[저온숙성] 100% 우리밀 통밀빵(Whole Wheat Bread)

(재료)
우리밀 통밀가루 400g
소금 4g,
드라이이스트 3g,
미지근한 물 300~350ml
호두분태50g, 건 크랜베리 50g
(레시피)
1. 통밀가루 400g을 뚜껑 있는 통에 담아주세요
2. 두 군데 홈을 파고 각각 소금 4g, 드라이이스트 3g을 넣고 가루로 코팅한 다음 전체적으로 섞어주세요
3. 먼저 미지근한 물 300ml를 넣고 섞어주세요
(반죽의 농도를 봐가면서 물을 추가해 주세요. 저는 총 340ml 넣었어요)
4. 날가루가 안보일 정도로만 섞고 호두분태 50g, 건 크랜베리 50g을 넣고 섞은뒤 뚜껑을 덮고 냉장고에 24시간 넣어두세요
5. 24시간 뒤 주걱을 이용하여 반죽을 안으로 모아주세요
6. 반느통에 덧가루를 충분히 뿌려주세요
(반느통이 없으면 냉면대접 같은데에 두꺼운 천을 깔고 해주세요)
7. 반죽을 꺼내 손으로 들고 둥글려주세요
8. 매끈한 면이 아래로 향하도록 넣고 손에 물을 뭍혀 꾹꾹 눌러주세요
9. 윗면에 덧가루를 충분히 뿌려주세요
10. 뚜껑을 덮고 40분 발효시켜주세요
11. 그동안 주물냄비를 뚜껑 덮어 오븐에 넣고 230도에서 예열시켜주세요
(주물냄비 대신 두꺼운 스덴냄비로 해도되요)
12. 발효 끝난 반죽을 유산지 위에 꺼내고 여분의 덧가루를 살살 쓸어주세요
13. 칼집을 내주세요
14. 유산지째 냄비에 넣어주세요
15. 윗면에 물 스프레이를 서너 번 해주고 뚜껑을 덮어주세요
16. 냄비째 오븐에 넣고 230도에서 30분 구워주세요
17. 30분 후 뚜껑을 열고 200도에서 20분 구워주세요