Il risotto alla milanese è il mio preferito, lo faccio spesso e pensavo di sapere tutto e invece in questo video ho trovato un sacco di segreti che non conoscevo! Grazie
Ciao, ti vedo per la prima volta e devo dire che il tuo risotto è veramente spettacolare. Io sono Monzese, ma vivo da tanti anni a Berlino, però il Carnaroli e il midollo li trovo sempre. Burro aciditato? Mai sentito e scorza di limone nel risotto neanche. Ho 70 ann e ho imparato a cucinare da mamma e nonna. Risotto, Trippa e Caseula...Buon Appetitoi
Si. Un passaggio di minipimer quando la cipolla è perfettamente stufata. Ne faccio sempre tanta in modo da avere questa specie di crema sempre pronta in frigorifero. La uso a cucchiaiate. In frigo dura circa una settimana. 👍
Ciao, complimenti per il canale e per le tue ottime capacità comunicative. Mi permetto un piccolo suggerimento: anche nelle ricette più semplici sarebbe gradito l'elenco di tutti gli ingredienti necessari. Questo evita di dover riguardare tutto il video per prendere nota degli ingredienti utilizzati. Ciao e buon proseguimento
Ciao Orazio,il risotto alla milanese lo trovo buonissimi anch'io metto la buccia di limone da un senso di freschezza e leggerezza, il burro lo. metto in frizer mezz'ora prima della cottura x la reazione maillard grazie.
Buona idea, soprattutto per il burro. L'importante è comunque che sia burro che formaggio siano freddi, almeno da frigo. Quando mi ricordo metto anch'io il burro nel congelatore. Basta mettercelo mentre si fa il risotto.
Ciao Orazio, sarei curioso di conoscere la tua opinione su quale sia lo strumento più indicato, fra quelli sotto elencati, per la preparazione di 250 gr. di riso per un risotto: 1) casseruola in rame stagnato Ø cm 18 h 11, 2) casseruola alluminio antiaderente Ø cm 20 h 10, 3) padella alluminio antiaderente svasata alta Ø cm 24 h 6, 4) tegame in rame stagnato Ø cm 26 h 7, 5) wok in alluminio antiaderente Ø cm 28 h 10. Infine, lo strumento utilizzato per la preparazione, in che misura inciderà sul risultato finale? Ciao e grazie delle indicazioni che saprai darmi.
Secondo me vanno tutte bene. Io uso la risottiera da 28cm per tutto, ma soprattutto la 2, la 3 e la 4 sembrano perfette. Il risotto va tenuto a temperatura di bollitura, quindi tutte le padelle vanno bene. Piuttosto nel caso si usi l'induzione bisogna usare padelle adatte. Il risotto richiede una mantecatura energica (in modo da provocare l'emulsione tra l'amido e il grasso, burro o olio che sia). Ecco perché aiuta avere il manico o la doppia maniglia, anche se poi il lavoro grande lo fai col cucchiaio. Se li hai tutti, complimenti per la batteria.
Sono sicuro che il grana lodigiano sia perfetto per il piatto, così come altri tipi di formaggio grana. Io per esempio uso il parmigiano. Con un risotto come quello alla milanese, meglio lasciare spazio alle preferenze personali. Comunque il grana lodigiano piace anche a me. Grazie per il commento! 👍
2 considerazioni non fondanti. 😬 Senza midollo ??? Sacrilegio !!! Il riso: io sono per la tradizione veronese del "riso menà", ovvero sempre mescolato di continuo: aiuta ad estrarre l'amido e produce una cremina nella pentola che quasi non serve la mantecatura. Aspetto la ricetta dell'ossbüs sorseggiando un bianco di Custoza ... 👋😋👍
Uno storico "chef" della mia regione (scrivo dalle Marche, il personaggio era un tal Cesare Tirabasso) in un ricettario del 1927 specificava: riso di 1°qualità, burro fresco, ottimo BRODO DI POLLO e formaggio parmigiano di 1° qualità. Al soffritto di burro e cipolla non metteva il midollo, ma per 1chilo di riso 100 gr di prosciutto crudo tritato, bagnando poi una volta insaporito con 3 lt di brodo di pollo bollente (non citava il vino). Dopo 10 minuti di bollore aggiungeva 200 gr di burro fresco (oltre ai 100 grammi di quello già impiegato nel soffritto), 200 grammi di formaggio parmigiano grattugiato ed UN COLORE di zafferano. Continuare a rimenare finché non è cotto. Deve essere molto denso (credo intendesse "all'onda"). Servitelo in un piatto cosparso di parmigiano grattugiato. P.S. Il suddetto chef, dopo una prima esperienza a bordo di navi, diresse la cucina di un noto hotel di Macerata (non più esistente) e sovrintese a banchetti ufficiali con ospiti come il Principe di Piemonte ed alcuni Ministri del tempo quando si recavano in visita ufficiale...
Lo ha insegnato al mondo Gualtiero Marchesi e alcuni dei più importanti risottisti italiani (e quindi mondiali) ce lo mettono. E io trovo che abbiano perfettamente ragione. La motivazione per aggiungere una nota acida nel risotto è quella di contrastare il dolce dato dall'amido rilasciato dal risotto (che tende ad appesantire il palato) in modo da avere un boccone più equilibrato, un sapore più spinto, che esalti i sapori degli ingredienti. Comunque concordo, il risotto giallo è così buono che può benissimo fare a meno del limone (della buccia di limone o del succo di limone o lime o del burro emulsionato al limone come fanno la maggior parte degli chef). Grazie per il commento" 👍
Ciao Orazio, mi permetto di suggerirti una nuova ricetta creata da me qualche anno fa, lo ho battezzato "Risotto alla pilota con ossibuchi alla milanese" ma tu sentiti libero di ribattezzarlo come meglio credi. Ricetta nata casualmente dopo aver preparato ossibuchi alla milanese in eccesso, quelli rimasti li ho fatti a pezzettini ed insieme al loro sugo (con abbondante gremolada) li ho utilizzati per condire un riso asciutto preparato con la ricetta del riso alla pilota mantovano/veronese. Ottimo anche dopo due/tre giorni in frigorifero e pure dopo essere stato surgelato. Per la preparazione degli ossibuchi faccio riferimento a questa ricetta ricette.giallozafferano.it/Ossibuchi-alla-milanese.html Per la preparazione del riso alla pilota puoi vedere questa video ricetta ua-cam.com/video/g_kdSbSi5UY/v-deo.html considera soltanto la parte riguardante la cottura del riso, alla fine aggiungi il trito di ossibuchi con il loro fondo di cottura/gremolada. Ciao e buon appetito ;-)
Il risotto alla milanese è il mio preferito, lo faccio spesso e pensavo di sapere tutto e invece in questo video ho trovato un sacco di segreti che non conoscevo! Grazie
Grazie per il commento! 👍
Tanta roba, questo. Thank you from Los Angeles!
Grazie per il commento! 👍
Ciao, ti vedo per la prima volta e devo dire che il tuo risotto è veramente spettacolare. Io sono Monzese, ma vivo da tanti anni a Berlino, però il Carnaroli e il midollo li trovo sempre. Burro aciditato? Mai sentito e scorza di limone nel risotto neanche. Ho 70 ann e ho imparato a cucinare da mamma e nonna. Risotto, Trippa e Caseula...Buon Appetitoi
Grazie per il commento! 👍 e buon appetito!
COMPLIMENTI! SALUTI DALLO CHEF CALABRESE!
Grazie. Ricambio i saluti! 👍
Cucchiaio o frusta è sempre buono :)
Concordo! 👍
Sei proprio bravo, grande!!!!
Prova a mettere il burro molto freddo addirittura congelato, avrai una cremosità superiore.
Certo, è un'ottima pratica! Normalmente lo metto freddo da frigo, ma ancora più freddo è anche meglio. Grazie per il commento! 👍
Wuaoooooo!
Fantastico!
Anche io la penso così!
Il risotto non va disfatto col cucchiaio durante la cottura!!!
Grazie per il commento! 👍
Mi è piaciuto come usi la cipolla. Se non ho capito male la fai stufare in un tegamino e poi la omogenizzi?
Si. Un passaggio di minipimer quando la cipolla è perfettamente stufata. Ne faccio sempre tanta in modo da avere questa specie di crema sempre pronta in frigorifero. La uso a cucchiaiate. In frigo dura circa una settimana. 👍
Ciao, complimenti per il canale e per le tue ottime capacità comunicative.
Mi permetto un piccolo suggerimento: anche nelle ricette più semplici sarebbe gradito l'elenco di tutti gli ingredienti necessari. Questo evita di dover riguardare tutto il video per prendere nota degli ingredienti utilizzati.
Ciao e buon proseguimento
Grazie del suggerimento. L'avevo fatto alle prime ricette, poi ho smesso. Potrei riprendere a farlo.
@@OrazioFoodExperience Valuta tu, come fruitore di videoricette trovo comodo poter fare un copia incolla degli ingredienti nella lista della spesa.
Ciao Orazio,il risotto alla milanese lo trovo buonissimi anch'io metto la buccia di limone da un senso di freschezza e leggerezza, il burro lo. metto in frizer mezz'ora prima della cottura x la reazione maillard grazie.
Grazie per il commento. 👍
Spesso si sente dire che in fase di mantecatura burro e formaggio devono essere molto freddi,da congelatore Lei che ne pensa? Grazie
Buona idea, soprattutto per il burro. L'importante è comunque che sia burro che formaggio siano freddi, almeno da frigo. Quando mi ricordo metto anch'io il burro nel congelatore. Basta mettercelo mentre si fa il risotto.
Perdona Orazio... ma perché senza midollo? il vero risotto alla milanese lo prevederebbe... In ogni caso bravissimo, un caro saluto
Ormai purtroppo il midollo si usa poco. La ricetta originale lo prevede. Quindi può valere la pena di metterlo. Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio, sarei curioso di conoscere la tua opinione su quale sia lo strumento più indicato, fra quelli sotto elencati, per la preparazione di 250 gr. di riso per un risotto:
1) casseruola in rame stagnato Ø cm 18 h 11,
2) casseruola alluminio antiaderente Ø cm 20 h 10,
3) padella alluminio antiaderente svasata alta Ø cm 24 h 6,
4) tegame in rame stagnato Ø cm 26 h 7,
5) wok in alluminio antiaderente Ø cm 28 h 10.
Infine, lo strumento utilizzato per la preparazione, in che misura inciderà sul risultato finale?
Ciao e grazie delle indicazioni che saprai darmi.
Secondo me vanno tutte bene. Io uso la risottiera da 28cm per tutto, ma soprattutto la 2, la 3 e la 4 sembrano perfette. Il risotto va tenuto a temperatura di bollitura, quindi tutte le padelle vanno bene. Piuttosto nel caso si usi l'induzione bisogna usare padelle adatte. Il risotto richiede una mantecatura energica (in modo da provocare l'emulsione tra l'amido e il grasso, burro o olio che sia). Ecco perché aiuta avere il manico o la doppia maniglia, anche se poi il lavoro grande lo fai col cucchiaio. Se li hai tutti, complimenti per la batteria.
@@OrazioFoodExperience Grazie della risposta.
Personalmente ritengo che per questo piatto il formaggio più "ad hoc" sia il grana lodigiano...😋
Sono sicuro che il grana lodigiano sia perfetto per il piatto, così come altri tipi di formaggio grana. Io per esempio uso il parmigiano. Con un risotto come quello alla milanese, meglio lasciare spazio alle preferenze personali. Comunque il grana lodigiano piace anche a me. Grazie per il commento! 👍
2 considerazioni non fondanti. 😬
Senza midollo ??? Sacrilegio !!!
Il riso: io sono per la tradizione veronese del "riso menà", ovvero sempre mescolato di continuo: aiuta ad estrarre l'amido e produce una cremina nella pentola che quasi non serve la mantecatura.
Aspetto la ricetta dell'ossbüs sorseggiando un bianco di Custoza ... 👋😋👍
👍
Una piccola nota: lo zafferano andrebbe messo solo a fuoco spento, altrimenti dicono perda un po' le sue caratteristiche aromatiche...😉
Ci proverò. Grazie per il commento. 👍
Uno storico "chef" della mia regione (scrivo dalle Marche, il personaggio era un tal Cesare Tirabasso) in un ricettario del 1927 specificava: riso di 1°qualità, burro fresco, ottimo BRODO DI POLLO e formaggio parmigiano di 1° qualità. Al soffritto di burro e cipolla non metteva il midollo, ma per 1chilo di riso 100 gr di prosciutto crudo tritato, bagnando poi una volta insaporito con 3 lt di brodo di pollo bollente (non citava il vino). Dopo 10 minuti di bollore aggiungeva 200 gr di burro fresco (oltre ai 100 grammi di quello già impiegato nel soffritto), 200 grammi di formaggio parmigiano grattugiato ed UN COLORE di zafferano. Continuare a rimenare finché non è cotto. Deve essere molto denso (credo intendesse "all'onda"). Servitelo in un piatto cosparso di parmigiano grattugiato. P.S. Il suddetto chef, dopo una prima esperienza a bordo di navi, diresse la cucina di un noto hotel di Macerata (non più esistente) e sovrintese a banchetti ufficiali con ospiti come il Principe di Piemonte ed alcuni Ministri del tempo quando si recavano in visita ufficiale...
👏👍😋👌🏻
Grazie per il commento! 👍
Comlimenti e' proprio come lo faccio io.
P.S. ma non potrest chiedere ad Alexa di prepararlo lei il risotto? 😁😁
😂😂. Grazie per il commento! 👍
Ci vuole il midollo dell' osso buco di
vitello !!
Certo! Ma si può fare anche senza. Grazie per il commento! 👍
Now we talk!
Yes! 👍
Io metto la zafferano in infusione in acqua tiepida almeno per 30 min.
E' una buona tecnica quando si usa lo zafferano in pistilli. Io ho imparato a pestare i pistilli nel pestello. Grazie per il commento! 👍
Per la mia capacità lo trovo molto difficile
Auch! Grazie lo stesso per il commento! 👍
Questo si chiama risotto allo zafferano!!!!
Grazie per il commento! 👍
Si ma è rosso
E' giallo, del giallo giusto! Forse perché uso lo zafferano, quello vero. Quando il giallo è troppo chiaro: diffidare! Grazie per il commento! 👍
Orazio sei bravo, ma il limone nel "risott giald" proprio NO! 😉
Lo ha insegnato al mondo Gualtiero Marchesi e alcuni dei più importanti risottisti italiani (e quindi mondiali) ce lo mettono. E io trovo che abbiano perfettamente ragione. La motivazione per aggiungere una nota acida nel risotto è quella di contrastare il dolce dato dall'amido rilasciato dal risotto (che tende ad appesantire il palato) in modo da avere un boccone più equilibrato, un sapore più spinto, che esalti i sapori degli ingredienti. Comunque concordo, il risotto giallo è così buono che può benissimo fare a meno del limone (della buccia di limone o del succo di limone o lime o del burro emulsionato al limone come fanno la maggior parte degli chef). Grazie per il commento" 👍
Eh va be' se trovo pronto ...si mangia 🤢
Certo! 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie 🤭☺️
Tutto bene ma il burro deve essere il più freddo possibile. Nel video non sembra che lo sia e comunque non è stato detto
Certo il burro in mantecatura va sempre freddo. 👍
Ciao Orazio, mi permetto di suggerirti una nuova ricetta creata da me qualche anno fa, lo ho battezzato "Risotto alla pilota con ossibuchi alla milanese" ma tu sentiti libero di ribattezzarlo come meglio credi.
Ricetta nata casualmente dopo aver preparato ossibuchi alla milanese in eccesso, quelli rimasti li ho fatti a pezzettini ed insieme al loro sugo (con abbondante gremolada) li ho utilizzati per condire un riso asciutto preparato con la ricetta del riso alla pilota mantovano/veronese.
Ottimo anche dopo due/tre giorni in frigorifero e pure dopo essere stato surgelato.
Per la preparazione degli ossibuchi faccio riferimento a questa ricetta ricette.giallozafferano.it/Ossibuchi-alla-milanese.html
Per la preparazione del riso alla pilota puoi vedere questa video ricetta ua-cam.com/video/g_kdSbSi5UY/v-deo.html
considera soltanto la parte riguardante la cottura del riso, alla fine aggiungi il trito di ossibuchi con il loro fondo di cottura/gremolada.
Ciao e buon appetito ;-)
Ottima. 👍
Senza midollo non è risotto alla milanese.
E' un opinione che rispetto, ma non condivido. Per me si può fare anche senza. Grazie per il commento! 👍