HOW TO MAKE YOUR PIZZA DOUGH WITH POOLISH YEAST FOR PIZZA, BREAD AND LEAVENED BAKERY
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- Опубліковано 5 лют 2025
- VIDEO NUMERO 2 DEL VIDEO CORSO COMPLETO PER PIZZAIOLI, ASPIRANTI E RISTORATORI. SPIEGAZIONE DELLA PREPARAZIONE DEL POOLISH E DEL SUO UTILIZZO
COMPLIMENTI DAVVERO!!!!!
L'UNICO VERAMENTE CORRETTO E PRECISO NELLE SPIEGAZIONI
GRAZIE SIGNOR ANGELO
Il Canale più professionale che abbia trovato
Grande Angelo, per la mia famiglia ho appena cotto le pizze in forno a legna con questo metodo poolish. Sono venute INCREDIBILI! Buonissime, leggere e alveolatissime. Complimenti e grazie! Andrea da Verona
Grazie a te Andrea, buon week end 😉
Complimenti.. ho fatto delle pizze napoletane seguendo il tuo tutorial sul poolish. Che dire? Maturazione ottima ed il cornicione era bello alveolato e soffice, Spettacolooo!! Continua con i tuoi video tutorial, bravo.
Grazie mille 😉👍
Angelo, i did it today, and i got a good result for my pizze. Thanks a lot ! 👍😀
You're the KING of pizze !
Thank you so much bro. Happy for you 😉👍
Would you be so kind to translate it on English?
Congratulazioni complimenti Angelo Giannino come hai spiegato e spieghi sei sempre il numero 🥇👌👍
Ma tu.....sei un tesoro!!! Grazie Maestro.
Grazie Morena😊👍
Video fantastico, pieno di dettagli utili!
Grazie mille 🙏
Grazie e bravo Chef Angelo! Sempre chiaro 👌
Bravo e grazie, sei molto preciso nelle spiegazioni.
Grazie a te 😊👍
Complimenti per i tuoi video.Forse il poolish è un impasto indicato per il forno elettrico?
L'impasto del poolish lo fai la mattina e lo usi la sera? O lo metti in frigo elo usi il giorno dopo?
Si Enzo, va bene per qualsiasi forno
grazie mille Angelo Giannino!!! sei l'unico che hai detto a che punto deve arrivare!! cioè il raddoppio... tanti dicono di capirlo dalla cupola che cede... ma cosi è il top.. grazie mille
Chef, per piacere, ma poi quando si tirano dal frigo, dopo quando tempo si possono modellare a pizza o pane e infornare?
in genere un paio d'ore, il tempo necessario a rientrare in temperatura e lievitare. d'estate dovrebbe bastare 1h e mezza.
Grazie mille
Sig Angelo complimenti per i suoi video molto formativi e spiegati molto bene ma io vorrei sapere se è possibile quanto polish devo preparare per chilo di farina.grazie
Grazie Franco. 650g
Ciao Angelo ti seguo dall’Australia, mi potresti dare le dosi e la procedura se dovrei preparare l’impasto poolish per venti pizze. Grazie i tuoi video sono molte informative💪
Ciao, fai 2kg di farina forte con 2kg di acqua e 3g di lievito secco. Lascia a temperatura ambiente per 3 ore e poi in frigo a +4* per 18/20ore. Dopo di che aggiungi 1kg di farina e 75g di sale, impasta per circa 30min. Lascia riposare l’impasto per 30min, fai i panetti da 250g e lasciali lievitare fino ad almeno il raddoppio prima dell’utilizzo.
@@angelogiannino369
Grazie tantissimo per la ricetta è grazie ancora che hai preso del tempo per rispondermi🙏
Ti voglio Bene Angelo..ti seguo con piacere perché tu sei un vero, esperto pizzaiolo! al contrario degli altri fighetti casalinghi che girano su UA-cam
Grazie mille 🙏
Bellissimo video, le chiedo alcune delucidazioni:
La percentuale di lievito impastando a 20 gradi?
Dopo la formazione dei panetti, a 20 gradi, quanto tempo occorre attendere per stendere la pizza?
Grazie in anticipo
Ciao Angelo. Grazie mille per le tue spiegazioni semplici e chiare. Ho delle domande da porti in merito a questo tipo d'impasto: perchè massimo mettere 2kg di manitoba su 10lt? Le ore di lievitazione partono dal preimpasto o dall'impasto finale? Nella pizzeria in cui faccio l'aiuto mettono 70gr di sale per lt .. cosa cambia ad impasto finito oltre la sapidità? Grazie di cuore.
Chef, per piacere, ma questo è il famoso e spesso detto/accennato -lievitino-?
Ciao Angelo rinnovo i miei complimenti per i tuoi video sempre istruttivi volevo chiederti usando PM al 50%di idratazione su un kg totale di farina per il poolish quanta ne devo usare e devo aggiungere più acqua grazie mille
Bravo 👏
Grazie mille 😊
Maestro mi scusi ma questo impasto è per uso professionale vorrei levarmi un dubbio per noi Chef di fondi ventilati di ultima generazione possiamo usare degli impasti la tecnica del Polish? Ricordo non per sua offesa ma lei lo saprà certamente che i fondi ventilati di ultima generazione arrivano massimo a 253100° in più può essere usato anche a casa per i piccoli Pastini come posso rapportare questa sua preparazione con questa tecnica a queste due forme di cottura una in hotel è una casa la ringrazio
Salve, si può essere usato tranquillamente con qualsiasi tipo di forno
Grazie grande
Again, excellent video!
Ciao 👋 Angelo, il mio polish fatto ieri sera con lievito madre, oggi pomeriggio sono alla conclusione che ha preso leggermente un pò acidità, volevo infornare domattina delle pagnotte, che cosa mi consigli con il polish ? grazie Angelo come sempre
Salve con ilpoolsch posso usare. Il. Lievito madre
Salve Anna, puoi usare il lievito madre in aggiunta ma non per fare il poolish.
se per caso non ti trovi con le temperature finali come risolvi se piu fredda o piu calda di qualche grado?
Si va per approssimazione
Buona sera maestro se faccio un impasto con ideazione al 65% e all'impatto devo aggiungere altro liquido tipo olio devo togliere acqua allimpasto? Devo considerare il 65% con tutto l'olio, grazie
Ciao Salvatore, dipende da quanto olio vuoi aggiungere, anche perché è vero che l’olio non idrata ma è comunque una componente liquida. Comunque, In base al tuo punto di pasta, puoi aggiungere o sottrarre la percentuale di olio che vuoi aggiungere. Buon lavoro.👍😉
@@angelogiannino369 buongiorno mattiniere grazie per il tuo tempo dedicato a noi , ho calcolato come liquido di olio su 100 gr 40% di liquido che ne pensi grazie buona giornata
Buonasera...volevo chiederti...di regola come faccio a sapere le proporzioni del poolish rispetto all'impasto totale...insomma quali sono i criteri da seguire...la ringrazio
Ciao, ti faccio un esempio più pratico. Supponi di voler fare un impasto di 1kg di farina al 65% di idratazione. Fai un poolish con mezzo kg di farina, mezzo litro acqua e 3grammi di lievito, quando chiudi l’impasto aggiungi l’altro mezzo kg di farina e la restante acqua per arrivare al 65%, ossia 150grammi, più il sale necessario. Spero di essere stato più chiaro, ma nel caso sono qui. Buona festa del papà 😉👍
@@angelogiannino369 ..salve..sei stato molto chiaro..però se io devo fare impasti più grandi..come 5 kg..oppure 10 kg di farina...rimanendo al 65 %idratazione...quali sono i criteri o le proporzioni che devo seguire per fare poolish.. 🤔..buona festa del papà..grazie
Renzo Travaglini basta che moltiplichi l’esempio che ti ho fatto per la quantità di farina che vuoi impastare
@@angelogiannino369 👍🍕🍻
@@angelogiannino369 se io dovessi fare per mezzo kg. dovrei fare 250 farina, 250 acqua, 1gr. è mezzo lievito . Al raddoppio aggiungere le altre 250 farina e 125 del 65% di acqua restante se non vado errato grazie mille gentilissimo
Sarebbe possibile preparare il poolish direttamente nell'impastatrice o il gancio può dare problemi?
Si ma è consigliabile un recipiente a. Parte
@@angelogiannino369 Grazie mille! Il fatto è facendolo con circa 7kg di farina risulterebbe più comodo ovviamente..
Grazie
Polish o biga? Quale pizza viene migliore?
Scusa nel caso volessi fare il poolish un giorno prima, o cmq 16/18 ore prima, dovrei tenerlo cmq per tutte queste ore a temperatura ambiente? grazie sei molto bravo
Si, se hai 16gradi, altrimenti in frigo, grazie 😊
@@angelogiannino369 ma poi in frigo cresce o cmq dovrei i tirarlo fuori qualche ora prima che mi serve? scusami il disturbo ma trovo che sei molto preparato in merito!
Francesco Pettinato in frigo cresce lo stesso. La tiri fuori, la chiudi, fai i panetti e li metti un frigo per altre 24 ore. Quando saranno raddoppiati fai le pizze
Ciao Angelo, ho una domanda da farti riguarda il poolish, visto che la biga se non ho capito male che non bisognerebbe utilizzare l'impasto per la pizza il giorno dopo della chiusura ma va utilizzato per esempio per il pane, é la stessa cosa per l'impasto con il poolish?
Ciao George, lo puoi puoi utilizzare lo stesso giorno se lo fai un po’ più ricco di lievito oppure il giorno successivo se utilizzi poco lievito
Quindi un impasto con poolish può durare nel frigo per 2/3 giorni come impasto diretto?
@@ehabgeorge571 si tranquillamente
Perfetto, grazie mille della tua disponibilità!
In un chilo di farina quanto poolishi ci vuole x fare le ciambelle grazie
Da 300 a 500g
Grande maestro
Grazie per la sua risposta :
Quindi se non ho capito male devo fare 325 g di farina e 325 acqua e 3 g
di lievito
Mi sono dimenticato di dire che il lievito e disidrato
@@franco-to3ov 1g allora
@@angelogiannino369 grazie
Grazie maestro
Salve Chef vorrei qualche informazione sul polish, che farine si utilizzano deboli, medie o forti? Una volta fatto il polish la farina che si aggiunge per completare la Pizza o il Pane che forza deve avere??
Puoi utilizzare una farina media o forte e chiudere l’impasto con la stessa farina
@@angelogiannino369 ok grazie mille Chef
L'impastatrice non riscalda l'impasto ?si deve considerare anche questo giusto?cosa consiglia?
Se la macchina riscalda si compensa con acqua fredda
salve maestro, le volevo chiedere quindi tra farina forte al 15_20% e farina media forza chiedo posso anche usare farina caputo rossa e nuvola senza far maturare il poolish 16_ 18 ore come ho sentito?
Si lo puoi fare 👍
@@angelogiannino369 grazie mille
maestro buona sera, vorrei chiederle in un impasto di poolish ho messo 625gr di acqua , 625gr di farina assortita caputo rossa e nuvola x il lievito ne ho messo 3 grammi e fatto maturare in frigo x 18 ore ora l ho chiuso con 325gr di nuvola 25 gr di sale, e l hop messo in frigo per domani lo staglio il mio dubbio il lievito di birra e poco? lo so che le ho scritto un romanzo mi voglia scusare la ringrazio per la risposta
@@albertodandrea7901 si va bene il lievito . Buon lavoro
Ciao angelo! Se metto 2.5 di leivito di birra lo faccio riposare per 4, ore prima del frigo? Lo voglio fare lievitare per 48 ore. Quindi il secondo impasto quante ore prima devo farlo prima dello staglio e della cottura? Grazie mille e Complimenti!
Va bene il lievito, il secondo impasto lo fai e lo metti direttamente in frigo, dopo 24 ore cuoci
@@angelogiannino369 ah cavolo! Ho letto solo ora la.risposta. Ormai l.ho messo nel frigo mezz ora fa. Posso impastare domani mattina?
Come si fa'va calcolare la temperatura della farina?
Si inserisce il termometro da cucina all’interno.
Grande 👍🏼👍🏼👍🏼
ciao angelo una domanda se faccio un poolish in circa 8 ore con 0.5 per cento di lievito quando poi faccio impasto finale metto anche li una percentuale di lievito per far partire lievitazione o nulla (calcolando che poi vorrei avere i panetti pronto dopo circa 4 ore)come in effetti fai tu nel video
Grazie angelo
Se hai tempo puoi anche non metterlo diversamente lo puoi aggiungere tranquillamente
@@angelogiannino369 grazie maestro ne no messo un poco giusto per attivarla lievitazione grazie infinitamente
Maestro buona sera , ma posso portare la maturazione del poolish fini alle 24 ore Messo in frigo
@@CarloRollin tranquillamente
@ Grazie mille maestro un ultima cosa mettendo la farina più debole per chiudere l impasto devo metterci anche uno starter
Di lievito
@ non è necessario
Maestro un ultima domanda...si può fare un poolish più piccolo e poi la restante acqua aggiungerla nella fase di rinfresco?
Esempio su un impasto da 10 kg a 68% di idro dovrei fare un poolish da 6800g di acqua...e se lo facessi da 4000g??? E poi gli altri 2800 aggiungerli nella fase di impasto??? Si può fare???grazie mille per tutto maestro e buone feste
Si tranquillamente. Buon anno 🎉
Salve maestro, sono Gennaro un seguace del Suo blog, volevo alcune informazioni se possibile da parte Sua. 1°/ l'impasto del poolish si chiude a 22/23°? Si o no.
2°/ l'impasto finale si chiude a 70?
3°/ Deve stare a temperatura ambiente a 18°?
4°/ Per la maturazione vanno bene
12 ore?
Grazie, cordiali saluti.
Ciao Gennaro, mandami un messaggio al mio whatsapp e ti rispondo appena possibile
3515421736
Salve signor Angelo,in questo periodo caldo per un impasto di 13 kg di farina totali quanta farina bisogna sottrarre per la preparazione del polish.Io preparo il polish il giorno prima lo metto in frigo per 24 ore poi faccio il rinfresco ,lo metto in frigo 4 ore e poi lo staglio e lo rimetto in frigo 4 gradi, pero vedo che l'impasto arriva alla preparazione troppo in là con la lievitazione mi dica dove sbaglio..complimenti per i video . ps.in pratica mi può suggerire le percentuali dei vari passaggi.Si puo usare per il rinfresco anche un po di semola di grano duro..... anche per la preparazione del polish stesso ,scusi se è un po complessa la domanda..grazie
Salve Gilberto e scusi per la tardi risposta. Può fare un poolish di 3 litri e utilizzare un po’ di semola se preferisce ma il problema principale è il calore di questi giorni, a noi nel locale sono scoppiate delle bottiglie di vino durante la notte quindi si figuri con un lievitato cosa può succedere. Diminuisca semplicemente le proporzioni del
pre-impasto e si regoli così un po’ alla volta(annotando le temperature di tutti i giorni) per gli impasti successivi. Le auguro una buona estate e buon lavoro.👍👍
@@angelogiannino369 la ringrazio
ciao scusami ma se faccio girare per 25 minuti la planetaria non supero la temperatura d'impasto di 23-25 gradi ?? grazie mille
Dipende da come lo fai
Quante ore massime di lievitazione bisogna offrire ad un impasto una volta completato, derivante da un poolish o da una biga? Grazie
Almeno 12-15 ore
Ciao complimenti per tutto...1 sola domanda.
Io faccio un impasto al 68 per cento di idro su 10 kg di farina quindi sono obbligato a preparare un poolish da 6800 acqua e 6800 farina..qui arriva la domanda, su 6800 g di farina quanta Manitoba e quanta media forza????
Ciao, 1kg di Manitoba è più che sufficiente per questa dose. Buon Natale 🎄
Puoi fare una ricetta di pizza romana in teglia Grazie mille spieghi molto bene.
Ciao Rita, appena possibile 😉buon Natale 🎄
Ciao Angelo su 3 litri di acqua e 3 kg farina quanto lievito metto? Temperatura interna 16 gradi? Lievitazione 12 ore
10 gr
Maestro buongiorno sono un suo video corsista, ho appena visto il video del poolish professionale, non mi è chiaro la seconda fase la restante farina i 5600, da quella somma è stata ottenuta, visto che per il poolish ha messo 8 kg di farina. Quale calcolo devo fare per ottenere la restante differenza cioè i 5600. Grazie. ALESSANDRO
Ciao Alessandro, 1,7 kg di farina per litro di acqua. Buon lavoro 😉👍
Angelo chiedo scusa, ma come mai in questo video (italiano) indica che tutta l'acqua va messa nel poolish e pari farina mentre nell'impasto finale va aggiunta solo la farina in eccesso MENTRE nella versione in inglese fa un poolish, sempre 1:1 tra acqua e farina ma non inserisce tutta l'acqua (in quel caso 500g su 650g totali) e metà della farina totale?
In pratica nella versione italiana parte dall'acqua 1kg a cui aggiunge 1kg di farina per il poolish e aggiunge nell'impasto finale 650g di farina.
Nella versione inglese parte dalla farina 1kg di cui 500g per il poolish più 500g di acqua e nell'impasto finale aggiunge 500g di farina e 150g di acqua.
Secondo lei, quale sarebbe il procedimento corretto? Perché in internet vedo procedure differenti di realizzazione di questo prefermento polacco.
Grazie in anticipo.
Ciao Maurizio, perché puoi fare in tutti e due i modi. Buon lavoro.👍😉
@@angelogiannino369 grazie
Se faccio il polish il secondo impasto mi andra a una temperatura oltre i 30 gradi come faccio? Con l impasto diretto sempre uso l acqua a 11 gradi e l ho 26 gradi alla fine che mi va bene ma col polish come faccio? Grazie
Usa Acqua molto fredda
Angelo, thank you...can you list the measurements for the poolish & the dough if possible for home pizza , i enjoy thew video. Grazie !!
Hi Alan, 500g of flour, 500g of water, 3g of fresh yeast or 1g of dry yeast. Mix everything and leave to double up the mix. Now you add 300g of flour and 12g of salt. Mix well until you have a nice and smooth dough. Leave to rest the dough for 30min, cut in 250g each piece and make a small ball. Leave to double up again and you are ready to make a nice pizza. Enjoy it 😉👍
@@angelogiannino369 Grazie mille Angelo ... eravamo entusiasti di farlo dato che tutta la mia famiglia è a casa, non sappiamo per quanto tempo. I migliori auguri a te e famiglia in questo momento difficile
Alan Grazie mille 😊 all the best for you too.
@@angelogiannino369 Thank you ...Making it today
ciao, dato che nel poolish ci va il lievito allora mi domando cosa cambia rispetto ad un impasto in cui metto direttamente il lievito. Capirei se il poolish fosse fatto solo di acqua e farina, ma con il lievito allora tanto vale che lo metto direttamente nell'impasto.
Non è la stessa cosa. Nel POOLISH avvengono delle reazioni di fermentazione più accentuate che vanno a modificare la struttura dell impasto e lo rendono più digeribile e soprattutto si allunga la conservazione del prodotto, come ad esempio il pane.
@@angelogiannino369 Se la fermentazione è più accentuata, nel poolish posso mettere meno lievito rispetto a quanto ne richiederebbe la ricetta? Quanto poolish ci va in 1kg di farina?
Asterix 40 fai 650g di POOLISH e 350 di farina per chiudere
Salve angelo, avrei 2 domande per chiarimenti
Numero riferimento 70:
Usando l'acqua a 22 gradi, come dal suo esempio, siamo sicuri che la chiusura dell'impasto poi sia di 20/22 gradi?
Lievitazione:
Dopo stagliato i panetti e lasciati a lievitare si devono usare in giornata o possono essere lasciati in frigorifero come per gli impasti diretti!? Cioè non avviene nessuna maturazione in frigo?
Grazie
Anche 23-24 va bene uguale. Li puoi lasciare in frigo come il diretto. Buona domenica 😉👍
@@angelogiannino369 Ok, proverò, anche se io sono sempre per un classico diretto!
Grazie ;)
dopo il pre impasto posso usare il frigo per 48 ore con 8/12 grammi di lievito in massa?
Tranquillamente
@@angelogiannino369 ok,grazie gentilissimo! E quanto tempo lo lascio riposare con questa grammatura di lievito a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Ti parlo però di bassa quantità di farina e acqua . Grazie ancora
Jan Paz 4-6 ore
@@angelogiannino369 molto bene! Ti terrò aggiornato appena lo farò ✌️
Un'ultima cosa. Posso usare la Caputo Rossa? Perché avrei anche la nuvola ma è di bassa potenza
Jan Paz si tranquillamente
il trucco e' a 1:51.....fru' .....fru'...questa mi mancava grazie!!
Nella biga posso aggiungere della farina di tipo uno,
Si tranquillamente
quanti gr. di lievito sarà stato messo in questo momento nella scodella?
5g
@@angelogiannino369 ok ok grazie mille
Non capisco la temperatura come l calcoli!e im perché 70 totali!?
70 è un numero di riferimento per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere all impasto
Una volta fatto l impasto con questa tecnica stagliata lake pasta le pagnotte possono essere messe In frigo a 4 C per altre 18/ 24 or prima di utilizzarle?
Salve mark, si tranquillamente.😉
@@angelogiannino369 grazie mille 😁
Buongiorno senta ma su 1kg di farina quanto lievito ci vuole grazie
Angelo scusi mi può mandare i grammi per 1kg di farina lievito e sale e acqua grazie
Roberta 1860 Buongiorno, 3grammi
@@angelogiannino369 il sale e acqua
Io ho seguito le tue lezioni,ma ho visto che fai sempre dosi per pizzeria, perché non dai pure le dosi per fare la pizza a casa?
basta fare le giuste proporzioni...divide per 10 e farà 1Kgfarina e 1lt acqua, 50gr sale ecc ecc...verranno circa 15 panetti...dipende dal peso totale farina acqua...se ne vuole fare la metà divide x 2 il tutto e otterrà 6/7 panetti....
É meglio la biga o il poolish?
Dipende da ciò che vuoi fare. Provali entrambi e poi decidi da solo. Quello che ti da più soddisfazione è il migliore
io l'ho sempre fatto ma non sapevo che si chiamasse poolish, ho cercato biga e non era quello che facevo e poi cerca e ricerca ed ho scoperto il mistero ahahah
Cosa cambia a livello di resa dalla biga?
Sarebbe stato interessante però sapere il rapporto “tempo e quantità di lievito”
E ma quella si va a fantasia... 😂
🙃 ☺️ top secret
e com'è! se il sale va in rapporto di 50gr per 1lt, quindi per 10 lt ce ne vogliono 500gr. giusto?
Esatto
Mi potete dare delle indicazioni
e che otteniamo poi un impasto di 16 kg di farina?
Ma va bene anche la biga x le ciambelle
Si tranquillamente
Salvr sig angelo sono luca dato i successi avuti con la sua biga vorrei provare il poolish con questa tecnica posso fare un 24h + 24h sempre usando il frigo grazie
Salve Luca, le direi di si ma credo che faccia ancora troppo caldo, provi una mezza ricetta al limite e poi si regoli di conseguenza. 😉👍
@@angelogiannino369 ok grazie 8 panetti quanto lievito mi consigli di usare al incirca 1.300 g di caput rossa
Quindi 650 + 650
luca iorio perfetto
@@angelogiannino369 lievito? 😂
Dosi per tutto meno che per il lievito. Vabbè... ;-)
Affermazione stupida, lui ha spiegato come fare il poolish in generale non un impasto. Ovviamente il lievito ed il sale dipendono se devi fare un impasto per la pizza piuttosto che per il pane o qualsiasi altra cosa della panificazione oltretutto offrendo una fantastica e completa spiegazione
Quanto incidono le caratteristiche dell'acqua a seconda se acqua di rubinetto o in bottiglia?
Dipende molto dalla durezza, più dura è l’acqua più si possono prolungare le reazioni chimiche che avvengono durante la lievitazione.
un litro d'acqua, un kg di farina, e il lievito necessario (lei Sig. Chef quanti gr. ne ha messi in questo rispettivo momento?).
6 grammi
Non viene tanto salato? Io usavo 20g di sale per kg di farina
Ciao Carlo, tranquillo....fai una prova 👍👍
@@angelogiannino369 se usi 1.6kg di farina sarebbero come 30g per kg di farina. Ma poi aggiungi sale nella passata di pomodoro?
Carlo Paccanoni Per il pomodoro anche è necessario il sale in rapporto di 8/10grammi per kg di prodotto.
Carlo Paccanoni Ad ogni modo se vuoi puoi usare i soliti 20 g come hai sempre fatto poiché se ti piace così va bene uguale. Non è una legge universale. Ci sono persone che lavorano con 60 grammi per litro e in estate con le temperature attuali, anche 70 g per litro poiché il sale rallenta la fermentazione ma ovviamente parliamo di chi non ha ancora un frigo adeguato a contenere l’impasto.
Ti lascio una buona giornata 👍
@@angelogiannino369 grazie mille e buona giornata anche a te 😊
Ma perché non parli di quantità minore? Di al massimo 1kg.
Non dici la forza della farina, la qualità di lievito...
Ma che fine ha fatto?
Sto lavorando 😉👍
Per il poolish di un litro d'acqua e un kg di farina quanti grammi di farina aggiungamo poi. Grazie
Tutto quello che prevede la tua ricetta e a seconda del tipo di farina che utilizzi, quindi da 500g a 800/900g.
@@angelogiannino369 grazie
Con un kg di farina è un litro d'acqua per una lievitazione di 24 ore di frigo quando lievito ci vuole
1 grammo
Ma scusa perché supponi sui 10 litri , lavora su quello che hai fatto cioè 1 litro poi la promozione se la fa chi è interessato sul 10,ripeto dai le dosi che fai anche del lievito. Grazie
Per le dosi del lievito è stato chiaro. Se devi fare la pizza a casa il sabato sera fai impasto la mattina alle 12 metti 8g lievito e fai pizza alle ore 20.
Maestro vorrei fare un dose più piccola per casa come posso fare
500ml di acqua e 500g di con 3g di lievito, impasti il tutto e fai lievitare fino ad oltre il raddoppio. A questo punto aggiungi 350 di farina, 20 g di sale ed impasti il tutto. Fai le palline, metti a lievitare in frigo o fuori, e quando avranno almeno raddoppiato fai le pizze. Buon Natale 🎄
qual è la percentuale idrica di questo impasto?
Grazie Maestro
Jan Paz 65% circa
@@angelogiannino369 quindi circa 325 grammi di farina
i panetti, quanto tempo devono rilievitare?
Fino al raddoppio
Tutti i grandi cuochi usano catenine, catenelle, braccialetti, anelli e fronzoli vari mentre impastano, ma non conoscono il preimpasto (o biga), e nemmeno il Polish (storpiato in Itala come poolish), il cosiddetto "innesco polacco" (zaczyn) da chi lo ha inventato per contrastare le basse temperature che davano problemi sulla lievitazione.
Vi consiglio questa lettura :
it.wikipedia.org/wiki/Biga_liquida
Dove gli vedi i braccialetti scusa?
ma i nostri avi mica facevano tutti sti calcoli??? eppure facevano dei prodotti squisiti
Non credo che lei possa ricordare i sapori dei suoi avi cara Sonia, ne tanto meno sapere se facessero o meno tutti sti calcoli. Queste tecniche sono antiche, di sicuro non le hanno inventate ieri. Lei oggi ha l'opportunità di saperle solo perché c'è internet...i suoi avi non si sarebbero mai sognati di condividere delle informazioni del genere. Questi venivano definiti i trucchi del mestiere, custoditi gelosamente e tramandati da padre in figlio.
Le auguro una felice giornata e buone vacanze.
@@angelogiannino369 questa risposta dimostra che lei è un signore.
Siram Siram grazie 🙏
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I will 👍😉
Grazie