【寿司屋の祖父から教えてもらった】しめ鯖の作り方 vinegared mackerel
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- Опубліковано 30 лип 2024
- シメサバ大好きなのですが、市販の物は完全に締まっていて酸っぱいですよね、アレはアレでいいんですけど個人的には中心は生で、でもしっかり締まっていて、それでいてあまり酸っぱくないシメサバが好きです。それを目指して作ってみました
【追記】説明不足でしたが祖父から母親が教わったもの(正確には作る所を見ていた)を私が教わって、それを家庭用に落とし込んだレシピです。ですのでこの作り方で祖父がお店に出していた訳ではないのであしからず。
【シメサバ(１尾分)※材料】
・サバ(今回はマサバ) １尾
・塩 たっぷり(多分１００ｇくらい)
・酢 ２００ｃｃ
・水 ５０ｃｃ
BGMはこちらのサイトからお借りしました
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#しめ鯖の作り方 #サバのさばき方 #気ままに料理 #鯖 #しめ鯖 #刺身 - Навчання та стиль
![Japanese traditional sushi!Mackerel sushi pickled in vinegar![Shimesaba]Safe and delicious!](/img/n.gif)
しめ鯖か、いいね。こんな美味しいものは日本でしか食べられない。
また、鯖は煮込んでも美味しい。味噌煮がいいね。
私は酢で締める時に、昆布、砂糖、輪切りオレンジ数枚、鰹節ひとつかみを入れます。めちゃくちゃ美味しいですよ。
レシピは各家庭それぞれ、
ましてや、少なからずじいちゃんのレシピを
垣間見た先の、その行程を拝見して．．．
「食べてみたい！」
そう思いました。
フランスに住んでおり、しめ鯖など売ってないものは自作するしかなく、参考にさせていただきました。バッテラを早速作ったところ子供にも主人にも好評でした！ありがとうございました！
わぁー👏おいしそうにできましたね。
私も酸っぱいのが苦手なので、今度は水で薄めて作ってみます。
勉強になりました😊
これは、とても参考になりました。ありがとうございます。
手間がたくさんかかる食べ物なのに心を込めてよく作りますね。 良いサバに会ったら私も一度してみます。
凄く丁寧。家庭で家族や友人達に食べさすならこのやり方するわ
すごくいいサバだ
美しいプロの包丁さばきに見とれてしまいました。自分は最後のペーパーで包むところを昆布で包んで一日冷蔵庫で寝かしています。
鯖は、自前で釣ってお刺身も美味しいですよ。私は東京湾の松輪瀬の釣りでたまに釣れる根付の鯖が大好物です。お刺身も美味しいし、しめ鯖もいいですよ。ただ釣りあげたらすぐに首を折って、エラと内臓（漁師のおっちゃん曰く、鯖が生きてるときは胃に虫ちゃんがいて、鯖が死ぬと身の方に移動するみたいです）を引き抜かないと虫ちゃんが身に移るので要注意です。昔、よく乗ってた釣り船の船長さんが漁師で、船に大量の塩をつんでたので、船上で捌いて塩漬けにしておいて、陸に上がったときに酢につけて、家に着いた頃に良い感じのしめ鯖のできあがり。てなかんじでした。そうそう、鯖じゃないんですけど、烏賊も釣りあげてそのまま醤油タレにほり込むと、烏賊がいい具合にタレを吸って、家に着いた頃には美味しい沖付けのできあがり。もやってました。最近は釣りに行ってないので食べれて無いですが。。
参考にさせていただきました！
酢じめ待ち中です
お鮨屋でパートをしており捌いてる所から見たかったので
丁寧なお仕事されてさすがです
美味しそう
サバ大好きです
すばらしいものを見せてもらった。
美味しそうです
鮮度がいいと刺身も旨いですね
厳冬の鯖刺身は別格ですね
素晴らしい😃🇯🇵
お祖父さんのセンスを受け継いでいると思いました。
いい浸かり具合ですね！すごく美味しそう！
まず、主さんの魚の捌き方が上手すぎるw
見やすくて、美味しいそう😊
説明も上手でした！
しめ鯖に出来る鯖がなかなか無いんです😂 羨ましい
Congratulations! Sashimi is a Japanese delicacy appreciated in Romania too! Thank you!
さばの味噌煮としめさばは日本にしかない、そして世界一美味しい。
しめ鯖は、なんと言っても、わさび醤油か酢醤油だな。いや、生姜醤油もいい。
絶対、美味しいに決まってますねぇ。
憧れる 旨そう
仕事が素晴らしい！自分もしめ鯖やりますが、三枚下ろしからはたまーにやりますけどキレイですねー♪
what'ｓ up, my brother from another mother ?
凄く上手ですね
塩生酢食べたくなりました
立派な鯖！きれい！
以前、鯖にウロコあるよって言ったら 鼻で笑われた
くやし〰️っ！
アーチスト、食べたいなぁ。
とても、旨そうですね。2日間の冷凍ですか。参考になります。ありがとう！
刃の入りが良いですね😁✌️
いい鯖にいい仕事。
しめさば大好きです☀️
うまそー
鯖大好き💕
几帳面で良い仕事してますね。
コメントありがとうございます！
魚は下処理で８割くらい味が決まってしまうと思っているので
かなり丁寧に作りました(^o^)
美味しそう
皆さんご注目。主さんの姿勢。背筋がピンと立っていて素晴らしい。
すん
丁寧な仕事でおいしそう！押し寿司作ってたべたいっす。
コメントありがとうございます！このシメサバのもう半身で作った鯖寿司の動画もあるので是非！
しっかりエッジが立って、凄く旨そうです。
酢に水を混ぜるのと、冷凍にするのは初めて知りました！その他の作り方は私とほぼ同じですね！たまに鯖に脂が乗ってない時などは昆布を追加しますね！
相変わらず美しいですねぇ、、、。
作り方や処理の手順は職人さんによって違うのが当たり前です。
自分の知っているやり方や教わったやり方と違うからと言って、間違っていると
考えるのは恥ずかしいことだと思います。
私の父も寿司の職人でしたが、しめさばの作り方は主さんのものに
近いです。
主さんの言われているように、脂の乗りによって塩の時間は変わります。
父はいつも同じ魚屋さんで鯖を買っていましたが、すごく脂が乗っていて
塩は4時間くらいでしたね。
酢はもう少し短かったように思います。
綺麗に仕事をしてらっしゃって素晴らしいと思います。
手袋をしてらっしゃるので、プロであったり、その経験はないのかな?
と思いました。
とても参考なりました。
ところで動画では冷凍後に皮を剥いてますが、締める段階で剥いてもいいんですか？？
あー、美味そうー！腹減るー！
食べたい
作ってる最中の動画ですらヨダレが溜まる、キズシはエエよね。
鯖が綺麗ですね！うっわぁ美味しそう。。。食べたいです。お魚大好きだけど、さばくのが苦手。。。こんなに美味しく作れませんので、出来上がった物を買って来ますが残念です。
焼きサバも 一度シメてから焼くと旨いんだなぁ。 シメサバを焼くとホントに旨い焼きサバができるよ。
それで、サバ寿司できます？
AJA できますよ。寿司というよりは巻きとかの方が一般的かもしれませんが。ちなみに…めっちゃくちゃ美味い
こないだアニサキスに当たったけど
すでに食べたくなった
近所に〆鯖に出来るくらいの鮮度の鯖売ってないんだよなあ
真ん中よりも尾に近いところにアニー？って思って見ていたら、ヤッパいたのか・・
仕事丁寧ですね
この人うまいね
うまそう！新鮮なサバが手に入れば作りたいものです・・・
絶対美味しいやつやん
美味そー
天性的なもの感じます。
恐るべしアニサキス😳
とても美味しそうですね👍
お上手です。
メッチャ美味しそう！
個人的にはワサビより生姜かな！
おいしそう
いやー丁寧な仕事しますね。
かっこいい
見事なサバですね、値段も良いかと思いますが。
しかし本当に美味しいそう。
シメサバご飯と食べるのが好きです笑
かめやの山葵美味しいよね。かめやは「わざび粗おろし」も試してみて下さい。やみつきになりますよ。
このレシピ通りに作りました。
史上最高に美味しいしめ鯖ができました！！！！！！！！
半生なところが大好きです(*^_^*)
ありがとうございます！
半生が好きとは魚好きなんですね～
Can someone translate the soak and refrigeration times , rice wine and .. looks delicious!
しめ鯖を何回か作ったことがありますがなかなか理想通りに行きません、今回この動画を見て大変勉強になりました、最後の画面では口内よだれがいっぱい出てきました はずっ（＾：＾）
コメントありがとうございます！
シメサバはサバの良し悪しで味が左右されるので
魚屋さんにシメサバに最適かどうかを聞くのもいいと思います！
祖父はいい仕事してたんですね。
包丁が達者ですね。シメサバを自分で造れるってのは其れ丈でスキルです。
よだれ出てきた。美味しそう！！
酢につける時間は3時間でも大丈夫ですか？
いい包丁使われてますね！有次！
大変参考になりました。それにしても旨そうですね～(＾◇＾)
魚屋さんか、お寿司屋さんなのですか？とても素人の仕事とは思えないのですが、参考になりました、やってみます。アニーさんが怖かったのですが、冷凍すれば良いんですね〜。
Mama mama au top!!!!!!
自分でやったら、アタリそうで、やっぱりプロに任せた。
鯖き方が、上手い〜🤣😉
オォー凄く美味しそう！
酢につける時のキッチンペーパーが落し蓋みたいになるとはっ！
アニサキス対策も参考になるよー！
ただ、バットはもちょっとキレイにしてあげた方が（笑）
コメントありがとうございます！
バットは経年劣化のような感じでこびりついてる感じなので普通に洗っても取れなくなっています(;O;)
何か方法を調べて綺麗にしてみます！
僕も良く作るんですけど酢がなんだかもったいないようなきがするんですよねー。良い再利用方法とかありますかね？？
コメントありがとうございます！
毎日のように作る寿司屋や魚屋だと継ぎ足しで何回か使うみたいですが、家庭だと中々そうはいかないですよね・・・密封できる容器に入れて冷蔵か冷凍で再利用できるかもしれませんね。今度試してみます。そのまま他の料理にというのも魚の匂いが気になりますからね
酢洗いするのに、再利用します。
おいしそうですねぇ ナイスな動画でございます。
やっぱわさびですかね、
この方は素人ではないですね。しめ鯖ウマそう＾＾
美味しそうです サバなど雑魚をうまく食べたいですね
私は〆る時顆粒だしをまぶしてから砂糖年雄でやってるー
素晴らしい包丁手さばきでした‼
アニサキスは冷凍を２日程して、気付かずに食べても大丈夫ですか？
冷凍庫から、出した時に見つけるべきでしょうか？
お願いします。
家庭の冷凍庫の温度だと冷凍しても死なない説もあるので
出来れば目視でよく見つけてみてください！
@@kimamani_cook 様へ。
お忙しい中、コメントへの返信を有り難う御座います♡
アニサキスは傷がつくと死滅するか弱い虫だそうですからよく噛んで食べると良いらしいです
九州ではサバを刺身で食べますが実は生きている間はアニサキスは内臓にいる虫でサバが死んでから身に潜り込むんだそうです
なので刺身で食べる場合はイケスから上げたものを即、刺身にして食べるんです
私が知っているしめ鯖は 水で割った酢に砂糖を加えています
でも実際ゴムのような食感で
噛みきるのはかなり難しいみたいですよ
最初から冷凍のサバを買った時は、アニサキス対策に冷凍する必要は無くなりますか？
必要無いと思います！
@@kimamani_cook 寄生虫怖いですよね。
アニサキス、場合によっては開腹手術が必要だとか。
他にも命に関わる寄生虫の話も聞きました。
生魚食べるときは気を付けたいと思います。
家庭用の冷凍庫でもアニキサス対策大丈夫なんですか？
こんばんは。
いつも見てます。僕もユーチューブ
始めました。サバを買ってやってみます。
鮮度の良いサバです
活〆したのを今度使ってください
ワンランク上のしめ鯖出来ますよ。
taka hikarino 活〆とか初めて聞いた
包丁よく手入れしてありそう
塩で〆る前に少量の砂糖で脱水すると、さらに身がしまります。あと、昆布を敷いて酒も加えればうまみと深みが出ます。身おろし包丁があればいいな。
見事な包丁さばきです。一昨年アニサキスとヒスタミン中毒のダブルでやられました。それ以来控えています。
ポイントとしてやっぱり冷凍ですか、どうも味が落ちるような気がしてやらなかったのですが再度挑戦してみたくなりました。
でもやっぱり怖いです。
太平洋と日本海のサバでは塩の時間がずいぶん違うかも知れません‥
生姜醤油で食すのが好きです！
👍🏻🇯🇵😋😋😋
Ngon
塩は最低限にしてなるべく生っぽいシメサバの方があたしゃ好き
コメントありがとうございます！
加減の好みは分かれますねシメサバは
今回はかなり脂の乗った個体だったので塩多めにしました
酢を水で割って〆るので塩も程よく抜けて塩辛くはなかったです
冷凍もするのでどうしても生っぽさはなくなりますね・・・
知り合いが釣って船上で首折り、内臓出しをした物をもらった時は
〆ないで生の刺身で食べちゃいます自己責任でｗｗ
塩は動画のようにしっかり漬けてから、塩抜きしてから酢に漬ける方法もありますよ。
まあ当たったら元も子もないしな
アニサキスは塩と酢では死なないのかな？
@@mihusiyo4503
死なないから冷凍処理しますね
居酒屋でもなかなかここまでのクオリティーのは出ないですね
私の場合は塩は酢で洗うようにおそわりました。
常温で4時間ですか？