Chocolate Tempering - Ilmu Dasar Tempering Cokelat

Welcome to #NoLicenseToBake pada edisi special kali ini kita akan belajar mengenal Ilmu Dasar Tempering Cokelat, dan Chef Arief akan share bagaimana cara melakukan CHOCOLATE TEMPERING (WHITE CHOCOLATE) dengan baik dan benar.
Berdasarkan jenis lemak yang terkandung didalamnya, cokelat dibagi menjadi dua yaitu couverture dan compound. Couverture adalah sebutan untuk cokelat dengan kandungan cocoa butter yaitu lemak yang berasal dari buah cokelat itu sendiri. Sedangkan compound adalah cokelat tanpa kandungan cocoa butter melainkan lemak nabati/vegetable oil dan seringkali disebut sebagai bukan cokelat asli. Tempering adalah proses yang perlu dilakukan pada saat menggunakan cokelat couverture. Tempering dilakukan dengan cara melelehkan cokelat, kemudian menurunkan suhunya dan terakhir dinaikan lagi sesuai dengan jenis cokelat yang digunakan yaitu white, milk atau dark chocolate. Metode yang digunakanpun berbeda-beda seperti tabling/marbling, seeding, menggunakan microwave, ice bath dan lain lain.
#ilmudasarcokelat #caramelelehkancokelat #dasardasartemperingcokelat
ninaberthac...
Chocolate : White
Melting Temperature ° C : 40-45
Cooling Temperature ° C : 25-26
Working Temperature ° C : 28-29
Chocolate : Milk
Melting Temperature ° C : 46.5
Cooling Temperature ° C : 27
Working Temperature ° C : 30
Chocolate : Dark
Melting Temperature ° C : 48
Cooling Temperature ° C : 29
Working Temperature ° C : 32

[@syafanautamakarya414]

couverture lumayan..... extra hati hati juga ya chef , thank you so much

[@paprikac1l4ntr0]

Sukak banget nonton penjelasannya, jelas banget, dan naik turun suhu nya ga di skip, jadi bener bener tau lama dan proses nya. Makasih Chef Nina dan Chef Arif👨‍🍳

[@NinaBertha]

Yeayyy thank youu 🥰

[@cravehack6178]

Sukaaa

[@NinaBertha]

Makasii

[@angelinegibbons2456]

Something new to know today. Thanks!

[@NinaBertha]

Yeayy thanks for watching 🥰🥰🥰

[@lattesalatigacoklattempe8317]

Cheff,aq pakai dark convertur,pertama sdh suhu 50 trs aq turunin suhu 26 sambil aq tambahin coklatnya,hbs itu aq naikkin lg ke suhu 31..tp kok tdk jadi ya cheff..adakah yg slh?

[@amaliarobhiatull]

hii i hope you can answer this comment.
may i know, how come the chocolate isn’t dewy/watery (saat diletak suhu ruang)? thanks!

[@ayusawitri8704]

Resep macaron untuk vidio selanjutnya kak hehe 😁😁

[@NinaBertha]

Ditunggu ya 🥰

[@sabrinanurulaisyahr5531]

Kalau untuk brownies perlu di tempering ga ya?

[@matahunbinantibudiaprilian6201]

Chef untuk topping berarti harus tempering ya?kalau muncul bintik putih pada coklat yg dilelehkan dan udah jd topping (bulat² kecil gitu) itu kenapa ya chef?😢

[@rinigunawan5147]

Bisa tdk chef diganti merek coklatnya dgn merek lain?

[@user-mu8xd2vw6y]

Maaf mao tanya beli coklatnya dimana ya?

[@chriswandywidjaja9016]

Kak, abis diturunin suhunya trus dinaikin lg itu kompornya dinyalain lg atau gak ya kak?trima kasih ya kak 🙏

[@zhasyagladysha8686]

Pke bowl stainless steel bisa ga yah?

[@irairawan9671]

Chef, mohon izin tanya panci sauce nya merk apa? Bisik2 donk.. soalnya bagus tinggi banget.. pgn punya yg tinggi gt🙏🏽🙏🏽

[@NinaBertha]

Circulon www.kumalahomeandkitchen.com 🥰

[@AJAA2916]

Kalo dicampur heavy cream apa perlu ditemper juga chef? Untuk ganache

[@NinaBertha]

Untuk ganache tidak perlu tempering 🥰

[@annnnn607]

Halo kak pas tempering di au bain marie apakah harus kerja di ruangan ber ac?

[@NinaBertha]

Bekerja dengan couverture chocolate wajib di ruangan ber AC minimal 20-17°C pokoknya harus dingin. Pada saat di au bain marie itu adalah proses pelelehan ya panas ga apa2 tp klo sudah proses tempering ya hrs dingin 🥰

[@venikusumawati123]

Kalo g punya pengecek suhu gimana chef..untuk tandanya oh ini kira2 udah suhu 32 derajat

[@NinaBertha]

Untuk tau suhu pastinya, pasti hrs punya. Beli aja ga mahal kok skrg sudah umum. Klo mau kira2 hrs yg sudah berpengalaman sering bikin bs tes pakai kulit di bawah bibir. Untuk pemula disarankan beli termo digital ya 🥰

[@shellabellarosa]

Jika udh beberapa waktu setelah dipakai chocony kan ngeras dingin , double boil bentar bisa dilanjutkan? Kesuhu brp lg sebaikny jika dark choco?

[@NinaBertha]

Kalau sudah keras dingin, hrs tempering ulang. Lelehkan lagi. Untuk suhu setiap jenis cokelat sudah tertera di description box 🥰

[@giankanaya1869]

Kalo udah leleh biar ngga cepat mengeras lagi pake cpuran apa ya ka..

[@NinaBertha]

Tidak dicampur apa2. Harus sesekali di aduk dan suhunya di jaga jangan sampai ke 17 cel. Lihat panduan suhunya di description box ya 🥰

[@tablefortwo9255]

Chef, kalau misalkan tempered chocolate di bowl sudah mengeras, itu harus ditempering ulang atau cukup di microwave aja bentar, chef?

[@NinaBertha]

Di lelehkan kembali, tempering ulang 🥰

[@virnaersally3105]

Itu nama spatulanya apa ya?

[@iamfoodcreator9572]

Cokelatnya yg tim aku yg meleleh kak 😅😅

[@NinaBertha]

Wkwkwk unnchh

[@zerough0548]

subu ruangan berapa?

[@ByannEmail]

Ka, nanya dong. Kalau coklat convertur untuk campiran brownies, apakah tetap dilakukan tempering ?

[@NinaBertha]

Tidak perlu 🥰

[@rayhansutomoputra7708]

Hai mau nanya, aku pake callebaut peruntukan nya buat jadi saos coklat (fruit cocktail yang lagi viral di malay) ga perlu pake teknik ini ya ka

[@NinaBertha]

Untuk saus tidak perlu di temper 🥰

[@joybad3332]

Berarti langsung dimasak dipan / wajan lalu ditambahkan susu cair uht kak?

[@ismailok5511]

Klau sudah ditempering lalu dimasukan ke dalam cetakan, apakah didinginkan ke freezer atau didiamkan saja kak?

[@NinaBertha]

Boleh di shock freeze skitar 5 menit supaya mudah lepas dr cetakan 🥰

[@anandaresi]

mana hasilnya?

[@yunitaamalia9099]

itu coklatnya boleh disebutin ngga merk apa sis

[@NinaBertha]

Decotatoo 🥰

[@muntazrahman9631]

Merek coklat yg dipakai apa

[@NinaBertha]

Decotatoo 🥰

[@shellabellarosa]

Ini minim brp gram?

[@NinaBertha]

700GR-1KG atau sebutuhnya aja jangan terlalu sedikit nanti susah 😆