제가 아는바는 좀 다를 수도 있습니다만, 말차는 '차광재배녹차분말'을 일컫는 말입니다. 수확 전 2주~1달까지 검은 천이나 비닐 등으로 햇빛을 가린 녹차에서 잎맥/줄기 등을 골라내고 맷돌에 곱게 간 차가 말차입니다. 골라낸 부스러기는 센차(어린잎녹차)의 잔여부속과 함께 코나차(분차)로서 따로 판매한다고 합니다. 차광(햇빛차단)을 하는 이유는 화학성분과 맛을 바꾸기 위해서입니다. 녹차는 강한 햇빛에 대응하고자 아미노산의 일종인 페닐알라닌을 잎 표면으로 보냅니다. 페닐알라닌은 햇빛과 반응해 계피산->쿠마린산 등 여러 단계를 거쳐 카테킨류로 변화됩니다. 카테킨은 카테킨, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 그리고 유명한 EGCG(에피갈로카테킨 갈레이트) 등 여러 종류가 있는 항산화제로 녹차의 핵심 효능성분으로 볼 수 있습니다. 녹차는 카테킨류와 탄닌이 많아 쓰고 떫은 맛을 냅니다. 그런데 햇빛을 최대 1달간 차단할 경우 녹차잎에 변화가 생깁니다. 우선 페닐알라닌으로 카테킨을 합성할 필요가 줄어 카테킨 일부가 분해되고 향미성분 등으로 바뀝니다. 그리고 필수 아미노산이 늘어나는데 그 가운데 심신안정 효과를 갖는 L-테아닌도 증가합니다. 또한 광합성을 할 수 없게된 녹차잎은 엽록소(클로로필)를 강제로 늘려 클로로필의 함량도 증가합니다. 또한 카페인이 늘어납니다. 분량제한상 다 적지는 못했지만 요약하면 말차는 녹차보다 이론상 카테킨, 탄닌 등 폴리페놀이 약간 줄어들고(그래서 쓰고 떫은 맛도 감소) L-테아닌, 클로로필, 카페인이 증가하며 아미노산 성분 때문에 우유맛(감칠맛)이 늘어납니다.
![[차도삼국지] 1부 - 신의 선물, 차 by KBS광주](/img/n.gif)
제가 아는바는 좀 다를 수도 있습니다만, 말차는 '차광재배녹차분말'을 일컫는 말입니다. 수확 전 2주~1달까지 검은 천이나 비닐 등으로 햇빛을 가린 녹차에서 잎맥/줄기 등을 골라내고 맷돌에 곱게 간 차가 말차입니다. 골라낸 부스러기는 센차(어린잎녹차)의 잔여부속과 함께 코나차(분차)로서 따로 판매한다고 합니다.
차광(햇빛차단)을 하는 이유는 화학성분과 맛을 바꾸기 위해서입니다. 녹차는 강한 햇빛에 대응하고자 아미노산의 일종인 페닐알라닌을 잎 표면으로 보냅니다. 페닐알라닌은 햇빛과 반응해 계피산->쿠마린산 등 여러 단계를 거쳐 카테킨류로 변화됩니다. 카테킨은 카테킨, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 그리고 유명한 EGCG(에피갈로카테킨 갈레이트) 등 여러 종류가 있는 항산화제로 녹차의 핵심 효능성분으로 볼 수 있습니다. 녹차는 카테킨류와 탄닌이 많아 쓰고 떫은 맛을 냅니다.
그런데 햇빛을 최대 1달간 차단할 경우 녹차잎에 변화가 생깁니다. 우선 페닐알라닌으로 카테킨을 합성할 필요가 줄어 카테킨 일부가 분해되고 향미성분 등으로 바뀝니다. 그리고 필수 아미노산이 늘어나는데 그 가운데 심신안정 효과를 갖는 L-테아닌도 증가합니다. 또한 광합성을 할 수 없게된 녹차잎은 엽록소(클로로필)를 강제로 늘려 클로로필의 함량도 증가합니다. 또한 카페인이 늘어납니다.
분량제한상 다 적지는 못했지만 요약하면 말차는 녹차보다 이론상 카테킨, 탄닌 등 폴리페놀이 약간 줄어들고(그래서 쓰고 떫은 맛도 감소) L-테아닌, 클로로필, 카페인이 증가하며 아미노산 성분 때문에 우유맛(감칠맛)이 늘어납니다.
말차와 녹차는 확연희 다름
목소리가 잘 안들립니다. 등장하신분은 하이톤 목소리이신데, 배경음악이 너무 둥둥거리면서 소리가 커요.
배경음악을 줄여주시던가 사람 목소리 레벨을 좀 더 높여주시면 좋을거같습니다.
영상 편집할때 참고하겠습니다 :)