【和食⑥】ミシュラン一つ星を獲得した和食店「久丹」のテーマはモダンクラシック！新富町で最高の体験をした！Omakase【IKKO'S FILMS】【品川イッコー】OMAKASE
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- Опубліковано 13 вер 2024
- シュラン三つ星「かんだ」で10年修業された店主が2018年4月にオープンさせたお店。
とある鮨屋の隣にいた方から激しくおススメされ気になってたらその後、あっという間にミシュランガイドで一つ星を獲得。
3月に予約したがコロナの影響で一旦キャンセルし今回は満を持しての訪問。
【MUSIC】
Paris After Dark - Moins Le Quartet
A Gentle Invitation - Dawn, Dawn, Dawn
Over Vidderna - Sandra Marteleur
Get over You Again (Instrumental Version) - Christine Smit
Immersion - Gavin Luke
A Drop in the Ocean - Jakob Ahlbom
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#久丹 #KUTAN #和食 #いっこうずフィルム #イッコーズフィルム #品川イッコー #イッコーズ
コロナのせいで泣く泣く一度はキャンセル
今回満を持しての訪問
ずっと行きたかった和食屋「久丹」で物凄い体験をしたのでここにご報告させていただきます
ブログもどうぞ
ikkos-films.com/2020-06-27-%e3%80%8c_%e4%b9%85%e4%b8%b9_%e3%80%8d%e3%83%9f%e3%82%b7%e3%83%a5%e3%83%a9%e3%83%b3%e4%b8%80%e3%81%a4%e6%98%9f%e3%81%ae%e3%83%a2%e3%83%80%e3%83%b3%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%83/
旬の🌽炊込み🍚、メッチャ美味しそ😋
お椀の話しは以前聞いてました
深いですよねー、イロイロ
🍒とカスタードの組み合わせってアリ、です❓想像つかなくて‥😅
Ikkoさん，いつも楽しい参考になる動画の配信をありがとうございます😊。 Ikkoさんの動画は嫌味がなくて聞きやすいですし，お店の方ならとても嬉しいのではないかと思っています．だからお寿司やさんはIkkoさんの動画を見ているのではないかと思います．
私は台場にマンションがあるので，東京の情報はとても助かります．それも銀座は庭の様に近い場所でもあります．今度紹介の新富町の和食に是非行ってみようと思います．これからも素敵な情報を流して下さいね！
ロンドンから応援しています．東京に帰るたびにIkkoさんの紹介のお店に行きたいと思いますよ^_^
地方の取材は大変だと思いますが，これもすごく参考になります．たまに日本に帰った時は新幹線で日本中を飛び回ってる私ですので，助かります．Ikkoさんも仕事でEuropeに来ることもあるんですよね！ロンドンに来た時は是非、
紹介するお店にも顔を出して見て下さい．
以外に美味しいお店があるんですよ^_^
応援しています！
夜明けのみゅう さくらんぼとカスタード合いましたよ😊
デザートのことはあまりわからないですが全く違和感なかったです
yoko takajo ロンドンからいつもありがとうございます😊
徐々にこれから地方での飲食店巡りも始めたいと思います
またお時間あるときにご覧ください
毎度だけど見ごたえありすぎです
IKKOさんの料理に対する理解力とそれを表現する語彙力が素晴らしいです。
ありがとうございます！
さらに精進して参ります
凄すぎて
行きたい
季節感を感じました。
冬の料理も見てみたいです。
また季節を変えて食べに来たいと思います！
和食の奥深さを解り易くお話しされる店主さん。
お椀の話は素敵でした！
手巻きに切込みを入れるホスピタリティも感動です。焼煮付けも確かにありそうでないですね🧐
目の前で調理されるの最高のエンターテインメントですね❗️
なんか･･･ 感動しました。
若鮎とB泡 焼と煮 旬と香。
セットリストが素晴らしい。幸福な時間は過ぎて行くスピードが速く感じるものだと思っていますが、 幸福なのに、長くゆったりしてる。
幸せになりました。
ありがとうございます😊
僕も幸せです
また来たいです
出てくる料理が予想外の連続で楽しかったです
若鮎＆ビール泡の組み合わせで、ヨダレを誘われました。食する前の美しき見せ方にも心が惹かれました。是非、訪れてみたいお店です。いつもありがとうございます。
庶民の味方の素麺がこんな高級になるとは...
職人さんのこと本当に尊敬します
久々に素麺食べて美味いな！と思いました笑
今回のような落ち着いた動画がいいです。
素晴らしいお店ですね！
今度行きたいと思います！
ありがとうございます🙇♂️
鴨の椀もの🦆、さぞかし美味かったでしょうね！
椀物＝煮方＝和食の芯 極めた方の洗練された技法が際立ってらっしゃいますね～✨
ちょいとBGMが大きいかなー。
良い動画でした。
じゃあ自分で音量下げればいいだけ
oonishi yuki さん
いやいや。
会話まで下がってまうー😭
夜明けのみゅう 何のための字幕
一応大将の声の時は音下げてるんですがもとの声が小さい場合があります
引き上げると店内のBGMが入ってきてしまって音を切るしかなくなるわけでそうなるとバランスが悪くなります
動画作りはいつもその葛藤の連続です
あと厨房の音とか入れようと思うと他の方の会話が入ってきてしまうんです
貸切ではないので…
据え置きでない場合だと色々考えてこのくらいのBGMとなっております
ご了承ください
IKKO'S FILMS 色んな事情があってこういう編集なんですよね
みんな勝手なこというなー
奥様との素敵な時間ですね⌚
本来の和食に色々と新たな技法取り入れ職人技ありの新和食って感じ
帰りのお土産もお嬢ちゃん喜ばれましたね
とんでもないな…言葉が見付からない
死にかけの人が生き直す位 美味しさとおもてなしが溢れていますね
和食の素晴らしさを存分に堪能できました
大将、店員の接客も非常に印象が良かったです
こんばんは🌙😃❗IKKOさん☺️
お疲れ様です😆🎵🎵
モダンクラシック最高ですね🙆
アスパラは日本とフランスでは全然ちがうのですね😅
後 椀物の話もしびれますね😆最後まで飲めるようにって😃今日も勉強になりました🎵
いつも素敵な動画ありがとうございます🙇
土壌の事まで考えてるって凄いですよね
アンテナ張ってないと海外の食材まで扱えないですよね
お疲れ様です。とても独創的なお料理ですね。どれも下準備がスゴいものばかりなのが伝わりました。
料理みたら何人のお弟子さんがいるのか考える様になりました
突先の手巻きって「とかみ」さんを思い出しますね！
はい、僕も同じこと思いましたー笑
いつも拝見してます。なかなか行けないお店が沢山見られて擬似体験を楽しんでます。
料亭で仕事をしている人間ですので気になった点が１つありましたのでコメントさせていただきました。
ズッキーニの花の中に芝海老と空豆のしんじょうを鋳込んでいる（型に詰め物をしているの意味）と大将が仰っているように思われました。料理人でないとなかなか使わない言葉になります、参考までに・・。
次回の動画も楽しみにしてます。
ありがとうございます
鋳込んでから天ぷらにして揚げてますね
ズッキーニの調理法としてはポピュラーなんですかね
勉強になります
はぁ〜っと
仕事終わりの家で、晩酌しながらこの動画を観れる幸せ…
いつもよりビール１本多くなりますww
今日も1日頑張って良かったっす🤟
あざっす😋👍
お疲れ様でした👍
フランスのもので鍋にするのびっくりしたけど、ちゃんとした理由があって納得した
一つ一つがちゃんと理にかなってますよね
新富町に住んでるのですが全く知りませんでした…いつもためになる動画ありがとうございます🙇♂️
満腹なりそう❗最後まで辿り着ける自信がないw
かなり腹パンでした👍
キンキの焼き煮つけ素晴らしいですね。ありそうでなかった。見ただけで口の中でよだれが湧いてきました。
オープニングの入り方おしゃれすぎ
将来こんな大人になっていたい
山口県の萩には、たまげなすと言う茄子があります。たまげる→ビックリする、それぐらい大きな茄子です。ここに出てきた以上の大きさのもあります。美味しいですよ🎵
「ぶったまげた」って言いますもんね
この長茄子は福岡なので近いかもしれません
楽しく拝聴しております。
チャンネル登録させていただきました。
今後も楽しい企画を楽しみにしております。
野菜が育つ土地の土壌の特徴まで考えられているなんて、、とてもカッコいいです。
また凄いものを見せていただいてありがとうございます😊
普段からアンテナ張ってないと海外の食材扱えないですよね
和食の料理人って本当に凄いです
東洋美人美味しいですよね〜😋
阿部さんがプーチン大統領にお出しして、気に入って貰えたらしいですね！
やっぱり鮨屋より和食の方が好き 焼き煮付け初めて見たけど間違いないね
炭火で焼いてから煮付けですか
大将凄い発想ですね
ありそうでなかった料理ですね！
お椀の件めっちゃ深く感じました。このお店も是非いきたくなりました！
お寿司以外は天ぷら少ししか、良いお店に行けていないので憧れます。
鮨、天ぷらも和食を食べてから改めて食べるとまた感じ方が異なりますね
家内？ 個人的にすげぇ好きな呼び方です！
厳選された素材と調理と組み合わせ…器もきれいでいいな…和食屋も季節感あるし行きたいな 74000円…なかなか真似できない笑
和食屋に年中行ってさえすれば季節とものはおさえられます笑
【和食】というフレームワークから外さずに、そこに合えば外国のモノも使う、、、まさにイノベーティブ( *´艸｀)
２×２＝5にも６以上にもするって凄いですね！食べてないのに日本に生まれて日本人で良かったなと思える動画でしたｗ
何かテレビ局がチャンネル丸抱えさせて下さいとかオファーかけて来そうなレベルになってきたw
お店が素晴らしいんです😊
ラーメンとは違って、いろんな意味で届かない....
でも、食べたい！！
ikkoちゃんこんばんは
印象はイノベーティブヒュージョンな革新的な和食ですね‥‥とは言え出汁は命だと思うので最後まで飲み美味しい椀物は興味有りますね。
わが家のとうもろこしごはんと見た目だけは似てるんだが（笑
お椀は特に印象深かったですね
とても綺麗でした
(✨￣￢￣)✨ｼﾞｭﾙﾘ……観ているだけでヨダレが(笑)w😆✨…オリエンタルモダン✨と言うか、なんと言うか✨雰囲気もさることながらやっぱり和食✨って素晴らしいですよね🐰✨
和食は特に食べ終わった後の幸福度が高いです😊
一品一品考えられて丁寧に作られてるのが、伝わり本当に美味しそうです お土産はりんちゃんも喜ばれたのでは^_^
娘はトウモロコシ好きなんで良かったです😊
入口の雰囲気から敷居が高い。。。
次から次へと洒落たモダンクラシックの波が来ますね。
鮎の後のビール泡が甘い？？？ミラクルフルーツの苦いもの攻略版。。。
キンキの焼き煮付けとか食いた過ぎます。
九条ネギとフランスのアスパラガスの鍋？何で思いつくんでしょうね？？？
とうもろこしと和牛のご飯も美味そう。。。
普段のファミリーでの幸せな生活と共に、たまに奥様と楽しい食べ歩きもされてて充実してますね！
お土産でりん天使の舌がどんどんアップグレードするのも怖いですけど。。。^_^;
本当に綺麗で繊細なお料理ばかり...
しかし、鮎の肝を含みビールの泡...どうやってその組み合わせを
思いついたんでしょう！素晴らしいですね✧*｡٩(ˊωˋ*)و✧*｡
今度鮎を食べたときにお試しください😊
なんのビールか聞き忘れましたが笑
2:19 豆腐は裏ごしされているのかな。今回それっぽいものを作ってみようかなと思って笑
裏ごしされてますね！
仕事上がりのラーメンに奥様とのディナー😁こうして徐々に日常が一つ一つ戻ってくるのを実感できるという点でも動画の配信って有用だと改めて知りました。鮨の宴はまた別皿で出しますので、まずはこちらを楽しみます🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ
現代古典を味わう日本料理。久丹の由来は長い間変わらない事を意味する「久」。まごころを意味する「丹」。店主の中島氏の「料理への願い」を顕した言葉だそうで。看板のモチーフも丹の文字を含み久と同じく「長い年月」を暗喩する鶴を合わせた丹頂鶴😄こういう言葉遊びもまた「粋」ですよねぇ😁志向するはモダンクラシック。モダンもクラシックも世代も年月も超えて愛され続けるテーマでその合わせ技😃こうした想いを日本版ミシュラン創刊から三つ星を堅持し続ける「かんだ」出身の職人が実績を奢らず、地に足をつけて抱き続けてるってのがまたなんとも「人間味」の味わい深さを覚えます😄
コロナによるお預けからの満を持して。これまた不変に愛されるジャズを聴きながら。提供する品はどれをとっても和食の系譜から外れず。素材と足し算のアプローチはどれをとっても和食の枠には留まらず。仕事の施し方はどれをとっても和食に徹している。この押し引きメリハリ緩急が実に興味深い😁確かにこれを「和食」と呼んでしまうとひょっとすると、どこかで角が立つのかもしれませんが「日本料理」という言葉の広さと丸味が調和を以て収めてくれそう気がします😄
グリルを出す洋食屋さんのステーキライスを彷彿とさせる炊き込みご飯も、和食の枠ははみ出ても日本料理には収まる。なによりモダンクラシックという横文字にマッチする日本料理を表現する上でこれほど打ってつけのメニューも珍しい😁最後のパフェもミントのゼリーには煮こごり感、バニラカスタードには裏ごしによる滑らかさみたいなものが見えましたし、いつでもどこかに「和食」が傍にいる。そんな品々でした。最後の愛娘ちゃんへのお土産も久丹さんの願いを感じます😄是非美味を舌で受け継ぎ、まごころこもった料理を愛してくれる次代の担い手に😋
お次は「外苑前にあるイタリア」このフレーズ好きです😁せっかくなので言葉のお勉強してからお邪魔します。ホスタリア=伊語で居酒屋、オステリア=仏語で小料理屋、トラットリア=伊語で大衆食堂。カーサベッラ=伊語で美しい家。そういえばカーサの冠がついた建物名多いですもんね😎
外観には確かに美が宿ってますね。イタリアの美しさを料理で伝えたくての店名なんですかね。カルボナーラで名高いとのことで動画の初回視聴終えてから検索して出てきた「カルボナーラとたかはしたまご」のカーサベッラさんのブログ記事シリーズ😁今の所8回。これを眺めてからだと動画の「濃厚さ」が段違い。「人間味」と共に味わうと動画も料理もこうも変わって感じるのかと感心します😃
自家製パン&グリッシーニ→レバーペースト→鯵のフリット。居酒屋らしいお酒のアテでコースの流れを作ってから名物の「たかはしたまご」のスクランブルエッグ😋卵が強過ぎてそれに合わせて周りも強くしないと「話にならない」というくらい強烈な卵だそうで。そう思うとトリュフの位置付けにまた違った印象を抱きます😄
そして登場するスペシャリテ「究極」と名を冠してますが越川シェフの見据えるのは更に高みだそうで😁提供しているカルボナーラはまだ「卵が暴走しない様に加減してる(意訳)」ってんだから恐ろしい😬この後に続くメインディッシュですら「カルボナーラの重さで、軽くてシンプルな作り(今回はグリル)にせざるを得ないのでは？」と勘ぐりたくなるくらい、コース全体のアプローチすら左右するカルボナーラ😅確かに初回視聴は「なんじゃこりゃ」でした😁
その後はドルチェと思いきや開化楼のパスタとカラスミのコラボが。全般通して「塩加減」連呼してますが、ここが「居酒屋」で「酒の提供を前提としたコース料理」で「越川シェフは単品完成度ではなくコースという流れの中で料理を出す」って情報があると、塩の量、食事中の塩分蓄積、塩分の品質一つ一つにこだわって変えてるでしょうから毎回「塩加減」に触れてくれるのはむしろ嬉しいかもしれませんね😁シェフのたかはしたまご話は記事だとvol.2と8の内容でしたね。この記事たち自体が濃厚なんですよねぇ。思わぬ収穫でした😄最後の会計もホスタリアの面目躍如。あえてリストランテの看板を掲げないからの良心設定😋外苑前にあるイタリアの素敵体験、ご相伴ありがとうございました😄
東京アラート当時は３０℃超える日もありましたっけ。そんな中で訪れた西新宿。さぞビールがウマかったでしょう😋麻婆の販売終了は東京と大阪の夜の部の違いですかねぇ🤔麻婆に自信があるならラーメンスープのノウハウとフュージョンさせて魚介が肝な麻婆麺みたいな限定麺で復刻させたら面白そうですね😊街中華じゃない東京のラーメン屋で餃子の「皮が厚め」ってのも大阪らしさを感じます。キンキンのビールに餃子のパチパチ音。確かに風鈴の音より夏を感じますね😃
出てきた一杯は豚骨カプチーノをたたえ、ビジュアル良し、バランス良し、食後感良しの穏やかな優等生😁なんとも東京に馴染みそうな感じ「どこにでもありそう。なのに、ここにしかない」ってのは大阪より東京向きのアプローチ。派手さを排したからこそ東京勝負って想いもあったのかもしれませんね😄
店名も実に練られてますね。豚と魚でなく、魚と豚の順序はイッコーさんの動画を見れば道理ですし、黒三兵は別名三羽烏とも呼ばれる証券用語だそうで。意味は「陰線３本が並んで同じ方向に向かって現れる」店も仕事着も黒で備えた店主を含め同志三人が並んで同じ方向むいて東京勝負。なんとも絆、熱い思い入れを感じる名前😎今は穴場の様ですがこの熱さ、報われて欲しいものです😄
奇しくも3つとも店名や由来、店主の「人間味」を強く感じるものでしたねぇ😎動画を何度も見直すことはあっても、あまり検索かけることはしないんですが、今回は方向性の重なりに興が乗りました😁では、次は鮨の宴へ行ってきます。また今度🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ
最後までしっかり拝読させていただきました。
毎度ありがとうございます🙇♂️
ほぉ…信州和牛ですか。
オープニングで奇妙な湯切り😂
最近、和食 食べてないな
うーん、こういうの書いていいかわからないけど、モダンクラシックのコピーをしているような気がしてしまった。どの料理も前衛的と呼ばれるお店たちが考案してきた料理ばかりだったような…。
お子さん大きくなりましたね🎵😇
新富町のほうはちょこちょこ行きますが場所は反対側でしたw
１人3万円over出せば旨いもの食えるよね(-_-;)羨ましく思います‼
これが三万以上出してもそうでない時があるんです笑
高くても料理人の腕がないと
いち
このレベルの料理に和食というのは失礼かと、、、日本料理と言わないと大将怒りませんか？
和食と日本料理の違いわかります？
モダンクラシックってうたってる時点で日本料理でなく和食なんですよ