大厨教山东菜，一道【糖醋瓦块鱼】教你用糖醋里脊的技法做海鲜
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- Опубліковано 17 вер 2024
- 【糖醋鲤鱼】【糖醋瓦块鱼】【糖醋里脊】都属于“焦溜“也叫“炸溜“的技法，共同点，挂糊过油，以糖醋调汁，以酱油调色。成菜色泽金黄，口味柔甜柔酸，外酥里嫩。希望在过年之际，和大家一起找寻旧时的年味。
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食材目录
草鱼(鲈鱼、鲤鱼)一条、葱、姜、蒜、啤酒、2小勺盐、红薯淀粉与面粉(3:1)、4两醋、4.5两糖、4两水、适量黄豆酱油、水淀粉
烹饪过程
1、草鱼一条去掉内外黑膜，将头尾取下放在盆中，沿着脊骨在鱼皮划开，再将鱼肉分成两半。将肋骨刺片开撕下(注意要贴着肋骨片，不要片掉鱼裆)
1:22 到 7:36 ←鱼处理过程
2、将处理好的鱼肉竖着切成两半，然后斜刀切成1.5cm的厚片放入盆中，加2小勺盐、适量葱姜蒜末、啤酒，然后加水刚好没过鱼块，腌制20分钟。
3、葱姜蒜切成米粒大小的末
4、三份红薯淀粉、一份面粉加适量啤酒，分多次加清水调成“可以自然下垂，但流速不能太快”的稠糊。(面糊用的时候需要在搅拌均匀一下)
5、鱼块腌制20分钟后捞出用手攥干水分(鱼头可以用厨房纸擦干)
6、油温6成热(180℃)，将鱼块放入淀粉糊中挂好糊“似露非露”后放入油锅中炸至糊挺住后捞出；油温升到7成热(210℃)复炸至金黄色、酥脆捞出放入盘中摆盘
7、锅中倒少许油，倒入葱姜蒜末炸香，倒入4两醋(香醋或陈醋)、4.5两糖、4两水、适量黄豆酱油调色。一直炒到糖化后改小火加入适量水淀粉勾芡，勾成稍微粘稠的绺，浇上半炒勺热油搅拌均匀，浇在鱼块上即可食用。
技术总结
1、只要是肉较厚的鱼都可以做这道菜，例如鲤鱼、鲈鱼、黄花鱼
2、面和红薯淀粉比例为3:1，如果面糊调稀了只能加淀粉，一定要调成可以自然垂落但不能流得太快的糊
3、鱼块挂糊时要“似露非露”，一定要复炸一次
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大偉賺到了既可學廚藝又可拍視頻傳承魯菜！給你ㄧ個讚
支持老乡！
谢谢
我只想说一句：大伟，交作业！
😀😀
👍，👍🎉❤❤❤
看会了，但是能做到一定水平估计还得 慢慢多练习，👍
请教：用热水烫鱼表皮去黏膜去腥彻底，可否？
撒点芝麻更好
真让这个大伟愁死了，问些问题太彪了，陪衬的台词也莫名其妙
你这彪字用得非常山东😂😂🤣🤣
请问师傅用的是什么醋。
清香米醋
面多了加水，水多了加面。妈～盆里盛不下了
瓦块鱼其实是豫菜，基本都是河南馆子做，尤其以厚德福的为最佳。梁实秋曾经几次写到过厚德福的瓦块鱼，对菜色特点和制作方法都有详细描述。
鲁菜是8大菜系源头
鲁菜位列八大之首是传承悠久，菜式讲究，技巧丰富，但不代表什么菜式都必须是鲁菜。鲁菜辐射和影响了整个北方饮食，但各地区因地制宜，结合当地的物产和民众口味也有自己创造的菜式。一切按源头论的话就未免有些鲁菜沙文主义了，照这么讲一切文明都是非洲文明。
行，全国井盖其实都是“豫盖”
有关这道菜的掌故可以去查梁实秋的雅舍谈吃。我既然订阅这个频道自然也是鲁菜爱好者，提一下这道菜的源流本身并无碍于鲁菜八大之首的地位，不必攻击性这么强。另外作为一个在河南生活多年的潍坊人，我觉得你这个回复挺没品的。虽然不清楚也懒得知道你是哪里人，但这种言论至少没给家乡增光添彩就是了。@@sun.j.z
糖醋瓦块只是个做法，就像红烧，酱烧一样。不是河南专有。梁实秋只是记录他吃过的东西，也不是烹饪历史的权威。河南有黄河鲤鱼，山东的鱼也不少。