La crème brulèe di Enrico Bartolini

Guarda tutti i video su : www.italiasquis...
Enrico Bartolini, chef bistellato del Devero Ristorante a Cavenago di Brianza (MB) e Ambasciatore del Gusto nell'ultimo numero di ItaliaSquisita ci presenta la "dolce" video ricetta della: " Crema bruciata con mirtilli chiacciati,ciliegie e meringhe".
Ingredienti
Per la crema:
• Panna fresca 1litro
• Tuorlo, 160gr
• Zucchero, 180gr
• scorza di limone 5gr
• vaniglia tahiti, 4gr
• Marsala ridotto 70 % 35gr
• Gelatina 6gr
• latte fresco 80gr
Per il sorbetto:
• mirtilli 580gr
• sciroppo 18% 200gr
• zenzero fresco 5gr
• succo limone 3gr
• Albume 15gr
Per le meringhe:
• 75gr albume
• 80gr zucchero semolato
• 80gr, zucchero velo
• 0,5 gr acido citrico
Per le ciliegie:
• ciliegie 1kg
• zucchero 300gr
• essenza senape 1 gr
• acqua 150 gr
• Arquebuse 6 gr
• grappa 30 gr
• zucchero di canna
Procedimento
Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.
Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. (Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

[@Xozzen]

I wish you could add english subtitles to your older videos aswell!

[@mirkomalavasi8414]

Don't worry bro, this dish is shit!!!
What they call "colla di pesce" is gelatine and is made from pork.
Now, if in 2019 an Italian chef is not able to condense a pudding without gelatine is because his experience is stopped (at least) 40 years ago so...if you want to learn something new, UA-cam is full of nice and modern chef.. even able to speak English 👍👍👍

[@lutherblisseth8056]

Grande mi piace molto l idea dietro il ricordo. Complimenti

[@royalrrrui]

Could you put italian subtitles also please? I think that it would be great for the diffusion of the italian culture, and for me personally, it would help with my studies of the italian language (with content that I love to watch and learn about - food! haha). Voi siete troppo forti, congratulazioni!

[@williamchefspeare]

Errico sei un simpaticone come parli complimenti

[@gianniilcamionaro7370]

Giorgione aggiungerebbe un nonnulla di guanciale .. 😆

[@mammamia_ru9334]

Approvo👏👏👏

[@federico1599]

latte fvesco, panna fvesca, tutto fvesco

[@miele7217]

😂😂😂

[@giupezio]

tra la critica della ragion pura di kant e la crema bruciata dello chef bartolini....scelgo.....

[@ilmelangolo]

Si fa gli applausi da solo per ‘sta cacata… mah…

[@simone8002]

3 cariche??? Quella crema é stracciata!!! Chiede aiuto!!

[@renatomarcellotidore130]

Tu in che ristorante saresti chef?

[@antoniosanna8475]

Bertolini sei un pagliaccio
Fai ridere I polli

[@nicola5260]

Sei un grande