[트리케이크] 쌀초코케이크로 호텔 크리스마스케이크 도전!!! 예약도 힘든데 만들어 먹을까요? ㅎㅎ

안녕하세요! 어느날 뉴스를 보다가 예약도 어렵다는 호텔 케이크를 보고,
아.. 한 번 만들어 볼까? 라는 생각이 들어서 영상 만들어 봤어요.
초코시트도 맛있고, 생크림도 아주 맛있어요. 여러분도 도전해 보실래요?
★초코쌀케이크 ---1호(지름15cm) 1개 +_ 미니(지름 12cm)1개
달걀흰자 165g
설탕 67g
소금 1.5g
꿀 40g
노른자 105g
설탕 35g
박력쌀가루 105g
전분 12g
베이킹파우더 3g
코코아파우더 27g
오일 37g
우유 45g
럼(바닐라술) 5g
★초코쌀케이크 ---1호(지름15cm) 1개
달걀흰 자 110g
설탕 45g
소금 1g
꿀 26g
달걀노른자 70g
설탕 23g
박력쌀가루 70g
전분 8g
베이킹파우더 2g
코코아파우더 18g
오일 25g
우유 30g
럼(바닐라술) 3g
예열된 오븐에170℃로 30분 구워줍니다. (소형오븐은 180도로 예열)
제누아즈 굽고 시간이 다 되면 손으로 살짝 눌러보세요. 사사사삭 소리나면서 훅! 들어가면 3분 더 구워주세요.
※노른자 반죽과정중에 우유를 절반만 넣고 가루를 절반 넣고 섞은 다음 남은 우유를 넣고 다시 나머지 가루를 넣는데요,
수분이 갑자기 많이 들어가서 분리가 일어나는 것을 방지하기 위함입니다. 날이 추워서 안전한 방법으로 만들었어요.
★초코크런치 (트리받침)
----2호(지름18cm)팬에 유산지 깔고 굳히기
무가당 곡물시리얼 120g
카카오닙스 15g
견과류 60g
다크초콜릿 300g
※카카오닙스는 없으면 생략해주세요. 무가당곡물시리얼은 포** 골든그래놀라 사용했어요.(비슷한걸로 사용하세요)
초콜릿은 전자레인지에 녹여도 됩니다. 처음에 30초씩 돌려서 초콜릿이 녹기 시작하면 섞어주면서 10초 간격으로 확인하면서 녹여주세요. 안섞어주면 타버립니다.
★가나슈크림 (A+B)
A 우유생크림 220g+화이트초코120g
B 우유생크림 390g
※가나슈크림( ganache cream)의 180g은 샌딩용으로 사용하시고, 나머지 550g으로 아이싱 및 파이핑에 사용하세요.
크림 양은 약간 여유있습니다.(중간에 -실수해서 조색을 다시하면 색이 안맞으니 조금 여유롭게 하세요.
Mix whipped cream 3 to 4 times
below 45°C
초콜릿 45℃미만
생크림 65℃미만
○생크림 추가설명○
생크림으로만 트리 파이핑을 하게 되면 힘이 천천히 주저앉기 쉬워요.
휘핑크림도 다음날이 되면 색이 많이 번지고, 쳐지더라고요.
번거롭더라도 가나슈크림을 만들어서 사용하시는게 좋아요.
생크림 샌딩용, 트리겉면 아이싱용은 단단하게 휘핑해서(90%) 사용하셔야 모양유지가 됩니다.
트리파이핑용은 주걱으로 저어서 들었을 때 날이 서는 정도 (약 85%)가 사용하기 좋습니다.
생크림휘핑정도를 잘 맞춰주는 게 중요해요.
★시럽(물 50g+설탕10g)
끓는 물 (뜨거운 물) 50g 에 설탕 10g을 넣고 설탕이 녹으면 차갑게 식힌다.
케이크가 저 정도 크기이면 시럽 양이 2~3배는 되는데요, 적게 잡은 이유가 쌀 케이크이기 때문이에요. 쌀가루로 만든 제누아즈는 글루텐이 없어서 시럽을 너무 많이 바르면 축 처지거나 주저앉을 수 있어요. 그래서 레시피 자체에 수분을 많이 넣었어요.
○효율적인 작업순서○
(영상의 순서와는 조금다르지만 시간 채워쓰기 좋아요)
1.가나슈초콜릿A재료섞기(우유생크림 220g+화이트초코120g)
2.냉장고에 넣어 생크림 식히기
3.쌀초코케이크 재료계량
4.오븐예열시작
5.초코케이크반죽, 오븐에굽기
6.차가워진 가나슈 생크림과 생크림B (우유 생크림 390g) 섞어서 냉장고에 넣기
7.시럽(물 50g+설탕10g)만들어서 냉장고에 넣기
8.초코 크런치 만들어서 냉장고에 넣기
9. 시트 꺼내서 식힌 다음 자르고 모양 만들기 ( 시트 식히는 동안 설거지 및 청소)
10. 생크림 만들어 케이크 시트 사이에 바르기 (시럽 바르고 생크림 바름)
※트리파이핑에 생크림이 많이 들어가서 인써트 크림은 조금 얇게 발랐어요.4~5mm
11.케이크 잠시 냉장고에 넣어 두고, 초록색 생크림 조색하고 휘핑하기
※ 생크림은 사용하기 5분전에 냉동실에 넣어두시거나 얼음물을 넣은 볼에 중탕하여 휘핑해야 좋습니다.)
12.트리파이핑하고 기념샷 찍고, 청소!
ps. 몇 번 더 만들면 예쁘게 만들 수 있을 것 같은데 다소 아쉬움이 있네요.
여러분도 한 번 도전해 보세요. ^^
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