Gärzeiten und Triebmittel berechnen - Hefe auf Sauerteig oder Sauerteig auf Hefe umrechnen
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- Опубліковано 2 жов 2024
- Umrechnen von Hefe auf Sauerteig oder umgekehrt muss nicht kompliziert sein. In diesem Video zeige ich dir, wie es geht.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister und geprüfter Brot-Sommelier aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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Die Rezeptvideos sind toll, die Erklärvideos finde ich sogar noch besser 👏🏼
Unbezahlbar! Danke Marcel
Danke für die Hintergrundinformationen! Falls ich's mal brauche...😅
Aber meine Erfahrungen mit deinen Brotrezepten sind so gut, dass ich daraus immer wieder neue, verschiedene Brote backen kann. Da finde ich eigentlich immer etwas, das zu meinen Vorräten passt. Oder das ich anpassen kann.🍞🥖🥐🥨🥞
Danke für dieses sehr hilfreiche Video! Eine Bitte: Könntest Du auch mal ein ausführliches Video zur KÜHLSCHRANK-GARE machen und wie man Rezepte für Brot als auch Brötchen auf diese anpasst? Ich würde manchmal gerne die Stock- oder Stückgare im Kühlschrank machen, um leichter den idealen Zeitpunkt fürs Backen wählen zu können bzw. das Backen mit anderen Aufgaben und Verpflichtungen unter einen Hut zu bringen. Leider habe ich noch keine Infos gefunden, wie man das dann mit Dehnen & Falten, der Dauer, dem Akklimatisieren etc. am besten macht. Vielen Dank!
Servus Marcel. Danke für diese hervorragende Erklärung. Du bist spitze. Es macht einfach Spaß dir zuzuschauen. 👍👍👍
Ein sehr hilfreiches und interessantes Video. Ich danke Ihnen sehr dafür.
SUPERRR, danke🎉🎉🎉❤😅
Danke, ich finde die Infos sehr hilfreich und die Praxis wird zeigen, ob ich‘s wirklich kapiert habe 😉😅
Vielen Dank, Marcel! Das Video hilft mir, da ich immer wieder vor der Frage stehe, dass mir die Gärzeiten nicht in den Tagesablauf passen. Dann denke ich mir immer: wenn ich jetzt wüsste wie ich die Hefe variieren kann um 2 oder 3 Stunden mehr Gärzeit zu bekommen? Es geht mir also nicht darum prinzipell ein Rezept zu verändern, wie Hefe mit Sauerteig zu ersetzen, sondern mit den Gärzzeiten über die Hefe zu spielen. Da hilft mir das video weiter. Merci.
Super, Danke! Hefe ist recht gut kalkulierbar, aber Sauerteig und Sauerteig kann extrem unterschiedlich sein. Auf dieser Basis kann aber nun gut selbst experimentieren 😂
Noch eine Frage: wenn ich einen Vorteig mit Frischhefe mache, ziehe ich die Hefemenge einfach vom Hauptteig ab oder muss ich die Vermehrung der Hefe im Vorteig später im Hauptteig berücksichtigen?
Es kommt drauf an, was im originalen Rezept vorgesehen war. Wird dort nur mit Hefe ohne Zwischenstufen und Vorteige gearbeitet, so wird die Menge sicher höher angesetzt sein, gegenüber einer Teigführung mit zusätzlichem Hefenstückel.
Servus Marcel, Deine Videos finde ich sehr gut, weil Du nicht nur Rezepte bietest sondern auch Hintergründe, sodass es erlaubt, eigenes zu entwickeln.
Zur Klärung dieses Clips sollte aber erwähnt werden, dass es sich um Weizenbrote handelt. Oder liege ich falsch?
Viele Grüße und Danke für Deine tollen Erklärungen
Hans
Superklasse, vielen lieben Dank für die gut erklärten Infos. Hab bisher eher nach Gefühl umgerechnet von Hefe auf Sauerteig. Mal klappt's super, mal nicht so😅 Da bin ich dann jetzt wohl auf der sicheren Seite unterwegs 😊
DDM! Absolut cool erklärt. Ich kann Gott sei Dank immer noch Kopfrechnen, und auch sonst ist alles sehr einleuchtend erklärt.
Vielleicht nicht für den blutigen Anfänger, aber für echte Hobbybäcker bietet das eine gute Hilfe und Orientierung.
Hallo Marcel, danke für das Video. Es ist echt hilfreich für das backen mit Sauerteig. Ich bin kein freund von hefe und versuche weitestgehend Brot und Brötchen mit Sauerteig zu backen. Dabei aber auch viel Roggen, da ich diesen kräftigen geschmack echt liebe. gerne mehr Erklärbär-Videos 😊. Grüße aus Niedersachsen.
Lieber Marcel: wie lange geht denn jetzt Dein Sauerteig? 3 Stunden oder 8-12 Stunden?? Da hast Du in der Erklärung das Wichtigste durcheinander gebracht.
Er will für die Stockgare 3 Stunden dafür benötigt er 30% Sauerteig. Jedoch will er den Sauerteig vorneweg 8-12 Stunden gehen lassen. Also muss er für den Sauerteig 10% Anstellgut verwenden und diesen dann 8-12 Stunden reifen lassen. Mit diesem Sauerteig macht er dann den Teig, den er 3 Stunden als Stockgare gehen lassen will.
Wunderbares Video. Du verstehst es einfach komplexe Zusammenhänge "runterzubrechen" und verständlich rüberzubringen. Das ist grandios gut und man kann dem Video folgen und es macht "klick"! Vielen Dank dafür! Und gerne mehre solcher Videos!
Der Link zum Blogpost geht nicht. 😔
Ups sorry, jetzt geht es www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Klasse erklärt. Es ist wirklich sehr verständlich erläutert worden. Wenn man den Background hat, klappen auch die Rezepte besser
Leider geht der Link (noch) ins Leere.
Marcel, ich finde diese Art von Videos super. Wird mir sicher auch irgendwann konkret weiter helfen aber allein schon aus Interesse und um ein Gefühl dafür zu bekommen, welche Parameter sich wie auf das Ergebnis auswirken. Tolles Video!
Hallo Marcel, tolle Erklärung 👍
Hallo Marcel, ich schätze deine Erklärvideos sehr. Es ist zwar auch schön, einfach nach einem Rezept zu backen, aber ich liebe es, endlich die Zusammenhänge zu verstehen und hier und da ein Gefühl und das Wissen rund um den Teig zu bekommen. Da möchte man gleich wieder loslegen. Vielen lieben Dank, mach weiter so 🎉😊
Vielen Dank für deine Arbeit. Wieder was gelernt❤
Ich wundere mich auch öfter, dass Heimbäcker sich im Zweifel nicht einfach an den Rezeptangaben orientieren möchten, sondern wirre Sachen zusammenexperimentieren wollen.
Es kommt ja zu allererst drauf an, was gebacken werden soll.
Passend zur Gebäckart oder völlig egal..., Hauptsache X gegen Y ausgetauscht usw...?
Danke, dass Du den Sachverhalt für die Ungelernten aufgegriffen hast.
Vielen lieben Dank lieber Marcel für das interessante,lehrreiche Video.Du kannst das sooo gut erklären das das jeder Laie verstehen kann.Du bist einfach genial. DANKESCHÖN 😊
Danke für die wieder sehr hilfreichen Infos.
Da werd ich beim nächstenmal gleich mal die Stockgare um eine Stunde verlängern und testen, wie mein Brot dann wird
Guten Morgen Marcel.
Perfekt… Wieder eine super interessante Praxis Time… 🤩
Dein riesiges Wissen in so eine auch für uns Hobbybäcker verständliche und easy anwendbare Essenz zu verpacken ist wirklich einmalig… Herzlichen Dank dafür.
LG von Andi ausm Schwarzwald
Wunderbares Video! Mit jedem Erklärvideo werden meine Brote besser, da ich Fehler besser erkennen und dadurch richtig beheben kann!
Möchte ich Hefe durch Sauer ersetzen nehme ich das 7fache an Sauer wie es an Hefe im Rezept steht.
Bsp. Habe ich 4g Hefe im Rezept nehme ich 28g Sauerteig.
Funktioniert
Schönes informatives Video zu diesem Thema, danke für die Erläuterungen. Ich habe jetzt 4x Dein "Rogg'n Roll" Brot nachgebacken, das ging die ersten 3 Male richtig gut, beim letzten Mal ist der Teig aber bei der Stückgare im Kühlschrank nicht gut genug aufgegangen, obwohl ich ihn nach 14 h noch etwa einen Stunde draußen ließ, bis ich gebacken habe. Im Ofen ist er dann eigentlich ganz gut in der Höhe gegangen, das Brot blieb aber insgesamt vom Durchmesser her kompakt, die Poren waren eher dicht und klein und leider auch diesmal die Kruste zu hart. Ich vermute, der Sauerteig war diesmal nicht "fit" genug, hatte ihn 1,5 Tage vorher zuletzt aufgefrischt. Bringt es etwas, hier einen Vorteig zu machen? Die Menge an Sauerteig entsprach Deinem Rezept.
Hallo Marcel,
und wie immer riesengroßen Dank! Ich hab mein ganzes Leben mit rechnen, umrechnen, analysieren und programmieren zu tun gehabt, für mich sind solche deine theoretischen Ratschläge sehr hilfreich, besonders am Anfang. Etwas später, nach mehreren Proben, erfolgreichen und manchmal nicht gelungenen Broten, kam auch ein Gefühl … Ein Gefühl, wo ich mein Sauerteig, Vorteig, Teig und Brot riechen, spüren und, wie ein lebendiges Wesen, wahrnehmen kann. Ein wunderbares und sicheres Gefühl - ich hab‘s gelernt und das tut mir sehr gut👍, ab jetzt genieße ich mein neues Hobby, meine leckeren und gesunden Brote, bereite damit auch meiner Familie große Freude und … lerne bei Dir weiter 🤓
Du hast Recht, natürlich ist das nicht möglich genau zu schätzen, wie viel und wie lange - unsere ST sind unterschiedlich, Temperatur, Wasser, Mehl, Luftfeuchtigkeit … alles spielt eine Rolle! Ich schaue immer deine Videos aufmerksam an, kleine Details sind sehr wichtig, Danke Dir!
P.S.: Heute wird bei mir Guinness Brot gebacken. Mein Teig (mit bayerischen Dunkel Bier 🍺) akklimatisiert sich schon nach der Kühlschrankgare, sieht wunderbar aus und riecht noch besser!
Vielen lieben Dank für die tollen Infos! Es ist so toll wie du alles verständlich erklärst. Bitte mehr "Lehrvideos". 💕
Danke,ich verstehe wieder mehr und getraue mich weiter eigene Rezepte umzusetzen.....
Wieder ein Video, dass sicherlich vielen ambitionierten Hobbybäckern (und sicherlich auch vielen Lehrlingen) helfen wird. Ich kann Dich nur loben, eine sehr gute Hilfe zum Verständnis. Nun könnte man weitergehen: warum unterschiedliche Garzeiten, was passiert da im Mehl und was sind die Auswirkungen. Und wie kann man den Kühlschrank einsetzen, um eine Zeitsteuerung zu bekommen - sind die Brote dann tatsächlich identisch oder verändert der längere Aufenthalt im Kühlschrank die Struktur, Säuregehalt, etc..
Hahahaha, es wird immer mehr zum Chemieunterricht - ich finde das toll. Mache bitte so weiter.
Hallo Marcel, deine Tabelle und deine Erklärung ist super. Vielen Dank dafür.
Momentan arbeite ich noch lieber nach deinen Rezepten aber ich experimentiere ja gerne😊.
Liebe Grüße, Petra
Super Video, vielen Dank! Die Sache mit der Gare im Kühlschrank habe ich aber nur teilweise verstanden: Welche Hefemenge wähle ich, wenn ich den Teig 1h bei Raumtemperatur anspringen lasse und dann 11h im Kühlschrank führe? Ist das die gleiche Hefemenge wie bei 12h bei Raumtemperatur?
Du kannst da beispielsweise die gleichen Hefemengen verwenden. Aber bei eingebauten 11 Stunden kalter Gare/Fermentation wird dieser Teig danach natürlich noch nicht genauso weit gegangen sein, wie der bei Zimmertemperatur gestandene Teig, d.h. der Kühlschrankteig wird hernach noch länger brauchen, bis er zu Teiglingen verwendbar ist.
Danke, sehr interessant. Halte mich aber lieber an deine Rezepte und "optimiere" diese...
Vielen Dank,Marcel,solche Videos helfen sehr.
🙏🙏🙏 Du warst heute wieder ein Super-Erklärbär 👏👍🤩
Für mich alles gut nachvollziehbar; habe aber im Moment noch keine Motivation, mit Anstellgut/ Sauerteig zu backen, sondern werde erst mal weiterhin mit einem Vorteig arbeiten. Mache mittlerweile meine Teiggare / Hefebeigabe so nach Gefühl und es passt (fast) immer dank Deiner tollen Erklärvideos 🤩😊
❤liche Grüße in die 🇨🇭 an meinen Lieblingsbäcker- und Konditormeister & Brotsommelier 💐🌻🌹
🙏🙏🙏 für den Mehlmischungsrechner, den ich häufig benutze und so nun weniger verschiedene Sorten Mehl kaufen brauche 💡
Immer wieder schön, von der charmanten Ellen zu lesen.
Du machst das genau richtig, ich mache auch manches nach Gefühl, wobei ich mich grob schon an die Vorgaben halte.
Bei Süßem ändere ich aber schon mal auf eigene Faust das Rezept 😁.
Kommt wirklich wie gerufen, super, vielen Dank!!!
Ich habe es mir auch angewöhnt aus Gründen des Geschmacks, gerade bei Weizenteigen, immer Sauerteig zuzusetzen und Hefe zur Steuerung der Gare. Damit erzielt man einfach die besten Ergebnisse.
Der Link funktioniert leider nicht ☹
Ups sorry, jetzt geht es www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
@@marcelpaadankeschön 😊
Du bist super🎉
Hi Marcel, bitte mehr von solchen Videos ! Ich finde die theoretischen Videos total interessant. Gruß Robert
Ich will sofort wieder backen❤👍
Tausend Dank dafür!
Und wenn es zu komplex wird, alles zu erklären, gibt es ja deine Backkurse (mache ich auf jeden Fall noch!) 😉
Sehr, sehr interessant und klar erklärt. Toll, danke.
Danke Marcel für die gute Erklärung. Deine Rezepte sind aber so gut, dass man sie oft auch einfach anpassen kann. Aber das Video hilft sehr eine gewisse Sicherheit zu bekommen.
...wenn man das Wissen übers Brotbacken wiederholt ausprobiert mit eigenen Möglichkeiten, findet man mit eigenem Erfahrungswert, wie gut es für sich selbst ist und wie relevant diese Flut von Fachinformationen noch nötig sind...das Zusammentreffen von Fachkenntnis und einfachen brauchbaren Anleitungen zur Selbstfertigung im privaten Alltag ist unendlich...
Herzlichen Dank für dieses Video. Du erklärst es sehr gut
Hallo Marcel, ich bin verwirrt bei Min 6:40 geht es um die Prozente vom ASG wir wollten doch eine Gare von 1-3 Std aber beim ASG sprichst du von 8-12 std ? Müsste da das Anstellgut nicht mehr sein bei 1-3 std. Wäre da ein frisch gefüttertes ASG nicht die richtige Wahl quasi als Auffrisch Brot ? Liebe Grüße aber sonst ein super Video toll danke. Damit kann ich selbst versuchen Rezepte zu entwickeln
Das wurde jetzt bis hier 2x gefragt und ich habe es auch nicht verstanden!
Dann versuche ich mal die Erklärung. ;)
Er will für die Stockgare 3 Stunden dafür benötigt er 30% Sauerteig. Jedoch will er den Sauerteig vorneweg 8-12 Stunden gehen lassen. Also muss er für den Sauerteig 10% Anstellgut verwenden und diesen dann 8-12 Stunden reifen lassen. Mit diesem Sauerteig macht er dann den Teig, den er 3 Stunden als Stockgare gehen lassen will.
Vielen Dank Marcel , ich werde endlich versuchen mit Sauerteig Brot zu backen. 🤩
Wider mal eine super tolle Unterrichts stund die jeder versteht danke marcel ❤ bei dir hätte ich gerne meine Ausbildung gemacht 🎉❤
Stunde 😂
@@thomas_backt Ich hatte es auch SO verstanden 😉. Was hast du gelernt?
Bäcker top Ausbildung und Konditor aber naja ❤🥖
@@thomas_backt Was heißt naja ... Wenn ich vor 50 Jahren gewusst hätte, wie viel Spaß mir das macht, und wie gut ich darin bin, hätte ich heute eine Kette.
Aber man hat halt Abitur gemacht, studiert und irgendwas anderes.
Corona sei Dank, übrigens 🥴🙄😬.
Naja war halt Bäcker und deswegen nicht viel in der Konditorei eingesetzt Außerdem liegt mit mehr Brot und Teig als Massen und Sahne 😂🤣😂
Danke die marcel für deine lehrreiche videos . 😅😅 das mit dem brot ist eine Studium für sich . Ig
Hallo Marcel und Danke für das 'Erklär-Video'. Meine Frage: bezieht sich die Angabe der Zeitdauer in der Tabelle auf warme oder kalte Teigführung (Gare)? Gäbe es hierfür ebenfalls einen Umrechungsalgorithmus, in der Art "12 Stunden Kühlschrank (6°) entsprechen 4 Stunden bei Raumtemperatur (22°)? Toller Kanal!
Ich liebe die Theorie videos!!! Auch gerne bei den Rezept videos immer wieder mit miteinbauen. Man kam vieles nicht oft genug hören.
Hallo Marcel! Ich möchte, das meine Brote gezielt einen Backfehler, die Bläschen, aufweisen. Gibt es da einen Anhaltspunkt für ? Kalte Führung verlängern, höhere TA, mehr Zucker verkleisterung.. das sind so die Versuchsdaten, aber irgendwie nicht perfekt bei mir. Haben einfach zuwenig Backfehler... Eine Idee für mich?
Thema Stockgare im Kühlschrank oder Raum: Wenn z.B. +5°C die Garzeit um die Hälfte verkürzen, dann würde sich die Garzeit im Kühlschrank ja enorm verlängern weil dort ja ca. 3-5°C herrschen, d.h. ca. 18°C weniger als bei Raumtemperatur?!? Ist das richtig oder habe ich hier einen Denkfehler?
Lieber Marcel, vielen Dank für diese Lektion! Ich finde diese Art Video immer spannend und lehrreich.
Vielleicht hab ichs übersehen, aber worauf beziehen sich z.B. die 1-3 stunden gehzeit bei 30-40% Sauerteig. Auf die zeit zwischen 'Sauerteig kommt in kontakt mit dem Mehl' bis zum Ofen oder nach dem kneten bis zum aufwirken zur stückgare?
Ab fertigem Teig wird ansich die Ruhezeit bemessen.
Irgendwie klappt der Link noch nicht zur Tabelle
Ups sorry, jetzt geht es www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Danke Marcel, super 👍👍🤗
Super erklärt! Danke!
Genial! Danke!
Ja, mir helfen solche Videos sehr, vielen Dank! Nicht unbedingt deshalb, weil ich eigene Rezepte machen will, sondern weil ich so die Zusammenhänge verstehe!
Mich würde auch noch interessieren, wie die Dauer der Stückgare bestimmt wird?
Hallo Marcel, danke für das Video. Kannst du uns erklären warum bei Weizen Teigen in vielen backfachbüchern 15 - 20% Sauerteig angegeben wird, beim Roggen aber etwa 25 - 30%?
Das hat mit den Mehl Zusammensetzung zu tun, damit der Teig optimal gelockert wird. In der Regel wir Roggen immer stärker versäuert
...au, au, au...
Also, ich bleibe dann mal bei Deinen Rezepten 😂
Hallo Marcel,
wie muss man Arbeiten, wenn ich morgens nur noch Brötchen backen will, die ich am Abend zuvor vorbereitet und schon fertig geformt haben möchte❓️❓️❓️
Mit Gruß, Frank
Sehr lehrreich und informativ - vielen Dank.
Lieber Marcel, vielen, vielen Dank für diese ausführliche Erklärung!
Ich werde es auf jeden Fall speichern und viele Male anschauen, bis ich es richtig kapiert habe. Aber learning by doing…. Ich probiere es auf jeden Fall aus. Ich möchte aus gesundheitlichen Gründen eine Weile oder länger auf Hefe verzichten und deswegen ist diese Möglichkeit sehr wertvoll für mich! 1000 Dank ❤❤❤❤
Top. Danke für diesen Beitrag. Werde das mal ausprobieren, aber immer nur Teile ersetzen, nicht komplett die Hefe weg. Habe dein Pane di Polenta vor ner Woche noch mit anderen "Infos" umgebaut, weil ich noch Sauerteig hatte. Mit Faktor 25 gerechnet, Hefe entsprechend reduziert, ne Nacht vorher angefangen mit dem Vorteig, sonst wie gehabt. Wurde erneut wunderbar, sehr guter Trieb und aromatisch. Durch deine Videos wird man mutiger was backen angeht und wenn es mal doch nicht klappt, hat man halt Altbrot 😋
Solche Videos helfen wirklich sehr. Vielen Dank dafür. Zumal ich mit meinen Emmer/Einkorn/Dinkelexperimenten oft überrascht werde. Aber eine Überraschung war tatsächlich die Hefe. Ich habe 2 Bezugsquellen für Bio-Hefe. Bei der einen Sorte hab ich herausgefunden, dass ich 20-30% länger für die Gare benötige als bei der anderen Sorte. Nur 3 (4) Zutaten und soviel Variabeln. Man spricht ja nicht umsonst von Brotbackkunst. Da werde ich als Hobbybäcker mit 2-3 Broten die Woche nie hinkommen. Aber Hauptsache der Familie schmeckts.
Vielen Dank für soviel Informationen
Ich habe mein Brot für mich jetzt entdeckt ( Besenlaib) in meinen Augen der Wahnsinn mit Körner oder ohne irgendwie ist am nässten Tag nur noch die Hälfte da ich liebe es 🤩 danke
Natürlich werde ich zwischendurch auch andere backen 👍
Grüße aus dem Spreewald
Hallo Marcel, danke für das super Video.
Gehe ich recht in der Annahme, dass die Tabelle in etwa für eine "übliche" Raumtemperatur von um 20°C gilt?
LG
Hallo Marcel, super interessant mal zu hören, wie du das aus- und umrechnest. 👍🙏😃
Aber du hast sooo viele verschiedene Rezepte in allen Variationen.
Da finde ich doch immer ein Brotrezept, das mir gerade passt. ☺️
Vor allem im Buch so übersichtlich gestaltet. 👍
Vielleicht probiere ich das irgendwann mal aus.
Momentan verlasse ich mich aber auf deine ausprobierten und gelingsicheren Rezepte. 😉😋
Danke für deine tolle Arbeit 🍀🌞
Interessant wäre für mich noch wie ich die Stückgare verlängern kann bzw. wie ich das Triebmittel auf eine 24h Kühlschrankgare anpasse.
Sehr hilfreich. Vielen Dank
Sehr lehrreich, vielen Dank dafür. Manchmal muss ich die Zeiten an mein Berufsleben anpassen - bei einem vorhandenen Rezept. Da hilft dann die Tabelle, die Zeit zu strecken oder zu verkürzen - wohl wissend, dass sich dann auch der Geschmack evtl. ändert. Da aber deine Rezepte alle sehr gut schmecken, ist das nur eine Verschiebung von sehr gut nach anderes sehr gut ;-)
Da mich eine Ziel-Gärzeit nicht wirklich interessiert, habe ich folgende Formelsammlung "entwickelt". Hierbei bleibt das Gesamtgewicht und die Hydration nach der Umwandlung gleich. Bin bisher sehr gut damit gefahren.
---
vorteig_hydration = original_fluessigkeit / original_mehl
anstellgut = frischhefe
vorteig_mehl = original_mehl * versaeuerung
vorteig_fluessigkeit = vorteig_mehl * vorteig_hydration
neu_mehl = original_mehl - vorteig_mehl
neu_fluessigkeit = original_fluessigkeit - vorteig_fluessigkeit
---
*Beispiel:*
20% Versäuerung
Original
Mehl: 1000g
Flüssigkeit: 700g
Frischhefe: 12g
Gesamtgewicht: 1000g + 700g + 12g = 1712g
Wunsch
Vorteig:
Hydration: 700g / 1000g = 70%
Anstellgut: 12g
Mehl: 1000g * 20% = 200g
Flüssigkeit: 200g * 70% = 140g
Hauptteig:
Mehl: 1000g - 200g = 800g
Flüssigkeit: 700g - 140g = 560g
Vorteig: 12g + 200g + 140g = 352g
Gesamtgewicht: 800g + 560g + 352g = 1712g
Alle restlichen Zutaten im Originalrezept werden natürlich einfach übernommen.
Ich bin echt dankbar für Deine Erklärvideos. So kann ich mich ständig verbessern und meine Freude am Brotbacken genießen. Danke für Deine Arbeit, die hinter den Videos steckt.
Hallo Marcel,
super Beitrag. Wo finde ich die Dokumente und die Excell Tabelle.
Lieben Dank Thomas
Danke. Wirklich super gemacht. Viele Fragen wurden beantwortet. Wird mir zukünftig helfen
Super ! Das hat mich wieder etwas weiter gebracht. Vielen Dank für die ausführliche Erklärung .
Hi Marcel, sehr gut. Ich versuche mal... Welches ist die Ideal Temperatur bevor ich einschiesse?
Merci beaucoup Marcel pour tes explications très détaillées 🤩🤩
Du bist einfach der Beste 👍🏻🫶
Das hat mir sehr geholfen, mit den Zeiten zu spielen. Möchte alles nur mit Sauerteig machen.
👍
Lieber Marcel da stimmt etwas nicht mit der Verlinkung zum Blogbeitrag😉
Ups sorry, jetzt geht es www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Marcel, beim Beispiel mit dem Sauerteig hast du 30 % Versäuerung angegeben, aber 31,5 % Mehl im Sauerteig durch das Anstellgut. Ist es so gedacht, dass du nochmal 30 g Anstellgut vom Sauerteig wegnimmst oder rechnet ein Bäcker tatsächlich die Versäuerung immer ohne das Anstellgut?
Ohne.
Erstens - bleibt das Mehl vom Anstellsauer über die Stunden sowieso nicht als Mehl erhalten, da ein Teil ja verstoffwechselt wird in Säuren, Wasser, Kohlendioxyd, Alkohol. Zweitens - wird ohnehin nicht so penibel gewogen.
Meine Erfahrungen beim Brot oder Pizzateig herstellen ist, man muss gut strukturiert sein.
Der Backtag muss 24h vorher durchgeplant sein.
Nervig ist es, wenn man auf 12h Mittags den Pizzateig perfekt vorbereitet hat und dann verschiebt sich alles auf Abends.
Oder man vergisst, dass man morgens backen wollte und merkt es erst abends.
Ich bin halt ein kleiner Chaot 😁
Mmmmh ... einfach Teig herstellen und portionsweise einfrieren...gut ein paar Stunden vorher musst du planen fürs auftauen .. 😉
Hallo Marcel, besten Dank für das tolle Video. Solche Richtwerte sind für Hobbybäcker Gold wert!
Rückfrage: Wenn ich einen Sauerteig mache und dann im Hauptteig Hefe nutze, brauche ich doch eigentlich sogar noch weniger Hefe als in deiner Übersicht, weil der Sauerteig ja ebenfalls „mithilft“. Oder bin ich da ganz falsch?
Bin zwar nicht Marcel also büdde verzeih mein Versuch dir leihenhaft zu helfen. Im Prinzip hast du recht in deiner Denkweise, man könnte auch ganz auf Hefe verzichten. Dann würden sich die Gehzeiten erhöhen. Beides sind Triebmittel aber die Krume ist unterschiedlich.
Tolle Erklärung, sehr verständlich. Herzlichen Dank!
Servus Marcel, danke für diese hilfreiche Info! Leider funktioniert der Link oben nicht.
Ups sorry, jetzt geht es www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Hallo Marcel, vielen Dank für ein weiteres interessantes Video. Der Link zum Blog-Beitrag ist allerdings fehlerhaft.
ist korrigiert, danke für die Info
Absolute Spitze die Erklärungen. Bin Chemiker, neige berufsbedingt zu exakten Versuchsbedingungen. Aber Backen hat auch was mit Haptik zu tun. Seitdem ich das weiß, gehe ich ganz anders ans Backen ran und die Ergebnisse werden immer besser. Naturprodukte folgen halt nur bedingt DIN oder anderen Normen. Das sollten die Verfasser von Videos, die aufs mg genaue Vorgaben machen sich mal überlegen. Freue mich auf weitere solche Videos! VG Wolfgang
Ja, musste gerade eben beim lesen Deines Beitrages schmunzeln, nenne aber keinen Namen dessen, der so akribisch bei den Rezepturen vorgeht.
Wenn man dort liest, glaubt man, es geht immer um eine Versuchsanordnung anstatt einfach nur um's Teigmachen.
Backen ist was aus der analogen Welt, nichts aus dem Formelheft oder Tafelwerk.
ja, richtig...@@LA-zc8dv
Obwohl ich nach dem Video verwirrter bin als vorher, sage ich trotzdem Dank für dieses Video und die Mühe die du dir immer wieder machst.
Eines ist mir aber in den Kopf geschossen als du von Veränderungen an den einzelnen Parametern gesprochen hattest:
Der Sinnersche Kreis 😂😂
Die Verwirrung kommt meiner Meinung nach aber weniger durch die vielen Blätter mit Zeit- und Prozentangaben zustande. Mir fiel auf, dass der Film ziemlich hart und hastig aneinander geschnitten wurde.
Vermutlich hat Marcel jemand frisches als Filmer/Schneider für seine Aufnahmen, der mit der Backwelt nicht viel zu tun hat und folglich auch das Gefühl für den zu transportierenden Inhalt bisher nicht ausgeprägt ist. Die Machart der älteren Videos, so bis Winteranfang in etwa, gefiel mir größtenteils besser.
@@LA-zc8dv
Darauf hatte ich jetzt keine Aufmerksamkeit gelegt.
Warten wir mal ab, ob und was Marcel eventuell dazu schreibt.
Ich kann mir nicht vorstellen das Marcel, vor dem Upload des Videos, sich das ganze nicht noch Final ansieht .
Wer brauch ein Buch von Brot recepe
Vielen lieben Dank für dein Video. Ich merke aber dass bei mir der Kopf in kürzester Zeit abschält, Theorie ist nicht meins 😂😅🙈 Wenn für mich zuviel Hefe drin ist, reduziere ich diese, erhöhe einfach etwas den Sauerteig Anteil, das Salz und die Gehzeiten 😬 Mache dass dann aber nach Gefühl 🙈 Entweder es klappt dann oder eben nicht 😂🤷♀️
Ich verkaufe das Brot aber auch nicht und essbar war es dann trotzdem meistens 😂 Ich bin damit zufrieden 😊 ❤👍
Vielen Dank für die tolle Info. Gerne würde ich wissen wie ausschlaggebend die unterschiedliche Reifezeit von Anstellgut ist. Bei gleichen Bedingungen ist die bei mir oft unterschiedlich.
Hallo
Anstellgut dient ja nur zum - wie der Name sagt - zum Anstellen der kommenden Sauerteig(stufen). Von daher ist es jetzt in der Praxis nicht so relevant, ob das ASG frisch vom letzten Vollsauer kommt, oder schon paar Stunden zusammengefallen, oder gar etliche Tage im Kühlschrank stand. Es dient nur als Träger der mikrobiellen Besiedelung für den frischen Sauerteig. Diese werden dann entsprechend des gewünschten Brotteigs und der äußeren aktuellen Gegebenheiten gezielt herangezogen.
beste Grüße
@@LA-zc8dv Vielen Dank