【ケーキ屋さんの現場仕込み】大量シュークリーム編！シュー生地、クッキー、カスタードクリームまですべてお見せします（´∀｀*）ｳﾌﾌ
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- Опубліковано 8 лют 2025
- パティシエたちの一回戦の仕込み量はとっても多い(*´▽｀*)
そんな大量の仕込み方や保存方法、焼き方、機械の扱いなどすべて公開いたします！！
是非参考にしてみてくださいネ(^^)
～パータ シュー～
水 ２０００ｇ
牛乳 １０００ｇ
バター １５００ｇ
グラニュー糖 ８０ｇ
薄力粉 ２０００ｇ
全卵（Ｍ） ６８個
【コンベクションオーブン】
①１４０度予熱
②９０度加湿７０％１０分
③１８０度加湿３０％３分
④１８０度風１（４段階の弱）１１分
⑤１８０度加湿２０％７分
⑥１８０度ダンパー空け８０％１２分
～パート シュクレ～
バター ７００ｇ
グラニュー糖 ９００ｇ
全卵（Ｍ） １０個
薄力粉 １１００ｇ
～クレーム パティシエール～
牛乳 １０００ｇ
バター ５０ｇ
卵黄 ３６０ｇ
グラニュー糖 ２９０ｇ
薄力粉 ５５ｇ
コンスタ ５５ｇ
過去のシュー生地講義編動画↓
• 「シュークリーム 超 解説編」理論が分かれば...
過去のシュー生地実技動画↓
• パティシエの現場「シュークリーム実技編」
過去のカスタードクリーム実技編動画↓
• プロパティシエの現場「カスタードクリーム」の...
FMIさんの機械紹介↓
• 【パティシエ必見！】ケーキ屋さんにとって機械...
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材料
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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安食シェフの本
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寺井シェフの本
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～「UA-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「UA-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
お菓子って、見てるだけでも幸せな気持ちになりますね〜😊✨
もちろん味も美味しそうです❤
ありがとうございます(✯ᴗ✯)
シュークリーム、15年ほど作り続けてやっとまともに、安定して作れるようになりました（今年32歳）
自宅で作るのと違ってパティシエは大量に作るのでより難しそうです
美味しそう❤
大量に作るのはまたコツが違うんですよね〜(. ❛ ᴗ ❛.)
お菓子って高いよなーと思うけど、そら高いだけの手間と技術が掛かってるんだから当然なんですよね。とても美味しそうでした！
凄い工程の多さですね！気を使う事も多く解説する箇所がいつまでも無くならない感じ…
スイーツは見た目だけじゃなく工程も芸術ですね
まだまだ注意しなきゃいけない部分は沢山ありますね(◕ᴗ◕✿)
ユーキさんも台やボウルの縁の粉などをすぐに拭いていて、素晴らしいですね🎉
お菓子の化学ってワクワクする
お菓子作りは科学実験の延長ですからね(✯ᴗ✯)
あー❤癒しのシュークリーム🎉
有賀シェフの説明の分かりやすさに感動～です👍️
今まで、クッキー抜いてたんですが、絞って作ってみまーす🙋❤
ありがとーございますっ❤
是非やってみてくださぁい(●♡∀♡)
待ってました！
お待たせしました( ˘ ³˘)♥
これは、絶対うまいシュークリーム！
カリッとサクッと、そしてクリームもジューシー(？)なイメージが湧きました。
説明も丁寧で今まで難しいと思っていましたが、一つ一つにコツがあり、それも説明があるので気をつければ作れそう、混ぜる機械はないですが、家庭なら片手で使える機械あれば出来そう。
生地もチョコとかにできるのでしょうか、それはそれで気をつける所が増えそうですが。
最初力いるので機械壊れないように注意してください(•‿•)
いつも楽しく勉強させていただいてる素人です☺️クッキー生地を絞り出す作業、あまりに画期的でびっくりしました⭐スイートブールですね♪いちいち型抜きする面倒臭さとサイズ感、微妙に余る生地にストレスを感じていたので😅
80度の生地に入れる卵の状態がいまいちわからなくてシュークリームが成功したりいまいちだったりしたんですが、次は20度の卵を入れてみようと思います♪今日も素敵な学びをありがとうございます☺️
是非参考にしてみてくださいネ(≧▽≦)
ずっと「カスタードクリームはすぐ冷ます」って何でだろうと思っていまし(;'∀')
「水分と温度と栄養価！」・・・やっぱり冷ますのは大事なんですねー！！
急冷が大切ですね(◍•ᴗ•◍)
食べたああい！！！
美味しそう〜🥰
でもサムネの絞るときの姿勢見て心配になった。腰…痛めんようにね…😣💦
今度これの1/10量で作ってみます
レッツトライ(✯ᴗ✯)
分かりやすいです🎉仕事で作っているので参考になります😃💕
シュークリームあまりすきじゃないのですが、とっても手間がかかっていて美味しそうです！ネット販売があれば是非買いたいです。
ネット販売かぁ…、検討してみます！
最近チャンネル登録して観させてもらってます😊お菓子作りのレシピですが、家庭用にするにはどうしたらいいですか❓
これからも動画楽しみにしてます
20分の1とかで計算するといいと思います(. ❛ ᴗ ❛.)
@@パティシエ有賀のUA-cam製菓
ありがとうございます🙇♀️
計算して作ってみますね☺️
洋菓子のカスタード
和菓子のあんこ
マジで重労働
自分では作れませんが、いつも美味しそうだな〜と心ときめかせ、拝見しています！！
注文受けてからクリームを入れてくださるのは嬉しい(^^)
銅鍋でクリームを炊く体験してみたいです＼(^o^)／
銅鍋でクリーム炊くのはパティシエの特権かもですね(*´ω｀*)
31:48 すげーわかりやすいww
有賀さんかっこいい！
ありがとうございます( ˘ ³˘)♥
あー🎉美味しそう🥰
美味しいんですよ〜、僕も大好き(≧▽≦)
永久保存版ですね(^-^)
いつも生地の温度が下がって卵がたくさん入ってしまうので、温度に気をつけます。
クッキーシューはまだ作ったことがないので、次は挑戦してみます😊
是非やっみてください(•‿•)
肌綺麗ですね、実年齢より若く見えます
（笑）あざまーす！！
パティシエ3年目で今はホテルにいますが個人店でガッツリ仕事やりたくてホテルは退職します。ですが個人店になると給与が減るし賞与もなく、休みも少ない。やはりパティシエの言う職業でバリバリ仕事やって給与をしっかり欲しいというのは高望みなのでしょうか。
給料稼げるまで技術や知識、役職や立場を獲得すれば年収600万〜とかいけると思います(•‿•)
@@パティシエ有賀のUA-cam製菓お返事ありがとうございます。技術習得するまではわがまま言えないのですね。。。😢
どこかで解説されてるかもしれませんが、質問です。上司に「シュー生地の卵は、ほぐすな！コシが抜けるからダメだ」と言われ、理由を聞いてもそう教わったからだと言われました。卵のほぐさないコシを残す意味はそもそもあるのか？有賀さんの考えを聞いてみたいです。よろしくお願いします。
卵ほぐさないのは僕は意味無いと思います。
どーせすり混ぜますし（笑）
それよりコシという観点なら乳化のが重要だと思います(•‿•)
お忙しい中ありがとうございます♪
注文が来てから、クリームを詰めて販売する意味ってなんですか？
詰めたてが1番って考えると、何時間以内に食べるのがベストとかあるんですか？
皮がサクサクのためです。
ベストは30分以内とかですかね(◔‿◔)
👍👍👍👍👍