【國宴大師•大盤雞】色香味俱全！鮮嫩味濃分量足，麵條裹滿湯汁，太地道了！| 老飯骨
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- Опубліковано 7 вер 2024
- 雞去掉雞腳、雞屁股、內臟、淋巴、翅尖，雞脖子去皮，切成長條塊，清洗乾淨；
起鍋燒油，來點白砂糖或者冰糖，倒入雞肉煸炒，下大料、小茴香、花椒、香葉、白芷、山奈，再來點姜、蒜、蔥，放用鐵板椒、線椒、朝天椒打成的辣醬，可以再單獨放點鐵板椒，撒點黃豆醬油，加熱水，放5克鹽，2克味精，來點黃心土豆，加點鹽，大火蓋上蓋燜一會，最後挑出大料，放蔥、蒜、青紅辣椒，收點汁；
再另起鍋燒水，煮皮帶面，面的和法和餃子麵一樣，煮熟後過一遍涼水，最後把大盤雞澆在面上，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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我更喜欢四年前老饭骨录制的那版大盘鸡，麻辣鲜香，我试着做，真的好吃，很多小技巧例如鸡肉用花椒粉和生粉先腌、下豆瓣酱后大火和鸡肉炒香，都很有用
我是沙湾人，在美国六年，看到这个视频想说，这做法很正。老师傅说就得是新疆沙湾的，懂行
本地认证来了😊
除了示範做法，還有告訴大家菜的來源說法❤
徒弟像师傅一样：干净利落的刀工、爽快的风格、高超的厨艺！
这才是厨师，再看看前两天二伯的胖徒弟，都是带徒弟见世面，高下立见。
1998年，惊讶地发现西湖边美院附近的“荷花池头”的巷子里开了一家“新疆大盘鸡”，那很有可能是杭州的第一家“大盘鸡”。春天的时候得了一笔800块钱的稿费，在当时那可是大钱啊，跑到美院去找到三个画家朋友，就去那家“大盘鸡”开荤了，现在的盘子都没局面，当时绝对是大盘，用的是医院里装碘酒纱布手术刀的蓝边白搪瓷的器械盘子，菜做好了装那种盘子里满满一大盘子带冒尖儿，4个人手攥着新疆饼，吃得真是鼻尖冒汗，大快朵颐，那一道大菜在当时是人民币五十块……那时“胡庆余堂”四个字还斑驳的落在美院的围墙上呢～
把时间改一下还以为是讯哥儿写的呢！
老饕
文笔真好
@@yyc9345 谢谢
美好的回憶
正宗的是整鸡做 当然 该去掉的（屁股 淋巴 脖子皮）都会去掉 但现在条件都好了 家里做的话 不用整鸡做也行 就用鸡中翅或鸡腿做 奔着大口肉和皮带面去的
记忆当中 大盘鸡90年代之前是没有的 也是93年前后才慢慢有的 乌鲁木齐（沙湾 柴窝堡 血站） 新疆炒米粉也是96年前后才有 最早叫贵州炒米粉 然后有了卓记 椒麻鸡是02年前后 出名的就是我家跟前的胖老汉椒麻鸡
老新疆人饮食主要就是清餐（回 维 等）因为城市里面都是事业单位 国营单位 食堂为了照顾民族饮食习惯 所以一律以牛羊鸡鱼肉及清真师傅来做餐饮 街上汉餐厅门口要有汉餐标识
回族就是 拉条子 粉汤 酸汤丸子 揪片子（汤饭）拨鱼子 面肺子 羊肉汤加油香 凉皮/黄面（带卤子）油塔子 糖包子 等
维族 抓饭 烤肉 烤腰子 羊蹄子等各种羊杂 馕坑肉 薄皮包子 烤包子 馕 等
哈萨克 接触的少 聚居都在阿勒泰地区 以牛羊肉鱼肉的各种做法为主
(以上仅凭记忆 与实际有出入)
新疆大盘鸡其实是在90年代湖南师傅在新疆公路边开餐馆，结合新疆当地食材发明的。这类餐馆主要给卡车司机提供饭食。
@@东风快递 不是四川师傅吗
@@gw0205 有两个版本。湖南师傅陈家乔将原本的湖南辣子鸡与卤鸡结合，改良成大盘鸡。四川师傅李士林将辣子鸡用大盘盛，而被食客称作大盘鸡。
之前也有一個視頻教大盤雞，兩種方式大同小異，調味的方式不太一樣，這次的明顯比較辣，二伯懂吃，這個做法調味配上雞翅，下酒剛剛好
汉回维就三种做法 口味了😂 还有改良😂😂😂
很喜歡這個年輕師傅!
他做的也很好
謝謝幾位大師，大盤雞看起來真誘人
谢谢二伯的建议，明天晚上有饭了。🙏🙏🙏
徒弟斬雞和師傅宰羊的刀法一樣精彩乾淨俐落。👍👍👍👍👍
对比了三叔之前的徒弟邓老师的做法。这个做法辣度更高一点，个人更倾向于三叔那个视频的做法。（自我改良：出锅之前后放葱轱辘，后放拍过的蒜）
同意，那个视频我都下载下来了
还是邓老师的做法有理有据。
那个做法更讲究
一直做的是邓的那个版本，配料简单，十三香豆瓣酱都是现成的，需要单独准备的只有线椒，味道也是一流的
没错，邓老师的版本我也喜欢，做了几次都成功了，美味得很
我跟维族同学学习过一个大盘鸡的做法，特别简单，除了炒糖色和花椒煸炒之外，加两颗草果。
然后记得最后关火前放葱姜蒜，待葱蒜半生时起锅，这点很重要！
最后吃到嘴里那味儿美的哟！
@@WE_reviews 请教，草果做哪类牛肉？
@@WE_reviews 谢谢赐教
這小伙子行呀!!
不錯不錯，沒有徐萌就給贊！！！
关注你们很久了！超级喜欢你们做的大盘鸡，做了吃了好幸福啊！可以出一期新疆的过油肉拌面嘛 喜欢新疆菜！谢谢！
我刚看着三年前的做的大盘鸡做了一顿。今天就又出了一个新的哈哈哈哈😂❤
二伯虚怀若谷，说话那叫一个客气。自己有真东西的人，才会这么谦逊。
谢谢大师傅们一门正经的勾看官们的馋虫！
要是有出锅蒜和皮牙子会更好
這個家庭版的火力
廚師肯定不習慣哈哈哈
感觉驻京办过来的大厨身手都不错。
在台灣捷運南港展覽館站附近有一家餐廳
“丹青扎西”有這道菜
大盤雞，真不錯🎉
丹青扎西 sounds more like Tibetan not Uyghur
小师傅有点紧张，做得不错
omg太好吃了！停不下来！！！！最后那个青椒一定要加！！！！灵魂点睛之笔
赞同用鸡翅中！我刚刚还在纠结骨头渣子的问题
感謝傳授
我 觉得 这 碗 面 ， 必需 把 鸡 烟熏 了 再 焖 ， 那 就 玩 美 了 呀！！！
这师傅干活真利索
好快刀也 一定好吃 学习了🎉
想配飯吃，看了好餓喔
这个菜配饭吃其实不太好，汤汁调料味极重，还是适合拉条子。
@@rzlnie 一定要宽的，hhh本科的时候学校附近有新疆维族大叔开的店铺，拉条子免费，我次次吃撑…我和室友一人一个大盆，回去要消化到第二天晚上…我们不贪图他免费的拉条子，后来要钱了也要加，主要是那个口感而且有面香味，我感觉小麦也不同可能
特别爱吃大盘鸡！
如果当天干了体力活 就特别想吃这个
90年代沙湾炮团，放假出去必吃。河南人发明的。
这大晚上的…看饿了…🤣一边吸溜口水一边看…❤
我按照这个方法做了。超级美味！
色香味俱全，😋😋😋
大师就是大师
色香味😊😊😊
这个师傅做菜像再快放一样！
这形容是真的贴切了，操作是真的熟练
这小伙做的利索。三黄鸡不能时间长。炒糖色直接下鸡肉，挺适合大厨房，比较快
今儿就吃这个了！
不错，不过大盘鸡料包如果牌子买对了味道也挺好的，其他按照这个方法，调料包省事儿
过油肉拌面，烤包子，辣皮子拌面，爆辣炒米粉安排一下
你觉得他真会吗？
@@user-nv6ww7kg8g你觉得他不会么？新疆驻京办的厨师要是连这些都不会 早让开除了
感觉是不是拉条子和鸡一起烩一下更入味呢
现在好的土鸡都是自家店里圈地养的，进货很难
師父 ，您對外國料理有興趣嗎？ （ 如 ： 印尼料理 ）
我來試試看用雞翅中來做~哈哈，會不會變得像炸雞翅
大盤雞一定得配皮帶麪
加的第二次盐，没搅拌就盖盖了？那块鸡和土豆得咸死！
把我看饿了😂
这一看就是熟练工呀
全用鸡翅中自然好吃得多，但啥价钱了？二伯果然高级酒店出身，不计成本啊。
这大爷说话有三叔的感觉
家庭版：我们这三种椒
新的这个新疆师傅好帅
没有以前老饭骨做的大盘鸡好
自封的弟子，学习了
讚
👍👍
真不错
酸甜苦辣咸，家常菜才是王道。何必计较 众生皆苦
但人家是给领导做饭的，领导可不苦
糖色炒过了
我做的鸡肉炖土豆和这一样啊😂
完了，晚上看真遭罪
这刀工熟练的
好的
我就爱吃大盘鸡里的土豆，朋友们说，以后和我去吃新疆菜，大盘鸡可以直接和人家说，不要鸡肉，多放土豆，哈哈哈哈......
Very good.
😊😊棒，
划重点：给领导做饭
全放鸡翅那味道可不如用全鸡，两回事儿了
牛逼
师傅用老抽酱油可以不
师叔点评下😂
加点皮牙子更香
给做个过油肉拌面啊
适合英国这边，超市得鸡，只借把鸡腿鸡脖子啥得都去了
都不放醋的吗
比晚餐大师强多了
拉踩显得你素质低
这个师傅切鸡怎么感觉跟切豆腐一样啊，鸡里面有骨头啊，这么轻松就切开了？
不应该啊，我切鸡都得大力剁才行啊。。。。。。
请问是有什么技巧吗？
刀要足够快，菜刀要厚重，刀刃要天天磨。
@@cosmoobserver3416 感谢，我去买把厚重的刀试试，对比了一下，我的刀的确薄了很多
@@mjycl2249 普通切片刀轻巧。但剁鸡需要的是砍骨刀。
这个不如上一个大盘鸡.
新疆人表示这个大盘鸡正宗，比那些放豆瓣酱大盘鸡 正宗多了。
三种辣椒。我估计就有一个朝天椒
沙湾也是开车饭口歇脚的地方吗？那这个起源和得莫利炖鱼几乎一模一样。
乌鲁木齐往博乐走的路上 原先口里（内地）先火车到乌鲁木齐 然后由月明楼和冷库集散 往塔城 博乐 伊犁方向跑的大货（车）会经过沙湾 乌鲁木齐跟前短途的司机吃饭就靠近柴窝堡、木柴厂 这些司机跑客运和短途货运 走昌吉 呼图壁 玛纳斯 石河子 奎屯 独山子
这辣椒买不着啊！
提问，锅里的汤不用全都收完的是吗，锅里是不是一直都有炒糖色的油，好像还蛮多的
不用收干 汤汁拌面才香呢
所以哪里可以买到三种辣椒混合酱？！
😋😋😋😋
好厨子都在驻京办😅
國宴上是否真的有這個菜？
新疆人看着很馋啊... 正确吃法是用馕蘸着大盘鸡的汤吃啊
每次点大盘鸡都要点一个烤馕
虽然有糖尿病，但是经不住馕的诱惑啊！
这版比上次的大盘鸡有所加强，上个比较糊弄
大盘鸡没有那么多调料
新疆大盘鸡更像中原地区得炒鸡，正儿八经得大盘鸡是歌乐山那种辣子大盘鸡，辣椒堆里找炸得干香得小肉块
看过介绍，新疆大盘鸡是川菜的改良。
@@linl6589 那个是扯淡介绍，四川人自己编的，其他还有新疆的椒麻鸡，也成四川的了。前两天还看到河南人跟我说新疆大盘鸡不正宗，他们河南的新疆大盘鸡放豆瓣酱的才正宗，我说你特么那是四川炒鸡。
@@jack-dl9it 小时候家里做大盘鸡 是放郫县豆瓣酱 新疆大盘鸡 和椒麻鸡的确不是老新疆的当地菜 大盘鸡90年代初期才有 椒麻鸡00年后才有 炒米粉最早也叫贵州炒米粉
@@user-od1ke9nu3b 大盘鸡是回民菜，扯都扯不到四川去，椒麻鸡00年有，他就是20年有也不是四川的。炒米粉最开始叫老贵州米粉。你小时候家里做的大盘鸡只能说不正宗，你家里爱放啥放啥，正宗大盘鸡是不放豆瓣酱的，放豆瓣酱的那是四川炒鸡。
当领导真好 ❤我回国也以后做领导了😂
麵少了 這分量的雞 我能在幹好幾碗白飯
大盘鸡里咋没有放洋葱？
中华地方小吃和中华传统菜肴做比较。一个经济实惠口味不错，大众化餐饮，一个来源于中华饮食历史文化的传承和创新。中华饮食应以海纳百川的博大胸襟接受或参考内蒙新疆西藏一代的烹饪方式去粗取精，融会贯通。泛是我大中华文明圈的饮食烹饪方式都要去发现弘扬，不可固步自封。这对中华文明的发扬光大极有必要。
居然没放皮芽子
好多饭店都不放
@@wensun7254 呵呵呵，忘了就是忘了，不会就是不会，吃了这么多，还真就没吃过不放洋葱的大盘鸡！连加啥料都不清楚，还在这充国宴大师呢！！！
@@user-nv6ww7kg8g，你吃過國宴嗎？
@@user-nv6ww7kg8g 嘿嘿 抓到黑粉一枚🤪
@@user-nv6ww7kg8g 不放的多了，你这吃的看来不多啊
這分明營業用😂不是家庭版