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ケーキのクリームを塗る技術！「ナッペ」プロパティシエたちがどうやってるのかすべて解説、公開いたします(｀・ω・´)ゞ
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- Опубліковано 15 гру 2023
- デコレーションケーキにクリームを塗ることを「ナッペ」と言います。まさにクリスマスや普段の誕生日ケーキなど様々な場面でケーキ屋さんには欠かせない技術。
最近はお家でのケーキ作りが増えてきましたが、「スポンジはうまくいったのにこのナッペがうまく出来なくて完成度が・・・」「色々見てるけど、見てるだけだとポイントがよくわからない」とかありませんか？
プロでもまだ苦手という若手パティシエいませんか？？
もう大丈夫！！
メチャクチャ細かくポイントなどを理論的にお教えします！！
永久保存版、「ナッペ超解説」ぜひご覧ください(≧▽≦)
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＃ナッペ＃お菓子作り＃パティシエ
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有賀個人的にオススメの本↓
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～「UA-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「UA-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
お菓子作りが趣味の歯科衛生士です。
パティシエを諦めて今の仕事をしていますがとても綺麗なナッペにやはりパティシエの方は本当に凄いなと感銘を受けました。
なんでも一つ一つをきちっとすること、とてもハッとしました。
どの仕事でも当てはまる事だと思います。
お菓子作りも仕事も丁寧に行いたいです😊
子育てが落ち着いて10年ぶりにパティシエの仕事に戻り、今年のクリスマスのナッペ担当になりました。いかに早く綺麗にやるかが勝負なのでとても参考になります。ありがとうございます。
是非参考にしてみてくださいね(✿ ♡‿♡)
ケーキ屋にいますが、シェフや先輩がパティシエの子達にこんなに丁寧に指導しているのはみた事がないです。だから一部の子は雑です。この動画を薦めたい位！私が練習したくなりました。素晴らしい動画を有難うございました。後、余談で勝手な感想ですが、有賀シェフは黒髪の方がイケメンが際立つ気が…。
是非オススメください(◡ ω ◡)
これは「戦略的金髪」です（笑）
最近、ナッペに特化したレッスンなど沢山ありますが、無料でこんなにご丁寧に解説してくれてるのが神動画過ぎます✨
横にクリームを追加していくより、上にクリームを沢山乗せて仕上げた方が時間短縮にもなりますね✨今まで、上に沢山クリームを乗せると、下にクリームが沢山たまってしまって、結果下のクリームを戻さなければならなかったんですが、パレットを斜めに、そして下から上に持ち上げるイメージに、目から鱗でした✨
クリスマス前にありがたい動画ありがとうございます🙏✨
いつもありがとうございます(´ε｀ )
目から鱗、あざます！！
私はパティシエでもなく、パティシエを目指している訳でもないんですが、先月末から体調不良で仕事（保育士）を休んでいるんですが、 UA-camを見て過ごす中で何故かパン屋さんやケーキ屋さんの動画ばかりを見ていて😅💦
そんな中、有賀さんのUA-camチャンネルを目にしました。
スッカリ有賀さんのチャンネルにハマってしまい、即チャンネル登録✨
毎日過去動画も見させていただいています。従業員の方達とのやりとりも凄く良いなぁって思い、何度も動画見ちゃってます😂
ナッペという言葉も動画を見て初めて知りました。
子供達が小さい頃は良く焼菓子を作ったりしていたので、また何か作りたくなりました。ケーキは作った事がないので体調が回復したら有賀さんの動画を見ながら作ってみようかなと思いました。
有賀さんのナッペはホントにキレイですよね😍どのケーキも凄く美味しそうで、、、いつかケーキ食べてみたいです。
熱い想いのこもったコメントありがとうございます(✯ᴗ✯)
是非お菓子作り挑戦してみてください(☆▽☆)
こんなに詳しく解説しながら手元を見せてくれるなんて、学校でも教われないんじゃないでしょうか？！
クリスマスケーキ作る参考になりました！
いつもありがとうございます😂
永久保存版（笑）
ショートケーキを作るといつも傾いてボソボソの仕上がりになってたのが、こちらの動画を何度も見て作った所、初めて上手くできました！
旦那の誕生日ケーキだったので、旦那も喜んでました！ありがとうございます！
（Thanks送ろうと思ったのですがなかったので🥲コメントだけで失礼いたします🙇🏻♀️）
大成功！？おめでとうございます～(✯ᴗ✯)
和食の料理人ですが、どうしてもナッペを覚えたくUA-camを開いて見ました。
教えかたが、とってもわかりやすいです。
クリスマスも後数日、頑張ってやります。
ありがとうございます！
あまりにも説明も見本も丁寧過ぎて……
こんなのがタダで見れていいんだろうかと思うくらい。
そんな時代です（笑）
有料級ナッペ動画だと思います。ありがとうございました。今年のクリスマスケーキはナッペを頑張ります！
これで上手くなるかなぁ〜？（笑）
いやー見事すぎて惚れ惚れします
素晴らしい技術を公開していただき、ありがとうございます！ 海外在住なので、日本のケーキが食べたいとなると自分で作るしかないんです。なので、とても参考になりました。
ありがとうございます(θ‿θ)
製菓学校も出ていない未経験で先月ケーキの製造部署に入社しました🎉2024年のクリスマスにはケーキを1人で組み立てれるようになる事が目標です！！細かい解説ありがとうございます。
応援してます(人 •͈ᴗ•͈)
趣味でお菓子作りしている身です。
昨年も有賀さんのナッペを見させて頂きました。自分にはとても有難い動画で何度も何度も観ては頭でイメージしながら趣味範囲な為沢山こなす事は出来ませんが今年は更に分かりやすく解説して頂き、こちらの動画もまた何度も何度も観ながらクリスマスケーキ作りに挑戦したいと思います。
ところで、生クリームなのですが
ボールの端に擦り落としたクリームどうしたら良いのか分からず、
そのクリーム上手く使いこなせなくてボールの端に落としたクリームは別に取り分けてコーヒー等に絞って使ってます。
有賀さんはどんな風に使用されてますか？素人な質問ですみませんが教えて頂けたら嬉しいです。
次の下塗りに使うことが多いです(. ❛ ᴗ ❛.)
物価高なので、今年のクリスマスはケーキを買いません。家族のために、私がケーキを作ります🎂
この動画を何度も見て、勉強しますね！
過去の動画も拝見しました。有賀さんは、プロ・アマ関係なく、どんな人でもお菓子作りを楽しめるように、丁寧に解説してくださる。優しくて、愛に溢れた方ですね。
頭がいい、腕がいい、それだけでなく、お菓子に対する愛がある。
だから、有賀さんが作るお菓子は、キラキラしているのですね✨取り組む姿勢に、感動しました😊ありがとうございます❤
凄いところまで見てくださってありがたいです(灬º‿º灬)♡
ナッペが下手くそすぎて何度も落ち込んでナッペ動画みまくりました。いっっっっちばん分かりやすかったです！！こんな丁寧な動画をありがとうございます。
有賀先生と同じ製菓学校の通信講座受講しており現地にもスクーリング時々行き先生に細かいポイント学びながら有賀先生の動画でも沢山学びを頂いてます。ケーキ工場にも務めておりいつ呼ばれてもいい様に毎日ナッペ練習してますが、落ちこぼれなので後輩がやったスポスラの後片付けしかさせてもらえず😢でも悔しいので何百回も動画を見て練習して、サロンも入って勉強しまくろうと思います‼️
とりあえず1000回は練習しましょー(◔‿◔)
ほうほうナッぺ完全に理解したわ...と思い実際やってみたらプロの凄さを実感しました
ありがとうございます(≧▽≦)
こんな丁寧な解説が無料で見れてしまっていいんですか、、、
スイーツ大好きな凡主婦です。
練習台もナッペの仕上がりで美味しそうと思ってしまいました🤣
旅行がてらいつかお店にお邪魔しに行けたら良いなと思います🥰
お待ちしてます(◍•ᴗ•◍)
ナッペがすごく苦手でどうしても時間がかかってしまって、上手くなりたかったのでとてもありがたいです！！！
ありがとうございます！
クリスマスも頑張ります
ありがとうございます(◔‿◔)
ナッペ後の美しさ凄いですね！ただ本塗りの時に突然に語彙力が無くなるのは笑ってしまいましたｗ
突然色々言葉が出ませんでした（笑）
説明がうますぎる！！動画アップに感謝です！
お菓子作りが好きなだけの、ど素人主婦です。
ナッペが上手になりたくて家で練習したいのですが、スポンジやクリームをいくつもの用意出来ないので、結局、デコレーションでごまかしています。
何か練習台はないですよね？😅
プロの技を拝見できただけでも十分満足なのですが🍰
それにしても何時間でも見ていられるスゴ技🎉
簡短そうに見えるんだよなぁ😅
デコ缶にショートニングとかですかね…。
@@user-zy6mq6ko6j
お忙しい所、ありがとうございます。近々やってみますね🍰
感動しました❣❣ 丁寧な神解説ありがとうございます！魂のこもった永久保存版です。🍰
永久保存お願いします(✯ᴗ✯)
娘もケーキ作りが好きで一緒に作ったりしますが、ナッペがどうもうまくいかない〜なんでだろう！？と思っていました。とても丁寧でわかりやすい解説に色々と納得しました、ありがとうございます🙏「スポンジを真ん中に置く」など改めて基本を見直しながら練習頑張ります！
教えて方が凄く上手で分かりやすかったです。早速試してみます。
レッツトライ！
凄いわかりやすかったです😆✨
別角度からの撮影でなおわかりやすい！
教えてもらえるスタッフの方が
羨ましいです
クリスマスまであと少しですが
お体気をつけて頑張ってください🎄
参考になったでしょうか？良かったです(*´ω｀*)
ここまで丁寧に教えてくださりありがたいです♪同じ様な大理石の回転台は購入しましたので、真似しながら少しずつ上達したいと思います。もう何十年、回転台無しで自己流ナッペで、壁面はゴドゴトしてました(笑)
「ナッペ山って何だ……？」とずっと思ってたけどこれだったのか……！
最近某マフィンの動画を見て知ったんですけど、イヤ凄いもんですね………僕は作らないんですけど興味で色々見てます
今後ともよろしくお願いします(◡ ω ◡)
完成度というより、過程のレベルアップを実感できました☺️ありがとうございます✨
過程のレベルアップ！いい言葉です(✯ᴗ✯)
簡単にやっているようで実は細かな技術が凝縮されてますね…左で回しながらも右手を動かすのって意外とできない、何処かでずれたり、どちらかの手が止まったり、まさに熟練された技です、力加減、手の動き…改めてナッペは凄い。
ま、練習ですね（笑）
ほんとに有賀さんの動画見てると、やる気が出てきます🔥自分も練習したいっていう気になります笑私のモチベは有賀さんの動画です笑
ありがとうございます(☆▽☆)
今年のクリスマスケーキも変わらず美味しかったです☺️🎂(春色リピーター)
来月誕生日なのでまた利用します！
いつもありがとうございます(◍•ᴗ•◍)
全く異業種だけど、腕のいい左官さんの仕事を見ているみたいです
ありがとうございます(◍•ᴗ•◍)
クリスマスの動画も拝見しました。
お疲れ様でした☺️
いつも「すごーい」と思いながら拝見させて貰ってます。（シフォンケーキの特注柱等…）
ナッペ、難しいですよね…。
一応、回転台も持っているのですが… 何処からどのようにやったら良いのか?
何処までも終わらず…で😅 結局、食べれたら良いか?と避けて遠ってました。
安い、プラスチックの回転台しかないので今度はナッペを練習してみますね😅
プラスチックのはめちゃくちゃやりにくいですよね（笑）
やっぱりそうだったんですね😭
素晴らしくわかりやすい解説でした！
ありがとうございます(◡ ω ◡)
今年はジェノワーズではなくシフォンケーキにデコレーションしようと思ってます。
ナッペ、なかなか難しくて毎回苦戦してます。
参考にさせていただきます！
シフォンはまたちょっと難しいですね、頑張ってください(◠‿・)-☆
今、ケーキ屋さんで練習中です。どうしてもクリームが下に溜まって台形になってしまう癖があります。
教えてくれる先輩達も同じようなことを言っていました
何回もクリームに触ってボソボソになるしなかなか上手くいかず。引き続き練習します
えぇっ!?大理石の回転台が4,000円！？でリンク開いたらやっぱり1万円でした😂
不明点はここで解決しています。いつもありがとうございます
item.rakuten.co.jp/webby/50830518/?scid=af_sp_etc&sc2id=af_113_0_10001868&iasid=wem_icbs_&icm_acid=255-776-8501&gclid=Cj0KCQiAkKqsBhC3ARIsAEEjuJhHJpstmp6oDKWHIIwrlNWut3alYv2EGCR10GUhVfhASKsz1URpl8gaAi1ZEALw_wcB&icm_cid=18507537738&ifd=57&icm_agid=
久しぶりにナッペがやりたくなりましたが、
こんなに綺麗に仕上げるには100台は必要なんだろうなぁ。。。。
沢山やる前に理論を頭に入れとくのは重要ですね(. ❛ ᴗ ❛.)
楽しかったです。ありがとうございます。いつもナッペまではいいのですが、そこで疲れて最後のデコレーションデコレーションイマイチにしてしまいます。体力がなく。横と上を分けてたので。生クリームも手前だけ硬くしてとか凄く勉強になりました。今年のクリスマスは頑張ろうと思います。
体力（笑）
頑張ってください(◍•ᴗ•◍)
早速やってみました！
サイド、パレットを斜めにして、下から上に持ち上げるイメージ、は完璧でした✨
今までいろんな動画を見て来ましたが、有賀シェフのこの最新版ナッペ動画を見て、しっかりイメージしてからやるのはかなりオススメです✨
みんなにオススメしてみてください（笑）
仕上がったものをどうやってきれいなまま皿に移すのでしょうか？
それとも皿ごともう一度回転台に乗せて綺麗にするのですか？
色々見て回りましたが皿に移すところを一度も見たことがないのです。
側面ナッペする時に、ヘラの角度だとは思うのですがはげてジェノワが透けてみえてきちゃったり、線が着いちゃって全面を綺麗にすることが出来なくてナッペが嫌いになりそうです、、
この動画を見て練習頑張ります
上手に説明できれば早く成長して戦力になってくれる。
パティシエの修行のことはよく分からないですが、
泣いてる女の子よく見かけました。（フレンチレストラン）
そういうおも〜い空気の中、
「ちょっと真空器使わせてください、、」って😅
せっせとスープを液パックしていく私でした。
クリスマスシーズンは休めず大変ですが
パティシエのみなさんに
エールを贈りたいと思います。🎉
(≧▽≦)
有賀さんクリスマスの忙しい時期に素敵な動画をありがとうございます✨他の方も仰っていますが本当に無料でよいのでしょうか😆クラム止め、側面を塗る時のコツ(重力とパレットナイフの関係)とても勉強になりました。見ているだけで上達した気持ちになりました(笑)回転台、プラスチックの簡易的なものをチマチマ使っているので「道具が大事」にハッ！としました😅
道具大事ですね(*´ω｀*)
全然違うけどナッペは左官仕上げに通じる物があるような気がします、ケーキ屋さんは左官仕上げをさせたらみんな上手いんじゃないかと思う。
うまいかも( ╹▽╹ )
お店だと生クリーム泡立てるとき、ガラスボウルじゃなくてステンレスボウルですか？
生クリーム泡立てるボウルはやっぱりガラスボウルがいいですかね？
ケーキ屋さんではガラスボールは割れたり、重いし色々リスクが高いので使いません。
保温性が高いので家で使うには良いと思います(♡ω♡ ) ~♪(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます〜！
調理師学校の先生よりもわかりやすく勉強になります。笑
（笑）
なんかすいません(≧▽≦)
以前もナッペの動画でコメントしたのですが、とても参考になります😊ところでベジタリアンやヴィーガン、グルテンフリー向けのスイーツ動画はあまりアップされてないようですけど、いつかゼラチンなしのミラーグレーズの作り方を紹介していただけたらうれしいです✨私の住むイギリスではそういった特別食の需要はわりと多くて、私自身もベジタリアンなのですが、ムース系とかゼラチン不使用のレシピがなかなか見つからなくて、あってもなんだか微妙な出来上がりだったりどうしたものかと😭
知らない分野は上げられないですね（笑）
@@user-zy6mq6ko6j ですよね😅できる範囲でがんばってみます(笑)
パティシエの卵から足が生えた状態の人です←は？
ナッペの実技試験でこの動画を参考にしました！
2回目で合格出来ました！
最近パティシエに興味を持って見るようになりました自分は左利きなのですが扱い方は逆にしただけでしょうか？それとも少し変わりますか？
逆になるだけですね(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます😊頑張ってみます
Hola me llamó sandy un gustó y soy de argentina me encanta estos vídeos son muy buenos me me encantarían si lo pudieran traducir por no entiendo el idioma 😅😅 pero me encanta igual y los veo, me ayudan mucho en aprender pero trato de comprender solo con la vista, me encanta todo lo que asen como se tratan es un grupo muy especial es una bendición ver personas así que se lleven tan bien les mando muchas felicidades y muchas bendiciones ❤😊
Es una excelente persona 😃
パレットナイフのオススメメーカーはありますか？
images.app.goo.gl/KnivwXrSR8Fejuog8
僕はこーゆー真っ直ぐのステンレス製が好きですね(. ❛ ᴗ ❛.)
是非参考にさせて頂きます！
ありがとうございます！
これが無料で観れる幸せ！感謝です。
参考にしてみてください(*´ω｀*)
説明に少し癖があって面白かったです笑
（笑）
有賀さんていつも思うけど説明が上手いし、スタッフの育て方とか店の経営とかも含めて地頭いい人なんだろな〜って思う（なんか偉そーにすいません）
ありがとうございます(✯ᴗ✯)
スタッフや子供たちにも地頭を鍛えろとはよく言います。
はじめまして！
とても勉強になります！
サイドを最後ならすとき必ずといいほど削ってしまいます（ ; ; ）
有賀さんの角度のカメラ目線も見てみたいです！(>_
機会があれば(｡•̀ᴗ-)✧
有賀さんの動画、最近良く拝見させて頂いてます。
普通の主婦がお菓子作りにハマっています。
ナッペは難しく、動画はとても参考になります。
ふと思ったのですが、有賀さんがパティシエになられたきっかけや理由など知りたいなぁと思いました。
ご返信いただけたら嬉しいです😊
是非最初の過去動画「自己紹介」編をご覧ください(*´ω｀*)
丁寧な解説とてもためになります。
悩みなんですがナッペをして時間が経つとひび割れしてしまいます解決法方はありますか（ ; ; ）
ボソついてるとかですかね…
ズコット表面のクリームの塗り方を是非。
くるくる〜ちょろりん！です（笑）
全身の姿勢見せてくれるのほんとにありがたいです！！
いつも動物性オンリーで作っていてどうしてもボソッてしまうのですが、やはり触りすぎでしょうか…🥲
作業が遅いからクリームの温度が上がってしまうのもありますかね、、
それ全部ですね(*´ω｀*)
@@user-zy6mq6ko6j
お返事ありがとうございます😭
練習します！！
お店では植物性とミックスとのことですが、動物性のほうは乳脂肪は何％に調整されていますか？
@@emo335ie93 ua-cam.com/video/rkPw8W8Wg5Q/v-deo.htmlsi=i1j_nh5m07Vz6QKU
@@user-zy6mq6ko6j
わざわざありがとうございます！見てきますー！！
さすがですねー。
私もナッペ挑戦してるんですが、25センチのビッグ型の三枚おろしにナッペすると必ず三段腹の如く生クリが綺麗に飛び出てきてしまいます。。。
なぜなんでしょうか。。。。
泡だてが足りないですかね…。
@@user-zy6mq6ko6j 8ぶ立てくらいにしてるつもりだったんですが…挑戦してみます🙇
すみません質問があります イチゴのショートケーキ作りたいのですが 卵共立て 別立て どっちが良いのですか？
無難に美味しいジェノワーズなら共立てをオススメします(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6jありがとうございます 早速作ります( *˙ω˙*)و ｸﾞｯ!
高島屋のケーキぐちゃぐちゃ事件について聞きたいです
(≧▽≦)
パティシエになりたいただの中学生です。うち回転台ないんですが、その場合ってナッペの練習できないでしょうか…？
回転台お小遣いで購入してください(≧▽≦)
今お金貯めてて購入予定です！その間のことです
@@uwasumi だったら親御さんにお金立て替えてもらってすぐ買いましょー(*´ω｀*)
自分も漢ですけど、シェフは黒髪の方が好きです。
あざまーす(θ‿θ)
パン屋でケーキも売ることはできますでしょうか？
憧れのお店を持ちたい私です
アドバイス宜しくお願いします❤
出来ます！作るとかは保健所の許可など必要です。
@@user-zy6mq6ko6j その為には資格必須でしょうか？先生スクールで資格は取得できますか
ありがとうございました!(´▽｀)
こちらこそありがとうございました(◕દ◕)
自分用失礼いたします 9:45
ありがとうございます(◡ ω ◡)
これは永久保存版です！！
ありがとうございます(◍•ᴗ•◍)