severek izliyoruz bi sorum olacak bu kürleme tuzu dediğimiz bildiğimiz pembe tuzmu benim evde kristal şeklinde var onu öğütsem ondan yapabilirmiyim?
Teşekkürler. Bu soruyu sorduğuna çok sevindim dostum. kürleme tuzu pembe tuz yada prag tuzu olarak bilinir. pink salt #2 yada cure #2 olarak geçiyor.kesinlikle sofra tuzu yerine geçmiyor. Türkiyede ki himalaya tuzu yada pembe tuzla alakası yok.sadece et ve balık ürünlerini kürlemede kullanılıyor.cure #1 ısıl işlem gören sosis salam sucuk gibi ürünlerde kullanılıyor (türkiyedeki muadili et tuzu diye satılan ).cure #2 ise çiğ et ve balık kürlemede kullanılıyor tabiki kürleme etkisi olan baharatlar la beraber.
@@YektaErcil anladım hocam internetten araştırdım bir kaç site var bu hafta sipariş geçerim artık kürleme tuzu ve sıvı tütsüyü .Sonrasında tarife uygun yapıcam sonuç umarım güzel olur.Bu tarz yiyeceklerin hastasıyım açıklama için sağol tekrar eline sağlık böyle güzel tariflerini beklemedeyiz.
merhaba çok insan denedi yaptı herkes memnun kaldı yorumlarda yapanların yorumlarını okuyabilirsin. pink salt yada diğer ismiyle kürleme tuzu sofra tuzu değildir yada himalaya tuzu değildir.
Yekta bey merhaba videolarınızı izliyorum çok güzel içerikler paylaşıyorsunuz teşekkür ediyoruz öncelikle fakat merak ettiğim bir şey var ben bu kuru et tarzı şeyleri daha önce hiç yapmadım yeni yeni yapmayı düşünüyorum şunları sormam gerekiyor ben İstanbul’da yaşıyorum bu kuruma için yani olgunlaşma vs bölge fark ediyor mu acaba bazı arkadaşlar diyorlar ki hani nem olayı fark eder vs İstanbul’da nem var olmaz daha çok güneydoğu tarafında bu tür gıdalar olur olabilir diyorlar böyle bir şey var mı bu doğru mu onun dışında nitritli tuz ya da sıvı tütsü türü kimyasal şeyler kullanmak gerekiyor mu yani zorunlu mu yoksa bunu normal Tuzlada yapabilir miyiz sorum genel olarak bütün kuru et türleri için..
ben teşekkür ederim.izlediğin içerikler istanbul da yapıldı için rahat olsun. olgunlaşma ikleme göre farklılık gösterir.et işlemede ustalaşmış bölgeler hem etin kalitesi hemde iklim uygunluğu olarak balkanlardır örnek vermek gerekirse boşnak kuru eti duymuşsundur ama hiç diyarbakır antep kuru eti duymamışsındır. bunu diyen arkadaşlara aldırma antep sucuğu bile duymadım ama edirne nin osmanlı köyü sucuğunu bilirim yerken ağlıya bilirsin o kadar lezzetli. nitrit tuzları doğada bulunurlar fazla kullanıldığı zaman ciddi zararları vardır türk gıda standartları belli miktarda kullanıma izin verir ne yazık ki avrupa birliğinin belirlediği oranın 2 katıdır. tarifte kullanılan oranlar avrupa oranlarıdır ayrıca raf ömrünü uzatır renginin güzel görünmesini sağlar en önemlisi tuzda dahi yaşayan organizmaları oluşmasını önler tam koruma sağlar.ama bunun yanı sıra nitrit tuzları kullanmadan tuz ve baharatlar ile tam koruma sağlayabilirsin sadece tuz yeterli değil baharatların antioksidan etkisine ihtiyaç vardır. ne yazık ki türkiye de et kurutulurken sadece tuz kullanılıyor baharatlar es geçiliyor o yüzden nitrit tuzları kullanılır ve maalesef bol miktarda. halbuki baharatlar ile beraber efsane lezzetli işler çıkıyor niye kullanılmaz hala çözemedim. işin özü tuz ve baharatlar ile kürleme olur. pitinada kullanılan mısır unun dahi koruma özelliği vardır. çünkü tohumdur bin yıllar boyunca durur uygun ortamda canlanır yeşerir karabiber tohumdur kimyon kişniş saymakla bitmez. tabi birde şifalığı otlar var kekik nane vb bunlar lezzetin yanında koruyuculukları ile de çalışır.
@@YektaErcil çok teşekkür ederim geri dönüşününüz için sayenizde yanlış bildiklerimin doğrusunu öğrenmiş oldum verdiğiniz bilgiler için ayrıca teşekkür ediyorum son olarak peki bu sizin kullandığınız pembe renkli nitrit tuzu nerede bulunur aktarcılarda bulabilirmiyim?
@@isigin-oglu894 pembe tuz burada satılmıyorpembe tuzun 2 çeşidi var pembe tuz 1 ve pembe tuz 2. 1 de nitrit tuzu iyodsuz sofra tuzu ve gıda boyası (pancardan) var. bunu boyasız şekilde bulabilirsin.sosis sucuk salam ve küçük parçalı et ürünlerinde kullanabilirsin. 2 de nitrit tuzu nitrat tuzu iyodsuz sofra tuzu ve gıda boyası (pancardan( var büyük tek parça et balık ta ve 1 i kullandığın ürünlerdede kullanılır türkiye de yok. dediğim gibi pink salt 1 i nitritli tuz yada et tuzu diye boyasız bulabilirsin %6 lık oran olarak. benim kullandığımı kendim yaptım % 3 lük oranda.
Yekta Bey merhaba yine harika bir tarifi detaylarıyla göstermişsiniz teşekkürler.Elimde meşe tütsülü tuz var sıvı tütsü yerine kullanabilir miyim? Bir de kürleme tuzunu içeriği sebebiyle özellikle bu korona günlerinde kullanmak istemiyorum. Acaba alternatifi var mı ya da hiç koymasak olur mu?
evet tütsülü tuz kullanılabilir. kür 2 tuzunda nitrit tuzu 2 nitrat tuzu 4 sofra tuzu yüzde 84 kullanılır ayrıca pembelik pancardan elde edilen gıda boyasıyla verilir. oda yüzde 4 oranında prag tuzu( balkanlar) diyede bilinir. almanlar geliştirip son haline getirmiştir.başta ölümcül olan sosis hastalığı denen botulinizme hastalığına sebep olan bakteri ve diğer bakterilerin oluşmasına engel olur. ben alman oranlarında hazırladım bizim sağlık bakanlığının yasalaştırdığı oranlar yüzde 6 lar da çok fazla .almanlar daha dün korona tedavisi için ilaç geliştirdiklerini ilan ettiler. büyük devlet böyle olunuyor :). piyasada satılan tüm işlenmiş et ürünleri pastırma salam sosis daha sayamadıklarım .avrupa birliğinin belirlediği oranın çok üstünde. bence dışarıdan almayın gerçekten zehir onlar. ama kendiniz yaparken doğru oranlarda kullanmanız gerekiyor. yoksa ciddi hastalıklara sebep olur. yinede kullanmak istemiyorum derseniz tek alternatifi tütsülemek odun dumanı hem bakterileri öldürür hemde uzak tutar. en eski ve güvenilir koruma yoludur. pitina nın orjinal köy tarifinde sıvı tütsü yerine tütsüleme var. videodaki tarifte tabiki orijinal ama endüstriyel tarif, tütsülenmediği için sıvısı; korunmadığı için pembe tuz( kürleme tuzu) ekleniyor. sonuçta ya koyacaksınız yada tütsüleyeceksiniz. kıyma bütün etten daha hızlı bakterilenir
Hızlı Bir şekilde cevap verdiğin için teşekkür ederim öncelikle.ben bir kilo kıyma kullanmak istiyorum bana baharatlarını gramaj olarak yazsrmisin tam tutmasını istiyorum da :) şimdiden teşekkürler
@@leylamert6446 5 gr sarmısak 3 gr karabiber 5 gr pudra sekeri 27 gr tuz 2.5 gr kür tuzu 5 ml sıvı tütsü ayrıca 1 kg dan yapacaksan 2 top yada 3 topa ayırmalısın 1 kg kıymayı 1 top yaparsan olmaz. süre uzar süre uzayınca dışı sertleşir içi olgunlaşmaz küçük kütleli yapman lazım.
o zaman dışı kurur olgunlaşma olmaz içi pişmez ayrıca sıcaklık düşükte olsa istenen bir şey değil et ürünleri kışın yapılır. örnek en iyi et ürünleri işleme balkanlarda yapılır. yani balkanlardan gelen soğuk hava iyidir
merhaba Yekta bey olgunlaşma süresinde sıcak ortamda bekleyebilir mi biz alanya'dayız ve şu anda ev içi ortam sıcaklığı 27 derece civarı eğer sıcak gelirse buzdolabına koyup bekletsem olur mu alt tarafında
kesinlikle buzdolabına koymayın havadar serin bir yer uygun olur. sıcakta dışı çabuk kuruyacaktır. sıcak mevsimler de yaparsanız hacmini küçük tutun içinin olgunlaşması dışının kurumasıyla dengeli olur.
Doktor bunu da denedim ama ben nitrit kullanmayı sevmediğim için nitritsiz, normal iyotsuz kaya tuzunu öğütüp yaptıp ama kıyma olduğu için ve suyunu çıkarma işlemi kıymada olmadığı için bu sefer endişe ediyorum. Evin en soğuk yeri 21 derece ama pek hava akımı yok orada. En serin orası diye oraya koydum. 21 derecede çiğ kıyma bekliyor yani benim mantığıma göre. Bakalım bozulacak mı, olacak mı? İşi biraz kolaylaştırmak için vantilatör takviyesi yapasım var ama bu sefer de dışını çabuk kurutup, içi kurumaz mı endişem var. Artık kısmet :) @Yekta Ercil
Tek kafama takılan kitleme tuzu oranı. Bende nitritli tuz var, nitrit oranı %0,6. Bu tuzu da %0.25 olarak mı kullanacagim? Yoksa %0.6 değerini dikkate alıp kullanılacak Tüzün yarısını bu tuzdan mi kullanmalıyım?
sendeki nitritli tuz (pink salt 1 yada cure 1 ) dediğin gibi içinde 0.6 nitrit bulundurur geri kalan sofra tuzudur. o yüzden içinde ki oranlara takılma malzeme miktarının %0.25 ni kullanacaksın zaten malzemenin % 2.7 si kadar sofra tuzu da ekliyorsun. cure 1 yani senin kullandığın sosis salam vb ürünlerin yapımında kullanılıyor. bu arada ben yaparken cure 2 kullandım cure 2 nin içinde 0.6 nitrit 0.4 nitrat bulunur geri kalan yine sofra tuzudur. tuzdaki pembeliği de pancar tozu sağlar ama bazı firmalar pancar tozu yerine gıda boyası kullanır (benimki pancar tozu) pembelikte malzeme kürlenirken zamanla renginin bozulmasını önlemek için güzel bir pembelik verir. bütün olarak et balık kürlemekte kullanılır. türkiye de bulman çok zor istersen sana biraz verebilirim. bu arada nitritli tuz 0.6 geri kalan % 99.4 sofra tuzu o yüzden 0.25 kullanacaksın. türkiye de ki kullanma oranı gıda sağlık artık kim bakıyorsa 1 kiloya 18 gr koyabilirsin daha fazlası yasak diyor . ben avrupa birliği standartını uyguluyorum oda diyor ki 1 kiloya 2.5 gr koyabilirsin fazlası yasak der. hangisi mantıklı geliyor. rafta 1 sene dayanması mı yoksa 1 ay.
pembe tuz nitritli tuzun iki türü var pembe tuz no:1 ve pembe tuz no:2 .1 nitritli tuz 2 ise nitrit ve nitratlı pembeliği ise gıda boyasından geliyor pastırmadaki gibi kararmasın canlı et renginde kalsın diye. bazı markalar doğal olmayan gıda boyası kullanırken bazıları doğal gıda boyası kullanıyor. türkiyede yok ben hazırladım gıda boyası olarak pancar tozu kullandım.
@@YektaErcil bende biraz araştırdım en iyisi sizin yağtığınız sonucuna vardım pancar tozu kullanmak alfasol diye bir marka var orada çeşitler var fazla katkı maddesine girmek istemedim.teşekkür ederim hocam
Üstad merhaba, Farklı kanallardan izlediğim tariflere yakın ve sonuç olarak gayet iyi bir ürün elde etmişsiniz tebrikler. Tayland'da yaşayan birisiyim. Buranın oda ya da dış ortam sıcaklığı ve nemi oldukça yüksek bu sebeple, tarifi buzdolabında yapabilirmiyim ? Mısır ununun geleneksel yapım tekniği dışında ilave bir katkısı varmı ? Mısır unu yerine tercih ettiğim baharatlı karışım ile ürünü kaplarsam teknik olarak tad olarak farklı ama genel anlamda benzer ürünü elde edebilirmiyim ? Pink salt 2 yerine kırmızı şarap kullananlar var tavsiyeniz ne olur ? Şimdiden teşekkürler..
merhaba. teşekkür ederim. et yada balık işlemek için gereken iklim serin soguk ve kuru olanıdır.örnek vermek gerekirse et işlemede balkanların iklimi bu iş için uygundur yüzyılların ustalığınıda katınca tartışılmaz lezzetler çıkar balkanlardan. buzdolabında yapmak istersen düşük soğuklukta ve ürünün kuruması için içine küçük bir fan koyarsan iyi sonuçlar alabilirsin. mısırın lutein ve zeaksantin gibi iyi bir antioksidan özelliği vardır koruycudur. mısırı koçanıyla beraber yıllarca saklayabilirsin. pitinada koruyucu bir tabaka oluşturur. çoğu baharatlar bitki tohumlarından oluşur ve mükemmel antioksidan özellikleri vardır ayrıca aromaları vardır.yüzyıllarca tohum özelliğini kaybetmeden kalabilirler ve canlanırlar. ama italyanlar pitinada aroma yerine naturel et tadı için baharatlar yerine, baharata nazaran tatsız olan mısırı seçmişler. istersen geleneksel türk sucugu yapıp zar yerine mısır unu kullanırsan zar ile yapılmış olanından farkı olmaz anlıyacağın. şaraba gelirsek bazıları pitinanın içine şarapta koyuyor lezzet ve koruyuculuk için. ama şarabın içindeki alokolun buharlaşma süresi pitinanın olgunlaşma süresinden hızlı olabilir. pitinada pink salt yerine şarap ile beraber tütsülemeyide eklersen çok iyi sonuç verir uzun süreler açıkta saklıyabilirsin.
abi tütsüm yok tuz olarak ta normal tuz kullandım mısır ununa bulamam yetermi bide mısır ununa buladıktan sonra dolaba koyalımmı soğuk tütsüleme nedir bilemedim
sıvı tütsü koymasanda olur. normal tuz koyarsan uzun süre dayanmaz öyle 1 sene dayanmaz. buzdolabına koymuyorsun . soğuk tütsüleme herhangi bir ısı kaynağı olmadan bazı ahşapların sadece dumanına maruz bırakma. yakında evde basit soğuk tütsüleme ile ilgili video paylaşıcam.
Türkiye de pembe tuz kürleme tuzu satılmıyor .iki türü var cure #1 ve cure #2 türkiyede cure #1 i nitritli tuz olarak bulabilirsin ne yazık ki pembelik veren doğal boya yok içinde. bu tuzu sucuk sosis salam yapımında kullanabilirsin.pembe olmasını istersen pancardan elde edilen doğal gıda boyası ekleyebilirsin.hatırladığım kadarıyla 1 kiloya 2gr olması lazım.pembelik ne işe yarıyor dersen kullandığın ürünün sucuk gibi kararmasını engelliyor .benim kullandığım cure #2 karışımı kendim hazırladım.
Ektradan bi 3 gün daha tuttum 300gr ma düştü. Ortadan 2 ye böldüm. İçi oldukça nemli duruyordu. 2 gün de o şekilde bekledi. Sonuç mükemmeldi. Ama hızlı kurumadan ötürü %45 kayıp oldu tabi. Tekrar deneyeceğim. Birde acaba kiraz sapı ile fırının içinde soğuk tütsüleme yapılabilir mi?
pişirilmeden tüketiliyor hiç görmedim pişirildiğini ama yinede sucuk kızartır gibi yağsız tavada döndürdüm meraktan pişirilmeden mükemmel olduğunu söyleyebilirim.
@@YektaErcil geri görmüş yaptığınız için ve cevabınız için teşekkür ediyorum 😊 yekta bey bu sabah kahvaltıda yemek için kizarayım dedim çünkü hiç tatmadigim bir uğruna bir baktım 12 ci ayın 4 de kullanım tarihi geçmiş 😁 çiğ olarak koklafigimda sanki; et döner ve pastırma kokusu aldım ve yağsız kiartincada kikirtakr yağı gibi koktuu🙄 cips gibi kıkırdak oldu 🙄 cook ağır bir tat 🙄
Üstadım öncelikle ellerinize sağlık , tarifiniz gayet başarılı görünmekte ve tarifinizi yapmak için nitritli tuz aldım (0,6) . Sormak istediğim kürleme pembe tuz oranıyla aynı oranda mı kullanmalıyım, teşekkürler.
teşekkür ederim. evet aynı oranda kullanılacak. kür tuzu 1 (nitritli tuz) kür tuzu 2 (nitrit nitratlı tuz).ayrıca kür 2 ye pembe tuzda deniyor . pembelik de pancardan elde edilen boyadan geliyor. kür 1 salam sosis sucuk vb yapımında kullanılıyor. kür 2 et balık gibi kütleye sahip ürünlerin işlenmesinde. beğendiğinize sevindim yapıp sonrada sonucu buradan paylaşırsanız sevinirim.
@@samirersoy2517 süper sevindim memnun kaldığına insanların deneyip yapması sonra geri bildirim bırakması beni mutlu ediyor ayrıca içeriklere yorum ve beğeni bırakmak daha fazla insanın görmesini sağlıyor buda beni motive ediyor. teşekkürler.
şu anda dolapta biraz değişik versiyonu dinleniyor (tütsü ve karabiber yok, yerine kimyon ve to kırmızı biber var) kılıflanmayı bekliyor. mısır unu fikrine dönüyorum bakalım nasıl olacak. yarısı mısır unu yarısı tülbent ile yapacağım.
sarımsak ve karabiber koruyuculukta önem taşıyor sıvı tütsü değilde olgunlaşmadan sonra soğuk tütsüleme uzun süreler dayanmasını sağlıyor tabi ki lezzeti de çok güzelleştiriyor.
Amk yaptım ve olmadı…. Kıyma koktu 😔 o kadar bekledim sabrettim dün oda biraz sıcaktı ve sonunda bozuldu herhalde keskin bir ekşi kokusu var şimdi. O güzel koku gitti 🙁
bilmiyorsun yanlış bilgi bütün italyan şarküteri ürünlerinde domuz olacak diye bir şart yok . pitina normalde keçi etinden yapılır. ben keçi eti bulamadım danadan yaptım. ayrıca danadan ve kuzudan yapılan birçok ürün var. mesela bresaola dana nuardan yapılır. sen şimdi chorizo yesen afyon sucuğu zannedersin. aman dikkat et .
Yekta Hocam selamlar, bütün malzemeleri temin edip dün gece yaptım, İstanbul şuan kar kıyamet kaç günde olacak bilemiyorum ama doğu bölgesi için verdiğiniz süre 14 günü bulacaktır,3 tane iri parça yaptım 1 kg dan, olgunlaştığı zaman yemedigim 2 parçayı streç filme sarsam buzdolabı dışında bozulma küflenme durumu olurmu, yada nasıl saklamami önerirsiniz,bu arada hindi göğüsten pastırma yapıyorum,tuzun içinde 3. Günü 😁
buzdolabından uzak tut bozulur. hava soğuk ve nemli dışarıda bir şeylere sarmadan uzun süre kurumadan durur . sararsan küf ve mantarların oluşması için uygun ortam sağlarsın. kesin çözüm soğuk tütsüleme yapıp serin yerde saklamak . başka seçenek vakumlu poşette buzdolabında saklamak bundada raf ömrü sorunu çıkar ortaya bunu uzatmakta nitrit tuzlarıyla sağlanır. nitrat ve nitrit aslında tehlikeli değil kullanılması gerekli etin içindeki bakteriler için ama türkiyede tehlikeli hale geliyor. türk gıda kodeksinin izin verdiği yasal oran uzun süreli olgunlaşma isteyen et ürünlerinde kilo başına 250 mg amerikada 100 mg avrupada 80 mg işte tehlike burda günlük yarım kilo tüketirsen uzun vadede 10 15 sene gibi kanser olma ihtimalini yükseltiyor. burdada kanser yapar demiyor oteriteler olma olasılığını artırır diyor. türkiyeden en kral kasaptan aldığın sucuk bile tehlikeli çünkü el yordamı koyuyor nitratı. ayrıca pembeliği pancar dan elde edilen gıda boyası ile sağlıyor. renkte önemli ete çok güzel renk veriyor. örnek domuz eti dana etine göre daha açık ama tuzlanıp kuruduğunda dana etiyle aynı renkte oluyor ayırt edemezsin pembe tuz kullanılan etin görüntüsünü pembeleşiyor domuz eti pembe denmesinin sebebi işlenmiş domuz eti. burada satılan dana jambon da pembe. ben kendi pembe tuzumu yapıyorum avrupa oranlarında yapmanı tavsiye etmem istersen gönderirim biraz. en son içerik evde soğuk tütsüleme ile ilgili olacak tütsüleme her türlü koruyor et kesilmediyse yani duman değmemiş hiçbir yeri yoksa karınca bile gelmiyor ete valla kahve içiyordum sohbet oldu kusura bakma gereksiz bilgi varsa
bu arada pitinanın orjinal tarifinde soğuk tütseleme var tütsü aroması yok
Yekta Bey değerli bilgiler için teşekkürler, içine kür tuzundan tarifimiz den biraz fazla koydum,1 kg için 3.7 Gr koydum, soğuk tütsüleme imkanım olmadığından mecbur alfasol tütsü aroması koydum,bitiremeyecegim 2 parçayı strece sarıp dondurucuya atmayı düşünüyorum, böyle de olmaz derseniz, dediğiniz gibi dışarda tutarım
@@aracnitharacnith545 hiç denemedim dondurmayı ama mantıklı hem olgunlaşmayı durduracak hemde nemi içinde hapsedecek kuruma olmayacak sonucu paylaşırsanız mutlu olurum
@@YektaErcil Elbette paylaşırım teşekkürler
Walla harika oldu gecenin bu saatinde ağzım sulandı resmen ilk fırsatta bende yapıcam.
Mükemmel görünüyor 👍
Muhteşem bir sonuç elde ettim. Favorilerimden biri artık. Sürekli yaparım
sonucu paylaştığın için teşekkür ederim
@@YektaErcil Aynı mantıkla sucuk da yapılabilir. Sadece baharatta 1-2 ufak değişiklik ile. Mısır unu içinde korunması ve bu süreçte oluşan fermentasyon çok iyi. Ben tek fark olarak yoğurduktan sonra dolapta 30-35 saat beklettim ilk fermentasyon için...
@@torrasar sucuk bambaşka bir şey sucukta zarın (bağırsak) olması gerek. örnek vermek gerekirse piyasada satılan suni kılıflı sucuklarda o eski sucuk tadını alamamak gibi tabi içine ne koydukları da meçhul .burada anlatmak istediğim alışılmış tadların küçüçük değişikliklerle bile bozulduğu .mesela chorizo ispanyol salamı ama görünüşte bizim sucuktan farkı yok ama içine biber salçası konuyor yüzde 70 dana 30 domuz kullanılıyor yine sucuğa tıpatıp benzeyen pepperoni tamamı domuzdan yapılırken kuzu bağırsağı kullanılıyor .ama kuzu bağırsağını 2 gün şarap limon portakal kabuğu ile harmanlanmış suda bekletiyorlar buda bizim bizim geleneksel sucuğumuzda aldığımız ağır kuzu kokusunu öldürüyor.yani sucukta bağırsak kullanmazsak sucuğa benzer birşey elde ederiz. tabi birde orta asyadan getirdiğimiz kuyruk yağını unutmayayım.
@@YektaErcil Elbette haklısınız. Sucuk baharatı kullnarak bu usul ile yaparsak gercek sucuk olmaz belki ama piyasada satılan plastiğe sarılı bulamaclardan çok daha güzel olur.
Bizim geleneksel tatlara daha alışkın olup tütsü tadı sevmeyenler için daha iyi alternatif oluşabilir
@@torrasar evet doğru söyledin hatta hazır sucuk baharatı değil baharatları kendin ayarlayarak denemek lazım haklısın çok güzel olacağı tartışılmaz. bu arada pitina orjinal tarifte sıvı tütsü değil gerçek soğuk tütsü ile yapılıyor ev ortamında kolaylık sağlaması için sıvı tütsü kullandım. . soğuk tütsü yapılsa daha da efsane olur.
Bir İtalyan arkadasin önerisiyle, aynı miktarları kullanarak ufak 2 değişiklik yaptım. Sıfır yağ dana rostoyu kucik parçalar halinde parça et olarak kullandım. Ve 1 kg ete 3/4 bardak kırmızı şarap ekledim. Muhteşem bir sonuç. Şiddetle denemenizi öneririm
Hangi tür kırmızı şarap kullandınız acaba
Helal olmaz :)
Payitaht'ın nadir beyi bile konuşmaya başladı bil istedim ellerine sağlık
Harika görüyor, emegine saglik.
Teşekkürler Yekta bey.🌟
Enfes görünüyor...
Görüntü iyiymis. Denicem. Eline saglik
teşekkürler
yook artık adrian :). tebrikler, elinize sağlık.
teşekkür ederim doktor
efsane, hemen deneyeceğim
Görüntüyü bakınca muhakkak denemek gerekli gibi eline sağlık üstad
eyvallah doktor sağol
Harikasin yekta hocam
teşekküe ederim dostum
Ellerine sağlık...
Nasıl derler perfetto !
Olsada yesek 😋 takipteyiz kral
Tarifi yüzde ile vermeniz mükemmel bir detay
Beni benden aldınız bayım... 😄
teşekkür ederim
Üstat videoları seslendirerek tekrar paylaşırsanız süper olur.
Cok orjinal birseymis ya
akşam akşam mahvettin beni balıklar salamlar fermente gıdalar ellerine sağlık
kaptan teşekkür ederim beğendiğin için
Kuru tütsüleme nasıl oluyor birde isli et nasıl olur
Yekta bey elinize sağlık harika görünüyor. Hem kuru et hemde bu videonuzu izledim ikisini de denemeye karar verdim 😁 önceliğim bu oldu malzemeleri buldum sadece tuz kafamı karıştırdı katkıdeposu diye bir site buldum 0.6 nitritli tuz olarak bulabildim bu olur mu?
çok teşekkür ederim beni takip etmeye karar verdiğin için .doktor olur nitritlituzu kullana bilirsin ama normal tuz olarak görme reçetedeki kadar az kullan sosis salam gibi ince çaplı ürünlerde kullanılabilir. karıştırdığın için pitinada kullana bilirsin.harmanladığın için
Bunu yapmaliyim ama misir unde degil karabiberde bulanicem super olur
Nefis görünüyor ilk fırsatta malzemeleri tamamlayıp bende yapicam kışın mi yapmak daha olumlu sonuç veriyor yoksa yazin mi? Birde evde akşamları kalorifer yanması olayı olumsuz etkiler mi?
Teşekkür ederim . serin havalarda yapmak daha iyi. burada mantık 14 günlük olgunlaşma süresini yasatmak. sıcak ortamlarda süre kısalır ve kuruma olur. kalorifer kullanılan dönemlerde evin dışında yapmak daha doğru olur.
Elinize sağlık. Bunu balkonda hava alan bi yerde ortam ısısı 12 -13 derece olan bi yerde kaç günde olur
sıcaklık ve nem değişkendir. bölgeye göre güne göre değişir sizin bulunduğunuz bölgeyi bilmiyorum haliyle kaç günde olacağını söyleyemem. iste bunun için oranları uygulamak lazım . kıymanın ağırlığının %30 nu kaybettiği zaman yemeye hazır oluyor. bu batıda 7 gün sürerken doguda 14 gün sürebilir. tabiki yaz ayında et işleme yapılmaz sıcaklık olgunlaşmadan hemen kurumasına yol açar. arada terazi ile kontrol edin
Ben evde kolay ve amatör bir şekilde tütsüleme nasıl yapabilirim ve sıvı tütsü aromasını nerden alırım .
@@leventsay8898 yakında evde basit olarak PROFESYONEL, gerçek, doğru, tütsüleme, isleme, soğuk tütsü ile ilgili içerik paylaşıcam ne yazık ki biraz uzun sürüyor. sıvı tütsü soğuk tütsülemenin koşullarını yerine getirip uzun süreler koruma sağlamıyor yaptığı sadece aroma olarak tütsülenmiş hissi vermek. dışarıdan aldığın çoğu endüstriyel tütsülü ürünler sıvı tütsü kullanılarak yapılır. o yüzden satışı buzdolabından yapılır. halbuki tütsü doğası gereği buzdolapsız ortamda saklamak için yapılan işlemlerden biridir. sıvı tütsüyü katkıdeposu.com dan aldım.
@@YektaErcil teşekkür ederim
Yekta bey benim nitritli tuzun tarihi geçti kullansam sııkıtnu olue mu
nitritli tuzun 6 ay raf ömrü vardır sonrasında özelliklerini kaybeder.
@@YektaErcil tamam sağolun
@@YektaErcil hala tr de prag tuzu yasak mı veya izmirde nitritli tuz bulabilirmiyim internette çok kargo parası istiypr
@@Timurbey35 sadece iyodsuz sofra tuzu kullanarakta yapabilirsin.
@@YektaErcil ama fermente olur mu böyle sonucta nitrit etin bozzulmamasını sağlıyor buda aynı görevi görür mü
Kilo ya tam olarak olcu anlamadim birkilo ete kara biber 3gr mi pudra 5grmi oluyor elinize sağlik deniycem de
evet kullanılan malzemenin yüzde 0.3 .1 kilo ise 3 gr. karabiber.
@@YektaErcil cok sağolun pembe tuz yerine nitritli tuzda olurmu usta
@@ismailkarakartal3027 evet nitritli tuz da olur ama fazla koyma ölçüsünde kullan
@@YektaErcil tmm usta 0.4
usta öncelikle eline sağlık böyle güzel tariflerini severek izliyoruz bi sorum olacak bu kürleme tuzu dediğimiz bildiğimiz pembe tuzmu benim evde kristal şeklinde var onu öğütsem ondan yapabilirmiyim?
Teşekkürler. Bu soruyu sorduğuna çok sevindim dostum. kürleme tuzu pembe tuz yada prag tuzu olarak bilinir. pink salt #2 yada cure #2 olarak geçiyor.kesinlikle sofra tuzu yerine geçmiyor. Türkiyede ki himalaya tuzu yada pembe tuzla alakası yok.sadece et ve balık ürünlerini kürlemede kullanılıyor.cure #1 ısıl işlem gören sosis salam sucuk gibi ürünlerde kullanılıyor (türkiyedeki muadili et tuzu diye satılan ).cure #2 ise çiğ et ve balık kürlemede kullanılıyor tabiki kürleme etkisi olan baharatlar la beraber.
@@YektaErcil anladım hocam internetten araştırdım bir kaç site var bu hafta sipariş geçerim artık kürleme tuzu ve sıvı tütsüyü .Sonrasında tarife uygun yapıcam sonuç umarım güzel olur.Bu tarz yiyeceklerin hastasıyım açıklama için sağol tekrar eline sağlık böyle güzel tariflerini beklemedeyiz.
Merhaba denemek istiyorum ama pink salt yerine normal tuz kullansam acaba aynı sonucu alır mıyım?
merhaba çok insan denedi yaptı herkes memnun kaldı yorumlarda yapanların yorumlarını okuyabilirsin. pink salt yada diğer ismiyle kürleme tuzu sofra tuzu değildir yada himalaya tuzu değildir.
Yani bu tuzlada deneyebilirsin diyorsunuz teşekkürler
Yekta bey merhaba videolarınızı izliyorum çok güzel içerikler paylaşıyorsunuz teşekkür ediyoruz öncelikle fakat merak ettiğim bir şey var ben bu kuru et tarzı şeyleri daha önce hiç yapmadım yeni yeni yapmayı düşünüyorum şunları sormam gerekiyor ben İstanbul’da yaşıyorum bu kuruma için yani olgunlaşma vs bölge fark ediyor mu acaba bazı arkadaşlar diyorlar ki hani nem olayı fark eder vs İstanbul’da nem var olmaz daha çok güneydoğu tarafında bu tür gıdalar olur olabilir diyorlar böyle bir şey var mı bu doğru mu onun dışında nitritli tuz ya da sıvı tütsü türü kimyasal şeyler kullanmak gerekiyor mu yani zorunlu mu yoksa bunu normal Tuzlada yapabilir miyiz sorum genel olarak bütün kuru et türleri için..
ben teşekkür ederim.izlediğin içerikler istanbul da yapıldı için rahat olsun. olgunlaşma ikleme göre farklılık gösterir.et işlemede ustalaşmış bölgeler hem etin kalitesi hemde iklim uygunluğu olarak balkanlardır örnek vermek gerekirse boşnak kuru eti duymuşsundur ama hiç diyarbakır antep kuru eti duymamışsındır. bunu diyen arkadaşlara aldırma antep sucuğu bile duymadım ama edirne nin osmanlı köyü sucuğunu bilirim yerken ağlıya bilirsin o kadar lezzetli. nitrit tuzları doğada bulunurlar fazla kullanıldığı zaman ciddi zararları vardır türk gıda standartları belli miktarda kullanıma izin verir ne yazık ki avrupa birliğinin belirlediği oranın 2 katıdır. tarifte kullanılan oranlar avrupa oranlarıdır ayrıca raf ömrünü uzatır renginin güzel görünmesini sağlar en önemlisi tuzda dahi yaşayan organizmaları oluşmasını önler tam koruma sağlar.ama bunun yanı sıra nitrit tuzları kullanmadan tuz ve baharatlar ile tam koruma sağlayabilirsin sadece tuz yeterli değil baharatların antioksidan etkisine ihtiyaç vardır. ne yazık ki türkiye de et kurutulurken sadece tuz kullanılıyor baharatlar es geçiliyor o yüzden nitrit tuzları kullanılır ve maalesef bol miktarda. halbuki baharatlar ile beraber efsane lezzetli işler çıkıyor niye kullanılmaz hala çözemedim. işin özü tuz ve baharatlar ile kürleme olur. pitinada kullanılan mısır unun dahi koruma özelliği vardır. çünkü tohumdur bin yıllar boyunca durur uygun ortamda canlanır yeşerir karabiber tohumdur kimyon kişniş saymakla bitmez. tabi birde şifalığı otlar var kekik nane vb bunlar lezzetin yanında koruyuculukları ile de çalışır.
@@YektaErcil çok teşekkür ederim geri dönüşününüz için sayenizde yanlış bildiklerimin doğrusunu öğrenmiş oldum verdiğiniz bilgiler için ayrıca teşekkür ediyorum son olarak peki bu sizin kullandığınız pembe renkli nitrit tuzu nerede bulunur aktarcılarda bulabilirmiyim?
@@isigin-oglu894 pembe tuz burada satılmıyorpembe tuzun 2 çeşidi var pembe tuz 1 ve pembe tuz 2. 1 de nitrit tuzu iyodsuz sofra tuzu ve gıda boyası (pancardan) var. bunu boyasız şekilde bulabilirsin.sosis sucuk salam ve küçük parçalı et ürünlerinde kullanabilirsin. 2 de nitrit tuzu nitrat tuzu iyodsuz sofra tuzu ve gıda boyası (pancardan( var büyük tek parça et balık ta ve 1 i kullandığın ürünlerdede kullanılır türkiye de yok. dediğim gibi pink salt 1 i nitritli tuz yada et tuzu diye boyasız bulabilirsin %6 lık oran olarak. benim kullandığımı kendim yaptım % 3 lük oranda.
@@YektaErcil anladım çok teşekkür ediyorum 🙏👍
Kürleme tuzunu ve sıvı tütsüyü nerden bulabilirim? Cürleme tuzu 1 mi Yoksa 2 mi kullandınız?
kürleme tuzu kür 1 (nitritli tuz) diye ve sıvı tütsü katkı deposunda satılıyor. ben tarifte kür 2 kullandım.
ÇOK GÜZEL TARİF OLMUŞ. DENEYECEĞİM MUTLAKA. 5 ML SIVI TÜTSÜ AROMASI DİYORSUNUZ AMA 1ML KOYDUNUZ. HANGİSİNİ YAPALIM ACABA? TEŞEKKÜR EDERİM
teşekkür ederim . tarifteki 5 ml 1 kilo kıymaya konulan miktar. videoda 500 gr .kıymadan yapıyorum 2.5 ml koyuyorum.
İLGİNİZ VE HIZLI CEVABINIZ İÇİN ÇOK TEŞEKKÜR EDERİM.
Yekta Bey merhaba yine harika bir tarifi detaylarıyla göstermişsiniz teşekkürler.Elimde meşe tütsülü tuz var sıvı tütsü yerine kullanabilir miyim? Bir de kürleme tuzunu içeriği sebebiyle özellikle bu korona günlerinde kullanmak istemiyorum. Acaba alternatifi var mı ya da hiç koymasak olur mu?
evet tütsülü tuz kullanılabilir. kür 2 tuzunda nitrit tuzu 2 nitrat tuzu 4 sofra tuzu yüzde 84 kullanılır ayrıca pembelik pancardan elde edilen gıda boyasıyla verilir. oda yüzde 4 oranında prag tuzu( balkanlar) diyede bilinir. almanlar geliştirip son haline getirmiştir.başta ölümcül olan sosis hastalığı denen botulinizme hastalığına sebep olan bakteri ve diğer bakterilerin oluşmasına engel olur. ben alman oranlarında hazırladım bizim sağlık bakanlığının yasalaştırdığı oranlar yüzde 6 lar da çok fazla .almanlar daha dün korona tedavisi için ilaç geliştirdiklerini ilan ettiler. büyük devlet böyle olunuyor :). piyasada satılan tüm işlenmiş et ürünleri pastırma salam sosis daha sayamadıklarım .avrupa birliğinin belirlediği oranın çok üstünde. bence dışarıdan almayın gerçekten zehir onlar. ama kendiniz yaparken doğru oranlarda kullanmanız gerekiyor. yoksa ciddi hastalıklara sebep olur. yinede kullanmak istemiyorum derseniz tek alternatifi tütsülemek odun dumanı hem bakterileri öldürür hemde uzak tutar. en eski ve güvenilir koruma yoludur. pitina nın orjinal köy tarifinde sıvı tütsü yerine tütsüleme var. videodaki tarifte tabiki orijinal ama endüstriyel tarif, tütsülenmediği için sıvısı; korunmadığı için pembe tuz( kürleme tuzu) ekleniyor. sonuçta ya koyacaksınız yada tütsüleyeceksiniz. kıyma bütün etten daha hızlı bakterilenir
Eline sağlık ben azeriyim bu tatları baz biraz bilirim ve severim .yanlız şu an Türkiye'de ikamet ediyorum burada sıvı tütsü var mı acaba
teşekkür ederim .katkıdeposu.com bulabilirsin
Hızlı Bir şekilde cevap verdiğin için teşekkür ederim öncelikle.ben bir kilo kıyma kullanmak istiyorum bana baharatlarını gramaj olarak yazsrmisin tam tutmasını istiyorum da :) şimdiden teşekkürler
@@leylamert6446 5 gr sarmısak 3 gr karabiber 5 gr pudra sekeri 27 gr tuz 2.5 gr kür tuzu 5 ml sıvı tütsü ayrıca 1 kg dan yapacaksan 2 top yada 3 topa ayırmalısın 1 kg kıymayı 1 top yaparsan olmaz. süre uzar süre uzayınca dışı sertleşir içi olgunlaşmaz küçük kütleli yapman lazım.
Çok teşekkür ederim :)
@@YektaErcilveya yassıltarak, değil mi?
Merhaba ürünü kurutma özelliği olan fırında kurutsak olur mu sizce
o zaman dışı kurur olgunlaşma olmaz içi pişmez ayrıca sıcaklık düşükte olsa istenen bir şey değil et ürünleri kışın yapılır. örnek en iyi et ürünleri işleme balkanlarda yapılır. yani balkanlardan gelen soğuk hava iyidir
merhaba Yekta bey olgunlaşma süresinde sıcak ortamda bekleyebilir mi biz alanya'dayız ve şu anda ev içi ortam sıcaklığı 27 derece civarı eğer sıcak gelirse buzdolabına koyup bekletsem olur mu alt tarafında
kesinlikle buzdolabına koymayın havadar serin bir yer uygun olur. sıcakta dışı çabuk kuruyacaktır. sıcak mevsimler de yaparsanız hacmini küçük tutun içinin olgunlaşması dışının kurumasıyla dengeli olur.
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏🙏
Doktor bunu da denedim ama ben nitrit kullanmayı sevmediğim için nitritsiz, normal iyotsuz kaya tuzunu öğütüp yaptıp ama kıyma olduğu için ve suyunu çıkarma işlemi kıymada olmadığı için bu sefer endişe ediyorum. Evin en soğuk yeri 21 derece ama pek hava akımı yok orada. En serin orası diye oraya koydum. 21 derecede çiğ kıyma bekliyor yani benim mantığıma göre. Bakalım bozulacak mı, olacak mı? İşi biraz kolaylaştırmak için vantilatör takviyesi yapasım var ama bu sefer de dışını çabuk kurutup, içi kurumaz mı endişem var. Artık kısmet :) @Yekta Ercil
21 derece çok yksek en fazla 15 16 olmalı dışarıya koy buzdolabında bozulur geç kalmışsın havalar soğukken yapacaktın doktor
Abicim içine ne koydun ne yaptın bir cümle anlatmadın anladıysam zenci olayım..
Sellamın aleykum Bu sıvı tutsu nedır bır turlu anamadım
Konuşsan daha popüler olursun:)
Sıvı tütsü KATKI DEPOSUNDA satılıyor ne demek anlamadık.Açıklama yapar mısınız? Tşk.
Katkı deposu diye bir yer var orada satılıyor demiştim soran birisine onu kastediyorsan katkıdeposu.com du galiba sitesi de
Sıvı tütsü kullanmasanda olur bu arada.
Ankara da kış havasında 4 günde %35 hafifledi. Acaba tatma zamani geldi mi yoksa çok mu erken?Ya da bana içi su dolu kıyma mi sattı Migros...??
bir terslik var o kadar kısa sürede olmaz .üsten bastırınca yumuşaklık nasıl
@@YektaErcil Dış kabuk oluşmuş. Ama içi biraz yumuşak gibi
Yumuşak , veya biraz hava boşluğu oluştu içinde
Ben %0,6 nitratlı tuz kullandım %0.25.
Acaba nitritli tuz olunca tamamını mı ondan kullanmalıydım??
@@torrasar hava boşluğu değildir
Tek kafama takılan kitleme tuzu oranı. Bende nitritli tuz var, nitrit oranı %0,6. Bu tuzu da %0.25 olarak mı kullanacagim? Yoksa %0.6 değerini dikkate alıp kullanılacak Tüzün yarısını bu tuzdan mi kullanmalıyım?
sendeki nitritli tuz (pink salt 1 yada cure 1 ) dediğin gibi içinde 0.6 nitrit bulundurur geri kalan sofra tuzudur. o yüzden içinde ki oranlara takılma malzeme miktarının %0.25 ni kullanacaksın zaten malzemenin % 2.7 si kadar sofra tuzu da ekliyorsun. cure 1 yani senin kullandığın sosis salam vb ürünlerin yapımında kullanılıyor. bu arada ben yaparken cure 2 kullandım cure 2 nin içinde 0.6 nitrit 0.4 nitrat bulunur geri kalan yine sofra tuzudur. tuzdaki pembeliği de pancar tozu sağlar ama bazı firmalar pancar tozu yerine gıda boyası kullanır (benimki pancar tozu) pembelikte malzeme kürlenirken zamanla renginin bozulmasını önlemek için güzel bir pembelik verir. bütün olarak et balık kürlemekte kullanılır. türkiye de bulman çok zor istersen sana biraz verebilirim. bu arada nitritli tuz 0.6 geri kalan % 99.4 sofra tuzu o yüzden 0.25 kullanacaksın. türkiye de ki kullanma oranı gıda sağlık artık kim bakıyorsa 1 kiloya 18 gr koyabilirsin daha fazlası yasak diyor . ben avrupa birliği standartını uyguluyorum oda diyor ki 1 kiloya 2.5 gr koyabilirsin fazlası yasak der. hangisi mantıklı geliyor. rafta 1 sene dayanması mı yoksa 1 ay.
yekta hocam saygılar sunarım
kullandığınız ürünlerin satın alma linklerini açıklamaya ekleyebilirseniz çok makbule geçer
Merhaba bu kürleme tuzu nitritli tuzmu pembe olanı nasıl bulunur
pembe tuz nitritli tuzun iki türü var pembe tuz no:1 ve pembe tuz no:2 .1 nitritli tuz 2 ise nitrit ve nitratlı pembeliği ise gıda boyasından geliyor pastırmadaki gibi kararmasın canlı et renginde kalsın diye. bazı markalar doğal olmayan gıda boyası kullanırken bazıları doğal gıda boyası kullanıyor. türkiyede yok ben hazırladım gıda boyası olarak pancar tozu kullandım.
@@YektaErcil bende biraz araştırdım en iyisi sizin yağtığınız sonucuna vardım pancar tozu kullanmak alfasol diye bir marka var orada çeşitler var fazla katkı maddesine girmek istemedim.teşekkür ederim hocam
merhaba 500 gr kıyma ile deneme amaçlı yapacağım fakat elimde kürleme tuzum ve sıvı tütsüm yok bunları kullanmadan yapabilir miyim ?
olmaz yapamazsın
abi peki bende normal katkıdepsundan aldıgım nitritli tuz var bunun ne kadar koymalıyım 1 kılo kıymaya oranlar nedir
kullandığın kıymanın yüzde 0.25 i kadar koyacaksın nitriti
dışarda bekletildiği için et kokar mı ben et kokunca yiyemiyorum çünkü . hemen hissediyorum tşk
burada yaptığım işlemleri yaparsan kokmaz dışarıda bekleyebilir.
@@YektaErcil mısır unu kıvam veriyor dimi
@@ssssss9163 yarı geçirgen bir tabaka oluşturduğu gibi koruyucu özelliğe de sahip
@@YektaErcil kıvamı güzel görünüyor tsk ederim
% 0.5 hesabını nasıl yapıyoruz ? ben anlamadım . 1 kg için kaç grama denk gelir ? 5 gram mı ?
Et kokmadan oda sıcaklığında nasıl kuruyorki
Yağ oranı daha düşük kıyma kullanabilir miyim? %30 olması şart mı?
evet kullanılabilir yüzde 10 20 tadında bir değişiklik yapmaz çünkü etin kendi yağı.
Tekrar merhaba. 2 Pitina mı şimdi kestim buraya yorum olarak foto yükleyebilir muyum bilemedim. Ama sizin yaptığınızın aynısı...
süper tadı çok iyi değil mi piyasada muadili yok
instagramdan fotograf gönderebilirsin merak ettim
@@YektaErcil aynen
@@YektaErcil gönderdim
@@altugozden2704 çok güzel olmuş eline sağlık
Nitrat kullanmasak nolur?
ette sıkıntı varsa sendede sıkıntı çıkar sorun yoksa sadece raf ömrü kısalır.
Üstad merhaba,
Farklı kanallardan izlediğim tariflere yakın ve sonuç olarak gayet iyi bir ürün elde etmişsiniz tebrikler.
Tayland'da yaşayan birisiyim.
Buranın oda ya da dış ortam sıcaklığı ve nemi oldukça yüksek bu sebeple, tarifi buzdolabında yapabilirmiyim ?
Mısır ununun geleneksel yapım tekniği dışında ilave bir katkısı varmı ?
Mısır unu yerine tercih ettiğim baharatlı karışım ile ürünü kaplarsam teknik olarak tad olarak farklı ama genel anlamda benzer ürünü elde edebilirmiyim ?
Pink salt 2 yerine kırmızı şarap kullananlar var tavsiyeniz ne olur ?
Şimdiden teşekkürler..
merhaba. teşekkür ederim.
et yada balık işlemek için gereken iklim serin soguk ve kuru olanıdır.örnek vermek gerekirse et işlemede balkanların iklimi bu iş için uygundur yüzyılların ustalığınıda katınca tartışılmaz lezzetler çıkar balkanlardan. buzdolabında yapmak istersen düşük soğuklukta ve ürünün kuruması için içine küçük bir fan koyarsan iyi sonuçlar alabilirsin. mısırın lutein ve zeaksantin gibi iyi bir antioksidan özelliği vardır koruycudur. mısırı koçanıyla beraber yıllarca saklayabilirsin. pitinada koruyucu bir tabaka oluşturur. çoğu baharatlar bitki tohumlarından oluşur ve mükemmel antioksidan özellikleri vardır ayrıca aromaları vardır.yüzyıllarca tohum özelliğini kaybetmeden kalabilirler ve canlanırlar. ama italyanlar pitinada aroma yerine naturel et tadı için baharatlar yerine, baharata nazaran tatsız olan mısırı seçmişler. istersen geleneksel türk sucugu yapıp zar yerine mısır unu kullanırsan zar ile yapılmış olanından farkı olmaz anlıyacağın. şaraba gelirsek bazıları pitinanın içine şarapta koyuyor lezzet ve koruyuculuk için. ama şarabın içindeki alokolun buharlaşma süresi pitinanın olgunlaşma süresinden hızlı olabilir. pitinada pink salt yerine şarap ile beraber tütsülemeyide eklersen çok iyi sonuç verir uzun süreler açıkta saklıyabilirsin.
@@YektaErcil Tekrar teşekkürler..Benzer ürünlere ait tariflerinizi sabırla bekleyeceğim.
Pembe tuz dediğiniz himalaya tuzu değil sanırım. Satın alabileceğim bir yer bulamadım. Alternatifleri var mıdır?
himalaya tuzu değil kullandığımı kendim yaptım. nitritli tuz kullanabilirsin renk dışında aynısı.
Piyasada %0,6 lık nitritli tuz var. 1kg için bu tuzdan nekadar koymalıyım.
sarimsak yerine sarimsak tozu kullansak olur mu
tabiki konulabilir yalnız taze sarmısağın antioksidan koruyucu özelliğini de unutmamak lazım
Baba ben hepsini görüyorum başka bir hesap almalıyız
abi tütsüm yok tuz olarak ta normal tuz kullandım mısır ununa bulamam yetermi bide mısır ununa buladıktan sonra dolaba koyalımmı soğuk tütsüleme nedir bilemedim
sıvı tütsü koymasanda olur. normal tuz koyarsan uzun süre dayanmaz öyle 1 sene dayanmaz. buzdolabına koymuyorsun . soğuk tütsüleme herhangi bir ısı kaynağı olmadan bazı ahşapların sadece dumanına maruz bırakma. yakında evde basit soğuk tütsüleme ile ilgili video paylaşıcam.
Smoke sıvı tütsü mu yoksa normal tutsu mu katkı deposunda 2 tane var
bende satın alırken aynı durumla karşılaştım sorduğumda ikiside aynı dedi yetkili
@@YektaErcil abi sen o zaman normal sivi tutsumu kullandın
@@YektaErcil Nitritli Tuz (% 0,6 Lık) diye geciyor katkideposubda bundan alincak değil mi
@@Timurbey35 evet
@@Timurbey35 kullandığım o değil ama oda iş görür
Pembe tuzu nerden alabiliri acaba internette himalaya olarak çıkıyor
Türkiye de pembe tuz kürleme tuzu satılmıyor .iki türü var cure #1 ve cure #2 türkiyede cure #1 i nitritli tuz olarak bulabilirsin ne yazık ki pembelik veren doğal boya yok içinde. bu tuzu sucuk sosis salam yapımında kullanabilirsin.pembe olmasını istersen pancardan elde edilen doğal gıda boyası ekleyebilirsin.hatırladığım kadarıyla 1 kiloya 2gr olması lazım.pembelik ne işe yarıyor dersen kullandığın ürünün sucuk gibi kararmasını engelliyor .benim kullandığım cure #2 karışımı kendim hazırladım.
@@YektaErcil peki sizce bu karışıma sirke ilave etsek nasıl olur
Abi konuşsana sen yaparken.
Bide kuru eti de mısırununla kaplasam füflenmeye fayda edermi
👍
Ben mutfağa astım. İzmirde yaşıyorum. 6 günde %30 kaybetti. Normal mi acaba? Olabilir bir durum mu?
havanın sıcak olmasından kaynaklı. ayrıca bölge olarak izmirde sıcak. bu kadar kısa sürede olması iyi değil
Ektradan bi 3 gün daha tuttum 300gr ma düştü. Ortadan 2 ye böldüm. İçi oldukça nemli duruyordu. 2 gün de o şekilde bekledi. Sonuç mükemmeldi. Ama hızlı kurumadan ötürü %45 kayıp oldu tabi. Tekrar deneyeceğim. Birde acaba kiraz sapı ile fırının içinde soğuk tütsüleme yapılabilir mi?
👏🌟👏🌟👏🌟👏🌟🙏
👍
sıvı tütsü 5 ml mi ? 0,5ml mi ?
5 ml çok fazla olmazmı ?
1 kilo kıymaya 5 ml
Nitrilo tuz 0.6 dan ne kadar kullanmaliym
normalde kür 2 tuzu 1 kg kıymaya 2.5 gr senin aldığın kür 1 tuzunu 3 gr kullanabilirsin
fazla KULLANMA
@@YektaErcil ozaman 750 grama 2 gram kulansam yeter
@@Timurbey35 kullandığın malzemenin yüzde 0.30 kadar 750 gr x0.30 % 2.25 gr kullanman lazım
KIYMA DANANIN NERESINDEN OLAMLI
fark etmez ben pançeta kullandım
Merhaba, sıvı tütsü yağ bazlı olan mı? normal aromalı olan mı?
aldığımda yağ bazlı seçeneği yoktu diğerinden kullandım ama ikisi de olur.
Üstad oda sıcaklığı demişsin ama malum kış aylarındayiz 20° uzerinde oluyor balkonda yapmak daha mantıklı olmaz mı?
Nasıl pişiriliyor .🦋🦋🦋🦋🦋🦋🦋🦋
pişirilmeden tüketiliyor hiç görmedim pişirildiğini ama yinede sucuk kızartır gibi yağsız tavada döndürdüm meraktan pişirilmeden mükemmel olduğunu söyleyebilirim.
@@YektaErcil geri görmüş yaptığınız için ve cevabınız için teşekkür ediyorum 😊 yekta bey bu sabah kahvaltıda yemek için kizarayım dedim çünkü hiç tatmadigim bir uğruna bir baktım 12 ci ayın 4 de kullanım tarihi geçmiş 😁 çiğ olarak koklafigimda sanki; et döner ve pastırma kokusu aldım ve yağsız kiartincada kikirtakr yağı gibi koktuu🙄 cips gibi kıkırdak oldu 🙄 cook ağır bir tat 🙄
@@nazanyildiz7358 kızarttığın pitina mıydı.
Doğranmış iç içe geçirilmiş içinden ayırarak aldim
@@nazanyildiz7358 anlayamadım ama bozulmuş kanaatindeyim
Üstadım öncelikle ellerinize sağlık , tarifiniz gayet başarılı görünmekte ve tarifinizi yapmak için nitritli tuz aldım (0,6) . Sormak istediğim kürleme pembe tuz oranıyla aynı oranda mı kullanmalıyım, teşekkürler.
teşekkür ederim. evet aynı oranda kullanılacak. kür tuzu 1 (nitritli tuz) kür tuzu 2 (nitrit nitratlı tuz).ayrıca kür 2 ye pembe tuzda deniyor . pembelik de pancardan elde edilen boyadan geliyor. kür 1 salam sosis sucuk vb yapımında kullanılıyor. kür 2 et balık gibi kütleye sahip ürünlerin işlenmesinde. beğendiğinize sevindim yapıp sonrada sonucu buradan paylaşırsanız sevinirim.
@@YektaErcil Üstadım harika oldu tarifiniz keşke resim paylaşabilsem :) her şey için teşekkürler 👍🏻
@@samirersoy2517 süper sevindim memnun kaldığına insanların deneyip yapması sonra geri bildirim bırakması beni mutlu ediyor ayrıca içeriklere yorum ve beğeni bırakmak daha fazla insanın görmesini sağlıyor buda beni motive ediyor. teşekkürler.
Peki abi bunu çiğ çiğ mı yiycez böyle?
elbette
Yekta şef harikasın yüzde derken gr olarakmı teşekkürler
Yüzde orandır, ister gr., ister hacim, ister uzunluk ölçüsü olsun.. dostum...
şu anda dolapta biraz değişik versiyonu dinleniyor (tütsü ve karabiber yok, yerine kimyon ve to kırmızı biber var) kılıflanmayı bekliyor. mısır unu fikrine dönüyorum bakalım nasıl olacak. yarısı mısır unu yarısı tülbent ile yapacağım.
sarımsak ve karabiber koruyuculukta önem taşıyor sıvı tütsü değilde olgunlaşmadan sonra soğuk tütsüleme uzun süreler dayanmasını sağlıyor tabi ki lezzeti de çok güzelleştiriyor.
Yekta bey sıvı tütsüyu nereden bulabiliriz
🖒🖒🖒
abi be yaptım 5 gun fılan dolapta kaldı koktu neden oldu acaba tam ayarında koymadığım için mi nitriti
ben nitriti tam olduğundan emindim fakat tuzu az kattım
dolapta olmaması gerekiyordu dışarıda duracak
dolapta olmaması gerekiyordu dışarıda duracak
@@Timurbey35 tam ölçüleri uygularsan bir sıkıntı olmaz ve buzdolabında olmaz
Bu tuz fazla degilmi kanka
yok doktor tam kıvamında
İlgin için teşekkür ederim
Аудармасы қайда? Не ун?
жүгері ұны corn flour
ABİ BAŞKA BÖYLE KOLAY SALAM TARİFİ VARMI AMA BUNDAN DEĞİL BAŞKA ÇEŞİT
var tabi
@@YektaErcil abi varsa tarifin videosu nedir salam türlerinin adıni söyler misin
@@Timurbey35 fırsat buldukça yapıp içerik yüklüyorum buraya
@@Timurbey35 italyan polonya alman sosis ve salamları mortedello chorizo gibi
@@YektaErcil abi mordatella dışında bağırsak gibi bişi var
Tokatın bez sucuğuna benzettim
Abisi şu tarifteki malzemeler bana çok az geliyor bunu kilo başına bir hesap verirseniz yüzdelik yerine
kilo başına verdim zaten 1 kg kıymaya 0.5 5 gr yapıyor
Teşekkürler 🙏
aslinda cok saglam kanalmis. Ama votka motka isi bozmus gibi yoksa cok büyürdün
Amk yaptım ve olmadı….
Kıyma koktu 😔 o kadar bekledim sabrettim dün oda biraz sıcaktı ve sonunda bozuldu herhalde keskin bir ekşi kokusu var şimdi. O güzel koku gitti 🙁
Pork vardır tüm İtalyan ürünlerinde bu İtalyan olmamış Afyonkarahisar işi olmuş
bilmiyorsun yanlış bilgi bütün italyan şarküteri ürünlerinde domuz olacak diye bir şart yok . pitina normalde keçi etinden yapılır. ben keçi eti bulamadım danadan yaptım. ayrıca danadan ve kuzudan yapılan birçok ürün var. mesela bresaola dana nuardan yapılır. sen şimdi chorizo yesen afyon sucuğu zannedersin. aman dikkat et .
Bidaha salam yemiyecem www!!!
please eat !!
Want!!??
Ne yeni?!
Hocam 0.06 oranında nitritli tuzdan 500 gram için ne kadar kullanabilirim
kullandığın miktarın yüzde 0.25 kadar 1000 gramın yüzde 25 i 2.5 gram 500 gramın ki 1.25 gram
@@YektaErcil hocam ben mi yanlış hesaplıyorum. Şöyle 1000/100=10
10*2.5=25 gram
Yoksa farklı bir hesaplama şekli var
@@leventsay8898 1000 nin yüzde 0.25 i
@@leventsay8898 1000x0.25/100=2.5
Teşekkür ederim