Zawsze tu wchodzę i od nowa słucham jakie są składniki :) Postanowiłem dodać komentarz - następnym razem jak wejdę to będę od razu wiedzieć: - 1 kg mięsa - 0,5 litra wody - sól peklująca 20-30g (na 0,5 litra wody) 14 dni; Przyprawy w dowolnych proporcjach: - ziele angielskie - liść laurowy - jałowiec - pieprz czarny - tymianek - majeranek - czosnek
Zapeklowane według przepisu---2 tyg. Dziś wędziłem ..zrębkami śliwy mięso ---boczki i łopatka Wyszło bardzo dobre. Dziękuje za wskazówki odnośnie peklowania i wędzęnia. Pozdrawiam serdecznie.
Bardzo Panu dziękuję za dobre przepisy.Ja również od kilku lat wędzę w Borniaku jednak nie zawsze prawidłowo ustawiałam wylot kanału odprowadzającego dym a wypraktykowałam,że nie należy zbyt mocno zamykać.Dymek powinien tylko lekko smagać wędlinki.Wtedy otrzymujemy piękny kolor,a smak jest dużo bardziej delikatny.Pozdrawiam.
Bardzo pięknie . Ważna rzecz to temperatura peklowania . Ja przez pierwszą noc trzymam w kuchni , na dni następne wynoszę do piwnicy , gdzie temperatura jest ok + 8 .Jeśli będzie wyższa temperatura to proces peklowania trwa krócej .
Pięknie to u Pana zabrzmiało, peklowanie na 14 dni :) ja wino robię i do spożycia jest po 18 miesiącach (18 miesięcy bo dojrzało i jest rewelacyjne bez drożdży) jak widzę i słyszę świat się zmienia i wszystko jest potrzebne na już. Ja dalej robię starą tradycją, czekanie pobudza smak, węch a zarazem chęć do spożycia. Pozdrawiam Pana mistrza.
Serdecznie dziękuje za wszelkie przepisy. Ten przepis teraz akurat będzie mi potrzebny. No i myślę kupić maszynę do nadziewania kiełbasy u pana w sklepie, ma pan naprawdę wysokiej jakości maszyny. W tym kraju (Danii) raczej niedostępne i nie w takich przystępnych cenach jak u pana w sklepie.. O przyprawy tez tutaj ciężko. Majeranek trzeba wiedzieć gdzie kupić, a o soli peklującej mogę zapomnieć, ten kraj sprzedaje sol peklującą tylko dla firm.
Witam, sama szukałam w Danii produktów do peklowania. Fakt znalazłam sklep online i kupiłam tam sól do peklowania (z nitrytem), ale ceny są bajońskie, w dodatku maszynka ręczna do mielenia mięsa była tragiczna - ostrza tarły o metal (odlew był chyba "na oko") no i do kompletu złamała mi się podczas próby lepszego mocowania. Zamierzam kupić starego dobrego ZELMERA u pana Artura w sklepie, bo nie ufam nowoczesnym wynalazkom. Mogę Panu podać nazwę sklepu w razie gdyby Pan chciał kupić peklosól tu, w Danii, ale co do innych produktów/maszynek to stanowczo odradzam. Może Pan też znalezc wioskowego rzeznika/masarza - ja na wiosce mam znajomego masarza i od niego kupiłam jelita wieprzowe za półdarmo. Następnym razem zapytam też o peklosól, bo jako firma na pewno kupuje taniej i w większych ilościach. :) Pozdrawiam serdecznie.
Robię trochę inaczej. Mianowicie gotuje przez pare minut wszystkie przyprawy i tym wywarem plus peklosòl zalewam mięsko. Niepowtarzalny smak wędlin po wędzeniu. Polecam!
Witam serdecznie :) Po raz kolejny korzystam z porad i przepisów. Mięso wychodzi mi coraz lepsze ;) Właśnie skończyłem układanie mięsa ;))) Drażni mnie te dwa tygodnie czekania, ale nie jestem zwolennikiem pójścia tylko na ilość - ja idę na jakość... i ilość :D Przy okazji mięsa chciałem się pochwalić winem z własnych winogron (tzn. winogrona teściowej ;) ) Miało być mało - wyszło 60 litrów naprawdę pysznego wina i to nie jest moje zdanie ale osób stosunkowo wybrednych :) Moja żona nie tknie w tej chwili sklepowego choćby z górnej półki. Pierwsze to moje wino i dzięki długiej rozmowie telefonicznej ogarnąłem temat. Wino ma jednak mały problem... baby padają na twarz po lampce... Kurcze mocne wyszło a w smaku bardzo delikatne - naprawdę nie czuć - tak powinno być? Jak rozcieńczę wodą to przecież cała wieś będzie śpiewać przez tydzień ;) Tak samo nalewki - dziękuję za radę co do klarowania malinówko/jeżynówki :) Wszystko pięknie jest. Wiosna idzie - zabieram się za wędzarkę... żona się wkurzy ;))) Pozdrawiam Rumię - Artur z Wolbromia
Gratulacje ... i tak trzymać :-) Wina oczywiście nie rozcieńczać. Jak bazą wina jest owoc(sok) a nie głównie cukier - to wino może być mocne i delikatne zarazem. Oczywiście można zaprojektować wino o konkretnej mocy i z góry określonej słodkości. Można to zrobić metodami naturalnymi i (lub) z udziałem czynników zewnętrznych. To osobny temat - a o nim będzie mowa (w przyszłości kanału YT). Pozdrawiam. Artur Nowicki
Igor Mąkosz Azotan, jak i i azotyn to konserwanty. Zachowują kolor mięsa i trochę przedłużają trwałość. Część z nich występuje naturalnie w środowisku. Można je stosować, albo nie i dodawać sól zwykłą. To wybór wykonującego. Ja dodaję. Dodawali moi dziadkowie i rodzice. W moich wędlinach jest jedno E a w sklepowych ..... Inne E w sklepowych wędlinach zatrzymują wodę, dodają więcej koloru itp. lub po prostu wypełniają. Nie używając saletry czy soli peklującej azotynowej mięso otrzymamy szarobrązowe i równie smaczne. Nie zależy ci na kolorze - nie używaj. Jak używasz - to z umiarem tyle ile trzeba. Na tym polega wiedza.
Mam pytanko. Dzisiaj mija 9 dzień peklowania a moja solanka wygląda tak: photos.app.goo.gl/oNNHM4a5YJYAjM6h6 Czy mam ją zmieniać na swieżą? Nie pachnie niczym obcym. Czy po prostu się nie przejmować?
Przepraszam za brak szybkiej odpowiedzi , ale komentarze z linkami są przez yt blokowane i dziś dopiero znalazłem. Pewnie już po fakcie, ale dla zasady - lekkie zmętnienie to sygnał ostrzegawczy, ale tu jest z wymianą bym nie zwlekał o ile nie jest już za późno.
Panie Arturze mam jedno pytanie czy dodaje pan cukier do zalewy peklującej jeżeli tak to ile i w jakim celu.Pytam ze względu na to że w dużo przepisach jest podany cukier w składnikach a nie wiem dlaczego? Pozdrawiam
Odkryłam Pana filmiki i od wczoraj obejrzałam ich mnóstwo. Jestem Panem zachwycona! Dziękuję, że się Pan dzieli swoim doświadczeniem. Najlepsze są sprawdzone przepisy! I pytanie mam: czy zamiast soli peklującej mogę użyć soli morskiej czystej bez antyzbrylaczy? Na sól peklującą a właściwie konserwant w niej zawarty - E250 jestem uczulona.
Można- ale należny pamiętać, że sama sól ma mniejsze działanie bakteriostatyczne niż sól z azotynem i lepiej jest stosować krótsze czasy peklowania ale z mocniejszą solanką (lub ilością soli , jeżeli peklowanie jest na sucho) i po peklowaniu płukanie lub moczenie mięsa. Można też peklować dłużej prowadząc dokładną obserwację stanu zalewy peklującej i mięsa i w razie potrzeby mięso płukać a zalewę wymienić. No i oczywiści brak azotynu - to brak utrwalenia koloru mięsa.
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Zaryzykuję kawałek szynki i dodam 2 razy więcej soli morskiej do zalewyZ utratą koloru jestem w stanie się pogodzić. :-) Jak mi się uda zrobić poinformuję. Teraz biegnę do innych Pańskich filmików.
NOMART is the only guy I trust about making oldschool self-made food. I tried couple recipes from his videos and yeah - you can taste truly traditional polish food. I dont live in Poland anymore and was missing after good meals. So I started do it by myself. If there is something I'm not sure about - NOMART helps every time :)
Witam Panie Arturze gratuluje świetnego kanału jestem zachwycona i jednocześnie zainspirowana robieniem domowych wyrobów aktualnie używam szynkowara i nadszedł chyba czas na wędzenie. Chciałam zapytać czy mozna peklowac mieso na mokro w soli morskiej z odrobiną soli peklujacej dla zachowania koloru? Jakich trzymac się proporcji na kg miesa?
Witam, peklowac takie kawałki jakie będziemy wedzic czy raczej większe a później pokroić. Szczerze mówiąc troche słony wychodzi u mnie moze za małe kawałki wkładam do mieszanki? Z 10kg wychodzi mi jakies 15 kawalkow i tak pokrojone pekluja chyba źle?
Muszę przyznać, że mniej więcej od roku wykorzystuje ten przepis i proporcje na zalewę peklującą. Dla mnie optymalny poziom słoności to właśnie 60 gram peklosoli na 1 litr wody.
Witam, przymierzam się do robienia schabu wg przepisu natomiast mam pytanie odnośnie temperatury wody i mięsa a także temperatur w czasie peklowania. Czytałem i trzymałem się tego, że woda na solankę i mięso muszą być zimne (4-8 stopni) a także podczas całego peklowania najlepiej jest utrzymywać taką temperaturę. Czy to błąd?
+jaknowonarodzony Nie - to nie błąd - jeżeli chodzi o gotową solankę. Powinna być chłodna i peklowanie winno odbywać się w niskich temperaturach. Rozpuszczanie soli i ekstraktowanie właściwości ziół w tej temperaturze może być problematyczne.
+NOMART śliczne dzięki za odpowiedź, jestem na początku drogi także na razie pekluje i wędzę "po aptekarsku" z przepisów także podzielę partie mięska i część zrobię dokładnie jak na Pana filmie i na pewno będzie pyszne! Pozdrawiam serdecznie!
Peklowałem według Pana przepisu, szynki nie są peklowane do końca, środek po zaparzeniu ma inny odcień, wydaje mi się że wina leży w tym że szyneczki były idealne kuleczki waga około 1300 g, tak jak rozmówca wcześniejszy napisał najlepiej kawałek mięska podłużny i cieńszy lub peklowanie około 3 tygodni.
Witam, Panie Arturze mam pytanie, na filmie o schabie z drobiem w szynkowarze wspominał Pan że schab można zapeklować i będzie miał ładny różowy kolor, czy peklować go tak jak do wędzenia ?
Plastik ,sól peklująca poczyta pań o glinianych naczyniach oraz peklosoli rąk murowany. Polecam ś.p Adolf Kudliński filmy. Są naczyniach kamionkowe z kołnierzem wodnym proszę się dokształcić a glina nie lakierowana to cud jeżeli chodzi o wodę do picia.
Andred356 Witam. O tej porze roku obejdzie się bez lodówki (balkon, taras, garaż itp.), ale generalnie - idealna temperatura to - nie więcej niż 10 stopni (4-10). Beczka 10 l (prezentowana w filmie) mieści się w większości lodówek, choć może wymagać usunięcie lub przestawienia półki. Jeżeli nie mamy gdzie przechować pojemnika, to staramy się utrzymać mięso pod powierzchnią zalewy i co parę dni kontrolujemy jej jakość. Najpierw może wystąpić zmętnienie, co jeszcze samo w sobie nie jest złym sygnałem, jeżeli zapach nadal jest świeży, ziołowy, wręcz apetyczny. Jeżeli jakość zapachu wyraźnie osłabnie - co może się zdążyć przy wyższych temperaturach - dla bezpieczeństwa należy przygotować nową zalewę. Starą wylać, a mięso opłukać w bieżącej wodzie i umieścić w nowej zalewie. Tak robiono w czasach, gdy lodówka, to było zjawisko a nie urządzenie.
Witam Paine Arturze mam pytanie, mieszkam w stanach I tutaj jest tylko dostepna różowa sol peklująca, ( pink salt ) ta sol rozni sie od tej co pan uzywa , peklowania na sucho czy na mokro ile takiej soli powinem uzywac no kilogram miesa ?
Instrukcja powinna być na opakowaniu produktu. Nie wiem czy dobrze pamiętam, bo tego produktu u nas nie ma. Ma ona wyższe stężenie. azotynów niż nasza - ponad 6 %. Tu jest jakiś kalkulator , który możne być pomocny www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/cure-calculator
Panie Arturze dowiedziałem się z forum wedlinydomowe.pl, że wkładanie mięsa przy peklowaniu do wody o temperaturze 40 st. C to rzecz niedopuszczalna. Mógłby pan odnieść się do tego? Pozdrawiam
VrayEngineStudio Oczywiście, że nie jest to do końca bezpieczne jak się do takiej zalewy włoży dodatkowo "ciepłe" mięso. Łatwo o przyśpieszony rozwój niepożądanych reakcji - chociaż peklosól powinna je hamować. Warto się trzymać niskich temperatur. W moich opisach podaję, że mniej więcej w tej temperaturze rozpuszczam sól i dodaję przyprawy, a następnie wkładam mięso, które jest schłodzone w lodówce, w związku z tym, że na każdy kilogram chłodzonego mięsa przypada 0,4 litra letniej wody to momentalnie mam całość chłodną, która dodatkowo ląduje w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Jak dotąd - to działa.
Z informacji jakie otrzymałem kategorycznie zabrania się wkładania nawet zimnego mięsa do takich temperatur. Woda ma być zimna i w takiej wodzie rozpuszcza się peklosól. 40 st C to już woda nawet nie letnia a ciepła. Co do ilości dodawanej peklosoli też robi pan błąd.Bezpieczna ilość peklosoli na 11-13 dni peklowania to 40-42 gram na kilogram mięsa przy 0.4 litra wody na kg mięsa.
VrayEngineStudio Jeżeli mój błąd polega na tym że zamiast 40 gram daję 20 a maksymalne 30 gram - to z takiego błędu się cieszę :-) - w końcu to mniej konserwantu. Myślę, jednak, że skoro producent używanej przeze mnie peklosoli się ze mną zgadza - będę ten błąd popełniał nadal.
Panie Arturze z peklosolą jest jak z cementem. Dasz pan go mniej to zaprawa będzie słaba a w przypadku mięsa będzie niedopeklowane. Dlatego trzeba przestrzegać proporcji. ;)
VrayEngineStudio Azotyn sodu - a on jest w peklosoli - nie jest obojętny dla zdrowia. Peklownie to funkcja stężenia solanki i czasu peklowania. Jednym z mierników tego, że peklowanie przebiegło prawidłowo jest jednorodny, różowy kolor mięsa. Potwierdza on, że solanka dotarła prawidłowo w cały obszar mięsa. Życie to nie laboratorium - to proces. Mięso pochodzi z różnych źródeł i ma za sobą różną historię. Najważniejsza jest umiejętność obserwacji. Po to zaglądamy do peklowanego mięsa co 2 dni i je obracamy, aby obserwować stan aktualny procesu peklowania. W razie najmniejszych wątpliwości - zalewę wymieniamy. Jeżeli po 14 dniach zalewa peklująca pachnie i wygląda smakowicie - to wszystko jest ok. Ilość chemii ograniczamy do minimum. Odbije się to na naszym zdrowiu. To fakt, że zagrożenie jadem kiełbasianym jest groźniejsze niż kilka gram konserwantu więcej - ale jednorazowo - a nie przez całe życie. Nie należy kupować mięsa na wyprzedażach (promocjach) i z podejrzanego źródła, o podejrzanym wyglądzie, zapachu. Dobry i świeży surowiec nie wymaga chemicznej bomby, by hamować rozwój drobnoustrojów. :-) Pozdrawiam i życzę smacznego. :-)
Mięso pekluję przez dwa tygodnie. Oprócz stężenia moim zdaniem ważne jest jak wielkie kawałki mięsa peklujemy. Inaczej przecież pekluje się skrawek mięsa a inaczej kilku kilogramowa szynka. Z moich obserwacji doszedłem do wniosku, że najlepiej peklują się kawałki o szerokości 8-10 cm. Odpowiada to mniej więcej średnicy rynny, którą (około 30cm długości) używam do naciągania siatki. Jak Pan widzi zależność pomiędzy jakością peklowania a wielkością kawałków mięsa? Jaki optymalny rozmiar powinno mieć peklowane mięso?
+Eri Danus W zasadzie racja. Pewnie dało by się wyznaczyć idealną bryle do peklowanie, ale w naturze nie ma takich brył. Można je oczywiście przycinać a z okrawków robić kiełbasy - to z kolei ogranicza nam opcje. Najlepiej mając naturalna wiedzę, że większy kawałek wymaga przede wszystkim więcej czasu - starajmy się peklować kawałki jednakowe - ale nie chodzi tu o masę kawałka, tylko o grubość warstwy do przeniknięcia. Najlepsze efekty - jak Pan podkreślił daje czas - długie peklowanie.
Witam, mam pytanko jakiej konkretnie soli peklującej Pan używa? Ja kupiłem kiedyś w sklepie z wędlinami taką na wagę i tak naprawdę to nie wiadomo co to dokładnie jest czy azotyn czy azotan. Natknąłem się na filmik z BIOWINU gdzie Pani mówi, że azotan czyli saletra jest bezpieczniejszy. Tak do końca to nie wiem jak to jest faktycznie. Co Pan poleca? POzdrawiam. A przy okazji dziękuję za ekspresową wysyłkę generatora dymu.
+Radosław Kamyszek Sól peklująca zwykle zawiera azotyny. Stosuję jedną i drugą metodę. Najważniejsze jest to by nie używać azotanu czy azotynu w nadmiarze. Jeżeli interesują Pana szczegóły to proszę nie czytać wypowiedzi co lepsze lub gorsze, a poszukać dostępnych w internetach artykułów, na temat tego jak jeden i drugi związek zachowuje się w mięsie i jakie są zagrożenia (a są) w stosowaniu obu.
Dzięki za odpowiedź. Specjalnie nie szukałem tylko jakoś ten filmik BIOWINU sam się pokazał na liście. A czy do takiego peklowania na min 10 dni można dac mniej soli peklującej a uzupełnic zwykłą solą? A szykuje Pan jakiś filmik pod kątem wyrobów na wielkanoc? Może ma Pan jakiś fajny sposób na dobrą szynkę gotowaną jaką to zwykle nasze babcie robiły na te święta? Pozdrawiam.
Gdy używam peklosoli do długiego peklowania stosuję 25-30 gram na kg mięsa - to sporo niżej niż przewiduje norma technologiczna. Można tak robić, można też peklować samą solą, ale trzeba mieć mięso z pewnego źródła, oraz proces peklowania kontrolować.
dzięki, miąsko się już pekluje od wtorku. Na razie i oby tak dalej było - ładnie pachnie. Generatorek który u Pana kupiłem już uruchomiony kontrolnie - działa. Pozdrawiam.
A ja mam pytanie odnosnie czasu peklowania. Czy moge je skrocic przy podanych przez Pana proporcjach? Jaki to mialoby wplyw na jakosc miesa? Po czym poznac ze mieso juz jest odpowiednio upeklowane?
Peklowanie można skrócić zwiększając stężenie solanki i nastrzykując. Proszę wyszukać w internecie tabele peklowania - tam są rozpisane różne warianty.
Czy na zapeklowanym, przetworzonym już mięsie (kiełbasy, szynki itp.), wiszacym w spiżarni może jeszcze usiąść np. mucha i złożyć jaja? Czy raczej do dobrze nasolonego mięsa się nie zbliży? Np. kiełbasa dojrzewająca w lato jest bezpieczna czy raczej nie do końca? Pomijając już wątek temperatury w pomieszczeniu
Mucha może usiąść na wszystkim i bez względu czy coś złoży czy nie to nie jest to pożądane. Na wędlinie gotowej też osiada kurz. Dlatego jak coś w spiżarni wisiało to przed użyciem spłukuję to wrzątkiem z czajnika. Lato nie jest dobrą porą na dojrzewanie, jeżeli nie ma się specjalnie dostosowanych pomieszczeń.
@@NomartPl OK :) Nie mam doświadczenia jeszcze w peklowaniu dużego - ostatnio użyłem serwatki zamiast wody i wyszła pyszna polędwica - teraz zrobię polędwicę w zwykłej wodzie :) Może wyjdzie jeszcze lepsza :) Jakby Pan kiedyś coś na ten temat powiedział to ja chętnie posłucham :)
do pana Czerwinskiego. ortografia! śledzie solone są pyszne. Peklowanie solą , samą solą sulży do długoterminowego przechowywania mięska i rybek i nie tylko. peklowanie z dodatkami , kròtko trmnowe służy wydobyciu z mięsek wszystkiego co najlepsze. wiec takie mięsko po pòźniejszym sprawieniu nie tylko pieknie wyglada, wspaniale smakuje ale, prze de wszystkim jest b. zdrowe. Dziś w sklepach dostaniemy wędliny jedynie chemicznie bejcowane z malutką ilością mięska. pozdrawiam
na 10kg mięsa dałem 250gr. pelkosoli ,czyto nie jest za mało ? pekluje juz 11dzien ,planuje jeszcze dwa dni trzymać w solance i w sobote wieczorem suszyć
luki dep To mniej niż norma technologiczna - ale ja tak stosuję. Staram się ograniczać ilość chemii. Jeżeli zalewa wygląda poprawnie - to wszystko jest OK. Wody powinno być 4 litry.
Witam serdecznie. Mam prośbę, czy mógł by pan opisać jak zmieszać tą gotowa przyprawę? Chodzi o to że wiem co tam jest bo Pan mówi, ale nie wiem jakie proporcje. Będę wdzięczny.
Witam. Mam pytanie odnośnie peklowania. A mianowicie: mięso które się pekluje musi być przez czas peklowania w lodówce czy w innym miejscu. Bo chyba temperatura otoczenia ma jakieś znaczenie. Dziękuję za odpowiedz
Jeżeli chodzi o peklowanie na mokro to należy mięso utrzymać pod powierzchnią zalewy, a zalewę chronić od większego kontaktu ze światem zewnętrznym. Jeżeli nie ma pokrywki na pojemnik, to chociaż użyć folię spożywczą do stworzenia w miarę szczelnego pokrycia.
No i teraz muszę przeczytać Pana książkę wnikliwie. Zagadka taka- jak mieszać beczką jak talerzyk jest w środku? Otwierać i wyjmować i dopiero mieszać doglądając przy tym mięsa? Czy może nie powinno się w ogóle zaglądać do środka a tylko regularnie mieszać? Wiem.... Najłatwiej to kupić gotowca w sklepie
Panie Arturze ,czy beczka zakręcona przez 10- 14 dni to solanka nie będzie miała brzydki zapach , bo ja robię w takiej samej tylko pod ściereczką - pozdrawiam
Witam mam pytanie odnośnie długości peklowania. Jak będę mięsko trzymał dłużej niż 14 dni powiedzmy 16 dni w zalewie peklującej czy może to wpłynąć nie korzystnie na mięso ? Nie zepsuje się ?
tadex1981 Peklowanie nie jest procesem typu 0-1 - dobrze lub źle. Teoretycznie 2 dni dłużej nie powinny mięsu zaszkodzić, ale nie ma gwarancji na skutek będzie pozytywny. Zalewę peklującą obserwujemy na bieżąco. Reagujemy wymianą, gdy pojawią się symptomy niepokojące. Jeżeli po np. 14 dniach peklowania, nie osiągnęliśmy spodziewanego efektu - to następnym razem peklujmy dłużej (lub krócej). Dopóki zalewa nie jest ciągliwa, nie zaczyna się pienić i pachnie smakowicie - mięso w tej zalewie powinno być bezpieczne.
Witam- pytanko. 20-30g / 1l/1kg brzmi rozsądnie i prosto. Na mojej soli peklującej Prymat jest napisane 50g/ 0,5l / 2,kg mięsa. Czy jest to istotne? Czy sole peklujące różnią się? Czy może tabela dziadka z wedlinydomowe.pl? Chcę uniknąć: zepsucia wsadu, zatrucia się oraz prze solenia. Skąd mam wiedzieć kiedy trzeba wymoczyć? Jutro pekluje 1szy raz z zamiarem szynkowar i pieczenie. Czy udka z kurczaka na szynkę do szynkowaru peklujemy z kością? Zamierzony czas 7-8 dni. Z góry dziękuje za odpowiedź.
Sól peklująca jest standaryzowana. Ilość zastosowanej peklosoli zależy od czasu peklowania - dokładnie jest to opisane w tabeli peklowania. Ja pekluję zwykle w okresie 14 dni. Mam świadomość, że użycie peklosoli zwiększa bezpieczeństwo, ale też nie zapominam, że azotyny obecne w peklosoli niosą ze sobą wiele zagrożeń. Dlatego też w ciągu wielu lat działań wędliniarskich stopniowo ograniczałem dawkę soli peklującej, by wypośrodkować zalety i zagrożenia. Podana w filmie dawka sprawdza się dla dobrego mięsa i przy nadzorze nad całym procesem peklowania. Norma technologiczna pozwala na więcej - pracując w warunkach domowych gwarantujących większą czystość - pozwalam sobie na odstępstwo.
Witam serdecznie. Mam pytanie: Mam nastrzykiwarkę i zastanawiam się czy gdy obficie nastrzykam mięso to czas peklowania można skrócić ? Dodam, że pekluję ok 14 dni dokładnie tak jak na filmie powyżej.
+marcin dobrzański Na czas peklowania wpływa stężenie solanki i nostrzyk lub jego brak Peklowanie 10-14 dniowe może sie obyć bez nastrzyku - krótsze raczej nie. W internecie dostępne są tabele peklowania w funkcji czasu i stężenia.
+marcin dobrzański Wyroby wyszły pyszne... Polecam wszystkim gotowe mieszanki przypraw ze sklepu NOMART. Ja użyłem gotowej mieszanki - RECEPTURA BABCI LEOKADII i Zioła do Peklowania DZIADKA FELIKSA. Mają w sobie wszystko co potrzeba, dodałem tylko świeżego czosnku.
Witam Może zadam dziwne pytanie ale czym różni się sól peklująca od zwykłej soli jodowanej , czy używa Pan do peklowania tylko soli peklującej czy zwykłej no i gdzie nabyć sól peklującą ? i do czego służy w peklowaniu saletra potasowa i w jakich proporcjach ją stosować i czy w ogóle ją używać ?
+Marek Pikaczu Nie da się wyczerpująco odpowiedzieć na powyższe pytanie nie pisząc rozdziału książki, bo temat jest rozległy, a w skrócie... Sól peklująca zawiera związki konserwujące z rodziny azotanów lub azotynów. Ich dodatek do soli zwiększa jej zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów, oraz zachowuje czerwony lub różowy kolor mięsa. Stosując sól peklującą lub saletrę najlepiej trzymać się dawkowania opisanego na opakowaniu. Gdy użyjemy samej soli do peklowania, zdolności od hamowania namarzania się drobnoustrojów będą mniejsze , a kolor peklowanego mięsa po obróbcie cieplnej - szarobrązowy. Pamiętając o powyższym - można peklować i tak i tak - wybór należy do nas. Sól peklująca i saletra są powszechnie dostępne. Można je nabyć np. na www.nomart.pl
Czy po zakończeniu procesu peklowania mięso można również upiec w naczyniu żaroodpornym w piekarniku lub parzyć w szynkowarze jak nie posiada się wędzarni ?
Witam serdecznie :) mam takie pytanko czy peklowanie powinno odbywać się w zamkniętej beczce czy może być w otwartej ?? tylko przykryta beczka np.pieluchą tetrową ?? .ma to jakieś znaczenie ?? pozdrawiam , marek4066
+Marek Śledziewski Jeżeli chodzi o szczelnie zamknięcie - nie jest konieczne, Kiedyś peklowano w kamiennych naczyniach, gdzie przykryciem był drewniany dekiel dociśnięty kamieniem. Niemniej nie jest całkowicie bez znaczenia czy zalewa ma bezpośredni kontakt z otoczeniem. W otaczającej nas przestrzeni istnieje wiele niebezpiecznych bakcyli.
+NOMART Witam serdecznie :) mam jeszcze jedno pytanko :) jeśli jest wszystko dobrze z zalewą tzn. ma w miarę dobry zapach to kolor zalewy jaki powinien być ?? pytam bo moja zalewa wydaje mi się że dobrze pachnie ale kolor zalewy jest lekko mleczny :) czy to może być wina tego że nie gotowałem wody tylko nalałem prosto z kranu ?? solankę robiłem głównie z soli kamiennej i łyżki peklosoli :) wielki dzięki za odpowiedź i przy okazji wielkie dzięki za przesyłkę :) doszła szybko i w całości :) pozdrawiam
Marek Śledziewski Wodę - teoretycznie można dać niegotowaną - przecież jest podobno bezpieczna - ale ja zawsze przegotowuję. Stany zalewy ... zmętnienie jest sygnałem ostrzegawczym, ale nie należy panikować. Mętna, dobrze pachnąca zalewa, bez pianki na powierzchni i bez ciągliwości - może być uważana za bezpieczną. Jeżeli jednak pojawi się jeszcze któryś z dodatkowych symptomów - mięso wyjąć, dokładnie wypłukać i zrobić nową zalewę.
Witam ,zrobilem wędzone boczki i szynkę, wyszło kwaśne . Nie mam pojęcia dlaczego ,może pan mi coś podpowie? Użyłem drewna olcha i wiśnie.😕wydaje mi się że za duże stężenie dymu 🤔jest jakiś sposób by to uratować?
Na odległość tródno ocenić, ale zwykle powodem jest nadmierna wilgotność w wędzarni lub niedosuszenie mięsa. Przelać wrzątkiem z czajnika - trochę pomoże.
@@NomartPl zawsze robiłem w ten sam sposób i było dobrze ,tym razem zmieniło się to że wędzarnia byle wypchana po brzegi.takiej ilości jeszcze nie robiłem, czy za duża ilość mięsa w wędzarni mogła spowodować zbyt wysoką wilgotność?
Nie bawię się w aptekę, ale tak uśredniając na 4 litry zalewy(około 8 kg mięsa) Sól peklująca w ilości 25 g na kg mięsa a do tego z 5 pokruszonych liści laurowych, 2 łyżeczki całego ziela angielskiego, 2 łyżeczki pieprzu czarnego, łyżeczka jałowca, łyżeczka tymianku, główka czosnku, (nie za duża), łyżeczka majeranku. To baza - do tego można dodawać przyprawy determinujące np. papryka ostra itp., curry, itd...Czasami daję tylko sól ziele i liść, a resztą obtaczam przed wędzeniem.
Jarosław Szpik Jedna i druga droga jest dobra. Szybsza jest ścieżka z mieleniem mięsa niepeklowanego. Ja częściej najpierw pekluję. W mojej opinii lepsza jest struktura mięsa i bogatsze wrażenia smakowo zapachowe. Niemniej trzeba przyznać, że robiąc np białą, grillową, charakterystyczną czosnkową itp kiełbasę mielę, kroję i przyprawiam od kilku godzin do 2 dni przed zrobieniem.
Witam. Mam pytanie w sumie trochę problem. Pekluje wędze itp ale... Korzystam z przepisu z tego filmiku id długiego czasu. Ostatnio pojawiły się małe problemy z dopeklowaniem większych kawałków szynki. Pojawia się tzw szare oko i po uwędzeniu sparzeniu wędlina delikatnie mówiąc nadaje się do wyrzucenia. Po wyjęciu z solanki nie na żadnych sygnałów że cis nie tak. Zapach kolor wszystko ok. Ostatnio pojawiłem się na pewnej grupie na FB i tam administrator pisze że moje proporcje peklosoli na kg mięsa i wody to trzeba być bardzo odważnym aby tak długo peklowac w tak małym stężeniu. Pisze że min 80-100 g peklosoli. I tu mam do myślenia. Jeśli byłby czas proszę o jakąś poradę bo zaczynam się zastanawiać co robię nie tak. Zaznaczam mięso jest z dobrego źródła i przestrzegam wszystkich wytycznych dotyczących sztuki wędzarniczej
To są faktycznie objawy nie wniknięcia solanki do każdego obszaru mięsa. Niskich stężeń nie powinno się stosować do krótkich peklowań bo nie zdąży taka solanka wniknąć, do peklowania większych kawałków mięsa oraz mięśni poprzerastanych. Można się wspierać wprowadzeniem nastrzykiwarką solanki bezpośrednio do mięśni, co winno się robić zwłaszcza przy krótszych czasach peklowania. Zależność pomiędzy czasem peklowania i stężeniem solanki pokazują dostępne w internetach tabele peklowania na których można się na początku przygody opierać. Z czasem i po stwierdzeniu nadmiernego (według własnego smaku i potrzeby) stężenia soli można sobie na małe modyfikacje pozwalać.
@@NomartPl czyli zwiększyć stężenie solanki? Z opini "innych"wynika że solanka 20-30 g peklosoli jest bardzo niebezpieczna dla tak długiego peklowania. Dostałem nawet informacje od admina strony że z mojej strony to bardzo odważne by przy takim stężeniu trzymać dłużej niż tydzień. Dlatego moje wątpliwości i pytania. Korzystam z bardzo wielu przepisów i porad z pana kanału i jestem bardzo zadowolony ale tu pojawił mi się właśnie problem. Mogę wysłać zdjęcia po uwędzeniu i obróbce tylko potrzebuje adres e-mail czy message. Zastanawiam się teraz ci zmienić i każda rada będzie dla mnie na wagę złota.
@@NomartPl większe kawałki mięsa typu szynka baleron zawsze nastrzykuje. Teraz zdarzyło się to bodaj drugi raz i stąd mój wielki niepokój. Mam zamiar peklowac na sucho zakupiłem zgrzewarka próżniowa więc też jeśli są jakieś sugestie w tej sprawie poproszę o opinię poradę itp
@@ukaszbrx9063 Może poprawić estetykę i zmyć z powierzchni resztki waru w którym się wędlina parzyła. Może też zasklepić zewnętrzna powłokę wędzonych mięs.
Bogumił Cudowski Mięso dokładnie należy opłukać i przygotować taką samą zalewę. Jeżeli generalne mięso po peklowaniu wychodzi za mało słone - dodawać do zalewy zwykłej soli.
Witam. Dopiero co kupiłem mój pierwszy szynkowar...Czy do słoikówki lub mielonki do szynlowara także peklujemy? Czy jest coś czego nie peklujemy i jest to bezpieczne chodzi mi o jad kiełbasiany? Podobno po peklowaniu mięso powinno odleżeć 24h? Czy można peklować mięsko już pocięte np na słoikówkę lub mielonkę ( i czy wtedy można skrócić czas?) Czy peklowanie w 8 st C (piwnica) to za dużo? Z góry dziękuję i gratuluję wyrobów MEGA inspiracja!
Mielonki - Jeżeli przez peklowanie rozumiemy przyprawianie z użyciem peklosoli najlepiej tak jak kiełbasy - peklować (przyprawiać) na dzień czy dwa przez zrobieniem, ale nie ma zakazu mielenia mięsa zapeklowanego na mokro przez 14 dni. Peklosól nie zabija bakterii - jedynie hamuje ich rozwój. Takie działanie ma też sama sól , ale w mniejszym zakresie. Nie tylko peklowanie zabezpiecza nas przed zagrożeniem pałeczkami jadu kiełbasianego. Może nawet większe znaczenie ma to co się dalej z wyrobem dzieje. Zwłaszcza przechowywanie jest istotne. Dlatego przede wszystkim nie kupować okazyjnie mięsa, a jeżeli już to bardzo krytyczne na nie spojrzeć. Wędliny najlepiej jeść świeże, a jeżeli chcemy je długo przechować - należy użyć właściwych forum obróbki. Za bardzo bezpieczną metodę zachowywanie produktów spożywczych uważa się potrójną pasteryzację. Peklować (zwłaszcza osoby niedoświadczone powinny w temp. 4-6 st. Da się i w wyższych, ale uważnie trzeba obserwować i w razie potrzeby zalewę wymieniać. Jeżeli -dla przykładu - wyjmujemy schab z zalewy, zaleca się opłukanie go krótko pod bieżącą wodą a potem odwieszenie do obeschnięcia na co najmniej kilka godzin.
Wszystko fajnie, Z tym ze zaleqa raczej mi nie wytrzyma 10 dni, po okolo 3 dniach robi sie metna a po 4 raczej musze ja wymieniac zeby nie zmarnoqac miesa , czy to jest okay czy moze cos nie bardzo jest z moja zalewa
Samo zmętnienie to sygnał ostrzegawczy. Jeżeli pojawi się jeszcze pogorszenie zapachu, piana i ciągliwość to niedobrze. Znaczne zmętnienie to także źle. Zalewę wymieniać, a mięso wcześniej porządnie płukać. Jak się powtarza przy kolejnych peklowaniach - pilnować temperatury około 4 s.t C, zwiększyć stężenie solanki lub zmienić źródło mięsa.
@@NomartPl na szczescie nie bylo jeszcze tak daleko zeby zapach sie zmienil a co gorsza konsystencja zalewy ,soli uzywam 30g na kilogram, byc moze ze teperatura jest winna ,starm sie aby to bylo miedzy 5 a 8 stopni,
witam .. mam takowy dylemat jesli mam beczulke 10L .. miesa 9 kg to za cholere nie wejdzie mi do beczki 4,5 l wody czy mozna odpowiednio do wagi miesa sol/peklosol 'zmiescic' w mniejszej ilosci wody , mniej wody = wyzsze stezenie .. tak sie da zrobic? .. mieso wypelnia cala beczke i wody wg powyzszego przepisu bedzie najnormalniej duzo mniej
stanowczo lepiej to wyglada w beczulce 30L :) ale przegladajac to i owo .. skorzystalem z kalkulatora ( www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html) i dawka peklosoli jaka mi wyliczyl jest prawie 1,5x wieksza niz Pan podaje .. usrednilem to .. ale skad bierze sie taka roznica rozumiem ze walory smakowe itp .. ale technologicznie rzecz ujmujac .. to spora rozbieznosc
@@adamssaka9042 Zgadza się, technologiczne stężenia solanek są większe, ale ja zawsze je ograniczałem i wielokrotnie mówiłem o tym że to poniżej norm. Pomimo, że stosuję niższe stężenia przy długich peklowaniach to się sprawdza, ale mięso należy dobrze przygotować, trzymać w odpowiednich warunkach i do peklującego mięsa często zaglądać, by w razie potrzeby reagować. Pracy i uwagi więcej, a azotynów mniej.
Samo zmętnienie nie dyskwalifikuje jeszcze zalewy - o ile zapach wciąż jest smakowity, ale powinno wzmagać czujność. Pęcherzyki piany, ciągliwość zalewy, osłabienie aromatu - to już sygnały niepokojące. W razie wątpliwości lub jednoznacznego stwierdzenia powyższych objawów - zalewę wylać mięso opłukać porządnie pod bieżącą wodą i zalać nową solanką.
@@NomartPl dzieki za szybka odpowiedź. Dopiero zaczynamy przygode z wedzeniem i mamy obawy czy sie wszystko uda. Czy mozna nabyc u was te mieszanke przypraw , ktora Pan stosuje do peklowania.? Mamy wedzarnie Thermowind i podzielimy sie wiedzą jak ona sie sprawuje. Pierwsze wedzenie za tydzień. Pozdrawiamy.
Zawsze tu wchodzę i od nowa słucham jakie są składniki :) Postanowiłem dodać komentarz - następnym razem jak wejdę to będę od razu wiedzieć:
- 1 kg mięsa
- 0,5 litra wody
- sól peklująca 20-30g (na 0,5 litra wody)
14 dni;
Przyprawy w dowolnych proporcjach:
- ziele angielskie
- liść laurowy
- jałowiec
- pieprz czarny
- tymianek
- majeranek
- czosnek
Tego szukałam. Można by jeszcze uzupełnić o proporcje przypraw jak z filmiku.
ja właśnie też zaglądnąłem bo mi zginęła kartka gdzie już miałem przepisane;D (tzn, dzieci mi ją zniknęły) dzięki wielkie;D
@@marekb304 jak najbardziej.
Hehe, ja podobnie, co święta ponownie ogladam.
Dokładnie to samo mam heheh 😜
Zastanawiam się jednak czy przed wigilia zdążę uwedzic... 🤔
Zapeklowane według przepisu---2 tyg.
Dziś wędziłem ..zrębkami śliwy
mięso ---boczki i łopatka
Wyszło bardzo dobre.
Dziękuje za wskazówki odnośnie peklowania i wędzęnia.
Pozdrawiam serdecznie.
Wszystkie mięsa robię na waszych przepisach i zawsze wychodzą dzięki za świetną robotę
Będę robić mięso peklowane po raz pierwszy ale dzięki Pana filmikowi nie powinnam mieć z tym żadnego problemu. Prosto, zwięźle i na temat. Dziękuję
Bardzo Panu dziękuję za dobre przepisy.Ja również od kilku lat wędzę w Borniaku jednak nie zawsze prawidłowo ustawiałam wylot kanału odprowadzającego dym a wypraktykowałam,że nie należy zbyt mocno zamykać.Dymek powinien tylko lekko smagać wędlinki.Wtedy otrzymujemy piękny kolor,a smak jest dużo bardziej delikatny.Pozdrawiam.
Krótko zwięźle i konkretnie na temat. Tego właśnie szukałam.
Wypróbowałam i polecam!!
Bardzo pięknie . Ważna rzecz to temperatura peklowania . Ja przez pierwszą noc trzymam w kuchni , na dni następne wynoszę do piwnicy , gdzie temperatura jest ok + 8 .Jeśli będzie wyższa temperatura to proces peklowania trwa krócej .
Pięknie to u Pana zabrzmiało, peklowanie na 14 dni :) ja wino robię i do spożycia jest po 18 miesiącach (18 miesięcy bo dojrzało i jest rewelacyjne bez drożdży) jak widzę i słyszę świat się zmienia i wszystko jest potrzebne na już. Ja dalej robię starą tradycją, czekanie pobudza smak, węch a zarazem chęć do spożycia. Pozdrawiam Pana mistrza.
Robiłam już sery i masło, wyszło super. Normalnie uwielbiam
Serdecznie dziękuje za wszelkie przepisy. Ten przepis teraz akurat będzie mi potrzebny. No i myślę kupić maszynę do nadziewania kiełbasy u pana w sklepie, ma pan naprawdę wysokiej jakości maszyny. W tym kraju (Danii) raczej niedostępne i nie w takich przystępnych cenach jak u pana w sklepie.. O przyprawy tez tutaj ciężko. Majeranek trzeba wiedzieć gdzie kupić, a o soli peklującej mogę zapomnieć, ten kraj sprzedaje sol peklującą tylko dla firm.
Witam, sama szukałam w Danii produktów do peklowania. Fakt znalazłam sklep online i kupiłam tam sól do peklowania (z nitrytem), ale ceny są bajońskie, w dodatku maszynka ręczna do mielenia mięsa była tragiczna - ostrza tarły o metal (odlew był chyba "na oko") no i do kompletu złamała mi się podczas próby lepszego mocowania. Zamierzam kupić starego dobrego ZELMERA u pana Artura w sklepie, bo nie ufam nowoczesnym wynalazkom. Mogę Panu podać nazwę sklepu w razie gdyby Pan chciał kupić peklosól tu, w Danii, ale co do innych produktów/maszynek to stanowczo odradzam. Może Pan też znalezc wioskowego rzeznika/masarza - ja na wiosce mam znajomego masarza i od niego kupiłam jelita wieprzowe za półdarmo. Następnym razem zapytam też o peklosól, bo jako firma na pewno kupuje taniej i w większych ilościach. :) Pozdrawiam serdecznie.
Готовлю второй раз по Вашему рецепту. Спасибо Огромное!Super!
приятного аппетита
Bandera jest moim idolem
Sprawdzone, uwedzone i zjedzone. :-) POLECAM! Czekanie sie oplacilo!
Smaczne, to na pewno będzie :)
Dziękuję za poradę.
prosto zwięźle i na temat....brawo
Panie Arturze, niech Pan poda proporcje w opisie. Ciągle tutaj wracam i by mi to pomogło :)
Robię trochę inaczej.
Mianowicie gotuje przez pare minut wszystkie przyprawy i tym wywarem plus peklosòl zalewam mięsko.
Niepowtarzalny smak wędlin po wędzeniu.
Polecam!
Dzięki
fajny z pana gosc
Witam serdecznie :) Po raz kolejny korzystam z porad i przepisów. Mięso wychodzi mi coraz lepsze ;) Właśnie skończyłem układanie mięsa ;))) Drażni mnie te dwa tygodnie czekania, ale nie jestem zwolennikiem pójścia tylko na ilość - ja idę na jakość... i ilość :D Przy okazji mięsa chciałem się pochwalić winem z własnych winogron (tzn. winogrona teściowej ;) ) Miało być mało - wyszło 60 litrów naprawdę pysznego wina i to nie jest moje zdanie ale osób stosunkowo wybrednych :) Moja żona nie tknie w tej chwili sklepowego choćby z górnej półki. Pierwsze to moje wino i dzięki długiej rozmowie telefonicznej ogarnąłem temat. Wino ma jednak mały problem... baby padają na twarz po lampce... Kurcze mocne wyszło a w smaku bardzo delikatne - naprawdę nie czuć - tak powinno być? Jak rozcieńczę wodą to przecież cała wieś będzie śpiewać przez tydzień ;) Tak samo nalewki - dziękuję za radę co do klarowania malinówko/jeżynówki :) Wszystko pięknie jest. Wiosna idzie - zabieram się za wędzarkę... żona się wkurzy ;))) Pozdrawiam Rumię - Artur z Wolbromia
Gratulacje ... i tak trzymać :-) Wina oczywiście nie rozcieńczać. Jak bazą wina jest owoc(sok) a nie głównie cukier - to wino może być mocne i delikatne zarazem. Oczywiście można zaprojektować wino o konkretnej mocy i z góry określonej słodkości. Można to zrobić metodami naturalnymi i (lub) z udziałem czynników zewnętrznych. To osobny temat - a o nim będzie mowa (w przyszłości kanału YT). Pozdrawiam. Artur Nowicki
Artur Pasich
Artur Pasich szczegolnie jakość masz z tą peklosolą-poczytaj co to jest azotyn sodu. smacznego.
Igor Mąkosz Azotan, jak i i azotyn to konserwanty. Zachowują kolor mięsa i trochę przedłużają trwałość. Część z nich występuje naturalnie w środowisku. Można je stosować, albo nie i dodawać sól zwykłą. To wybór wykonującego. Ja dodaję. Dodawali moi dziadkowie i rodzice. W moich wędlinach jest jedno E a w sklepowych ..... Inne E w sklepowych wędlinach zatrzymują wodę, dodają więcej koloru itp. lub po prostu wypełniają. Nie używając saletry czy soli peklującej azotynowej mięso otrzymamy szarobrązowe i równie smaczne. Nie zależy ci na kolorze - nie używaj. Jak używasz - to z umiarem tyle ile trzeba. Na tym polega wiedza.
Co do koloru-zależy od czasu peklowania solą np kamienna oraz od jakości mięsa, zgodze sie, że zazwyczaj wychodzi szarawe ale nie zawsze.
Witaj. Czy to peklowanie które pokazałeś też będzie się nadawało do boczku rolowanego z szynkowaru który też znajduje się na Twoim kanale?
Mam pytanko. Dzisiaj mija 9 dzień peklowania a moja solanka wygląda tak: photos.app.goo.gl/oNNHM4a5YJYAjM6h6
Czy mam ją zmieniać na swieżą? Nie pachnie niczym obcym. Czy po prostu się nie przejmować?
Przepraszam za brak szybkiej odpowiedzi , ale komentarze z linkami są przez yt blokowane i dziś dopiero znalazłem. Pewnie już po fakcie, ale dla zasady - lekkie zmętnienie to sygnał ostrzegawczy, ale tu jest z wymianą bym nie zwlekał o ile nie jest już za późno.
Panie Arturze właśnie pekluję według Pana przepisu… dam znać jak wyszło 👍
Zarstanawia mnie jedno - czy w szczelnie zamkniętej beczułce, bez dostępu powietrza - to wszystko nigdy nie kiśnie?.🤔
Panie Arturze mam jedno pytanie czy dodaje pan cukier do zalewy peklującej jeżeli tak to ile i w jakim celu.Pytam ze względu na to że w dużo przepisach jest podany cukier w składnikach a nie wiem dlaczego? Pozdrawiam
Osobiście bardzo rzadko (w peklowaniu mokrym). Jeżeli stosuję saletrę zamiast soli peklującej, by stworzyć lepsze warunki do jej działania.
NOMART dziekuje bardzo za odpowiedz
Odkryłam Pana filmiki i od wczoraj obejrzałam ich mnóstwo. Jestem Panem zachwycona! Dziękuję, że się Pan dzieli swoim doświadczeniem. Najlepsze są sprawdzone przepisy!
I pytanie mam: czy zamiast soli peklującej mogę użyć soli morskiej czystej bez antyzbrylaczy? Na sól peklującą a właściwie konserwant w niej zawarty - E250 jestem uczulona.
Można- ale należny pamiętać, że sama sól ma mniejsze działanie bakteriostatyczne niż sól z azotynem i lepiej jest stosować krótsze czasy peklowania ale z mocniejszą solanką (lub ilością soli , jeżeli peklowanie jest na sucho) i po peklowaniu płukanie lub moczenie mięsa. Można też peklować dłużej prowadząc dokładną obserwację stanu zalewy peklującej i mięsa i w razie potrzeby mięso płukać a zalewę wymienić. No i oczywiści brak azotynu - to brak utrwalenia koloru mięsa.
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Zaryzykuję kawałek szynki i dodam 2 razy więcej soli morskiej do zalewyZ utratą koloru jestem w stanie się pogodzić. :-) Jak mi się uda zrobić poinformuję. Teraz biegnę do innych Pańskich filmików.
Thank you for the English subtitles. I enjoyed your video very much.
NOMART is the only guy I trust about making oldschool self-made food. I tried couple recipes from his videos and yeah - you can taste truly traditional polish food. I dont live in Poland anymore and was missing after good meals. So I started do it by myself. If there is something I'm not sure about - NOMART helps every time :)
Jak zwykle, spoko film!
Czy ta sucha przyprawa w proporcjach 1do 1 bedzie odpowiednia, czy moze ktorys ze skladnikow powinien dominowac
Też dodaję czosnek.
Witam Panie Arturze gratuluje świetnego kanału jestem zachwycona i jednocześnie zainspirowana robieniem domowych wyrobów aktualnie używam szynkowara i nadszedł chyba czas na wędzenie. Chciałam zapytać czy mozna peklowac mieso na mokro w soli morskiej z odrobiną soli peklujacej dla zachowania koloru? Jakich trzymac się proporcji na kg miesa?
Witam, peklowac takie kawałki jakie będziemy wedzic czy raczej większe a później pokroić. Szczerze mówiąc troche słony wychodzi u mnie moze za małe kawałki wkładam do mieszanki? Z 10kg wychodzi mi jakies 15 kawalkow i tak pokrojone pekluja chyba źle?
Muszę przyznać, że mniej więcej od roku wykorzystuje ten przepis i proporcje na zalewę peklującą. Dla mnie optymalny poziom słoności to właśnie 60 gram peklosoli na 1 litr wody.
Witam, przymierzam się do robienia schabu wg przepisu natomiast mam pytanie odnośnie temperatury wody i mięsa a także temperatur w czasie peklowania. Czytałem i trzymałem się tego, że woda na solankę i mięso muszą być zimne (4-8 stopni) a także podczas całego peklowania najlepiej jest utrzymywać taką temperaturę. Czy to błąd?
+jaknowonarodzony Nie - to nie błąd - jeżeli chodzi o gotową solankę. Powinna być chłodna i peklowanie winno odbywać się w niskich temperaturach. Rozpuszczanie soli i ekstraktowanie właściwości ziół w tej temperaturze może być problematyczne.
+NOMART
śliczne dzięki za odpowiedź, jestem na początku drogi także na razie pekluje i wędzę "po aptekarsku" z przepisów także podzielę partie mięska i część zrobię dokładnie jak na Pana filmie i na pewno będzie pyszne! Pozdrawiam serdecznie!
Peklowałem według Pana przepisu, szynki nie są peklowane do końca, środek po zaparzeniu ma inny odcień, wydaje mi się że wina leży w tym że szyneczki były idealne kuleczki waga około 1300 g, tak jak rozmówca wcześniejszy napisał najlepiej kawałek mięska podłużny i cieńszy lub peklowanie około 3 tygodni.
Można też w porcjach mięsa niejednorodnych stosować nakłuwanie - wtedy zalewa ma większe szanse penetracji.
Czy Pan jest wędliniarzem lub rzeźnikiem z zawodu czy tylko pasjonatem?
Dzien dobry. Czy mozna peklowac mieso rozmrozone ?? Dziekuje . Pozdrawiam.
Przyjacielu czy można peklować w garnku ze stali nierdzewnej czy lepiej użyć np wiadra?
Witam, Panie Arturze mam pytanie, na filmie o schabie z drobiem w szynkowarze wspominał Pan że schab można zapeklować i będzie miał ładny różowy kolor, czy peklować go tak jak do wędzenia ?
Tak :-)
witam.
mięso zapeklowane! 6,5kg mięsa ,200g soli i tylko pieprz, czosnek liść oraz ziele.Myślę ,że to da radę.
Mógłby pan podać proporcje przypraw jakie pan zastosował ?
Plastik ,sól peklująca poczyta pań o glinianych naczyniach oraz peklosoli rąk murowany.
Polecam ś.p Adolf Kudliński filmy. Są naczyniach kamionkowe z kołnierzem wodnym proszę się dokształcić a glina nie lakierowana to cud jeżeli chodzi o wodę do picia.
Dlaczego wida musi być przegotowana? Czy jeżeli mam.filtr z odwróconą osmoza, tez trzeba przegotowac wodę?
gdzie zostawiamy? w temp. pokojowej czy w lodówce? pozdrawiam
Andred356 Witam. O tej porze roku obejdzie się bez lodówki (balkon, taras, garaż itp.), ale generalnie - idealna temperatura to - nie więcej niż 10 stopni (4-10). Beczka 10 l (prezentowana w filmie) mieści się w większości lodówek, choć może wymagać usunięcie lub przestawienia półki. Jeżeli nie mamy gdzie przechować pojemnika, to staramy się utrzymać mięso pod powierzchnią zalewy i co parę dni kontrolujemy jej jakość. Najpierw może wystąpić zmętnienie, co jeszcze samo w sobie nie jest złym sygnałem, jeżeli zapach nadal jest świeży, ziołowy, wręcz apetyczny. Jeżeli jakość zapachu wyraźnie osłabnie - co może się zdążyć przy wyższych temperaturach - dla bezpieczeństwa należy przygotować nową zalewę. Starą wylać, a mięso opłukać w bieżącej wodzie i umieścić w nowej zalewie. Tak robiono w czasach, gdy lodówka, to było zjawisko a nie urządzenie.
O i tu odpowiedź na moje pytania z dzisiaj. Dziękuję
Witam Paine Arturze
mam pytanie, mieszkam w stanach I tutaj jest tylko dostepna różowa sol peklująca, ( pink salt ) ta sol rozni sie od tej co pan uzywa , peklowania na sucho czy na mokro ile takiej soli powinem uzywac no kilogram miesa ?
Instrukcja powinna być na opakowaniu produktu. Nie wiem czy dobrze pamiętam, bo tego produktu u nas nie ma. Ma ona wyższe stężenie. azotynów niż nasza - ponad 6 %. Tu jest jakiś kalkulator , który możne być pomocny www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/cure-calculator
Panie Arturze dowiedziałem się z forum wedlinydomowe.pl, że wkładanie mięsa przy peklowaniu do wody o temperaturze 40 st. C to rzecz niedopuszczalna. Mógłby pan odnieść się do tego? Pozdrawiam
VrayEngineStudio Oczywiście, że nie jest to do końca bezpieczne jak się do takiej zalewy włoży dodatkowo "ciepłe" mięso. Łatwo o przyśpieszony rozwój niepożądanych reakcji - chociaż peklosól powinna je hamować. Warto się trzymać niskich temperatur. W moich opisach podaję, że mniej więcej w tej temperaturze rozpuszczam sól i dodaję przyprawy, a następnie wkładam mięso, które jest schłodzone w lodówce, w związku z tym, że na każdy kilogram chłodzonego mięsa przypada 0,4 litra letniej wody to momentalnie mam całość chłodną, która dodatkowo ląduje w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Jak dotąd - to działa.
Z informacji jakie otrzymałem kategorycznie zabrania się wkładania nawet zimnego mięsa do takich temperatur. Woda ma być zimna i w takiej wodzie rozpuszcza się peklosól. 40 st C to już woda nawet nie letnia a ciepła.
Co do ilości dodawanej peklosoli też robi pan błąd.Bezpieczna ilość peklosoli na 11-13 dni peklowania to 40-42 gram na kilogram mięsa przy 0.4 litra wody na kg mięsa.
VrayEngineStudio Jeżeli mój błąd polega na tym że zamiast 40 gram daję 20 a maksymalne 30 gram - to z takiego błędu się cieszę :-) - w końcu to mniej konserwantu. Myślę, jednak, że skoro producent używanej przeze mnie peklosoli się ze mną zgadza - będę ten błąd popełniał nadal.
Panie Arturze z peklosolą jest jak z cementem. Dasz pan go mniej to zaprawa będzie słaba a w przypadku mięsa będzie niedopeklowane. Dlatego trzeba przestrzegać proporcji. ;)
VrayEngineStudio Azotyn sodu - a on jest w peklosoli - nie jest obojętny dla zdrowia. Peklownie to funkcja stężenia solanki i czasu peklowania. Jednym z mierników tego, że peklowanie przebiegło prawidłowo jest jednorodny, różowy kolor mięsa. Potwierdza on, że solanka dotarła prawidłowo w cały obszar mięsa. Życie to nie laboratorium - to proces. Mięso pochodzi z różnych źródeł i ma za sobą różną historię. Najważniejsza jest umiejętność obserwacji. Po to zaglądamy do peklowanego mięsa co 2 dni i je obracamy, aby obserwować stan aktualny procesu peklowania. W razie najmniejszych wątpliwości - zalewę wymieniamy. Jeżeli po 14 dniach zalewa peklująca pachnie i wygląda smakowicie - to wszystko jest ok. Ilość chemii ograniczamy do minimum. Odbije się to na naszym zdrowiu. To fakt, że zagrożenie jadem kiełbasianym jest groźniejsze niż kilka gram konserwantu więcej - ale jednorazowo - a nie przez całe życie. Nie należy kupować mięsa na wyprzedażach (promocjach) i z podejrzanego źródła, o podejrzanym wyglądzie, zapachu. Dobry i świeży surowiec nie wymaga chemicznej bomby, by hamować rozwój drobnoustrojów. :-) Pozdrawiam i życzę smacznego. :-)
Mięso pekluję przez dwa tygodnie. Oprócz stężenia moim zdaniem ważne jest jak wielkie kawałki mięsa peklujemy. Inaczej przecież pekluje się skrawek mięsa a inaczej kilku kilogramowa szynka. Z moich obserwacji doszedłem do wniosku, że najlepiej peklują się kawałki o szerokości 8-10 cm. Odpowiada to mniej więcej średnicy rynny, którą (około 30cm długości) używam do naciągania siatki. Jak Pan widzi zależność pomiędzy jakością peklowania a wielkością kawałków mięsa? Jaki optymalny rozmiar powinno mieć peklowane mięso?
+Eri Danus W zasadzie racja. Pewnie dało by się wyznaczyć idealną bryle do peklowanie, ale w naturze nie ma takich brył. Można je oczywiście przycinać a z okrawków robić kiełbasy - to z kolei ogranicza nam opcje. Najlepiej mając naturalna wiedzę, że większy kawałek wymaga przede wszystkim więcej czasu - starajmy się peklować kawałki jednakowe - ale nie chodzi tu o masę kawałka, tylko o grubość warstwy do przeniknięcia. Najlepsze efekty - jak Pan podkreślił daje czas - długie peklowanie.
Witam, mam pytanko jakiej konkretnie soli peklującej Pan używa? Ja kupiłem kiedyś w sklepie z wędlinami taką na wagę i tak naprawdę to nie wiadomo co to dokładnie jest czy azotyn czy azotan. Natknąłem się na filmik z BIOWINU gdzie Pani mówi, że azotan czyli saletra jest bezpieczniejszy. Tak do końca to nie wiem jak to jest faktycznie. Co Pan poleca? POzdrawiam. A przy okazji dziękuję za ekspresową wysyłkę generatora dymu.
+Radosław Kamyszek Sól peklująca zwykle zawiera azotyny. Stosuję jedną i drugą metodę. Najważniejsze jest to by nie używać azotanu czy azotynu w nadmiarze. Jeżeli interesują Pana szczegóły to proszę nie czytać wypowiedzi co lepsze lub gorsze, a poszukać dostępnych w internetach artykułów, na temat tego jak jeden i drugi związek zachowuje się w mięsie i jakie są zagrożenia (a są) w stosowaniu obu.
Dzięki za odpowiedź. Specjalnie nie szukałem tylko jakoś ten filmik BIOWINU sam się pokazał na liście. A czy do takiego peklowania na min 10 dni można dac mniej soli peklującej a uzupełnic zwykłą solą? A szykuje Pan jakiś filmik pod kątem wyrobów na wielkanoc? Może ma Pan jakiś fajny sposób na dobrą szynkę gotowaną jaką to zwykle nasze babcie robiły na te święta? Pozdrawiam.
Gdy używam peklosoli do długiego peklowania stosuję 25-30 gram na kg mięsa - to sporo niżej niż przewiduje norma technologiczna. Można tak robić, można też peklować samą solą, ale trzeba mieć mięso z pewnego źródła, oraz proces peklowania kontrolować.
dzięki, miąsko się już pekluje od wtorku. Na razie i oby tak dalej było - ładnie pachnie. Generatorek który u Pana kupiłem już uruchomiony kontrolnie - działa. Pozdrawiam.
Witam jak długo peklować boczek bez skóry solanka 30g psoli na 0.5 l wody na 1kg mięsa.
A ja mam pytanie odnosnie czasu peklowania. Czy moge je skrocic przy podanych przez Pana proporcjach? Jaki to mialoby wplyw na jakosc miesa? Po czym poznac ze mieso juz jest odpowiednio upeklowane?
Peklowanie można skrócić zwiększając stężenie solanki i nastrzykując. Proszę wyszukać w internecie tabele peklowania - tam są rozpisane różne warianty.
Czy na zapeklowanym, przetworzonym już mięsie (kiełbasy, szynki itp.), wiszacym w spiżarni może jeszcze usiąść np. mucha i złożyć jaja? Czy raczej do dobrze nasolonego mięsa się nie zbliży? Np. kiełbasa dojrzewająca w lato jest bezpieczna czy raczej nie do końca? Pomijając już wątek temperatury w pomieszczeniu
Mucha może usiąść na wszystkim i bez względu czy coś złoży czy nie to nie jest to pożądane. Na wędlinie gotowej też osiada kurz. Dlatego jak coś w spiżarni wisiało to przed użyciem spłukuję to wrzątkiem z czajnika. Lato nie jest dobrą porą na dojrzewanie, jeżeli nie ma się specjalnie dostosowanych pomieszczeń.
Panie Arturze, jak wygląda peklowanie w serwatce? Mógłby Pan coś więcej powiedzieć na ten temat?
Może kiedyś :-)
@@NomartPl a to tak na szybko czy można po prostu wodę zastąpić serwatką i dać trochę mniej soli?
@@izdziabol Właśnie dlatego, że według mnie nie można na szybko - to taka była moja poprzednia odpowiedź :-)
@@NomartPl OK :) Nie mam doświadczenia jeszcze w peklowaniu dużego - ostatnio użyłem serwatki zamiast wody i wyszła pyszna polędwica - teraz zrobię polędwicę w zwykłej wodzie :) Może wyjdzie jeszcze lepsza :) Jakby Pan kiedyś coś na ten temat powiedział to ja chętnie posłucham :)
Jakub Drzazga ja tez :)
Ja sie wczoraj na sen napeklowałem żarciem fest ;/ i poprawiłem piwkiem a teraz leże i kwicze ;/ O takie peklowanie ..
Zostawia Pan to w temperaturze pokojowej do peklowania czy raczej w chłodnym miejscu? Pozdrawiam
Lodówka i to dobra - około 4 st. C.
@@NomartPl dziękuję za szybką odpowiedź. Chyba Czas kupić większą lodówkę 😅
Maestro! Czy ta beczka ma uszczelkę? Idąc za Mistrza zakupiłem taka beczkę.... Ale niedopatrzenie- bez uszczelki. Musi być uszczelka do peklowania?
Nie musi. Pojemnik powinien być zamknięty, ale nie musi być hermetyczne szczelny.
Dziękuję
do pana Czerwinskiego. ortografia! śledzie solone są pyszne. Peklowanie solą , samą solą sulży do długoterminowego przechowywania mięska i rybek i nie tylko. peklowanie z dodatkami , kròtko trmnowe służy wydobyciu z mięsek wszystkiego co najlepsze.
wiec takie mięsko po pòźniejszym sprawieniu nie tylko pieknie wyglada, wspaniale smakuje ale, prze de wszystkim jest b. zdrowe. Dziś w sklepach dostaniemy wędliny jedynie chemicznie bejcowane z malutką ilością mięska. pozdrawiam
+Jan Kowalski Czepiasz się ortografii a sam nie jesteś lepszy :P. Pisze się "przede wszystkim" a nie jak to uczyniłeś "prze de wszystkim".
co to z wyraz,,trmnowe"?
"Nie wytykaj drugiemu źdźbła w oku, skoro sam masz belkę"!.
Kazimierz Pastuszka A nie czasem drzazgi zamiast źdźbła? Tak logika nakazuje i taką wersję znam :).
Pozdrawiam serdecznie :).
Oczywiście. Ze to był paskudny dowcip. Sorki wielkie 😀😀😀😁😂.
Z opisem mogę takie miesko upiec tak ? W jakich temperaturach na kg??
witam zamierzam pierwszy raz peklowac,jaka powinna byc temperatura mięsa w kamionce? zamierzam przetrzymywać wszystko w lodówce
+luki dep Zwykle lodówki utrzymują 4-6 st C ...i tak jest dobrze.
na 10kg mięsa dałem 250gr. pelkosoli ,czyto nie jest za mało ? pekluje juz 11dzien ,planuje jeszcze dwa dni trzymać w solance i w sobote wieczorem suszyć
luki dep To mniej niż norma technologiczna - ale ja tak stosuję. Staram się ograniczać ilość chemii. Jeżeli zalewa wygląda poprawnie - to wszystko jest OK. Wody powinno być 4 litry.
Witam serdecznie. Mam prośbę, czy mógł by pan opisać jak zmieszać tą gotowa przyprawę? Chodzi o to że wiem co tam jest bo Pan mówi, ale nie wiem jakie proporcje. Będę wdzięczny.
Witam
Mogę prosić o podanie gramatury ziół do peklowanie?
Witam. Mam pytanie odnośnie peklowania. A mianowicie: mięso które się pekluje musi być przez czas peklowania w lodówce czy w innym miejscu. Bo chyba temperatura otoczenia ma jakieś znaczenie. Dziękuję za odpowiedz
Zdecydowanie tak. W dobrej lodówce lub w innym miejscu o takiej temperaturze. Najlepiej 4 st C
Artur jest jakiś sposób na szybkie peklownie mam 4 dni do wedzenia a mięso dopiero jedzie do mnie.
To bardzo mało czasu - nie moja bajka. Obfity nastrzyk, mocna solanka - szczegóły - dostępna w internetach tabela peklowania.
dzięki zrobiłem 140 gram soli na litr wody i wedzonki poszły rewelacja
Czy można peklować w pojemnikach otwartych np. wanienka plastikowa?
Jeżeli chodzi o peklowanie na mokro to należy mięso utrzymać pod powierzchnią zalewy, a zalewę chronić od większego kontaktu ze światem zewnętrznym. Jeżeli nie ma pokrywki na pojemnik, to chociaż użyć folię spożywczą do stworzenia w miarę szczelnego pokrycia.
No i teraz muszę przeczytać Pana książkę wnikliwie. Zagadka taka- jak mieszać beczką jak talerzyk jest w środku? Otwierać i wyjmować i dopiero mieszać doglądając przy tym mięsa? Czy może nie powinno się w ogóle zaglądać do środka a tylko regularnie mieszać?
Wiem.... Najłatwiej to kupić gotowca w sklepie
Zamieszać, otworzyć, sprawdzić, ocenić i jak trzeba poprawić, zamknąć.
czosnek jest lepiej wydajny jak jest miażdżony do zalewy
Panie Arturze,a jakie proporcje soli peklującej i wody zastosować na tydzień ?
W internetach jest powszechnie dostępna tabela peklowania - zawiera stężenia solanki zależności od czasu peklowania. Proszę ją sobie wydrukować.
Witam. Mam pytanie do Ciebie. Czy jak chce rolować boczek do szynkowara to też muszę go peklować?
+Przemysław „Przemo1978” Kozieł Można go natrzeć przyprawami na 1-2 dni a potem do szynkowara.
+NOMART
Zapomniałem podziękować za radę. Dziękuje i pozdrawiam
witam i pozdrawiam serdecznie mam pytanie czy dodaje pan cukier do solanki
Zazwyczaj nie, chyba, że używam soli i saletry zamiast peklosoli. Czasami też przy peklowaniach (suchych i mokrych) wędlin, które będą dojrzewane.
Panie Arturze ,czy beczka zakręcona przez 10- 14 dni to solanka nie będzie miała brzydki zapach , bo ja robię w takiej samej tylko pod ściereczką - pozdrawiam
Beczka zakręcona , ale nie na 100%. Gazy mają szansę się w małym stopniu wymieniać, a poza tym co 1-2 dni zaglądamy do beczki :-)
A można chwilę gotować taką solankę, po tem ostudzić i zalać nią mięso? Czy używa Pan dodatkowo zwykłej soli?
Jest i taka metoda :-)
Dziękuję za odpowiedź😀
@@NomartPl A jak metoda jest lepsza ?
@@mateuszkowalski3783 To są 2 różne smaki. Użyte przyprawy nie smakują tak samo. Zrobić raz tak, a raz na sposób drugi i wybrać co bardziej odpowiada.
@@NomartPl Dziękuję 😀
Witam mam pytanie odnośnie długości peklowania. Jak będę mięsko trzymał dłużej niż 14 dni powiedzmy 16 dni w zalewie peklującej czy może to wpłynąć nie korzystnie na mięso ? Nie zepsuje się ?
tadex1981 Peklowanie nie jest procesem typu 0-1 - dobrze lub źle. Teoretycznie 2 dni dłużej nie powinny mięsu zaszkodzić, ale nie ma gwarancji na skutek będzie pozytywny. Zalewę peklującą obserwujemy na bieżąco. Reagujemy wymianą, gdy pojawią się symptomy niepokojące. Jeżeli po np. 14 dniach peklowania, nie osiągnęliśmy spodziewanego efektu - to następnym razem peklujmy dłużej (lub krócej). Dopóki zalewa nie jest ciągliwa, nie zaczyna się pienić i pachnie smakowicie - mięso w tej zalewie powinno być bezpieczne.
Witam- pytanko. 20-30g / 1l/1kg brzmi rozsądnie i prosto. Na mojej soli peklującej Prymat jest napisane 50g/ 0,5l / 2,kg mięsa. Czy jest to istotne? Czy sole peklujące różnią się? Czy może tabela dziadka z wedlinydomowe.pl? Chcę uniknąć: zepsucia wsadu, zatrucia się oraz prze solenia. Skąd mam wiedzieć kiedy trzeba wymoczyć? Jutro pekluje 1szy raz z zamiarem szynkowar i pieczenie. Czy udka z kurczaka na szynkę do szynkowaru peklujemy z kością? Zamierzony czas 7-8 dni. Z góry dziękuje za odpowiedź.
Sól peklująca jest standaryzowana. Ilość zastosowanej peklosoli zależy od czasu peklowania - dokładnie jest to opisane w tabeli peklowania. Ja pekluję zwykle w okresie 14 dni. Mam świadomość, że użycie peklosoli zwiększa bezpieczeństwo, ale też nie zapominam, że azotyny obecne w peklosoli niosą ze sobą wiele zagrożeń. Dlatego też w ciągu wielu lat działań wędliniarskich stopniowo ograniczałem dawkę soli peklującej, by wypośrodkować zalety i zagrożenia. Podana w filmie dawka sprawdza się dla dobrego mięsa i przy nadzorze nad całym procesem peklowania. Norma technologiczna pozwala na więcej - pracując w warunkach domowych gwarantujących większą czystość - pozwalam sobie na odstępstwo.
Dziękuję. Pójdę według "tabeli Dziadka"
Witam serdecznie.
Mam pytanie:
Mam nastrzykiwarkę i zastanawiam się czy gdy obficie nastrzykam mięso to czas peklowania można skrócić ? Dodam, że pekluję ok 14 dni dokładnie tak jak na filmie powyżej.
+marcin dobrzański Na czas peklowania wpływa stężenie solanki i nostrzyk lub jego brak Peklowanie 10-14 dniowe może sie obyć bez nastrzyku - krótsze raczej nie. W internecie dostępne są tabele peklowania w funkcji czasu i stężenia.
+NOMART Dziękuję za szybką odpowiedz. pozdrawiam
+marcin dobrzański Wyroby wyszły pyszne... Polecam wszystkim gotowe mieszanki przypraw ze sklepu NOMART. Ja użyłem gotowej mieszanki - RECEPTURA BABCI LEOKADII i Zioła do Peklowania DZIADKA FELIKSA. Mają w sobie wszystko co potrzeba, dodałem tylko świeżego czosnku.
Ziele angielskie i jałowiec rozumiem że zmielone?
Do długich peklowań dodaję w całości, do krótszych ja jałowiec rozgniatam
@@NomartPl I jeszcze jedno pytanko. Peklowane mięso trzymamy w lodówce przez okres peklowania?
@@cookmylife Tak najlepiej.
Witam
Może zadam dziwne pytanie ale czym różni się sól peklująca od zwykłej soli jodowanej , czy używa Pan do peklowania tylko soli peklującej czy zwykłej no i gdzie nabyć sól peklującą ? i do czego służy w peklowaniu saletra potasowa i w jakich proporcjach ją stosować i czy w ogóle ją używać ?
+Marek Pikaczu Nie da się wyczerpująco odpowiedzieć na powyższe pytanie nie pisząc rozdziału książki, bo temat jest rozległy, a w skrócie... Sól peklująca zawiera związki konserwujące z rodziny azotanów lub azotynów. Ich dodatek do soli zwiększa jej zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów, oraz zachowuje czerwony lub różowy kolor mięsa. Stosując sól peklującą lub saletrę najlepiej trzymać się dawkowania opisanego na opakowaniu. Gdy użyjemy samej soli do peklowania, zdolności od hamowania namarzania się drobnoustrojów będą mniejsze , a kolor peklowanego mięsa po obróbcie cieplnej - szarobrązowy. Pamiętając o powyższym - można peklować i tak i tak - wybór należy do nas. Sól peklująca i saletra są powszechnie dostępne. Można je nabyć np. na www.nomart.pl
Czy po zakończeniu procesu peklowania mięso można również upiec w naczyniu żaroodpornym w piekarniku lub parzyć w szynkowarze jak nie posiada się wędzarni ?
Oczywiście :-)
Witam serdecznie :) mam takie pytanko czy peklowanie powinno odbywać się w zamkniętej beczce czy może być w otwartej ?? tylko przykryta beczka np.pieluchą tetrową ?? .ma to jakieś znaczenie ?? pozdrawiam , marek4066
+Marek Śledziewski Jeżeli chodzi o szczelnie zamknięcie - nie jest konieczne, Kiedyś peklowano w kamiennych naczyniach, gdzie przykryciem był drewniany dekiel dociśnięty kamieniem. Niemniej nie jest całkowicie bez znaczenia czy zalewa ma bezpośredni kontakt z otoczeniem. W otaczającej nas przestrzeni istnieje wiele niebezpiecznych bakcyli.
+NOMART Witam serdecznie :) mam jeszcze jedno pytanko :) jeśli jest wszystko dobrze z zalewą tzn. ma w miarę dobry zapach to kolor zalewy jaki powinien być ?? pytam bo moja zalewa wydaje mi się że dobrze pachnie ale kolor zalewy jest lekko mleczny :) czy to może być wina tego że nie gotowałem wody tylko nalałem prosto z kranu ?? solankę robiłem głównie z soli kamiennej i łyżki peklosoli :) wielki dzięki za odpowiedź i przy okazji wielkie dzięki za przesyłkę :) doszła szybko i w całości :)
pozdrawiam
Marek Śledziewski Wodę - teoretycznie można dać niegotowaną - przecież jest podobno bezpieczna - ale ja zawsze przegotowuję.
Stany zalewy ... zmętnienie jest sygnałem ostrzegawczym, ale nie należy panikować. Mętna, dobrze pachnąca zalewa, bez pianki na powierzchni i bez ciągliwości - może być uważana za bezpieczną. Jeżeli jednak pojawi się jeszcze któryś z dodatkowych symptomów - mięso wyjąć, dokładnie wypłukać i zrobić nową zalewę.
Witam ,zrobilem wędzone boczki i szynkę, wyszło kwaśne . Nie mam pojęcia dlaczego ,może pan mi coś podpowie? Użyłem drewna olcha i wiśnie.😕wydaje mi się że za duże stężenie dymu 🤔jest jakiś sposób by to uratować?
Na odległość tródno ocenić, ale zwykle powodem jest nadmierna wilgotność w wędzarni lub niedosuszenie mięsa. Przelać wrzątkiem z czajnika - trochę pomoże.
@@NomartPl zawsze robiłem w ten sam sposób i było dobrze ,tym razem zmieniło się to że wędzarnia byle wypchana po brzegi.takiej ilości jeszcze nie robiłem, czy za duża ilość mięsa w wędzarni mogła spowodować zbyt wysoką wilgotność?
@@bartekchmielak4872 Mogła - w takim przypadku ograniczyć dym i zwiększyć przepływ powietrza.
Co tu mówić, MISTRZ!
Mógłbym prosić o proporcję przypraw które Pan zazwyczaj stosuję ? Bo coś czuję, że mamy podobny gust smakowy :) Z góry dziękuję !!
Nie bawię się w aptekę, ale tak uśredniając na 4 litry zalewy(około 8 kg mięsa) Sól peklująca w ilości 25 g na kg mięsa a do tego z 5 pokruszonych liści laurowych, 2 łyżeczki całego ziela angielskiego, 2 łyżeczki pieprzu czarnego, łyżeczka jałowca, łyżeczka tymianku, główka czosnku, (nie za duża), łyżeczka majeranku. To baza - do tego można dodawać przyprawy determinujące np. papryka ostra itp., curry, itd...Czasami daję tylko sól ziele i liść, a resztą obtaczam przed wędzeniem.
NOMART Dziękuję bardzo ! Dokładnie o to mi chodziło.
Ja dorzucam też sporo jałowca, po uwędzeniu niebo w gębie.
Witam! Peklowalem tak jak na filmie i pi pieciu dniach dziwny zapach i tak jakby napecznialo! Chyba do wyrzucenia!?
Mam pytanie.Czy do kiełbasy lepiej jest zapeklowac mięso w dużych kawałkach a następnie zmielić czy zmielić mięso i wtedy dosypać peklosoli?
Jarosław Szpik Jedna i druga droga jest dobra. Szybsza jest ścieżka z mieleniem mięsa niepeklowanego. Ja częściej najpierw pekluję. W mojej opinii lepsza jest struktura mięsa i bogatsze wrażenia smakowo zapachowe. Niemniej trzeba przyznać, że robiąc np białą, grillową, charakterystyczną czosnkową itp kiełbasę mielę, kroję i przyprawiam od kilku godzin do 2 dni przed zrobieniem.
Witam. Mam pytanie w sumie trochę problem. Pekluje wędze itp ale... Korzystam z przepisu z tego filmiku id długiego czasu. Ostatnio pojawiły się małe problemy z dopeklowaniem większych kawałków szynki. Pojawia się tzw szare oko i po uwędzeniu sparzeniu wędlina delikatnie mówiąc nadaje się do wyrzucenia. Po wyjęciu z solanki nie na żadnych sygnałów że cis nie tak. Zapach kolor wszystko ok. Ostatnio pojawiłem się na pewnej grupie na FB i tam administrator pisze że moje proporcje peklosoli na kg mięsa i wody to trzeba być bardzo odważnym aby tak długo peklowac w tak małym stężeniu. Pisze że min 80-100 g peklosoli. I tu mam do myślenia. Jeśli byłby czas proszę o jakąś poradę bo zaczynam się zastanawiać co robię nie tak. Zaznaczam mięso jest z dobrego źródła i przestrzegam wszystkich wytycznych dotyczących sztuki wędzarniczej
To są faktycznie objawy nie wniknięcia solanki do każdego obszaru mięsa. Niskich stężeń nie powinno się stosować do krótkich peklowań bo nie zdąży taka solanka wniknąć, do peklowania większych kawałków mięsa oraz mięśni poprzerastanych. Można się wspierać wprowadzeniem nastrzykiwarką solanki bezpośrednio do mięśni, co winno się robić zwłaszcza przy krótszych czasach peklowania. Zależność pomiędzy czasem peklowania i stężeniem solanki pokazują dostępne w internetach tabele peklowania na których można się na początku przygody opierać. Z czasem i po stwierdzeniu nadmiernego (według własnego smaku i potrzeby) stężenia soli można sobie na małe modyfikacje pozwalać.
@@NomartPl czyli zwiększyć stężenie solanki? Z opini "innych"wynika że solanka 20-30 g peklosoli jest bardzo niebezpieczna dla tak długiego peklowania. Dostałem nawet informacje od admina strony że z mojej strony to bardzo odważne by przy takim stężeniu trzymać dłużej niż tydzień. Dlatego moje wątpliwości i pytania. Korzystam z bardzo wielu przepisów i porad z pana kanału i jestem bardzo zadowolony ale tu pojawił mi się właśnie problem. Mogę wysłać zdjęcia po uwędzeniu i obróbce tylko potrzebuje adres e-mail czy message. Zastanawiam się teraz ci zmienić i każda rada będzie dla mnie na wagę złota.
@@NomartPl większe kawałki mięsa typu szynka baleron zawsze nastrzykuje. Teraz zdarzyło się to bodaj drugi raz i stąd mój wielki niepokój. Mam zamiar peklowac na sucho zakupiłem zgrzewarka próżniowa więc też jeśli są jakieś sugestie w tej sprawie poproszę o opinię poradę itp
Witam panie Patryku takie pytanie czy można peklować w jednym pojemniku mięso wieprzowe razem z drobiowym..pozdrawiam.
Jeżeli planujemy takie same przyprawy - to tak.
Czy przed wędzeniem opłukać z zalewy w zimnej wodzie i zostawić żeby woda obciekła?
Jeżeli zalewa na koniec peklowania była w doskonałym stanie - można, ale jeżeli była mętna - trzeba.
Nie wiem dlaczego inni podaja nawet 80gr peklosoli na kilogram mięska?
Ilość soli zależy od czasu peklowania.
witam. proszę o podpowiedz czy szynkę należy zalać zimną wodą po parzeniu??
Wielu jest zwolenników hartowania po parzeniu, ale nie jest to zabieg, który koniecznie musi być wykonany.
@@NomartPl ku czemu takie hartowanie ma niby służyć?
@@ukaszbrx9063 Może poprawić estetykę i zmyć z powierzchni resztki waru w którym się wędlina parzyła. Może też zasklepić zewnętrzna powłokę wędzonych mięs.
@@NomartPl dziękuję za informacje 😀
Witam czy do peklowania można użyć wody mineralnej niegazowanej ewentualnie zwykłej zimnej nieprzegotowanej wody.
Ja zawsze używam mineralnej a ściślej źródlanej z bańki i wychodzi super bez gotowania
1,5 łyżki na litr wody. Wody było 2,5 litra wody. Czyli niecałe 4 łyżki powinno być a Pan dał 8
Panie Arturze, a co pan myśli o peklowaniu mięsa na kiełbasy ,14 dni ?
Zwykle się nie stosuje takiego rozwiązania, ale jest możliwe i któraś z kiełbas na kanale została tak wykonana.
@@NomartPl wzoruję się na pana przepisach i doświadczeniu ,więc nie będę nic ulepszał to co jest bardzo smaczne i sprawdzone, dziękuję i pozdrawiam
Witam, Gdzie można kupić taki słoik jakiego używa Pan do peklowania?
+Pawel Iwanow To jest beczka 10 l. Dostępna np na www.nomart.pl
+NOMART, Dziękuję!
wszystko ładnie pięknie i super ale co z np.ziołami ,pieprzem,liściem laurowym ...wskazane przyprawianie miesa podczas peklowania czy jednak nie?!
chyba nie skupiłeś się na oglądaniu filmu... 3.35 min. jest mowa o przyprawach
Witam ile dokładnie tych przypraw??
czy wiadro ma być zamknięte ? czy otwarte ?
Mięsiwa powinny być zanurzone w solance, a pojemnik zamknięty, ale nie hermetycznie.
Czy mogę w ten sposób zapeklowac karkówkę razem z szynką, boczkiem i łopatką?
Nie ma zakazu :-)
Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź
Pytanie; jeżeli z jakiegoś powodu muszę wykonać ponownie zalewę do mięsa to dodaje tyle samo soli co poprzednio czy zmniejszam
ilość peklosoli
Bogumił Cudowski Mięso dokładnie należy opłukać i przygotować taką samą zalewę. Jeżeli generalne mięso po peklowaniu wychodzi za mało słone - dodawać do zalewy zwykłej soli.
Witam. Dopiero co kupiłem mój pierwszy szynkowar...Czy do słoikówki lub mielonki do szynlowara także peklujemy? Czy jest coś czego nie peklujemy i jest to bezpieczne chodzi mi o jad kiełbasiany? Podobno po peklowaniu mięso powinno odleżeć 24h? Czy można peklować mięsko już pocięte np na słoikówkę lub mielonkę ( i czy wtedy można skrócić czas?) Czy peklowanie w 8 st C (piwnica) to za dużo? Z góry dziękuję i gratuluję wyrobów MEGA inspiracja!
Mielonki - Jeżeli przez peklowanie rozumiemy przyprawianie z użyciem peklosoli najlepiej tak jak kiełbasy - peklować (przyprawiać) na dzień czy dwa przez zrobieniem, ale nie ma zakazu mielenia mięsa zapeklowanego na mokro przez 14 dni. Peklosól nie zabija bakterii - jedynie hamuje ich rozwój. Takie działanie ma też sama sól , ale w mniejszym zakresie. Nie tylko peklowanie zabezpiecza nas przed zagrożeniem pałeczkami jadu kiełbasianego. Może nawet większe znaczenie ma to co się dalej z wyrobem dzieje. Zwłaszcza przechowywanie jest istotne. Dlatego przede wszystkim nie kupować okazyjnie mięsa, a jeżeli już to bardzo krytyczne na nie spojrzeć. Wędliny najlepiej jeść świeże, a jeżeli chcemy je długo przechować - należy użyć właściwych forum obróbki. Za bardzo bezpieczną metodę zachowywanie produktów spożywczych uważa się potrójną pasteryzację. Peklować (zwłaszcza osoby niedoświadczone powinny w temp. 4-6 st. Da się i w wyższych, ale uważnie trzeba obserwować i w razie potrzeby zalewę wymieniać. Jeżeli -dla przykładu - wyjmujemy schab z zalewy, zaleca się opłukanie go krótko pod bieżącą wodą a potem odwieszenie do obeschnięcia na co najmniej kilka godzin.
+NOMART Bardzo dziękuję.
Wszystko fajnie,
Z tym ze zaleqa raczej mi nie wytrzyma 10 dni, po okolo 3 dniach robi sie metna a po 4 raczej musze ja wymieniac zeby nie zmarnoqac miesa , czy to jest okay czy moze cos nie bardzo jest z moja zalewa
Samo zmętnienie to sygnał ostrzegawczy. Jeżeli pojawi się jeszcze pogorszenie zapachu, piana i ciągliwość to niedobrze. Znaczne zmętnienie to także źle. Zalewę wymieniać, a mięso wcześniej porządnie płukać. Jak się powtarza przy kolejnych peklowaniach - pilnować temperatury około 4 s.t C, zwiększyć stężenie solanki lub zmienić źródło mięsa.
@@NomartPl na szczescie nie bylo jeszcze tak daleko zeby zapach sie zmienil a co gorsza konsystencja zalewy ,soli uzywam 30g na kilogram, byc moze ze teperatura jest winna ,starm sie aby to bylo miedzy 5 a 8 stopni,
witam .. mam takowy dylemat jesli mam beczulke 10L .. miesa 9 kg to za cholere nie wejdzie mi do beczki 4,5 l wody czy mozna odpowiednio do wagi miesa sol/peklosol 'zmiescic' w mniejszej ilosci wody , mniej wody = wyzsze stezenie .. tak sie da zrobic? .. mieso wypelnia cala beczke i wody wg powyzszego przepisu bedzie najnormalniej duzo mniej
Myślę że do beczki 10 l więcej niż 7 kilo nie da się skutecznie zapeklować, a solanka musi być mocniejsza
@@NomartPl tak też myślałem czyli czas pokombinować :) dzięki wielkie za podpowiedz
stanowczo lepiej to wyglada w beczulce 30L :) ale przegladajac to i owo .. skorzystalem z kalkulatora ( www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html) i dawka peklosoli jaka mi wyliczyl jest prawie 1,5x wieksza niz Pan podaje .. usrednilem to .. ale skad bierze sie taka roznica rozumiem ze walory smakowe itp .. ale technologicznie rzecz ujmujac .. to spora rozbieznosc
@@adamssaka9042 Zgadza się, technologiczne stężenia solanek są większe, ale ja zawsze je ograniczałem i wielokrotnie mówiłem o tym że to poniżej norm. Pomimo, że stosuję niższe stężenia przy długich peklowaniach to się sprawdza, ale mięso należy dobrze przygotować, trzymać w odpowiednich warunkach i do peklującego mięsa często zaglądać, by w razie potrzeby reagować. Pracy i uwagi więcej, a azotynów mniej.
Witam, w jakiej temperaturze trzymamy przez te 2 tygodnie?
W lodówce - około 4 st C
@@NomartPl dziekuje! :)
Po kilku dniach zalewa zmetniala , ale pachnie ładnie,. Fakt ze jest z mieszanka przypraw z Browinu. Czy to prawidlowy objaw , czy cos jest nie tak ?
Samo zmętnienie nie dyskwalifikuje jeszcze zalewy - o ile zapach wciąż jest smakowity, ale powinno wzmagać czujność.
Pęcherzyki piany, ciągliwość zalewy, osłabienie aromatu - to już sygnały niepokojące.
W razie wątpliwości lub jednoznacznego stwierdzenia powyższych objawów - zalewę wylać mięso opłukać porządnie pod bieżącą wodą i zalać nową solanką.
@@NomartPl dzieki za szybka odpowiedź. Dopiero zaczynamy przygode z wedzeniem i mamy obawy czy sie wszystko uda. Czy mozna nabyc u was te mieszanke przypraw , ktora Pan stosuje do peklowania.? Mamy wedzarnie Thermowind i podzielimy sie wiedzą jak ona sie sprawuje. Pierwsze wedzenie za tydzień. Pozdrawiamy.
ta jest bardzo dobra sklep.nomart.pl/p/483/14673795/sekret-dziadka-feliksa-ziola-do-peklowania-36g-piwo-wino-destylaty-i-nalewki.html
@@NomartPl dzięki, pozdrawiam..😚
Czy po wyjęciu mięsa po 14 dniach jeszcze suszymy te mięso dzień przed wędzeniem?
Suszymy koniecznie - ale tyle ile trzeba - może być i kilka godziny jak wystarczy by wyschło.
@@NomartPl a jak najlepiej suszyć,nie mam np pieca , jestem zielony w temacie
@@kriss9657 Przede wszystkim w przewiewnym miejscu - jak długo do w chłodnym, a jak krótko to w temperaturze pokojowej.
@@NomartPl dziękuję za odpowiedź:)