パティシエにとって最も重要なガナッシュの乳化。最新の方法をお教えします！！
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- Опубліковано 8 лют 2025
- 水分と油を混ぜる「乳化」。
チョコレートと生クリームから作られる「ガナッシュ」にはこれが最も重要です。
最高の滑らかさを出せる「分離式乳化法」を徹底解説＆実技です。
～ガナッシュ～
生クリーム（３５％） ２０００ｇ
クーベルチュール５８．５％ ２４００ｇ
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
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＃ガナッシュ＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
af.moshimo.com...
「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「UA-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「UA-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
めちゃくちゃ綺麗な艶が急に出てきてびっくりした…チョコレートって不思議………
今まで動画のような分離になると失敗したのかと思ってたのですが、ここを経由してきちんとした乳化になるんですね。いつもいつも勉強になります！
そこが重要です(^^)
一緒に仕事してみたい！！
めっちゃ楽しそう！！
ありがとうございます＼(^^)／
美味しいガナッシュの丁寧に仕上げる工程をみられて感激てす
感謝、感謝です🙇♀️
お忙しい中本当に有り難うございました😊
こちらこそです(^^)
是非チャンネル宣伝お願いします(笑)
勉強になります。今まで生クリームを加熱しすぎていた上に、いっぺんにチョコレートに混ぜていました。
それでもブレンダー使えば軽い乳化はしますが、このやり方がベストだと思います。
そうですね。次回ガナッシュを作る時はこの方法でやってみます。ありがとうございます。ところでいつもはチョコレートに生クリームを混ぜて乳化させて40℃位になったら無塩バターを混ぜ込んでいたのですが、カカオバターの量に依存するんでしょうか？
@@cremsonking
「カカオバターの量に依存する」という質問の意味がよく分からないんですが、どゆことでしょう？
バターを入れるのはカカオバターの含有量が少ないチョコレートを使用する場合なのかなと思ったためです。有賀さんの動画ではバターは入ってませんでしたよね。
@@cremsonking
あーなるほどー。
これは基本の仕込みのやり方なので、用途によってバター入れます。
一番は風味のためですね。
昔トリュフチョコレートを作ろうとして、失敗したと思ったのは、分離で終わってたからなんですね～😅あの頃知りたかった…！分離したまま固まらない物体に困った記憶が鮮明に思い出されました…😵
分離にも色々ありますので、ちょっと違うかもですね(笑)
いつも素晴らしい動画をありがとうございます😊
先生と同じ手順で進めて行きましたが、分離しませんでした。
何故か？チョコレートの成分表記にレシチンとあります。
調べてみると乳化剤でした。
だから分離しなかったのかな❓と疑問に思い先生にご質問させて頂きました。このチョコレートは良くないのでしょうか？
生クリームでデコレーションしてコーティングすると素人ながら綺麗に出来たように思いますが、分離しなかったので引っかかります。
😓 スイートチョコレートのクーベルチュール カカオ58%を使いました。何卒宜しくお願いします🙏
素晴らしいです(^^)
レシチンはどのクーベルチュールにも安定剤としてある程度までなら入っています。
量はメーカーによって違いますが、その量が多いと確かに分離しにくくなっています。
なのであえて分離させるには水分を少し入れた状態でかなりしっかり混ぜないと分離してくれません。
安く済ませるためにたくさんのブレンドをしたチョコレートはレシチンをたくさん入れて安定させる傾向はあります。
早速のご返信頂きまして、本当に有り難うございます❗️凄く嬉しいです 😊クーベルチュールにレシチンは入ってるのですね❗️
水分とは生クリームの量を増やしてあえて分離させる、という解釈で宜しいでしょうか？ 本当にありがとうございました🙏🙏🙏
生クリームですね、増やす必要はなくて、動画の最初に入れたタイミングでしっかり混ぜるということです(^^)
レシチンのせいで分離しにくくなっているので、しっかり混ぜることで無理やり分離させます。
初めてまして！
分離式乳化方、うまくいきました！
ありがとうございます。
これをベースに、デコレーション用の生チョコクリームをつくりたいのですが、配合と、注意点を、教えてください。
飲食店経営してます
ua-cam.com/video/RVlBcoZ1cng/v-deo.html
失礼しました！すでに、ありましたね！
ありがとうございます❗さっそくやってみます
すいません、もう一つ質問お願いします！
この配合で、クーベルチュール55%のものを使っても、もんだいなく、乳化しますか？味わいがかわるだけでしょうか
@@kanasasaki374 乳化に問題はないですけど、乳化点が変わります。
あとは味わいですね。
有賀さんの✋キレイ。
カッターミキサーがないのですが、ケンミックスでもできますか？
その場合はホイッパーでしょうか？ビーターでしょうか？
泡立ちますし、時間かかりますし、手順かわりますが出来ます。
こんにちは、このようなやり方を初めて拝見しました。おそらく同じフードプロセッサーを持っているからやってみたいと思いますが、その前に質問ですが、この方法は家庭で作るような少ない量でもできますか？最低でチョコレートが何グラムぐらいだったらできそうでしょうか？
ミキサーの刃が当たれば出来ると思います(^^)
生チョコモンブランやモンブランの絞りをする時にどーしても、プツプツきれて上手く絞れせん。コツはありますか？
ガナッシュの硬さが問題でしょうか？。
ガナッシュだけの絞りだったら絞る時の温度ですね。
あと乳化が完全に出来てないと粘りが足りないので切れやすくなります。
他の素材を混ぜたときも乳化がとれてないと切れやすいです。
ガナッシュって冷凍して何ヶ月ほど持ちますか？
乾かないようにしたり、しっかりした冷凍状態なら1年とか大丈夫です。
冷凍環境によります(^^)
ガナッシュの乳化に必要な水分を分離させずに一気に加えたらどうなるのか気になります。
乳化しないだけです(✯ᴗ✯)
有り難うございました。素敵でした。٩(๑❛ᴗ❛๑)۶