RECETTE - BERTRAND LHERBETTE - RACINES

Recette du chef Bertrand Lherbette : Houmous aux shiitakes et pois chiche noir
Ingrédients pour 4 personnes
200g de pois chiche noir cuit (ou classique)
1 carotte
2 oignons
2 clous de groffles
1 bouquet garni
100g de shiitakes
2 gousses d’ail
1 litre de bouillon de volaille ou légumes
2 gousses d’ail noir
3 cuillères à soupe huile d'olive fruitée
Sel
Poivre
Gomasio
❤️Parce que Racines, c’est la cuisine de producteurs :
▫️Shiitakes @laserresuplan
▫️Pois chiche noirs @didierferreint
▫️Huile d’olive @domainedujasson
▫️Poivre @lecercledepicure
Progression de la recette :
Faire tremper les pois chiche la veille avec 1/2 cuillère de bicarbonate.
Le lendemain cuire les pois chiche avec la carotte , le bouquet garni et l'oignon avec les clous de girofles, départ eau froide , salé en fin de cuisson. quand les pois chiche sont cuit laisser refroidir.
Préparer le bouillon de shiitakes :
Faire suer l'oignon et l'ail avec un peu d'huile olives pendant 5 minutes sans coloration, rajouter les shiitakes
Faire suer 5 bonnes minutes et rajouter le bouillon de volaille, faire bouillir et compter 5 minutes dès le début de l' ébullition ensuite stopper la cuisson et laisser refroidir.
Préparation du houmous :
Mixer les pois chiche ( garder quelques grains pour le dressage ) avec les shiitakes, l' ail noir , un peu de cuisson des pois chiche et des shiitakes, ajuster selon la consistance.
Salé et poivré.
Dressage :
Avec une grosse cuillère Faire un cercle, disposer quelques shiitakes et quelques pois chiche , arroser d'huile d'olives fruitée et saupoudrer de gomasio .
Déposez quelques jeunes pousses,graines germées ou fleurs pour terminer.
Racines
9 rue Corneille
83000 Toulon
🎥 Anne Limbour